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研究生:謝美娟
研究生(外文):Mei-Chuan Hsieh
論文名稱:外接發酵菌種對黑后葡萄酒風味品質之影響
論文名稱(外文):Effects of Adding Different Yeasts or Lactics on the Quality and Flavor of Black Queen Wine
指導教授:游銅錫
指導教授(外文):Tung-Shi Yu
學位類別:碩士
校院名稱:大葉大學
系所名稱:食品工程研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2002
畢業學年度:90
語文別:中文
論文頁數:182
中文關鍵詞:黑后葡萄葡萄酒酵母菌乳酸菌揮發性香氣成分
外文關鍵詞:Black Queen grapeWineSaccharomyces cerevisiaeLacticsVolatile flavor compounds
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中文摘要
本研究共分為三個部份,第一部分主要探討添加不同酵母菌與否所製得黑后葡萄酒在不同階段之物化分析與香氣成分分析。此部份結果顯示以添加酵母菌Candida stellata CCRC21668所釀造之黑后葡萄酒之酒精產率為最高達13.68%。隨著熟成時間增加,在香氣成分的種類並沒有改變,只有含量改變。色澤之品質指標DI值(Degradation Index)隨儲存時間增加而降低。
本研究之第二部分為探討添加乳酸菌與否所製得黑后葡萄酒之物化分析與香氣成分分析。其結果顯示添加酵母菌Saccharomyces cerevicia CCRC51959且添加乳酸菌所釀黑后葡萄酒和不添加酵母菌但添加乳酸菌所釀黑后葡萄酒,其乳酸含量高於不添加乳酸菌之對照組。
本研究之第三部分探討主題為台灣民間所釀製黑后葡萄酒酒物化及香氣成分分析。結果顯示,愛喜愛之樣品糖度介於20.1。Brix至26。Brix之間,酒精含量在12.57%至13.14%之間。利用溶劑萃取法配合GC-MS鑑定出臺灣市售黑后葡萄酒的主要成分為isoamyl alcohol,isobutyl alcohol,ethyl acetate 及 ethyl lactate。
ABSTRACT
This study consists of three major sections. The first section studied about the addition of different yeasts and different storage period on the quality and flavors of Black Queen wines. Result shown that the microbiological reaction and flavors are time dependent. The color index also increased proportionally to time effect.
The second section studied about the addition of L. oenoson the quality and flavor of Black Queen wines ,the content of lactate keep constant not matter if the L. oenos was added or not.
The third section is subjected to the investigation of the composition and flavor component of several Black Queen wines produced locally in Taiwan.The best Black Queen wine wasfound to be the one which contain the sugar amount between 20.1 and 26。Brix, the alcohol amount between 12.57% and 13.14%. Also by using the method of solution extracting and GC-MS analysis, the predominant flavor ingredients found in several local Black Queen wines were isoamyl alcohol,isobutyl alcohol,ethyl acetate and ethyl lactate.
目 錄
封面內頁.
簽名頁
授權書………………………………………………….iii
中文摘要…………………………………………………...iv
英文摘要……………………………………………………vi
誌謝………………………………………………………...vii
目錄…………………………………………………..……..ix
圖目錄……………………………………………………….xi
表目錄……………………………………………………..xiii
第一章 緒論…………………………………………………1
第二章 文獻回顧…………………………………………...3
第1節 釀酒葡萄………………………………..3
第2節 我國酒類產業發展……………….11
第3節 酵母菌………………………………18
第4節 葡萄酒之釀製……………………..21
第5節 葡萄酒香氣成分………………………27
第6節 香氣之溶劑萃取…………………..43
第三章 添加酵母菌種與否製得黑后葡萄酒在不同貯存階段之物化與香氣成分之分析
摘要…………………………………………....47
第1節 前言……………………………………..48
第2節 實驗材料與設備……………………..50
第3節 實驗方法……………………….….…53
第4節 結果與討論………………………...63
第5節 結論……………………………………102
第四章 添加乳酸菌與否製得黑后葡萄酒之物化與香氣成分之分析
摘要……………………………………………104
第1節 前言…………………………………….106
第2節 實驗材料與設備…………………...108
第3節 實驗方法………………………….…109
第4節 結果與討論…………………….….114
第5節 結論……………………………………139
第五章 台灣民間釀製黑后葡萄酒之物化及香氣成
分之分析
摘要……………………………………………141
第1節 前言……………………………………142
第2節 實驗材料與設備…………………...144
第3節 實驗方法……………………………145
第4節 結果與討論……………………....147
