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研究生:陳靜怡
論文名稱:高等技職教育餐飲內場專業課程之研究
論文名稱(外文):The Curriculum Development of Food and Beverage Preparation Area in Higher Vocational Education.
指導教授:黃韶顏黃韶顏引用關係
指導教授(外文):Shau-Yen Huang
學位類別:碩士
校院名稱:輔仁大學
系所名稱:生活應用科學系碩士班
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2003
畢業學年度:91
語文別:中文
論文頁數:132
中文關鍵詞:餐飲內場課程高等技職教育
外文關鍵詞:food and beverage preparationcurriculumhigher vocational education
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本研究目的在探討高等技職教育餐飲內場專業課程,期提供高等技職教育餐飲相關系科、職業訓練機構、餐飲業界規劃專業訓練之參考。
本研究利用文獻分析法、專家焦點訪談及問卷調查的方式進行,建構出高等技職教育餐飲內場之教育目標、專業課程及課程內容。研究對象為技大教師,問卷回收54份,蒐集之資料以次數分配百分比、平均值及標準差進行分析,所得之結果如下:
一、高等技職教育餐飲內場之教育目標為:
1.培育符合職場之技術、服務與管理之高級專業管理人才
2.培育學生具有人文素養、國際觀及適應環境之自主能力
3.培養學生就業之能力。
二、餐飲內場專業科目餐飲內場必修科目包含專業核心必修科目及專業 必修科目共20門課程,其中餐飲內場廚藝課程共9門;管理課程共11門。餐飲內場選修課程則有49門,廚藝課程共35門課程,包含烹調技巧、點心製作、烘焙技巧及基礎概念四大類,管理課程共14門,包含管理及衛生與法規二大類課程。
三、餐飲內場專業必修科目教學內容
(一)中餐烹調與實習課程之教學目標為『熟悉烹調時所需之知能』、『培養研發菜單之能力』;課程大綱包含有六項
(二)西餐烹調與實習之教學目標分別為『熟悉西餐烹調的操作』、『認識西洋飲食文化』、『瞭解宴會的籌辦流程』;課程大綱有七項。
(三)食物製備原理與實習之教學目標為『瞭解食物的特性』及『食物於烹調時特性之應用』;課程大綱有七項。
(四)餐飲衛生安全管理之教學目標為『餐飲衛生概念之落實與實行』、『餐廳內場人員衛生與安全管理』、『內場器具設備及環境衛生安全之管理』;課程大綱有7項。
(五)餐飲經營管理教學目標為『瞭解餐飲管理系統之概念及其運作』及『瞭解餐飲業的概況及市場需求』;課程大綱共九項。
(六)餐飲人力資源管理之教學目標為『了解人力資源之規劃與應用』及『應用人力資源之六項功能』;課程大綱12項。
(七)餐飲採購學之教學目標為『瞭解餐飲採購之基本意義與運用』及『熟悉存貨與發放之流程與控管』;課程大綱共10項。
(八)菜單設計與管理之教學目標為『瞭解菜單設計的方法及概念』及『培養菜單設計之創意及成本控制之能力』;課程大綱共7項。
關鍵詞:餐飲內場、課程、高等技職教育
This study is aimed at the curriculum department of food and beverage preparation area in higher vocational education. It should be made base on the result of this study, providing a higher vocational education with food and beverage department, vocational training organization, and the hospitality industry in planning and designing a professional program.
This research adapts the methods of document analysis, interview and questionnaire to design the curriculum of food and beverage preparation area in higher vocational education. The actual questionnaires are returned is 54 copies but with only 50 effective screening. Information collected is distributed in number plus percentage, mean, and standard deviation, with the result as follows:
1)The purpose of department of food and beverage in higher vocational education:
i.The program is designed to prepare students for management positions in hospitality program and to train them in essential skills for success in the business world.
ii.Provide students with capacity for personnel skills, international perspective, and the ability to cope with changing business.
iii.Prepare students with the capability for career pass.
2)All the essential courses in the department of food and beverage area include core professional courses and professional courses, with 10 courses about culinary and 11 courses about management. In the part of electives course, there are 35 courses about culinary, include cooking skills, cookies production, baking, and the concept of food preparation and there are 14 courses about management, include two categories with management and law of food and sanitation.
