(3.239.33.139) 您好!臺灣時間:2021/03/08 18:26
字體大小: 字級放大   字級縮小   預設字形  
回查詢結果

詳目顯示:::

我願授權國圖
: 
twitterline
研究生:徐慶鐘
研究生(外文):Ching-Chung Hsu
論文名稱:發酵荔枝酒品質之研究
論文名稱(外文):Studies on Quality of Lychee Wine
指導教授:吳瑞碧
指導教授(外文):James Swi-Bea Wu
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2002
畢業學年度:90
語文別:中文
論文頁數:119
中文關鍵詞:荔枝酒發酵混濁澄清香氣
外文關鍵詞:Lychee wineFermentationHazeClarificationaroma
相關次數:
  • 被引用被引用:5
  • 點閱點閱:554
  • 評分評分:系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔
  • 下載下載:0
  • 收藏至我的研究室書目清單書目收藏:0
本研究以”黑葉”種荔枝果實為原料製成發酵荔枝酒,探討(1)發酵時添加酵母營養物,對荔枝酒在發酵製程上的影響;(2)探討熟成時置於不同溫度下(16℃、25℃),對荔枝酒液色澤及品質的影響;(3)探討熟成時,荔枝酒液有無上部空隙對荔枝酒品質之影響;(4)探討以不同方式處理荔枝酒液,在儲藏期間其安定性及品質的變化;(5)探討改善荔枝酒液混濁的方法。
結果顯示在發酵過程中添加酵母營養物,會使發酵的速率變快,但是發酵終了後其成分變化則與未添加者無顯著差異;荔枝汁添加等容積之水補糖至22°Brix後,所需的發酵時間約為一個星期即可達發酵終點,此時的酒精度約在11~12%之間。
在熟成期間隨著熟成時間的增加,褐變及紅變有上昇的趨勢,Polyphenol及還原糖則有顯著的下降趨勢;隨著熟成時間的增加,酒中的沈澱物質會因絮凝而沈澱至瓶底,使得L值有上昇的趨勢。
以不同的澄清劑處理,其中以PVPP、酸洗矽藻土過濾以及冷凍解凍處理的樣品有顯著差異,分別可使混濁度從86.5NTU降至43NTU、28.6NTU及17.5NTU;經各種澄清並作成分分析後可發現造成混濁的原因可能以Polyphenol及Tannin氧化聚合以及與蛋白質共價結合。
在品評試驗結果顯示:顏色方面以儲藏在16℃下熟成,並含上部空隙的荔枝酒評價最高,其次為儲藏在25℃下熟成,並含上部空隙的荔枝酒。
在香氣、味道及總體接受性上以儲藏在16℃下熟成,並含上部空隙的荔枝酒以及儲藏在25℃下熟成,並含上部空隙的釀造荔枝酒評價較佳,與其他處理組皆有顯著差異。

Abstract
The lychee wine in this study is made from “Hei-Yeh” variety. We discuss:(1) effect of nitrogen source addition on the fermentation process,(2) Changes in color and quality of lychee wine during aging in different conditions, and method for haze precipitation in lychee wine.
The results show that the add ion of nitrogen source speeds up the rate of fermentation, but it doesn’t change the composition in the wine. The fermentation of lychee wine complete 7 days in 22oBrix must, the alcohol concentration (v/v) reaches 11~12﹪.
During aging, there is an increase in browning and pink discoloration and decrease in the contents of polyphenol and reduced sugar. During aging, the haze material precipitates down to the bottom of container, and result in an increase of L value.
The addition of different clarifying agent PVPP(Polyvinyl-polypyrrolidone) and Diatomeceous earth (acid-washed, not further calcined), and the treatment of freezing for 2 month then followed by thawing showed a change in turbidity, from 86.5NTU to 43NTU、28.6NTU and 17.5NTU, respectively. The formation of haze might be through oxidation and polymerization of polyphenol and their covalent binding with protein.
The sensory tests show:as for as aroma, taste and acceptability are concerned lychee wine that is aged at 25℃ and 16℃ with headspace is better.

