中文摘要
添加香草、薰衣草香料之山藥冰淇淋為主要研究課題，並建立最適加工配方，且對冰淇淋之理化特性、微生物檢測及一般成份作分析探討，及完成消費嗜好性之品評及品評後之分析。
在預實驗中新鮮山葯及山葯粉各分別採30%、50%、65%、75%、100%、150%、200%七種濃度配方研究，結果顯示以100%濃度山葯冰淇淋混料其成份含量考量及理化特性分析，在生產製程上較適合，故擇其修為最適配方，使其含脂肪在12-13%左右，固形物在40%左右，MSNF在9-10%之間，糖sucrose在17-18%之間，黏度在200-400cps，比重1.00-1.08之間。
山藥冰淇淋一般成份分析中，脂肪是在12-13﹪間，符合冰淇淋之標準。
四種最適山藥冰淇淋配方之理化特性分析，糖度介於29.5-30.5°Brix間，黏度在137.5-361.27cps間，比重介於0.94-1.02間，融化速率45-55min/end，pH6.51-6.54，總酸在0.14-0.15%，均在規定範圍內。與市售冰淇淋之比較除膨脹率差異性較大外，其餘各項無明顯差異。
由消費嗜好性品評分析結果發現，山藥冰淇淋在組織、風味、顏色及整體接受度均獲得不錯反應；唯在甜度方面反應稍差，主要品評結果反應太甜。而香草風味山藥冰淇淋較薰衣草風味山藥冰淇淋普遍得分較高，原因分析國人對薰衣草接受度較不普及。
冰淇淋微生物之檢測，由結果得知冰淇淋生菌數均在CNS國家標準局規定之標準範圍極限，故在量化生產時製程及品管均需加強控制。
關鍵字：山藥冰淇淋，香草，薰衣草，感官品評

Abstract
Yam ice cream mixed with vanilla or Lavender was studied and the optimal formulas were also established in this study. The proximate chemical components, physicochemical properties, microbiological test as well as the sensory evaluation of ice cream were determined.
The chemical compositions of yam ice cream were examined and the fat ranged 12-13%, which is suitable to ice cream standard. Seven different yam amount based on ice formula (30%, 50%, 65%, 75%, 100%, 150%, 200%) were selected, and the results showed that the 100% ratio formula had a better eating quality, which compared to commercial ice cream products. The optimal formulas we suggested were: 12-13% fat, 40% total solid, 9-10% MSNF, 17-18%CHO, and the viscosity ranged at 200-400cps and 1.00-1.08 specific gravity.
The results of physicochemical properties, which included Brix, viscosity, specific, melting rate, pH and total acidity indicated the range were 29.5-30.5 Brix, 137,5-361.3cps, 0.94-1.02 sg, 45-55 min/end, 6.51-6.54 pH and 0.14-0.15 acidity, respectly. All the data fit the requirements of Chinese National Standard (CNS), but the overrun is lower than commercial ones.
From a consumer sensory evaluation data showed that the Vanilla yam ice creams had better acceptability than Lavender yam ice cream.
Key word：Yam ice cream, Vanilla, Lavender. Sensory evaluation

