清酒為日本傳統的酒精飲料，近年來頗受歡迎。清酒係由精白米、米麴、酒母及水以併行複式發酵法於10-15℃下約發酵30天釀製而成，成品酒酒精度約為15-16﹪（v/v）。本研究探討以蓬萊米為基質接種Aspergillus oryzae以製備米麴及使用Saccharomyces cerevisiae製備酵母菌酛時之最適條件，另外亦進行米麴及酵母菌酛乾燥方法以及貯藏條件之探討。
　　蓬萊米浸漬12小時後，蒸飯之含水量可達31.6 ﹪可使米較易蒸熟。最適製麴條件為濕度90-95%、溫度30℃及於通氣環境下培麴2天，即可得到較高的澱粉酶及蛋白酶活性，分別為95 U/ml及0.8 U/ml。Sac. cerevisiae培養於米麴汁上，於25℃、振盪速率150 rpm下培養2天，其生菌數可達最高量1.7×108 CFU/ml 。
　　米麴及酵母菌酛分別以冷凍、冷風及熱風乾燥法乾燥後，發現三種乾燥方法對於米麴之酵素活性影響不大，而在乾燥酵母菌酛方面則以冷凍乾燥法對保存細胞存活率之效果最佳，其生菌數經復水後，可達到7.1×106 CFU/ml。
乾燥後的米麴及酵母菌粉於4、15及30℃下進行貯藏性試驗，結果經冷凍乾燥之米麴，於4℃貯藏時，其澱粉酶活性於兩星期後仍甚為穩定，而蛋白酶活性則以貯藏在4及30℃下較為穩定。經冷風乾燥之米麴則以貯藏在4及15℃下，其澱粉酶活性會比較穩定，而蛋白酶活性則在4及30℃下較為安定。經熱風乾燥之米麴於4及15℃下貯藏時澱粉酶活性變化較不明顯，而蛋白酶活性則於15及30℃貯藏時較為安定。

Sake, which wins popularity in Taiwan in recent years, is the traditional alcoholic beverage of Japan. The sake is a kind of rice wine which is made from polished rice, rice-koji, yeast starter（called moto）and water. In sake brewing, both saccharification and fermentation proceed simultaneously in the fermentation mash at 10 to 15℃ for 30 days. The alcohol content of sake is about 15-16﹪（v/v）or higher. The preparation of rice-koji, and the conditions for making yeast starter were determined in this study. In addition, determination of proper methods for dehydrating rice-koji and yeast starter, and the storage stability of dehydrated rice-koji and yeast starter were also investigated.
　　The soaking of polished rice with water at 25℃ for 12 h facilitated the subsequent cooking of rice, the moisture content of the swollen rice after soaking was 31.6﹪. The optimal condition for koji-making was determined as：The cooked rice inoculating with Aspergillus oryzae was incubated at 30℃, 90-95﹪RH, with proper aeration for 2 day. The amylase and protease activities of rice-koji were 95 and 0.8 U/ml, respectively. The optimal condition for preparing yeast starter was：Saccharomyces cerevisiae grown on the rice-koji broth was cultivated at 25℃ with shaking at 150 rpm for 2 days, the final viable count obtained was 1.7×108 CFU/ml.
After examing the dehydration of rice-koji and yeast starter by freeze-drying, cold air or hot air drying methods, it was found that the enzymatic activities of dehydrated rice-koji were little affected by drying methods. However, the viability of dehydrated yeast starter prepared by freeze-drying was highest among those prepared by other methods. The viable count of a freeze-dried starter after rehydration was about 7.1×106 CFU/ml.
The dehydrated rice-koji and yeast starter were stored at 4, 15 and 30℃. The amylase activity of the freeze-dried rice-koji remained constant when storing at 4℃ for 2 weeks, while the protease remained active if it was stored at 4 or 30℃. The amylase of the cold air dried rice koji was stable when it was stored at 4 or 15℃, while protease remained active at 4 or 30℃. The amylase was stable at 4 or 15℃ for a hot air dried rice koji; however, its protease activity was also stable at 15 or 30℃.