目錄
中文摘要………………………………………………………………….I
英文摘要……………………………………………………………..…III
目錄……………………………………………………………………..IV
圖目錄………………………………………………………………...VIII
表目錄…………………………………………………………………..XI
壹、前言………………………………………………………………..1
貳、文獻整理…………………………………………………………..4
一、荔枝果汁一般成分特性…………………………………...….4
二、溶液澄清加工的原理及方法…………………………………6
(一)絮凝………………………………………………………..….6
(二)稠化………………………………………………………….11
(三)過濾……………………………………………………...…..11
三、酒之混濁物………………………………………………..…12
1.混濁物膠體性質……………………...………………………..13
2.造成混濁之因素……………………………………………….13
(1)生物性混濁…………………………………………………...15
(2)化學性混濁…………………………………………………...15
(A)膠體粒子所引起…………………………………………….15
(B)蛋白質所引起…………………………………………..……16
(C)多元酚物質所引起………………………………………..…19
(D)膠體粒子所引起……………………………………………..19
(E)酒石結晶所引起……………………………………………..20
(F)色素物質所引起……………………………………………...20
(G)金屬離子所引起……………………………………………..20
(H)由脂質引起…………………………………………………..21
四、食品之褐變………………………………………………….21
(一)酵素性褐變………………………………………………….21
(二)荔枝果實的粉紅色變…………………………………….…22
(三)非酵素性褐變……………………………………………….23
(1)焦糖化反應…………………………………………………...23
(2)梅納反應……………………………………………………...23
(3)抗壞血酸之氧化……………………………………………...23
(4)單寧類化合物引起之非酵素性褐變………………………...28
五、風味物質的生成…………………………………………….30
(1) 高級醇……………………………………………………….30
(2) 有機酸……………………………………………………….35
(3) 酯類……………………………………………………….…35
參、 材料與方法………………………………………………………39
一、實驗原料……………………………………………………39
二、試藥…………………………………………………………39
三、實驗方法……………………………………………………42
(一)荔枝果汁之製備…………………………………………….42
(二)發酵期間荔枝酒液成分與色澤之變化…………………….42
(三) 熟成期間荔枝酒液成分與色澤以及混濁度之變化…….42
(四)混濁問題的改善…………………………………………….45
(五)儲藏試驗…………………………………………………….49
(六)品評試驗…………………………………………………….49
(七)香氣成分分析及鑑定...............................49
四.分析方法……………………………………………………...52
肆、結果與討論…………………………………………………...….58
一、試驗荔枝汁之一般成分組成………………………………..58
二、荔枝酒發酵期間之成分變化………………………………..58
1. 酒精之生成、可溶性固形物及總糖含量之變化…………….58
2. 揮發性酸之變化…………………………………………...…67
3. pH 及可滴定酸之變化……………………………………….68
三、荔枝酒熟成期間之成分變化……………………………….70
1.色澤之變化…………………………………………………….70
2.還原糖的變化……………………………………………….....70
3.揮發性酸的變化……………………………………………….71
4.總酚的變化………………………………………………...…..72
四、荔枝酒混濁問題之改善……………………………………79
1.添加不同量的PVPP處理後荔枝酒液的混濁度及成分變化..79
2.以不同溫度下熟成混濁度之比較…………………………….84
3. 荔枝酒液以不同方式處理色澤及成分之變化……………...84
4. 荔枝酒液經不同濾材過濾後色澤及相關成分之變化……...87
5. 荔枝酒液經酸洗矽藻土過濾前後色澤及相關成分之變化……………91
五、荔枝酒液經不同方式處理之儲藏試驗……………………91
六、釀造荔枝酒之官能品評……………………………………107
七、釀造荔枝酒之香味化合物組成......................109
伍、結論…………………………………………………………….111
陸、參考文獻…………………………………………………..……113

台灣農業年報。2000。行政院農業委員會。
方祖達、吳明昌、溫紹功。 1991。荔枝果汁加工之研究(一) 台灣荔枝果實特性與果汁品質之調查。台大農學院研究報告 31(4):1-10.
冉亦文、黃村能。1985。香甜葡萄酒釀製試驗(二)擴大試驗與品評酒類。試驗所研究年報74年度p.1-10.
