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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:李寶如
研究生(外文):Pao-Ru Lee
論文名稱:國產稻米釀製清酒之研究
論文名稱(外文):Studies on the Sake Fermentation from Local Rice
指導教授:曾慶瀛曾慶瀛引用關係陳文龍陳文龍引用關係
指導教授(外文):Chin-Yin TsengWenlung Chen
學位類別:碩士
校院名稱:國立嘉義大學
系所名稱:食品科學系碩士班
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2003
畢業學年度:91
語文別:中文
論文頁數:110
中文關鍵詞:稻米清酒發酵
外文關鍵詞:ricesakewinefermentation
相關次數:
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清酒釀製原料中之稻米是國內栽培面積最廣的產業,為加強稻米製品加工技術,提升國產米附加價值,釀製清酒是稻米因應對策之一。本研究目的為以國產不同品種稻米(越光米— Koshihikari rice及長糯米— indica waxy rice)為原料找尋發酵清酒之優良菌株,並於釀製過程中探討酒醪發酵之成分變化及酒液處理之最適條件。另一部分則以膨化米試製米麴,探討其對酒醪成分之影響。
越光米及長糯米以Aspergillus oryzae CCRC32271製備清酒糖化用米麴,再以 Saccharomyces cerevisiae CCRC22291製備酵母菌酛進行清酒釀製後,其品評結果在香氣、顏色、風味及整體接受性皆無顯著差異;Aspergillus oryzae供試三變異株米麴糖化力以CCRC30428最佳,其酒液之酒精含量及官能品評值較高;Saccharomyces cerevisiae六變異株中以CCRC22285及22291與商用菌株3134酒精發酵能力最佳,其酒精含量均達15%,官能品評值也較高;發酵酒液加1.5%粉末活性炭處理48小時,脫色效果較佳。
此外,以膨化米試製米麴進行清酒釀製時,以5kg/cm2壓力膨化之膨化米,將其含水量補充至40%製作米麴時,其酵素活性較高於含水量45及50%之米麴,酒醪發酵之酒精含量亦高於45%米麴之酒精含量。
In this report, we present the processes of making high quality of sake that includes rice species selection, strain choosing and fermentation exploration et al. Also, puffed rice was used to prepare koji and its effect on wine mash was studied.
It shows no obvious difference between Koshihikari rice and indica waxy rice for testing flavor, coloration, and taste. Among the three mutant strains of Aspergillus oryzae, CCRC30428 exhibits higher alcohol content and better sensory evaluation. For the six mutant strains of Saccharomyces cerevisiae, CCRC22285, 22291, and commercial strain 3134 show higher fermentation ability. Its alcohol content reaches 15%. Adding 1.5% active carbon into fermentation solution for 48 hrs, decoloration was completed.
To make puffed rice koji for preparing sake, the pressure at 5 kg/cm2 with water content of 40% would of fain higher enzyme activity than at other conditions such as 45% and 50% water content. Under this condition, higher alcohol content will be achieved.
