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研究生:陳筱琦
論文名稱:水煮蛋物性之測量:以萬用試驗儀比較不同雞種雞蛋品質
論文名稱(外文):Measure hard-bioled egg physical characters:compare egg quality of different chicken breeds by universal texture machine
指導教授:李淵百李淵百引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:畜產學系
學門:農業科學學門
學類:畜牧學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2002
畢業學年度:90
語文別:中文
論文頁數:64
中文關鍵詞:地方雞種水煮蛋負荷鬆弛
外文關鍵詞:stress relaxation
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為研究嚐試以Instron萬用試驗機來測定水煮蛋的黏彈性與質地等物理特性,並藉以比較多種地方雞種與一般商業蛋雞雞蛋之特性。本研究使用的雞隻為地方雞種與商業生產的單冠白色來航雞(Single Comb White Leghorn)。地方雞種為國立中興大學保育,包括台灣地區的花東、信義、竹崎、金門,中國的石歧與日本的名古屋。檢定項目包括雞蛋一般性狀以及水煮蛋之負荷鬆弛(Stress relaxation)試驗、破壞試驗(Breaking test)、穿刺試驗(Puncture test)、剪切試驗(Kramer shear cell)與官能品評(Sensory evaluation)。主要結果如下:
商業蛋雞雞蛋蛋白的重量,與地方雞種相差約有10公克之多,蛋黃所佔比例顯著較低。金門、竹崎雞的蛋最輕。名古屋與花東雞的蛋較圓,而信義雞蛋較為瘦長。
在水煮蛋白物理性狀測定方面,確定了其負荷鬆弛的一般化Maxwell模式為:兩組Maxwell模式加平衡力
Kramer剪切值明顯的受到蛋重影響,且較無法分辨出品種間的差異,可能因為測定時包括蛋黃的緣故,此結果亦與官能品評試驗符合(蛋黃在質地方面無顯著差異)。
花東、石歧、名古屋的水煮蛋彈性、破壞點強度、穿刺值與Kramer 值都較高,而同齡商業蛋雞的水煮蛋物理特性都較差。
年輕的商業蛋雞雖然所產的蛋各項測定值與花東、石歧、名古屋的水煮蛋同樣較高,但在40週齡時便已開始下降。

目錄
壹、 中文摘要-------------------------------------1
貳、 前言------------------------------------2
參、 文獻檢討-----------------------------------3
一、 一般性狀----------------------------------3
(一)、蛋重------------------------------3
(二)、蛋形指數------------------------------4
(三)、蛋殼顏色-----------------------------4
(四)雞蛋之組成------------------------------5
(五)蛋白高度與豪氏單位-------------------------6
二、 水煮蛋白物理性狀-----------------------------7
(一)食品物理性狀之測試------------------7
(二)食品中的分類-------------------------7
(三)凝膠狀食品的分類-------------------------9
(四)凝膠食品的物性-------------------------10
(五)凝膠食品的基礎流變(rheological)特性--11
(六)凝膠食品的負荷鬆弛特性----------------------14
(七)凝膠食品的質地測定--------------------16
1. 壓縮破壞測試----------------------------16
2. 穿刺試驗--------------------------------19
3. Kramer shear cell剪切試驗-------------20
肆、 材料與方法-------------------------------------21
一、 試驗雞隻與雞蛋----------------------21
二、 飼養管理試驗蛋蒐集----------------------------21
三、 試驗測定項目-----------------------------------21
(一)試驗一---------------------------21
1. 地方雞種雞蛋外觀性狀檢定----------------21
2. 地方雞種與單冠白色來航雞雞蛋一般性狀之比較------22
3. 水煮蛋白物理性狀檢定--------------------------------------22
(二)試驗二---------------------------------------23
1. 地方雞種與單冠白色來航雞雞蛋一般性狀之比較------23
2. 水煮蛋白物理性狀檢定---------------------------------------23
四、 蛋品質各項性狀之測定方法--------------------24
(一)、蛋重-----------------------------------------------24
(二)、蛋形指數---------------------------------------24
(三)、蛋殼顏色--------------------------------------24
(四)、蛋殼重及蛋殼重百分比---------------------24
(五)、蛋黃重及蛋黃重百分比----------------------24
(六)、蛋白重及蛋白重百分比-------------------25
(七)、蛋白高度-------------------------------------25
(八)、豪氏單位------------------------------------------25
(九)、蛋黃顏色------------------------------------25
五、 水煮蛋之製備--------------------------------------25
六、 水煮蛋白物理性狀測定方法----------------------26
(一)負荷鬆弛試驗(stress relaxation)--------------------26
(二)破壞試驗breaking test ----------------------------27
(三)穿刺試驗 puncture test --------------------------28
(四)絞剪kramer shear cell 試驗-------------------------29
七、官能品評方法(Sensory Evaluation)---------------------30
八、統計分析統計分析----------------------------------32
伍、 結果與討論------------------------------------------34
試驗一-------------------------------------------------------34
一、地方雞種雞蛋之一般性狀-----------------------------------34
(一)地方雞種雞蛋之外觀性狀--------------------------------34
(二)地方雞種與單冠來航雞雞蛋一般性狀之比較-----------------35
二、水煮蛋白物理性狀-----------------------------------------39
(一) 黏彈性測試:負荷鬆弛試驗---------------------------39
(二) 質地測試(Texture Evaluation)--------------------43
1.破壞試驗(Breaking Test)-----------------------------43
2.穿刺試驗(Puncture Test)----------------------------46
三、水煮蛋官能品評(Sensory Evaluation of Hot-Boiled Eggs)---47
試驗二--------------------------------------------------------50
一、 雞蛋一般性狀----------------------------------------50
二、 水煮蛋白物理性狀------------------------------------53
(一)黏彈性測試------------------------------------53
1、 負荷鬆弛試驗--------------------------------------53
(二)質地測試-------------------------------------------56
1、 破壞試驗------------------------------------------56
2、 剪切Kramer值--------------------------------------58
陸、 結論------------------------------------------------60
柒、 參考文獻--------------------------------------------61
捌、 英文摘要-----

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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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