臺灣博碩士論文加值系統

在台灣，甘藷是主要塊根類作物之一，市場上以其為原料所做成的各種加工產品中，甘藷片是其中一種具有較高接受性的產品。蒸氣是食品工業中最常用的熱媒，適當地利用其特性可以節省能源及提高利用效率。通常食品工業所用的蒸氣之溫度範圍在100℃~180℃之間，超過此範圍的蒸氣也正被研究如何來開發與應用。將在常壓下沸騰之飽和蒸氣（saturated steam）
，再加熱可形成過熱蒸氣(superheated steam)。以過熱蒸氣當乾燥處理之熱源較以熱空氣為佳，其優點除乾燥速率較快，尚有食品表面不會有硬化、減少氧化等優點，另外尚有殺菌及除臭的效果。而與其他許多熱介質相比，過熱蒸氣就如同飽和水蒸氣和沸水一樣。最適合於作為直接接觸加熱的理想介質，本實驗採用國產甘藷，以過熱蒸氣當熱媒進行實驗，並以灰色田口方法找出實驗的最佳條件，實驗結果顯示，最適因子組合為A1（切片厚度0.2cm）B1（預備乾燥時間4分鐘）C1（SAPP濃度0.2﹪）D1（過熱蒸氣加熱溫度140℃）E1（過熱蒸氣加熱時間9分鐘）F3（酥烤油）G1（殺菁時間3分鐘）H1（塗抹方式），對整個系統經由ANOVA分析，具有最顯著因子者為過熱蒸氣的加熱溫度。由過熱蒸氣所製作的甘藷脆片粗脂肪含量在5.22﹪~7.52﹪之間，均較傳統油炸甘藷片的含油量39.2%要來的低很多，證實以過熱蒸氣所製作的甘藷脆片對人體健康而言是較安全的，此外，由質地分析及SEM顯微照相圖結果可知，在與一般油炸甘藷片比較下，過熱蒸氣所製作之甘藷脆片的產品，質地較具有多孔性，使產品的口感較有酥脆性，由儲藏實驗之水活性、白度值、酸價、過氧化價的結果可知，低溫冷藏下保存的甘藷脆片，較不易發生吸濕的現象，且較能減緩油脂氧化的速率，對產品的保存性較室溫下保存佳。

Sweet potato is one of the major roots crops grown in Taiwan. Sweet potato chip, a kind of of processed products made of sweet potato, has a higher acceptability in the market. Steam is the most common material used in food industry. Proper utilization of its characteristic can save the energy and promote the processing efficiency. Generally, the temperature range of the steam used in food industry is between 100℃~180℃. Yet the steam over this range has been studied for how to develop and utilize. The reheating of saturated steam is called superheated steam, which shows better dry effect than hot air drying. Its advantages showed not only the quick drying rate but also the surface of the food with not to being harden. Besides, the products can have effects such as oxidation-reduction, sterilization and deodorization. Compared with other mediums, superheated steam is the safest material and an ideal medium of directly heating like saturated steam and boiled water do. We use native sweet potatoes（TW66）along with superheated steam as a medium to proceed the experiement.The results showed that optimal conditions by Grey-Taguchi method were A1（thickness；0.2cm）B1（drying time；4 mins）C1（SAPP concentration；0.2﹪）D1（superheated steam 140℃）E1（heating time；9mins）F3（shorting oil）G1（blanching；3 mins）H1（oil coating）.The most significant factor is the temperature of the superheated steam though the analysis of ANOVA to the system .The crude fat of sweet potatoes chips made of superheated steam is between 5.22﹪~7.52﹪, and is lower than the commercial frying sweet potatoes chips, therefore sweet potatoes chips made of superheated steam are safer to our health. Besides, the results of texture profile analysis and scanning electron microscopy（SEM） showed that compared with commercial frying sweet potatoes chips, the ones made of superheated steam have characteristics of porosity and crispness. The storage test of aw、white index、acid value、peroxide value of stored experiement showed that, compared with room temperature（25℃）, sweet potatoes chips stored at low temperature, can avoid the absorption、reduction of oxidation and have shelf life.

第一章 前言--------------------------------------1
第二章 文獻回顧----------------------------------3
一、甘藷背景介紹---------------------------------3
（一）營養價值-----------------------------------3
（二）甘藷的藥用價值-----------------------------6
（三）栽培技術-----------------------------------7
（四）甘藷栽培現況-------------------------------9
二、過熱蒸氣背景介紹----------------------------11
（一）前人研究概況------------------------------11
（二）過熱蒸氣的概念----------------------------14
（三）過熱蒸氣的性質----------------------------17
（四）過熱蒸氣的產生與簡易設備------------------19
（五）過熱蒸氣的優點----------------------------21
第三章 田口方法與灰色理論-----------------------23
一 、田口式品質工程介紹-------------------------24
（一）品質特性的種類----------------------------26
（二）雜音的觀念--------------------------------27
（三）直交表的應用------------------------------30
（四）田口方法之參數設計------------------------31
（五）田口方法之流程----------------------------32
（六）田口式品質工程於食品上的應用--------------33
二、 灰色系統理論介紹---------------------------34
（一）灰關聯分析--------------------------------34
第四章 材料與方法-------------------------------41
一、實驗架構------------------------------------41
二、材料部分------------------------------------43
三、實驗儀器設備--------------------------------43
四、化學藥品------------------------------------44
五、實驗方法------------------------------------46
（一）原料一般成分分析--------------------------46
（二）色澤分析----------------------------------46
（三）產品含水率--------------------------------49
（四）產品水活性--------------------------------49
（五）質地剖面分析------------------------------49
（六）實驗相關乾燥方法--------------------------50
（七）感官品評試驗------------------------------50
（八）甘藷脆片製品儲存試驗----------------------51
（九）產品酸價與過氧化價測定方法----------------51
（十）掃描式電子顯微鏡觀察照相------------------51
（十一）灰色田口方法----------------------------52
第五章 結果與討論-------------------------------57
一、原料一般成分分析----------------------------57
二、甘藷脆片粗脂肪含量分析----------------------57
三、甘藷脆片之感官品評實驗----------------------60
四、灰色田口方法結果分析------------------------62
五、確認實驗------------------------------------73
六、質地剖面分析--------------------------------83
七、掃描式電子顯微鏡觀察照相--------------------85
八、產品酸價與過氧化價--------------------------88
九、甘藷脆片製品儲存試驗------------------------91
十、灰田口最佳因子組合之物性測定----------------94
第六章 結論-------------------------------------95
第七章 參考文獻---------------------------------97

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