目 錄
中文摘要………………………………………………………………………1
英文摘要………………………………………………………………………3
壹、 前 言……………………………………………………………………5
貳、 文獻整理…………………………………………………………………7
一、山藥之簡介……………………………………………………………7
(一)概論……………………………………………………………………7
(二)品種………………………………………………………………7
(三)山藥之營養及成分…………………………………………….……11
(四)山藥之藥效…………………………………………….………….…12
(五)山藥之藥理作用…………………………………………….…13
(六)山藥在食品加工上之應用…………………………………….16
二、冰淇淋……………………………………………………………18
(一)冰淇淋製作原理….…………………………………………………18
(二)冰淇淋製備原料……………………………………………….25
(三)冰淇淋之製造程序………………………………………….…29
(四)膨脹率………………………………………………………….32
(五)冰淇淋之國家標準規定……………………………………….33
(六)冰淇淋製作應注意之問題…………………………………….35
(七)冰淇淋之選購原則………………………………………………36
三、薰衣草之簡介…………………………………………………….36
(一)概論………………………………………………………………36
(二)薰衣草的品種及栽種……………………………………………37
(三)薰衣草的成份分析………………………………………………39
(四)薰衣草毒性試驗…………………………………………………41
參、 實驗架構……………………………………………………………42
(一) 實驗主架構………………………………………………………42
(二) 實驗架構流程……………………………………………………43
肆、材料與方法…………………………………………………………….46
一、材料…………………………………………………………………46
(一)主材料…………………………………………………………….……46
(二)副材料………………………………………………………………….46
(三) 食品添加物………………………………………………………47
(四) 儀器設備…………………………………………………………47
(五) 原料組成表……….……………………………………………………48
二、方法………………………………………………………………………49
(一)山藥粉製備………………………………………………………………49
(二)新鮮山藥製備……………………………………………………49
(三)薰衣草粉製備……………………………………………………49
(四)山藥冰淇淋製備…………………………………………………49
(五)理化特性分析……………………………………………………50
(六)一般成份分析……………………………………………………52
(七)感官品評…………………………………………………………54
(八) 微生物檢測分析……………………………………………………..56
(九)統計分析…………………………………………………………………57
伍、結果與討論……………………………………………………………..58
一、山藥冰淇淋配方的研究及開發………………………………….58
二、冰淇淋的理化特性分析……………………………………………….67
三、山藥冰淇淋與市售冰淇淋的一般成份分析…………………………86
四、冰淇淋官能品評的變方分析……………………………………………89
五、山藥冰淇淋的微生物檢測……………………………………………..90
陸、結論………………………………………………………………………93
柒、參考文獻……………………………………………………………….95
附錄一……………………………………………………………………….106
附錄二……………………………………………………………………….108
圖目錄
圖一、冰淇淋製造流程圖…………………………………………………..20
圖二、不同山葯冰淇淋與市售冰淇淋之糖度值…………………………76
圖三、不同山葯冰淇淋製品與市售冰淇淋之黏度值…………………..77
圖四、不同山葯冰淇淋製品與市售冰淇淋之比重………………………78
圖五、不同山葯冰淇淋製品與市售冰淇淋之膨脹率……………………79
圖六、不同山葯冰淇淋製品之融解速率曲線圖…………….……………80
圖七、時間對山葯冰淇淋製品溶解速率之影響…………………………81
圖八、市售冰淇淋製品之融解速率曲線圖…………………………………82
圖九、時間對市售冰淇淋製品溶解速率之影響………………………….83
圖十、不同山葯冰淇淋製品和市售冰淇淋之pH…………………..…..84
圖十一、不同山葯冰淇淋和市售冰淇淋之總酸……..…………………85
表目錄
表一、台灣常見的山葯品種…………………………………………………8
表二、山葯依塊莖形狀之分類………………………………………………10
表三、山葯塊莖之成份分析…………………………………………………11
表四、冷凍點心一般組成之美國聯邦規定…………………………………21
表五、市售冰淇淋及相關冷凍點心平均組成………………………………22
表六、依特定組成物濃度分類之冷凍乳製食品………………………….23
表七、冰淇淋常使用的原料及配方成份比例表………………………….28
表八、冰淇淋與乳品之IDF規格…………………………………………….29
表九、冰淇淋製造流程………………………………………………………31
表十、冰淇淋之國家標準規定…………………………………………….33
表十一、冰淇淋之不良問題………………………………………………..35
表十二、薰衣草的一般成份分析……………………………………………40
表十三、各種原料組成表…………………………………………………..48
表十四、山葯冰淇淋之嗜好性品評意見品評表…………………………55
表十五、添加不同濃度新鮮山葯之冰淇淋配方表……………………..60
表十六、添加不同濃度山葯粉之冰淇淋配方表………………………….61
表十七、不同新鮮山葯含量製得冰淇淋之黏度與比重測定值………62
表十八、不同山葯粉含量製得冰淇淋之黏度與比重測定值……………63
表十九、最適條件生鮮山葯冰淇淋的配方成份………………………….64
表二十、最適條件山葯冰淇淋的配方成份…………………………………65
表二十一、市售冰淇淋及山藥冰淇淋之原料………………………………66
表二十二、山葯冰淇淋產品之理化特性分析………………………………72
表二十三、市售冰淇淋之理化特性分析……………………………………73
表二十四、山葯冰淇淋產品在不同時間之融解速率(100克) …………74
表二十五、市售冰淇淋製品在不同時間之溶解速率(100克) …………75
表二十六、山葯冰淇淋產品之一般成份分析………………………………87
表二十七、市售冰淇淋一般成份分析………………………………………88
表二十八、山葯冰淇淋產品感官品評之變方分析………………………91
表二十九、山葯冰淇淋產品之微生物檢測值………………………………92

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