為研究嚐試以Instron萬用試驗機來測定水煮蛋的黏彈性與質地等物理特性，並藉以比較多種地方雞種與一般商業蛋雞雞蛋之特性。本研究使用的雞隻為地方雞種與商業生產的單冠白色來航雞（Single Comb White Leghorn）。地方雞種為國立中興大學保育，包括台灣地區的花東、信義、竹崎、金門，中國的石歧與日本的名古屋。檢定項目包括雞蛋一般性狀以及水煮蛋之負荷鬆弛（Stress relaxation）試驗、破壞試驗（Breaking test）、穿刺試驗（Puncture test）、剪切試驗（Kramer shear cell）與官能品評（Sensory evaluation）。主要結果如下：
商業蛋雞雞蛋蛋白的重量，與地方雞種相差約有10公克之多，蛋黃所佔比例顯著較低。金門、竹崎雞的蛋最輕。名古屋與花東雞的蛋較圓，而信義雞蛋較為瘦長。
在水煮蛋白物理性狀測定方面，確定了其負荷鬆弛的一般化Maxwell模式為：兩組Maxwell模式加平衡力
Kramer剪切值明顯的受到蛋重影響，且較無法分辨出品種間的差異，可能因為測定時包括蛋黃的緣故，此結果亦與官能品評試驗符合（蛋黃在質地方面無顯著差異）。
花東、石歧、名古屋的水煮蛋彈性、破壞點強度、穿刺值與Kramer 值都較高，而同齡商業蛋雞的水煮蛋物理特性都較差。
年輕的商業蛋雞雖然所產的蛋各項測定值與花東、石歧、名古屋的水煮蛋同樣較高，但在40週齡時便已開始下降。

目錄
壹、 中文摘要-------------------------------------1
貳、 前言------------------------------------2
參、 文獻檢討-----------------------------------3
一、 一般性狀----------------------------------3
（一）、蛋重------------------------------3
（二）、蛋形指數------------------------------4
（三）、蛋殼顏色-----------------------------4
（四）雞蛋之組成------------------------------5
（五）蛋白高度與豪氏單位-------------------------6
二、 水煮蛋白物理性狀-----------------------------7
（一）食品物理性狀之測試------------------7
（二）食品中的分類-------------------------7
（三）凝膠狀食品的分類-------------------------9
（四）凝膠食品的物性-------------------------10
（五）凝膠食品的基礎流變（rheological）特性--11
（六）凝膠食品的負荷鬆弛特性----------------------14
（七）凝膠食品的質地測定--------------------16
1. 壓縮破壞測試----------------------------16
2. 穿刺試驗--------------------------------19
3. Kramer shear cell剪切試驗-------------20
肆、 材料與方法-------------------------------------21
一、 試驗雞隻與雞蛋----------------------21
二、 飼養管理試驗蛋蒐集----------------------------21
三、 試驗測定項目-----------------------------------21
（一）試驗一---------------------------21
1. 地方雞種雞蛋外觀性狀檢定----------------21
2. 地方雞種與單冠白色來航雞雞蛋一般性狀之比較------22
3. 水煮蛋白物理性狀檢定--------------------------------------22
（二）試驗二---------------------------------------23
1. 地方雞種與單冠白色來航雞雞蛋一般性狀之比較------23
2. 水煮蛋白物理性狀檢定---------------------------------------23
四、 蛋品質各項性狀之測定方法--------------------24
（一）、蛋重-----------------------------------------------24
（二）、蛋形指數---------------------------------------24
（三）、蛋殼顏色--------------------------------------24
（四）、蛋殼重及蛋殼重百分比---------------------24
（五）、蛋黃重及蛋黃重百分比----------------------24
（六）、蛋白重及蛋白重百分比-------------------25
（七）、蛋白高度-------------------------------------25
（八）、豪氏單位------------------------------------------25
（九）、蛋黃顏色------------------------------------25
五、 水煮蛋之製備--------------------------------------25
六、 水煮蛋白物理性狀測定方法----------------------26
（一）負荷鬆弛試驗（stress relaxation）--------------------26
（二）破壞試驗breaking test ----------------------------27
（三）穿刺試驗 puncture test --------------------------28
（四）絞剪kramer shear cell 試驗-------------------------29
七、官能品評方法（Sensory Evaluation）---------------------30
八、統計分析統計分析----------------------------------32
伍、 結果與討論------------------------------------------34
試驗一-------------------------------------------------------34
一、地方雞種雞蛋之一般性狀-----------------------------------34
（一）地方雞種雞蛋之外觀性狀--------------------------------34
（二）地方雞種與單冠來航雞雞蛋一般性狀之比較-----------------35
二、水煮蛋白物理性狀-----------------------------------------39
（一） 黏彈性測試：負荷鬆弛試驗---------------------------39
（二） 質地測試（Texture Evaluation）--------------------43
1.破壞試驗（Breaking Test）-----------------------------43
2.穿刺試驗（Puncture Test）----------------------------46
三、水煮蛋官能品評（Sensory Evaluation of Hot-Boiled Eggs）---47
試驗二--------------------------------------------------------50
一、 雞蛋一般性狀----------------------------------------50
二、 水煮蛋白物理性狀------------------------------------53
（一）黏彈性測試------------------------------------53
1、 負荷鬆弛試驗--------------------------------------53
（二）質地測試-------------------------------------------56
1、 破壞試驗------------------------------------------56
2、 剪切Kramer值--------------------------------------58
陸、 結論------------------------------------------------60
柒、 參考文獻--------------------------------------------61
捌、 英文摘要-----

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