中文摘要---------------------------------------------------------------------------1
英文摘要---------------------------------------------------------------------------2
壹、前言---------------------------------------------------------------------------3
貳、文獻整理
【壹】清酒釀造概論--------------------------------------------------------5
一、清酒的種類 ------------------------------------------------------------5
二、清酒釀造之原料-------------------------------------------------------6
三、清酒之釀造-------------------------------------------------------------9
(一)原料之處理----------------------------------------------------------10
(二)麴----------------------------------------------------------------------11
四、酒母--------------------------------------------------------------------17
(一)清酒之酒母種類及特徵-------------------------------------------17
(二)優良酒母須具備之條件-------------------------------------------19
(三)酒母之育成----------------------------------------------------------19
五、清酒醪------------------------------------------------------------------21
(一)清酒醪特徵----------------------------------------------------------21
(二)酒醪製造工程-------------------------------------------------------22
六、壓榨--------------------------------------------------------------------23
(一)壓榨的目的----------------------------------------------------------23
(二)壓榨操作-------------------------------------------------------------23
七、過濾--------------------------------------------------------------------24
(一)過濾的目的----------------------------------------------------------24
(二)過濾的階段----------------------------------------------------------25
(三)清酒用活性炭之使用----------------------------------------------26
(四)活性炭的使用時期及使用量-------------------------------------28
八、殺菌--------------------------------------------------------------------29
(一)目的-------------------------------------------------------------------29
(二)殺菌溫度-------------------------------------------------------------29
九、陳熟---------------------------------------------------------------------29
十、清酒的風味及特徵---------------------------------------------------29
【貳】以膨化米製酒之研究-------------------------------------------------36
一、膨化之原理-----------------------------------------------------------36
二、膨化裝置--------------------------------------------------------------36
參、材料與方法
【壹】實驗材料---------------------------------------------------------------38
【貳】儀器設備---------------------------------------------------------------39
【參】實驗方法---------------------------------------------------------------40
一、實驗大綱---------------------------------------------------------------40
二、實驗方法---------------------------------------------------------------40
第一部分 清酒釀製實驗------------------------------------------------40
(一)實驗架構-------------------------------------------------------------41
(二)液態種麴培養方法-------------------------------------------------42
(三)酵母菌種培養方法-------------------------------------------------42
(四)酒母之製備----------------------------------------------------------42
(五)酒醪之製備----------------------------------------------------------44
(六)壓榨、沉澱----------------------------------------------------------44
(七)脫色、陳熟-----------------------------------------------------------44
(八)第二次脫色----------------------------------------------------------44
(九)成分測定-------------------------------------------------------------44
1.pH值-------------------------------------------------------------------47
2.可溶性固形物--------------------------------------------------------47
3.酒精含量--------------------------------------------------------------47
4.澱粉酵素活性--------------------------------------------------------47
5.總揮發性酸-----------------------------------------------------------48
6.澱粉含量測定--------------------------------------------------------48
7.色度--------------------------------------------------------------------48
8.香氣測定--------------------------------------------------------------49
9.嗜好性官能品評-----------------------------------------------------49
第二部分 膨化米麴釀製清酒實驗------------------------------------51
(一)膨化米之製備-------------------------------------------------------51
1.鬆假密度--------------------------------------------------------------51
2.水分含量--------------------------------------------------------------51
(二)種麴製備-------------------------------------------------------------51
1.試管菌種培養--------------------------------------------------------51
2.三角瓶種麴培養-----------------------------------------------------51
(三)膨化米麴之製備----------------------------------------------------52
(四)酒母及酒醪之製備-------------------------------------------------52
肆、結果與討論
第一部分 清酒釀製實驗------------------------------------------------53
一、不同品種白米對清酒釀造之影響--------------------------------53