目 錄
謝誌……………………………………………………………………………Ⅰ
中文摘要………………………………………………………………………Ⅱ
英文摘要………………………………………………………………………Ⅲ
目錄……………………………………………………………………………Ⅴ
圖目錄…………………………………………………………………………Ⅹ
表目錄………………………………………………………………………ⅩⅢ
壹、前言…….…………………………………………………………………1
貳、文獻整理.…………………………………………………………………3
【壹】、稻米…………………………………………………………………3
【貳】、清酒…………………………………………………………………3
一、清酒的種類………………………………………………………………4
二、清酒之製造………………………………………………………………6
三、清酒要求的水質…………………………………………………………9
【參】、麴……………………………………………………………………11
一、麴之功能…………………………………………………………………12
二、麴之分類…………………………………………………………………13
三、清酒用麴所使用之麴菌…………………………………………………14
四、製麴與水分的關係………………………………………………………18
（一）、水分與黴菌增殖之關係……………………………………………18
（二）、水分與酵素生成之關係……………………………………………18
（三）、水分與濕度之關係…………………………………………………19
（四）、製麴水分與細菌之關係………………………………20
（五）、水分與其它因子之相互關係…………………………21
【肆】、酒母…………………………………………………………22
一、酵母…………………………………………………………22
（一）、形態……………………………………………………23
（二）、繁殖法…………………………………………………23
（三）、酵母的分類……………………………………………23
（四）、影響酵母生長的因素…………………………………25
二、清酒之酒母種類及特徵……………………………………26
三、酵母生成高濃度酒精之機構………………………………27
【伍】、常用之微生物保存方法………………………………………29
（一）、繼代培養保存法………………………………………29
（二）、液體石蠟覆蓋保存法……………………………………29
（三）、懸浮液保存法…………………………………………29
（四）、冷凍乾燥法………………………………………………29
（五）、常壓乾燥保存法…………………………………………30
參、材料與方法………………………………………………………31
【壹】、實驗材料…………………………………………………………31
一、蓬萊米………………………………………………………31
二、實驗菌株……………………………………………………31
三、培養基………………………………………………………31
四、化學藥劑……………………………………………………33
【貳】、儀器設備………………………………………………………33
【参】、電腦套裝軟體……………………………………………………35
【肆】、實驗方法………………………………………………………35
一、實驗大綱……………………………………………………….35
二、實驗架構……………………………………………………36
三、實驗方法……………………………………………………37
（一）、培麴方法………………………………………………37
（二）、基質之製備…………………………………………37
（三）、孢子懸浮液之製備…………………………………37
（四）、培麴最適條件之探討……………………………………37
（五）、酒母最適培養條件之探討……………………………40
（六）、乾燥清酒用麴及酒母之探討……………………………41
（七）、乾燥米麴及酒母之貯存試驗之探討…………………42
（八）、乾燥米麴與酵母菌之發酵試驗………………………43
（九）、分析方法…………………………………………………43
肆、結果與討論…………………………………………………………48
【壹】、浸漬時間對基質含水率之影響………………………………48
【貳】、培麴最適條件之探討…………………………………………50
一、通氣條件對製麴之影響……………………………………50
二、不同培麴濕度之影響………………………………………56
三、不同培麴溫度之影響…………………………………………61
【參】、酒母最適培養條件之探討……………………………………68
一、振盪速率之影響……………………………………………..68
