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研究生:吳奕智
論文名稱:不同酸鹼環境及界面活性劑對雞蛋蛋白起泡性與泡沫安定性之探討
論文名稱(外文):Study on the effect of pH and surfactant on the foaming and foam stability of egg white
指導教授:張正明張正明引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:國立海洋大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2002
畢業學年度:90
語文別:中文
論文頁數:60
中文關鍵詞:蛋白起泡性泡沫安定性界面活性劑天使蛋高
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本研究探討雞蛋蛋白對於食品上的應用中起泡與泡沫安定性有極重要的表現,因此相同的添加劑在不同的濃度與pH值下雞蛋蛋白表現出來的是不同的反應。在不同酸鹼環境中添加不同的界面活性劑對雞蛋蛋白起泡性及泡沫穩定性,以測試各種條件的蛋白在起泡性、安定性及天使蛋糕製成的比較起泡性與安定性之關係。
實驗結果得到,在調整pH值所得到的差異性,較添加不同的化學藥劑的影響大,隨著pH值降低,起泡性與安定性能力皆能增加。
以陰離子界面活性劑而言,SDS的添加對於蛋白的起泡性與安定性有較佳的表現,添加陰離子界面活性劑,同樣也有助於起泡性與安定性,但是添加濃度與起泡、安定性不成正比關係,添加超過一定濃度時,反而會使起泡與安定性的能力下降,所以SDS的最佳添加量是0.03%、962SF ( phenyl ether sulfate ) 的添加量為0.04%。添加陽離子之界面活性劑在0.03%與0.04%的起泡性在低pH值時效果較控制組差,而泡沫安定性在pH8.5~4.5環境下的效果都較控制組差。重合磷酸鹽的添加只有0.02%濃度對於起泡有加成作用但與泡沫安定性並沒有加成作用,反而會有消泡的作用。
在製做天使蛋糕中,可以明顯的觀察到,如果能增加起泡能力與泡沫安定性,所製成的天使蛋糕體積增加在pH 7.0 以上都可以得到正相關性。因此添加SDS 0.03%的蛋白所製成的天使蛋糕體積是最佳的。
目錄
前言---------- i
目錄 ii
中文摘要 1
英文摘要 2
圖表目錄 3
文獻整理 6
研究目的 16
實驗流程 17
實驗材料與方法 18
結果與討論 23
結論 35
參考文獻 38
附錄 43
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