第5節 結論…………………………………...171
第六章 總結論…………………………………………….189
第七章 參考文獻………………………..………………..192
圖目錄
頁次
圖2.1 酵母菌的形態………………………………..20
圖2.2 葡萄酒之釀造流程………………………….25
圖2.3 糖類分解之EMP代謝途徑……………….26
圖2.4為ρ-hydroxybenzoic acid和ferulic acid生成酚類化合物之途徑………………………………………………35
圖2.5 內酯之結構式……………………………………..37
圖2.6 脂肪酸酯類之生成途徑………………………….41
圖2.7 濃縮塔裝置………………………………………..46
圖3.1黑后葡萄酒糖度含量之比較…………………….73
圖3.2黑后葡萄酒中酒精含量之比較………………….74
圖3.3各種黑后葡萄酒色度比之比較………………….76
圖3.4各種黑后葡萄酒花青素含量之比較……………77
圖3.5黑后葡萄酒中總酚含量之比較………………….78
圖3.6黑后葡萄酒中乳酸含量之比較………………….79
圖3.7 黑后葡萄酒中ethyl lactate含量之比較………94
圖3.8黑后葡萄酒中diethyl acetal含量之比較…….101
圖4.1添加乳酸菌與否所釀黑后葡萄酒糖度之比較119
圖4.2添加乳酸菌與否所釀黑后葡萄酒酒精含量之比較
………………………………………………………………120
圖4.3添加乳酸菌與否黑后葡萄新酒之色度比……..122
圖4.4添加乳酸菌與否所釀黑后葡萄酒色度比之比較
…………………………………………………………….…123
圖4.5添加乳酸菌與否所釀黑后葡萄酒花青素含量之比較……………………………………………………………124
圖4.6添加乳酸菌與否所釀黑后葡萄酒總酚含量之比較
…………………………………………………………..…..125
圖4.7添加乳酸菌與否所釀黑后葡萄酒中蘋果酸含量之比較…………………………………………………………127
圖4.8添加乳酸菌與否且經兩個月熟成之黑后葡萄酒中乳酸和蘋果酸含量之比較……………………………….129
圖5.1數種市售黑后甜葡萄酒樣品之糖度、殘糖與酒精含量之比較…………………………………………………151
圖5.2數種市售黑后甜葡萄酒樣品之色度比…………153
圖5.3數種市售黑后甜葡萄酒樣品之總酚與花青素含量
……………………………………………………………....154
圖5.4數種市售黑后甜葡萄酒樣品總酸含量之比較..155
圖5.5數種市售黑后甜葡萄酒樣品中檸檬酸含量之比較
……………………………………………………………….157
圖5.6數種市售黑后甜葡萄酒樣品中乳酸含量之比較
……………………………………………………………….158
圖5.7數種市售黑后甜葡萄酒樣品中蘋果酸含量之比較
……………………………………………………………….159
圖5.8數種市售黑后甜葡萄酒樣品中琥珀酸含量之比較
……………………………………………………………….160
圖5.9數種市售黑后甜葡萄酒樣品中酒石酸含量之比較
……………………………………………………………….161
表目錄
頁次
表2.1 世界主要葡萄生產之國家……………….….8
表2.2 臺灣葡萄栽培面積及產量變化…………....9
表2.3 臺灣葡萄栽種分佈…………………………..10
表2.4 我國酒類銷售情形與國人年平均酒類消費量...14
表2.5 民間進口商進口洋酒量…………………………...15
表2.6 我國葡萄酒在歷年省酒銷售值中之地位.………16
表2.7 省產與進口葡萄酒市場占有率……………17
表2.8 醇在酒中的風味特徵及閾值……………………..29
表2.9 釀造酒中之主要有機酸組成表…………………..32
表2.10 酒中之多元酚…………………………………..…34
表2.11 酯在酒中的風味特徵及閾值…………………....39
表3.1添加酵母菌與否之黑后葡萄新酒之物化分析...65
表3.2 添加酵母菌與否經二個月熟成之黑后葡萄酒之物化分析………………………………………………………..67
表3.3 添加酵母菌與否經四個月熟成之黑后葡萄酒之物化分析………………………………………………………..69
表3.4 添加酵母菌與否經六個月熟成之黑后葡萄酒之物化分析………………………………………………………..71
表3.5添加酵母菌與否熟成二個月之黑后葡萄酒之官能品評結果……………………………………………………..81
表3.6添加酵母菌與否熟成四個月之黑后葡萄酒之官能品評結果……………………………………………………..82
表3.7添加酵母菌與否熟成六個月之黑后葡萄酒之官能品評結果……………………………………………………..84
表3.8添加酵母菌與否之黑后葡萄酒之官能品評結果
…………………………………………………………………85
表3.9 由黑后葡萄酒中所鑑定到的香氣成分………….88
表3.10添加酵母菌與否之黑后葡萄酒新酒中揮發性成分含量之比較……………………………………………….90
表3.11熟成二個月之黑后葡萄酒中揮發性成分含量之比較…………………………………………………………..92
表3.12熟成四個月之黑后葡萄酒中揮發性成分含量之比較…………………………………………………………..97
表3.13熟成六個月之黑后葡萄酒中揮發性成分含量之比較…………………………………………………………..99
表4.1添加乳酸菌與否之黑后葡萄酒新酒之物化分析
……………………………………………………..………..114
表4.2 添加乳酸菌與否熟成二個月之黑后葡萄酒之物化分析…………………………………………………………117
表4.3添加乳酸菌與否且熟成二個月之黑后葡萄酒官能品評結果……………………………………………………130
表4.4由添加乳酸菌與否所釀製黑后酒中所鑑定到的香氣成分……………………………………………………...132
表4.5添加或不添加乳酸菌所釀黑后葡萄新酒中揮發性成分含量比較……………………………………………..135
表4.6添加乳酸菌與否且經熟成二個月之黑后葡萄酒中揮發性成分含量比較…………………………………….137
表5.1 台灣民間所釀黑后葡萄甜酒之物化分析…….148
表5.2由后里鄉所購數種黑后甜葡萄酒樣品中官能品評之結果………………………………………………………162
表5.3由二林鎮所購數種黑后葡萄酒樣品官能品評之結果…………………………………………………………….163
表5.4四種市售黑后葡萄酒樣品官能品評之結果…..165
表5.5 由三種不同市售黑后葡萄酒中所鑑定到的香氣成分…………………………………………………………….166
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