冉亦文。1990。葡萄酒的陳熟與安定。製酒科技專論彙編12:1-14。
李元震。1996。葡萄酒混濁之處理。製酒科技專論彙編。18:122-131。
江華洲。2001。荔枝浸漬酒成分與色澤變化之探討。台灣大學食品科技研究所碩士論文。
呂維明、呂文芳。 1994。過濾技術。高立圖書有限公司,台北市。
伍孝萍、汪金追、陳義謙 。1976。防止水果淡酒沈澱之研究。台灣省菸酒公賣局65年度各酒場酒類研究年報。1-15。
杜朋。1992。果蔬之飲料工藝學。農業出版社。
吳明昌、方祖達、余聯誠。1993。荔枝果汁粉紅色變之防止。屏東技術學院學報2:157-163。
吳明昌。1992。。荔枝果肉加工時粉紅色變之研究。國立台灣大學園藝研究所博士論文。
宋祖塋。1995。番石榴果漿中混濁物之特性及其安定性之改進。中興大學食品科學研究所碩士論文。
林讚峰。1994。酵母菌對酒類香氣生成之貢獻。製酒科技專論彙編16:1-24。
胡鳳綬。1988。酒類中之香氣成分。製酒科技專論彙編10:139-174。
胡鳳綬。1993。酒中之酯類香氣成分。製酒科技專論彙編15:311-315。
陳清泉、林上玄、程竹清。1997。水質、pH及金屬離子對烏龍茶茶湯色澤及多元酚含量之影響。食品工業24(3):331-347.
陳文凱、劉居富。1979。防止果酒沈澱之研究 II.防止鳳梨酒沈澱效果比較。酒場研究年報68年度。85-96。
陳麗麗。1994。荔枝果汁蒸發濃縮與香氣回收之研究。台灣大學園藝學研究所碩士論文。
張桂琳。1970。果汁之澄清及抗沈澱。食品工業。2:13-18。
曾昭宏。2000。防止澄清橫山梨果汁混濁生成之研究。台灣大學園藝學研究所碩士論文。
歐陽港生。1991。中國傳統蒸餾酒的色香味及品評。製酒科技專論彙編13:67-78。
藤春正生等。1980。香料的事典。朝倉書店。P.218
鄭秋惠。1991。防止澄清李子果汁混濁沈澱之研究。國立台灣大學園藝學研究所碩士論文。
鄭玉磬、吳瑞碧、邱克明、周德虔、孫璐西。1982。罐頭荔枝紅變之研究。第一報:紅變之成因及其防止方法之探討。食品科學8(2):169-184。
劉家瑞。2001。荔枝果汁混濁穩定性之研究。國立台灣大學園藝學研究所碩士論文。
廖珮如。2001。發酵荔枝酒品質及色澤變化之探討。台灣大學食品科技研究所碩士論文。
戴宏桂。1995。澄清荔枝果汁製備與其品質之研究。台灣大學園藝學研究所碩士論文。
戴三堡、許明仁。1999。澄清果汁發生再沈澱與沈澱現象之成因。蔬果汁工會1999年刊。53-73。
Asano K, Shinagawa K, Has himoto N. 1982. Characterization of haze-forming proteins of beer and their roles in chill haze formation. J. Am. Soc. Brew. Chem. 40(4):147-157.
Amerine MA, Ough CS. 1980. “Method for Analysis of Must and Wines”,p.200, John Wiley& Sons, New York, U.S.A.
AOAC. 1999. “Official Method of Analysis,”. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC. U.S.A.
Beveridge T. 1997. Haze and cloud in apple juices. Crit. Rev. Food Sci. Nutri.37:75-91.
Beveridge T. 1999. Electron microscopic characterization of haze in apple juice. Food Technol.44-48.
Bianco A, Chiacchio U, Rescifina A, Roneo G, Uccella N. 1997. Biomimeic supramolecular biophenol-carbohydrate and biophenol-protein models by NMR experiments. J. Agric. Food Chem. 45:4281-4285.
Boulton RB, Singleton VL, Bisson LF, Kundee RE. 1996. Principle and practices of Winemaking. Chapman& Hall, New York.
Cavaletto CG. 1980. Lychee. In Tropical and Subtropical Fruits, S. Nagy and P.E. Shaw (Ed.), AVI publishing Co.,Westport,CT.
Chan HT, Kwok SCM, Lee CWQ. 1975. Sugar composition and invertase activity in lychee. J.Food Sci.40:772-774.
Chan HT, Kwok SCM. 1974. Nonvolatile acid in lychee. J.Food Sci.39:792-793.
