臺灣博碩士論文加值系統

豆乳的凝結作用為傳統豆腐製造過程中的重要程序，對於豆腐產品的產率及品質有著重要而直接的影響。利用測定豆腐凝結過程中電導度變化來探討豆乳凝結作用，是一種甚為快速、方便的方法。以氯化鎂（MgCl2•6H2O）作為凝結劑生產的豆腐，具有相當的營養、保健功效，近來相當受到注目。因此本研究以氯化鎂（MgCl2•6H2O）作為凝結劑，利用反應曲面法（RSM）對凝結劑濃度（0.5~1.3﹪），攪拌速度（100~220rpm），凝結溫度（60~88℃）及豆乳濃度（7~110Brix）進行四因子五層階的試驗，並以豆腐官能品評之整體接受性作為凝結作用條件合適度的指標。並利用反應曲面法來對這些操作變數因子，對豆腐壓榨過程中所得乳清之透光度、乳清pH值、乳清體積、壓榨後豆腐產品高度、產率，以及豆腐的質地輪廓分析及凝結過程中豆乳之電導度等指標性狀的影響進行探討，同時並探討這些指標性狀相互間的相關性，以及配合官能品評找出各操作變數因子間的交互作用情形及最適條件。另外，並配合掃描式電子顯微鏡（SEM）的觀察，來探討凝結過程中，微觀結構及組織的變化，並確認利用電導度測量的可行性。結果發現以氯化鎂為凝結劑製成的傳統豆腐的最適加工條件為：凝結劑濃度0.8~0.9﹪、攪拌速度145~160rpm、凝結溫度74℃及豆乳濃度90Brix。此外，經實驗證明測定豆乳的電導度，可以作為用來判斷豆腐品質的一個良好參考指標。

Coagulation of soymilk is an important process in the manufacture of traditional tofu, and affects the yield and quality of tofu products significantly. Measurement of the variation of electric conductivity of soymilk during coagulation is a rapid and convenient method. Tofu produced using magnesium chloride（MgCl2•6H2O）as a coagulant which possesses nutritional and health function has become important recently. Therefore, in this study, MgCl2•6H2O will be used as a coagulant. Effects of coagulant concentration（0.5~1.3﹪）, stirring speed（100~220rpm）, coagulation temperature（60~74℃）, and soymilk concentration（7~110Brix）were studied by using response surface methodology（RSM）and a four-variable and five-level design was applied, and overall acceptability obtained by sensory evaluation of tofu was selected as the index for the ascertainment of the adequacy of the selected conditions. Effects of those operating variables on responses, such as whey transmittance, whey volume, whey pH obtained in the pressing of tofu, and height, yield and texture profile analysis of tofu obtained after pressing as well as the electric conductivity of soymilk during coagulation will be studied. Optimum conditions will be determined, and interactions among operating variables and correlations among responses that conducted with sensory evaluation will also be investigated. On the other hand, SEM examination will be performed in order to elucidate the microscopic changes of structure and texture in the coagulation, and the applicability of the measurement of electric conductivity will be confirmed. Results showed that the optimum processing conditions of traditional tofu which used MgCl2•6H2O as a coagulant were coagulant concentration 0.8~0.9﹪, stirring speed 145~160 rpm, coagulation temperature 74℃, and soymilk concentration 90Brix. In addition, experiment results showed that electric conductivity measurement of soymilk during coagulation could be a good index for tofu texture judgment.

