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研究生:高鈺鳳
研究生(外文):Yu-Feng Kao
論文名稱:添加物對鹼粽質感特性的影響
論文名稱(外文):Effect of Additives on the Textural Characteristics of Alkaline Tsong-tsu
指導教授:蔡震壽蔡震壽引用關係
指導教授(外文):Jenn-Shou Tsai
學位類別:碩士
校院名稱:國立海洋大學
系所名稱:食品科學系碩士在職專班
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2002
畢業學年度:90
語文別:中文
論文頁數:59
中文關鍵詞:硼砂碳酸鈉鹼粽粽子磷酸鹽乳化劑澱粉添加劑
外文關鍵詞:Alkaline Tsong-tsuTsong-tsuBoraxphosphateemulsifierTexturalWaxy riceCarboxynate
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一、 摘要
傳統鹼粽以糯米為原料,除添加碳酸鈉外,坊間業者常於水煮液中添加禁用之硼砂,使其具有改善粽葉黏著性與增加粽身黏彈性等效用。本研究擬以組合磷酸鹽類與乳化劑取代硼砂,並探討此添加物對鹼粽質感特性的影響。
鹼粽在水煮時(0~120分鐘),水煮液之pH由7.0上升至11.0;當添加硼砂(0.1~0.5%)時,水煮液之pH維持在9.3 (水煮20分鐘後);當添加重合磷酸鹽類(0.1~0.5%)時水煮液之pH維持在8.6~8.9。隨著硼砂之添加量增加(0.1~0.5%)鹼粽的硬度由48.1增至112g,而重合磷酸鹽的添加並不會增加鹼粽的硬度。當添加硼砂(0.1~0.5%)時鹼粽的凝集力與重合磷酸鹽的添加沒有顯著差異,但添加硼砂比添加重合磷酸鹽的凝集力高。
添加親油性乳化劑DMG(distilled monoglycerides)HLB值3.5~3.8,濃度0.1~0.5%,對鹼粽硬度影響以0.3%硬度85g為最高,凝集力無差異,附著力以0.3%為最高值。添加親水性乳化劑SSL(Sodium stearly -2-Lactyate )HLB值18,濃度0.1~0.5%,對鹼粽硬度、凝集力的影響無差異,但附著力以添加0.5%時為最高值。
ABSTRACT
Alkaline Tsong-tsu is one of the traditional Chinese rice food, which is
made from boiling waxy rice with sodium carbonate. Borax, a prohibited food additive, has usually been used in the boiling liquid for a long time to enhance the textural characteristics of Alkaline Tsong-tsu.. The purpose of this study was to investigate the effects of composite polyphosphate salts and emulsifiers on the textural characteristics of Alkaline Tsong-tsu, then to replace traditional usage of borax during the Tsong-tsu preparation. When Alkaline Tsong-tsu was boiled up to two hours, which would casue the pH value of boiling liquid raising from 7.0 to 11.0. The addition of 0.1~0.5% borax could almost maintain the pH value of boiling liquid at 9.3. While the addition of 0.1~0.5% composite polyphosphate salts, the pH value of boiling liquid could be between 8.6 and 8.9. Hardness of Alkaline Tsong-tsu was increased with increasing of borax’s concentration, while there was no significant difference in hardness with addition of composite polyphosphate salts. As for cohesiveness of Alkaline Tsong-tsu, the addition of borax or composite polyphosphate salts showed no significant difference, however, the higher cohesiveness was obtained using borax. The addition of 0.1 ~ 0.5% distilled monoglycerides (DMG) (HLB=3.5~3.8), the results showed that no significant effect on cohesiveness, but the higher hardness and adhesiveness were observed at 0.3 % distilled monoglycerides (DMG). As the addition of 0.1 ~0.5% Sodium Stearly-2-Lactyate (SSL) (HLB=18), it showed no significant effect on hardness and cohesiveness;however, the higher adhesiveness was obtained at 0.5% Sodium Stearly-2-Lactyate (SSL).