Cheryan M. 1986. Ultrafiltration Handbook. Technomic Publisfing. Co.,Inc.,Lancaster. U.S.A.
Del Pilar Buera M, Chirife J, Resnik SL, Lozano RD. 1987a. Nonenzymatic browning in liquid model systems of high water activity: Kinetics of color changes due to reaction between glucose and glycine peptides. J. Food Sci.52:1063-1068.
Dickinson E. 1994. Colloidal aspects of beverages. Food Chem. 51:343-347.
Dupin IVS, Mckinnon BM, Ryan C, Boulay M, Markides AJ, Iones GP, Williams PJ, Waters EJ. 2000a. Saccharomyces cerevisiae mannoproteins that protect wine from protein haze: their release during fermentation and less contact and a proposal for their mechanism of action. J. Agric. Food Chem. 48:3098-3105.
Dupin IVS, Stockdale VJ, Williams PJ, Jones GP, Markides AJ, Waters EJ. 200b. Saccharomyces cerevisiae mannoproteins that protect wine from protein haze: evaluation of extraction methods and immunolocalization. J. Agric. Food Chem. 48:1086-1095.
Hayashi T, Hshii Y, Namiki M. 1983. On the yellow product and browning of the reaction of dehydroascorbic acid with amino acids. Agric. Biol. Chem.47(5):1003-1008.
Haslam E, Lilley T, Cai Y. 1989. Traditional herbal medicines the role of polyphenols. Planta Medical 55(1):1-8.
Heatherbell DA. 1984. Fruit juice clarification and fining. Confructa 28:192.
Heatherbell DA. 1976. Haze and sediment formation starch degradation products in apple wine and clarified apple juice. Confructa.21:36-42.
Hou CT. 1993. Screening of microbial esterases for asymmetric hydrolysis 2-ethylhexyl butyrate. J. Ind. Microb. 11:73-81.
Imeson AP, Ledward DA, Mitchell JR. 1977. On the nature of the interaction between some anionic polysaccharides and proteins. J. Sci. Food Agric. 28:661-668.
Jackson RS. 2000. Chemical constituents of grapes and wine. In”Wine science:principles, practice, perception”.2nd Ed. Academic Press.California. U.S.A.
Johnson G, Donnelly BJ, Johnson DK. 1968. The chemical nature and precursors of clarified apple juice sediment. J. Food Sci.33:254-257.
Johnston JC, Welch RC, Hunter GLK. 1980. Volatile constituents of litchi . J. Agri. Food Chem. 28:859-861.
Joslyn MA, Goldstein JL. 1964. Astringency of fruits and fruit products in relation to phenolic content. Adv. Food Res.13:179.
Julkunen-Tiitto R. 1985. Phenolic constituents in the leaves of northern willows: Method for the analysis of certain phenolics. J. Agric. Food Chem.33:213-216.
Kanner J, Ben-Shalom N, Shomerm I. 1982. Pectin-hesperidin interaction in a citrus cloud model system turbidity of citrus juice and beverages. Lebensm. Wiss. Technol. Food Sci. 15:348-350.
Klavons JA, Bennett RD, Vannier SH. 1994. Physical/chemical nature of pectin associated with commercial orange juice cloud. J. Food Sci.59:399-401.
Kumar R, Singh M. 1984. Tannins:their adverse role in ruminat nutration. J. Agric. Food Chem.32:447-453.
Larmond E. 1977. Laboratory methods for sensory evaluation of food. Communications Branch. Agriculture Canada.
Lee HS, Wieker L. 1991. Anthocyanin pigments in the skin of litchi fruit. J. Food Sci. 56:466-468.
Lea AGH, Piggott JR. 1995. Fermented Beverage Production. P.175-179. Blackie Academic and professional. UK.
Macheix JJ, Fleuriet A, Billot J,(Ed.). 1990. Fruit phenolics. CRC Press, Inc. U.S.A.
McMurrough I, Madigan D, Kelly R, O’Rourke T. 1999. Haze formation shelf-life prediction for lager beer. Food Technol.53(1):58-62.
Nykanen L. 1986. Formation and occurrence of flavor compounds in wine and distilled alcoholic beverages. Am. J. Enol. Vitic. 37(1):84-96.
Peddie HAB. 1990. Ester formation in brewery fermentations. J. Inst. Brew.96:327-331.