目錄
頁次
壹、前言……………………………………………………………. 1
貳、文獻整理………………………………………………………. 3
一、傳統豆腐……………………………………………………. 3
二、氯化鎂………………………………………………………. 9
三、電導度測定在食品加工上之應用………………………… 11
四、質地輪廓分析……………………………………………… 12
五、官能品評…………………………………………………... 17
六、反應曲面法………………………………………………… 18
參、研究目的………………………………………………………… 24
肆、材料與方法……………………………………………………… 25
一、試驗材料………………………………………………………… 25
二、試驗方法………………………………………………………… 25
（一）試驗設計…………………………………………………… 25
（二）樣品製備…………………………………………………… 27
（三）樣品處理…………………………………………………… 27
（四）測定項目…………………………………………………… 27
1.乳清體積測定……………………………………….….. 27
2.乳清電導度測定………………………………………... 28
3.乳清透光度測定………………………………………... 28
4.乳清pH測定……………………………………………. 28
5.豆腐高度測定…………………………………….…….. 28
6.豆腐產率測定……………………………….………….. 28
7.豆乳電導度測定………………………….…………….. 28
8.質地輪廓分析…………………………….…………….. 28
9.官能品評……………………………….……………….. 29
10.電子顯微鏡觀察…………………….……………….. 29
（五）RSM統計分析………………………….………………… 30
伍、結果與討論…………………………………..…………………. 32
一、質地輪廓分析的探討…………………..…………………. 32
二、物理性質的探討……………………..……………………. 49
三、官能品評結果的探討………………..……………………. 64
四、豆乳電導度的探討………………………..………………. 79
五、掃描式電子顯微鏡觀察……………….……………...…... 87
陸、結論……………………………….…………………………….. 90
柒、中文摘要…………………………….……………….…………. 92
捌、英文摘要…………………………….…………………….……. 94
玖、附錄……………………………………………………………... 96
拾、參考文獻………………………………….……………………. 118
圖表目錄
表次 頁次
表一、豆腐的一般成分表（100g產品）……………….….………. 5
表二、豆腐與牛奶營養成分之比較……………..….….….……….. 6
表三、豆腐與牛排營養成分之比較………………………..………. 7
表四、食品的物理特性…………………………………………….. 13
表五、質地輪廓分析之各參數及其定義.…………………………. 16
表六、反應曲面分析之四變數、五層階試驗設計….……….……. 21
表七、傳統試驗與RSM試驗所需點數之比較…..…….……...….. 22
表八、傳統豆腐試驗的四因子五層階反應曲面法設計之操作變
數及其層階………………………………………………….. 26
表九、傳統豆腐質地輪廓分析之試驗數據.……………………….. 34
表十、質地輪廓分析的反應曲面迴歸模式之變方分析.………….. 35
表十一、質地輪廓分析的各個反應因子之變方分析.…………….. 36
表十二、描述質地輪廓分析之反應值和加工條件因子間的二次
多項式之迴歸係數……………………………………….. 38
表十三、傳統豆腐物理性質之試驗數據………………………….. 50
表十四、物理性質的反應曲面迴歸模式之變方分析…………….. 51
表十五、物理性質的各個反應因子之變方分析………………….. 52
表十六、描述物理性質之反應值和加工條件因子間的二次多項
式之迴歸係數………………………………………….…. 53
表十七、傳統豆腐官能品評之試驗數據.………………………….. 65
表十八、官能品評的反應曲面迴歸模式之變方分析.…………….. 66
表十九、官能品評的各個反應因子之變方分析.………………….. 67
表二十、描述官能品評之反應值和加工條件因子間的二次多項
式之迴歸係數…………………………………………….. 69
表二十一、豆乳電導度之試驗數據………………………………. 81
表二十二、豆乳電導度的反應曲面迴歸模式之變方分析………. 82
表二十三、豆乳電導度的各個反應因子之變方分析……………. 83
表二十四、描述豆乳電導度之反應值和加工條件因子間的二次
多項式之迴歸係數……………..……….……..…….… 85
圖次 頁次
圖一、質地輪廓分析圖…………………………………………….. 14
圖二、反應曲面法的步驟流程圖………………………………….. 19
圖三、用來執行RSM迴歸的SAS程式………………………….. 31
圖四、以氯化鎂為凝固劑製成之豆腐……………….…………….. 33
圖五、以氯化鎂為凝固劑製成之豆腐之剖面圖…….……….……. 33
圖六、凝結劑濃度和攪拌速度對傳統豆腐硬度（N）之影響的等
性狀曲線圖…………………………………………….….… 40
圖七、凝結劑濃度和豆乳濃度對傳統豆腐彈性度之影響的等性狀
曲線圖…………………………………………………..…… 43
圖八、攪拌速度和豆乳濃度對傳統豆腐凝聚度之影響的等性狀曲
線圖………………………………………………………….. 45
圖九、凝結劑濃度和攪拌速度對傳統豆腐膠性度（N）之影響的
等性狀曲線圖……………………………………………….. 47
圖十、攪拌速度和豆乳濃度對傳統豆腐咀嚼度（N）之影響的等
性狀曲線圖………………………………………………….. 48
圖十一、攪拌速度和豆乳濃度對傳統豆腐乳清體積（ml）之影響
的等性狀曲線圖………………………………………….. 56
圖十二、凝結劑濃度和豆乳濃度對傳統豆腐乳清電導度（mS/cm）
之影響的等性狀曲線圖………………………………….. 58
圖十三、凝結劑濃度和攪拌速度對傳統豆腐乳清透光度（﹪T）
之影響的等性狀曲線圖………………………………….. 60
圖十四、攪拌速度和豆乳濃度對傳統豆腐高度（cm）之影響的
等性狀曲線圖…………………………………………….. 61
圖十五、凝結劑濃度和攪拌速度對傳統豆腐產率（g tofu/100g
bean）之影響的等性狀曲線圖…………………..……… 63
圖十六、凝結劑濃度和攪拌速度對傳統豆腐風味之影響的等性
狀曲線圖………………………………………………….. 72
圖十七、攪拌速度和豆乳濃度對傳統豆腐品評彈性度之影響的
等性狀曲線圖…………………………………………….. 73
圖十八、凝結劑濃度和攪拌速度對傳統豆腐品評硬度之影響的
等性狀曲線圖…………………………………………….. 75
圖十九、凝結劑濃度和攪拌速度對傳統豆腐整體接受性之影響
的等性狀曲線圖………………………………………….. 77
圖二十、重疊風味、硬度、整體接受性分數之等性狀曲線圖….. 78
圖二十一、不同凝結條件下豆乳電導度的變化……………….….. 80
圖二十二、凝結劑濃度和攪拌速度對豆乳電導度（mS/cm）影
響的等性狀曲線圖.……………………..……….…….. 86

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