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研究生:胡長達
研究生(外文):Chang-da Hu
論文名稱:經不同方式發芽之糙米其化學組成成分、理化特性與抗氧化活性之探討
論文名稱(外文):Studies on the Chemical Composition, Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Germinated Brown Rice by Different Treatments
指導教授:盧訓盧訓引用關係
指導教授(外文):Shin Lu
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2003
畢業學年度:91
語文別:中文
中文關鍵詞:糙米發芽發芽糙米
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本研究使用九十年第一期作之台中秈10號(TCS10)糙米為發芽糙米試製之試驗材料,置於25℃生長箱中以一般日光燈光或遠紅外線光(FIR)照射,發芽18或21小時後,經低溫乾燥或冷凍乾燥處理,探討發芽後其組成成分、理化特性、酵素活性與抗氧化活性變化。
在組成成分方面,實驗結果顯示發芽糙米之必需胺基酸Lysine與Threonine含量會增加5-10﹪,而脂肪酸含量則隨發芽時間增加而降低,還原糖則無顯著差異。
理化特性之結果發現,發芽18或21小時後外觀上約有0.4-1.0mm之胚芽形成,經凍乾處理之糙米有較高之白色度;RVA測定發現發芽糙米尖峰黏度與回昇黏度隨發芽時間增加而降低;發芽糙米有較高之溶解度及破損澱粉比率,但是硬度會下降。
而酵素活性中之α-Amylase活性隨發芽時間增加而增加,且其活性經FIR照射處理較一般日光燈照處理為高。
經由抗氧化活性之分析,其數據顯示發芽糙米對抑制DPPH自由基活性、酸價與抑制共軛雙烯活性皆有顯著的抗氧化效果。
綜合以上之結果,得知糙米經短時間之發芽處理會影響其理化特性與酵素活性,且會提高糙米之保健功能。
摘要 1
壹、前言 3
貳、文獻整理 5
一、稻米的分類與結構 5
二、糙米的分類與生理功能 10
(一)糙米的分類 10
(二)糙米的生理功能 12
1.米糠的生理功能 12
2.膳食纖維及水溶性非澱粉質多醣 13
3.米糠醇 14
4.植酸 17
5.肌醇 20
三、發芽糙米之介紹 22
四、遠紅外線 26
參、實驗架構 29
肆、材料與方法 30
一、實驗材料 30
二、實驗方法 30
1.發芽糙米之製備 30
2.米穀粉之製備 30
3.基本成份分析 31
(1)水分、灰分、粗蛋白質、粗脂質與粗纖維 31
(2)總碳水化合物 31
(3)還原糖 31
(4)脂肪酸組成(Fatty acid composition)之測定 32
4.發芽糙米外觀及粒徑分佈 33
(1) 胚芽長度 33
(2)掃描式電子顯微鏡(scanning electron microscopy, SEM) 33
(3)粒徑分布 33
5.理化特性分析 34
(1)米粒硬度測定 34
(2)連續糊化黏度之測定 34
(3)示差掃描熱分析(differential scanning calorimetry, DSC) 35
(4)膨潤力(swelling power)及溶解度(solubility)及吸水指標(Water absorption index) 35
(5)澱粉液化酶活性之測定 36
(6)色澤測定 36
(7)破損澱粉 37
6.抗氧化測定 37
(1)酸價(Acid value,簡稱AV)之測定 37
(2)清除自由基能力之測定(清除a,a-diphenyl-b-picrylhydrazyl 自由基之測定) 38
(3)抗氧化力之測定(共軛雙烯法) 39
7.儲藏試驗 39
8.產品品評 40
9.統計分析 40
伍、結果與討論 41
一、發芽糙米之外觀 41
1. 發芽糙米之胚芽長度及外觀照相圖 41
2. 發芽糙米之電子顯微照相圖 41
3. 發芽糙米之色澤分析(L a b值)之比較 42
二、發芽糙米之組成成分分析 48
1.基本組成 48
2.脂肪酸組成 48
3.胺基酸組成 49
三、發芽糙米之理化特性 53
1.糙米發芽時之吸水率 53
2.發芽糙米之硬度 53
3.發芽糙米其雷射粒徑分佈 54
4.發芽糙米α-amylase活性 54
5.發芽糙米之連續糊化黏度 59
6.發芽糙米之DSC熱分析值 59
7.發芽糙米的溶解度、膨潤力與吸水指標 60
8.發芽糙米的破損澱粉 61
四、抗氧化活性測定 68
1.發芽糙米之酸價變化 68
2.發芽糙米之抗氧化力(Conjugated diene method, AOA) 68
3.發芽糙米清除自由基(DPPH)能力 69
五、發芽糙米之相關性分析 74
六、發芽糙米之儲藏試驗 77
七、試製發芽糙米飯之消費者感官品評 79
陸、結論 81
柒、參考文獻 82
附錄 91
附表Ⅰ、市售發芽糙米之化學組成成分、理化特性與抗氧化活性分析表 91
中國國家標準。CNS13446。
中國國家標準。CNS 2424。
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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