3)The description of core profession course :
i.The purpose of “Chinese culinary and practices” is to be familiar with cooking and cultivate the innovation of new recipes. The outline include 6 items.
ii.The purpose of “western culinary and practices” is to be familiar with cooking skills, know the western eating culture, and planning the catering. The outline include 7 items.
iii.The purpose of “food preparation theory and practice” is to be familiar with the properties and its application. The outline include 7 items.
iv.The purpose of “foodservices security and sanitation management” is to enforce the sanitary principles, managing the people, facility, and environment used to the principles of security and sanitation. The outline include 7 items.
v.The purpose of “foodservices management” is to develop students understanding of the concept and the operation of the foodservices organization, and the demand of foodservices market. The outline include 9 items.
vi.The purpose of “human resource management” is to understand the planning and the application of human resource. The outline include 12 items.
vii.The purpose of “procurement management for food services” is to know the identities and related merchandise used in the foodservices industry, and be familiar with the technology in the purchasing component of the foodservices industry. The outline include 10 items.
viii. The purpose of “menu planning and management” is to know the methods of menu planning and prepare students with the innovation of design menu and the ability of cost control. The outline include 7 items.
Key words:food and beverage preparation, curriculum,
higher vocational education
目 錄
第一章 緒論 - 1 -
第一節 研究緣起與動機 - 1 -
第二節 研究目的 - 3 -
第三節 名詞解釋 - 4 -
第二章 文獻探討 - 5 -
第一節 餐飲教育的定位與發展趨勢 - 5 -
第二節 餐飲內場課程內涵 - 14 -
第三節 餐飲內場課程之探討 - 24 -
第三章 研究設計與實施 - 36 -
第一節 研究方法 - 36 -
第二節 研究對象 - 37 -
第三節 研究工具 - 38 -
第四節 研究流程 - 41 -
第四章 結果分析與討論 - 42 -
第一節 必修科目及課程內容之建構 - 42 -
第二節 研究對象基本資料 - 51 -
第三節 餐飲教育目標 - 53 -
第四節 餐飲內場專業必修與選修科目 - 57 -
第五節 餐飲內場專業必修課程之教學內容 - 65 -
第五章 結論與建議 - 72 -
第一節 結論 - 72 -
第二節 建議 - 77 -
參考文獻 - 80 -
附 錄
附錄 一 國內餐飲內場教育課程彙整表 - 84 -
附錄 二 國外餐飲內場課程彙整 - 89 -
附錄 三 焦點團體訪談委員名單 - 113 -
附錄 四 問卷專家效度委員名單 - 114 -
附錄 五 餐飲內場課程內容調查問卷 - 115 -
附錄 六 餐飲內場選、必修科目調查問卷 - 120 -
表 次
表2- 1 訓練、教育與職業教育之區別 - 7 -
表2- 2 技職教育發展方向 - 10 -
表2- 3 餐飲管理就業能力分析相關對照表 - 25 -
表2- 4 90年度高等技職教育(技大)餐飲及餐旅相關科系設科狀況 - 27 -
表2- 5 飲內場培育人力與教育目標分析 - 29 -
表2- 6 國內餐飲教育教育目標敘述 - 31 -
表2- 7 國外餐旅教育教育目標敘述 - 34 -
表4- 1 餐飲內場專業能力與專業科目對照表(初稿) - 43 -
表4- 2 焦點討論修正後餐飲內場專業能力與專業科目對照表 - 44 -
表4- 3 餐飲內場專業必修課程內容比較表 - 47 -
表4- 4 個人基本資料 - 52 -
表4- 5 國內外餐飲教育教學目標彙整表 - 56 -
表4- 6 高等技職教育餐飲內場必選修科目分析結果 - 59 -
表4- 7 餐飲內場必、選修科目 - 63 -
表4- 8 餐飲內場專業課程內容 - 69 -
圖 次
圖2- 1 技職課程規劃的概念與定位 - 6 -
圖2- 2 課程設計包含之面向 - 13 -
圖2- 3 餐旅相關操作與知識關係圖 - 16 -
圖2- 4 餐飲內場課程發展模式 - 23 -
圖3- 1 高等技職教育餐飲內場課程問卷架構 - 39 -
圖3- 2 研究流程圖 - 41 -
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