二、培養溫度之影響………………………………………………75
【肆】、乾燥清酒用麴及酒母之探討…………………………………82
一、不同乾燥方法之影響………….……………………………82
【伍】、乾燥米麴及酒母之貯藏試驗……………………………………86
一、貯藏溫度之影響………………………………………………86
伍、結論…………………………………………………………………97
陸、參考文獻……………………………………………………………99
圖 目 錄
圖一、清酒之製造流程圖………………………………………………7
圖二、澱粉水解酵素之作用機制………………………………………17
圖三、酵母之形態………………………………………………………24
圖四、酵母之繁殖法……………………………………………………24
圖五、實驗架構圖………………………………………………………36
圖六、培麴之實驗流程圖………………………………………………38
圖七、由恆溫培養箱改裝之自製麴室示意圖…………………………39
圖八、酒母製造之實驗流程圖…………………………………………41
圖九、乾燥麴及酒母之實驗流程圖……………………………………42
圖十、製麴時通氣與否對其粗酵素萃取液中殘糖量變化之影響……52
圖十一、製麴時通氣與否對菌絲中葡萄胺糖含量變化之影響………53
圖十二、製麴時通氣與否對米麴內溫度變化之影響…………………55
圖十三、不同濕度製麴對麴粗酵素萃取液中殘糖量變化之影響……57
圖十四、不同濕度製麴時對菌絲中葡萄胺糖含量變化之影響………58
圖十五、不同濕度製麴對米麴內溫度變化之影響……………………60
圖十六、製麴溫度對粗酵素萃取液中殘糖量變化之影響……………63
圖十七、製麴溫度對菌絲中葡萄胺糖含量變化之影響………………64
圖十八、製麴溫度對米麴內溫度變化之影響…………………………66
圖十九、以最適培麴條件製麴時麴外觀之經時變化…………………67
圖二十、不同振盪速率對酵母菌培養於不同培養基時發酵液內生菌數
之變化……………………………………………………….…70
圖二十一、不同振盪速率對酵母菌培養於不同培養基時發酵液內生質
量之變化……………………………………………………71
圖二十二、不同振盪速率對酵母菌培養於不同培養基時發酵液內殘糖
量之變化……………………………………………………72
圖二十三、不同振盪速率對酵母菌培養於不同培養基時發酵液內pH值
之變化……………………………………………………73
圖二十四、不同振盪速率對酵母菌培養於不同培養基時發酵液內海藻
糖含量之變化………………………………………………74
圖二十五、酵母菌於不同溫度下培養時培養液內生菌數之變化……77
圖二十六、酵母菌於不同溫度下培養時培養液內生質量之變化……78
圖二十七、酵母菌於不同溫度下培養時培養液內殘糖量之變化……79
圖二十八、酵母菌於不同溫度下培養時培養液內pH值之變化………80
圖二十九、酵母菌於不同溫度下培養時培養液內海藻糖量之變化…81
圖三十、以不同乾燥方法乾燥米麴後粗酵素萃取液中澱粉酶活性之變
化………………………………………………………………83
圖三十一、以不同乾燥方法乾燥米麴後粗酵素萃取液中蛋白酶活性之
變化…………………………………………………………84
圖三十二、乾燥方法對乾燥酵母菌酛殘存生菌數之影響…………85
圖三十三、乾燥米麴於4℃下貯藏時其酵素活性之變化………………88
圖三十四、冷凍乾燥米麴於不同溫度下貯存時澱粉酶活性之變化…89
圖三十五、冷凍乾燥米麴於不同溫度下貯存時蛋白酶活性之變化…90
圖三十六、冷風乾燥米麴於不同溫度下貯存時澱粉酶活性之變化…91
圖三十七、冷風乾燥米麴於不同溫度下貯存時蛋白酶活性之變化…92
圖三十八、熱風乾燥米麴於不同溫度下貯存時澱粉酶活性之變化…93
圖三十九、熱風乾燥米麴於不同溫度下貯存時蛋白酶活性之變化…94
圖四十、冷凍乾燥酵母菌酛於不同溫度下貯存時生菌數之變化……95
圖四十一、乾燥米麴及酵母菌酛於發酵期間殘糖量及酒精量之變化....96
表 目 錄
表一、釀造用水中微量元素與釀造、酒質之關係………………………10
表二、清酒釀造用水的條件……………………………………………11
表三、清酒之酒母種類及特徵…………………………………………28
表四、不同浸漬時間對蓬萊米蒸煮前後含水率之影響………………49
表五、製麴時通氣與否對其粗酵素萃取液中澱粉酶及蛋白酶活性變
化之影響…………………………………………………………54
表六、以不同濕度製麴時粗酵素萃取液中澱粉酶及蛋白酶活性之變
化…………………………………………………………………59
表七、製麴溫度對粗酵素萃取液中澱粉酶及蛋白酶活性變化之影響...65

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