目錄
頁次
一、中文摘要………………………………………………………….. 1
二、英文摘要………………………………………………………….. 2
三、前言………………………………………………………………… 4
四、文獻整理…………………………………………………………… 6
(一) 澱粉結構……………………………………………………….. 6
(二) 澱粉的糊化與回凝……………………………………………. 8
(三) 碳酸鈉對米澱粉的影響……………………………………….. 10
(四) 架橋修飾澱粉…………………………………………………. 11
(五) 製作條件對鹼粽質地之影響…………………………………. 11
(1) 糯米泡水時間……………………………………………… 12
(2) 碳酸鈉的作用時間………………………………………… 12
(3) 其他因素………………………………………………….. 12
(六) 測定鹼粽表面之黏著性質…………………………………….. 13
(七) 乳化劑之合成與組成…………………………………………… 13
(八) 乳化劑對糯性及非糯性米澱粉理化性質的影………………. 14
(九) 添加乳化劑對米澱粉溶解度及膨潤力之影響………………… 15
(1) 對溶解度之影響…………………………………………… 15
(2) 對膨潤力之影響…………………………………………… 16
(3) 對β-澱粉酶水解作用之影響…………………………….. 16
(4) 對糊化性質之影響………………………………………. 16
(5) 掃瞄電子顯微鏡觀測……………………………………. 17
(十) 添加不同乳化劑對米澱粉糊化性質之影響………………….. 18
(十一) 不同乳化劑對於糊化黏度之影響…………………………… 18
(十二) 蔗糖酯對於糊化性質之影響………………………………. 19
五、實驗材料與方法…………………………………………………. 20
(一) 實驗材料……………………………………………………… 20
(二) 實驗方法………………………………………………………. 21
1. 鹼粽的製備………………………………………………….. 21
2. 鹼粽物性測定……………………………………………….. 21
3. 煮液pH值的測定…………………………………………… 21
4. 粽葉與粽子剝離程度之測定………………………………... 21
5. 粽子含水份測定…………………………………………….. 21
6. 鹼粽成品pH值的測定……………………………………… 22
7. 統計分析…………………………………………………….. 22
六、結果與討論……………………………………………………….. 23
(一) 澱粉「台梗糯1號」之理化性質分析……………………….. 23
(二) 添加物對鹼粽加熱水煮過程中水煮液pH值之變化………… 23
1. 硼酸鈉的添加………………………………………………. 23
2. 重合磷酸鹽類的添加……………………………………… 24
(三) 硼酸鈉與重合磷酸鹽類的添加對鹼粽質感特性的影………. 24
1. 對鹼粽硬度之影響………………………………………… 24
2. 對鹼粽凝集力之影響…………………………………….. 25
3. 對鹼粽附著力之影響……………………………………… 25
(四) 磷酸鹽的添加對鹼粽製品pH及水份含量的變化…………… 26
1. 對鹼粽產品pH之變化……………………………………. 26
2. 對鹼粽製品水份含量之影響……………………………… 27
(五) 不同濃度添加物對鹼粽質感特性的影響…………………….. 27
1. 添加物0.1%對鹼粽質物性的影響……………………….. 27
2. 添加物0.3%對鹼粽質物性的影響……………………….. 27
3. 添加物0.5%對鹼粽質物性的影響……………………….. 28
(六) 不同水煮時間對鹼粽質感特性的影響……………………….. 28
1. 添加物0.1%對鹼粽質物性的影響……………………….. 28
2. 添加物0.2 %對鹼粽質物性的影響……………………… 29
(七) 乳化劑的添加對鹼粽質感特性的影響……………………….. 29
1. 乳化劑DMG (脂肪酸甘油酯) 的添加…………………… 30
2. 乳化劑SE-1670 (蔗糖酯1670 ) 的添加…………………. 30
3. 乳化劑TW-SO (聚山梨醇酯80) 的添加………………… 31
4. 乳化劑TW-SL (聚山梨醇酯20) 的添加…………………. 32
5. 乳化劑SSL (乳酸硬脂酸鈉) 的添加…………………….. 33
(八) 乳化劑的添加對鹼粽製品pH及水份含量的變化………….. 34
1. 對鹼粽製品pH之變化…………………………………… 34
2. 對鹼粽製品水分含量之變化……………………………… 35
七、結論………………………………………………………………… 36
八、參考文獻………………………………………………………… 37
九、表………………………………………………………………….. 42
十、圖………………………………………………………………….. 55
表目錄
頁次
表一、「台梗糯1號」理化性分析………………………………….…. 42
表二、添加物對鹼粽pH及水份含量之影響…………………………. 43
表三、添加物0.1%對鹼粽質感特性的影響………………………….. 44
表四、添加物0.3%對鹼粽質感特性的影響………………………….. 45
表五、添加物0.5%對鹼粽質感特性的影響………………………….. 46
表六、不同水煮時間對鹼粽質感特性的影響………………………… 47
表七、不同水煮時間對鹼粽質感特性的影響………………………… 48
表八、乳化劑DMG對鹼粽質感特性的影響………………………… 49
表九、乳化劑SE-1670對鹼粽質感特性的影響……………………… 50
表十、乳化劑TW-SO對鹼粽質感特性的影響………………………. 51
表十一、乳化劑TW-SL對鹼粽質感特性的影響……………………. 52
表十二、乳化劑SSL對鹼粽質感特性的影響……………………….. 53
表十三、添加物對鹼粽產品pH及水份含量之影響…………………. 54
圖目錄
頁次
圖一、鹼粽在加熱過程中水煮液(含硼砂) pH的變化……………….. 55
圖二、鹼粽在加熱過程中水煮液(含重合磷酸鹽) pH的變化……….. 56
圖三、硼砂與重合磷酸鹽類濃度對鹼粽硬度的影響………………… 57
圖四、硼砂與重合磷酸鹽類濃度對鹼粽凝集力的影響……………… 58
圖五、硼砂與重合磷酸鹽類濃度對鹼粽附著力的影響……………… 59
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