二、Aspergillus oryzae不同變異株製成米麴對清酒釀造
之影響-----------------------------------------------------------------61
三、Saccharomyces cerevisiae不同變異株對清酒釀造之
影響--------------------------------------------------------------------70
四、香氣成分測定--------------------------------------------------------78
五、脫色試驗--------------------------------------------------------------85
六、官能品評之分析-----------------------------------------------------88
第二部分 膨化米麴釀製清酒實驗------------------------------------91
一、膨化米性質-----------------------------------------------------------91
二、製麴試驗--------------------------------------------------------------94
三、酒醪發酵期間之成分變化-----------------------------------------96
伍、結論-------------------------------------------------------------------------104
陸、參考文獻------------------------------------------------------------------106
圖目錄
圖一、清酒之製造流程-----------------------------------------------------------9
圖二、清酒釀製實驗架構------------------------------------------------------41
圖三、酒母密閉發酵桶裝備---------------------------------------------------43
圖四、酒液板式壓濾機---------------------------------------------------------46
圖五、不同品種白米釀製清酒期間糖化力之變化------------------------55
圖六、不同品種白米釀製清酒期間澱粉含量之變化---------------------56
圖七、不同品種白米釀製清酒期間總揮發酸之變化---------------------57
圖八、不同品種白米釀製清酒期間酒精含量之變化---------------------58
圖九、不同品種白米釀製清酒期間可溶性固形物之變化---------------59
圖十、不同品種白米釀製清酒期間pH值之變化-------------------------60
圖十一、Aspergillus oryzae 不同變異株製成米麴其糖化力
之比較-----------------------------------------------------------------63
圖十二、Aspergillus oryzae 不同變異株+ Saccharomyces cerevisiae
CCRC22291酒醪發酵期間糖化力之變化------------------------64
圖十三、Aspergillus oryzae 不同變異株+ Saccharomyces cerevisiae
CCRC22291酒醪發酵期間澱粉含量之變化-------------------65
圖十四、Aspergillus oryzae 不同變異株+ Saccharomyces cerevisiae
CCRC22291酒醪發酵期間酒精含量之變化-------------------66
圖十五、Aspergillus oryzae 不同變異株+ Saccharomyces cerevisiae
CCRC22291酒醪發酵期間可溶性固形物之變化-------------67
圖十六、Aspergillus oryzae 不同變異株+ Saccharomyces cerevisiae
CCRC22291酒醪發酵期間總揮發酸之變化-------------------68
圖十七、Aspergillus oryzae 不同變異株+ Saccharomyces cerevisiae
CCRC22291酒醪發酵期間pH值之變化------------------------69
圖十八、Saccharomyces cerevisiae不同變異株+Aspergillus oryzae
CCRC30428 酒醪發酵期間酒精含量之變化------------------72
圖十九、Saccharomyces cerevisiae不同變異株+Aspergillus oryzae
CCRC30428 酒醪發酵期間糖化力之變化---------------------73
圖二十、Saccharomyces cerevisiae不同變異株+Aspergillus oryzae
CCRC30428 酒醪發酵期間澱粉含量之變化------------------74
圖二十一、Saccharomyces cerevisiae不同變異株+Aspergillus oryzae
CCRC30428 酒醪發酵期間總揮發酸之變化之影響---------75
圖二十二、Saccharomyces cerevisiae不同變異株+Aspergillus oryzae
CCRC30428 酒醪發酵期間可溶性固形物之變化------------76
圖二十三、Saccharomyces cerevisiae不同變異株+Aspergillus oryzae
CCRC30428 酒醪發酵期間pH值之變化------------------77
圖二十四、不同膨化壓力處理膨化米之鬆假密度------------------------92
圖二十五、不同膨化壓力處理膨化米之水分含量------------------------93
圖二十六、不同水分含量之膨化米製成米麴其糖化力
之比較--------------------------------------------------------------95
圖二十七、不同水分含量之膨化米酒醪發酵期間糖化力
之變化--------------------------------------------------------------98
圖二十八、不同水分含量之膨化米酒醪發酵期間酒精含量
之變化--------------------------------------------------------------99
圖二十九、不同水分含量之膨化米酒醪發酵期間澱粉含量
之變化------------------------------------------------------------100
圖三十、不同水分含量之膨化米酒醪發酵期間總揮發酸
之變化---------------------------------------------------------------101
圖三十一、不同水分含量之膨化米酒醪發酵期間可溶性固形物
之變化------------------------------------------------------------102
圖三十二、不同水分含量之膨化米酒醪發酵期間pH值
之變化------------------------------------------------------------103
表目錄
表一、清酒釀造用水之條件-----------------------------------------------------8
表二、小盤麴製作過程各操作階段的時間與品溫變化------------------17
表三、酒母的種類與特徵------------------------------------------------------18
表四、清酒中的香氣成分------------------------------------------------------32
表五、三段式釀造各階段配合比例------------------------------------------45
表六、不同米種釀製清酒之香氣成分---------------------------------------80
表七、不同麴菌釀製清酒之香氣成分---------------------------------------81
表八、不同酵母菌釀製清酒之香氣成分------------------------------------82
表九、不同米種釀製清酒之香氣成分含量及比例------------------------83
表十、不同麴菌釀製清酒之香氣成分含量及比例------------------------83
表十一、不同酵母菌釀製清酒之香氣成分含量及比例------------------84
表十二、不同活性炭用量及處理時間對酒液第一次脫色處理後
之吸光值-------------------------------------------------------------86
表十三、不同活性炭用量及處理時間對酒液第二次脫色處理後
之吸光值-------------------------------------------------------------87
表十四、不同米種釀製清酒之官能品評結果------------------------------89
表十五、Aspergillus oryzae不同變異株製成米麴對清酒釀造之
官能品評結果--------------------------------------------------------89
表十六、Saccharomyces cerevisiae不同變異株對清酒釀造之
官能品評結果--------------------------------------------------
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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