Reyes FGR, Poocharoen B, Wrolstad RE. 1982. Maillard browning reaction of sugar-glycine model system: Changes in sugar concentration, color and appearance. J. Food Sci.47:1376-1377.
Romero C, Bakker J. 1999. Interactions between grape anthocyanin and pyruvic acid, with effect of pH and acid concentration on anthocyanin composition and color in model solutions. J. Agric. Food Chem.47(8):3130-3139.
Russel I, Stewart GG. 1992. Contribution of yeast and immobilization technology to flavor development in fermented beverages. Food Tech.46(11):146-150.
Scott WC, Ken TJ, Veldhuis MK. 1965. Composition of orange juice cloud. J. Food Sci. 30:833-837.
Sibebert KJ, Troukhanova NV, Lynn PY. 1996. Nature of polyphenol-protein interactions. J. Agric. Food Chem. 40:80-85.
Siebert KJ, Carrasco A, Lynn PY. 1996. Formation of protein-polyphenol haze in beverages. J. Agric. Food Chem. 44:1997-2005.
Singleton VL. 1989. Browning and oxidation of musts and wines. Proc. 4th Ann. Midwest Regional Grope and Wine Conf.4:87-93.
Singleton VL. 1987. Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines, and model systems: observations and practical implications. Am. J. Enol. Vitic.38(1):69-77.
Tannenbaum SR, Young YR, Archer MC. 1985. Vitamins and minerals. In “Food Chemistry”, 2nd Edited by Fennena OR. Marcel Dekker, Inc., NY., U.S.A.
Tressler DK, Joslyn MA. 1971. Fruit and vegetable juice processing technology. 2nd. AVI Public Co., Connecticut. U.S.A.
Van Buren JP. 1989. Causes and prevention of turbidity in apple juice. In processed Apple Products. Downing. D.L.(ed). Van Nostrand Reinhold. New York, U.S.A.
Whistler RL, Daniel JR. 1985. Carbohydrates. In “Food Chemistry”, 2nd Edited by Fennena OR. Marcel Dekker, Inc.,NT, U.S.A.
Wu CM. 1970. Effect of cooking conditions on discoloration of canned lychees. Chinese Agric. Chem. Soc. Special issue 23-24.
Zoecklein BW, Fugelsang KC, Gump BH, Nury FS. 1990. Production Wine Analysis . Van Nostrand Reinhold. New York.

QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
第一頁 上一頁 下一頁 最後一頁 top
1. 歐陽港生。1991。中國傳統蒸餾酒的色香味及品評。製酒科技專論彙編13:67-78。
2. 胡鳳綬。1993。酒中之酯類香氣成分。製酒科技專論彙編15:311-315。
3. 胡鳳綬。1988。酒類中之香氣成分。製酒科技專論彙編10:139-174。
4. 林讚峰。1994。酵母菌對酒類香氣生成之貢獻。製酒科技專論彙編16:1-24。
5. 李元震。1996。葡萄酒混濁之處理。製酒科技專論彙編。18:122-131。
6. 冉亦文。1990。葡萄酒的陳熟與安定。製酒科技專論彙編12:1-14。
7. 劉文通(民87)。落實兩性平等教育。教育資料文摘,247,141-144。
8. 蔡培村(民88)。中小學教師兩性平等教育素養之探析。學生輔導通訊,60,125-145。
9. 張玨(民85)。兩性教育。測驗與輔導,135,3-8。
10. 張清濱(民86)。教科書與兩性平等教育。台灣省國民學校教師研習會研習資訊,14(3)。台灣省國民學校教師研習會。
11. 莊明貞(民88a)。「兩性教育」九年一貫國民教育課程綱要之規劃。教育研究資訊,7(4),28-47。
12. 莊明貞(民87)。後現代主義、女性主義與教育實踐。婦女與兩性研究通訊,48,15-20。
13. 莊明貞(民86b)。兩性教育問題的反思--兩性平等教室如何建構﹖教育研究,54,6-10。
14. 莊明貞(民86a)。兩性平等教育如何落實──多元文化教育觀。教師天地,90,13-21。
15. 陳皎眉(民88)。從性別差異看兩性平等教育。臺灣教育,0:583,3-9。
 
系統版面圖檔 系統版面圖檔