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研究生:楊植三
研究生(外文):Z.S.Yang
論文名稱:糙米粉與乳化劑的添加對鮮乳餅乾品質的影響
論文名稱(外文):Effects of Husked-Rice Flour and Emulsifiers on Quality of Milk Biscuit
指導教授:蔡震壽蔡震壽引用關係
指導教授(外文):Ph.D. J.S.Tsai
學位類別:碩士
校院名稱:國立海洋大學
系所名稱:食品科學系碩士在職專班
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2003
畢業學年度:91
語文別:中文
論文頁數:73
中文關鍵詞:糙米粉乳化劑麩粉層喜好性對比試驗亮度黃度
外文關鍵詞:GlutelinGluteninProlamineWater soluble IndexWork of BreakingBreaking Force
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摘要
傳統鮮乳餅乾,是以麵粉為主要原料,另添加新鮮牛奶,以改善其風味與營養價值。本研究擬以部份糙米粉取代澱粉並使用不同的乳化劑,探討對鮮乳餅乾品質的影響。
麵糰中添加不同比例的糙米粉(0~25%),在質感特性上,餅乾的破斷力由1179下降至383 g;餅乾體長度由68.4增長至76.6 mm,厚度由6.82減至4.04 mm,寬度由36.72減至33.54 mm。在餅乾體色澤方面,亮度(lightness)與黃度(yellowish),隨添加比例之增加而呈負相關性;溶水度(WSI)指標皆小於 20% ,且不會有黏牙的口感。
在麵糰中添加不同的乳化劑 (卵磷脂、蔗糖酯、乳酸硬脂酸鈉) 後,餅乾的破斷力由786.5下降至521.8 g,其中以添加卵磷脂者之破斷力為最高。但在餅乾產品之長度、厚度、色澤方面,則以添加卵磷脂者有較佳的外觀。當添加卵磷脂0.3~1.5%時,對糙米粉鮮乳餅乾之酥脆度、黃色度的影響並無顯著的差異。
將傳統鮮乳餅乾與添加糙米粉的鮮乳餅乾進行官能品評,由喜好性對比測試法(Preference Paired Comparison test)之結果顯示品評員65%較喜歡傳統鮮乳餅乾,35%較喜愛添加糙米粉之鮮乳餅乾,且前者較受年齡層較輕者所喜歡。
Abstract
Traditional milk biscuits use flour as the main ingredient, and fresh milk is added to enhance product flavor and to improve nutritional value. The purpose of this study is to investigate the effects of partial substitution of flour with husk-rice flour and the use of different emulsifiers on the quality of milk biscuits.
Addition of husked-rice flour to the dough at different ratios (0 to 25%) showed the following effects on the biscuit’s physical characteristics: breaking force is decreased from 1,179.3 g to 383.1 g; biscuit length is increased from 68.4 mm to 76.56 mm; biscuit thickness is decreased from 6.82 mm to 4.04 mm, and biscuit width is decreased from 36.72 mm to 33.54 mm, respectively. In term of physical appearance, both brightness and yellowish of the biscuit showed a negative correlation with the proportion of rice flour added. The water solubility index (WSI)was less than 20%, and there was no stickiness feeling to the teeth.
Addition of different emulsifiers [lecithin, sucrose ester(SE), and sodium stearoyl lactylate(SSL)] to the dough resulted in the decrease of breaking force of biscuits from 786.5 g to 521.8 g. Among the emulsifiers, the addition of lecithin has the highest breaking force. In terms of the biscuit’s length, thickness and color, the addition of lecithin improved the product’s appearance. Addition of lecithin at the concentration of 0.3-1.5% to the dough of husked- rice flour showed no significant effect on the biscuit’s crispiness and yellowish color.
The sensory evaluation using paired comparison testing, indicated that the panels preferred the traditional biscuits over husked-rice flour substituted and emulsifier-added biscuits in a 65% and 35% preference ratio, respectively. The younger group prefered the former.
目 錄
頁次
一、中文摘要 ……………………………………………………Ⅹ
二、英文摘要 ……………………………………………………ⅩⅠ
三、前言 ……………………………………………………………1
四、文獻整理 ………………………………………………………2
(一)餅乾的分類、特性、烘焙過程變化………………………...2
1、餅乾的分類 ……………………………………………….....2
2、餅乾的特性與烘焙過程的變化 …………………………2
(二)影響鮮乳餅乾品質的因子………………………………..4
1、添加物 ……………………………………………………4
(1)糙米粉的添加量 …………………………………………4
(2)乳化劑 ……………………………………………………4
(3)水分 ………………………………………………………4
2、加工條件 …………………………………………………5
(1)機械特性 …………………………………………………5
(2)烘焙與冷卻 ……………………………………………….5
(三)乳化劑的性質、分類與特性 ………………………………6
1、乳化劑的性質………………………………………………6
2、常用之乳化劑的種類與特性………………………………6
(四)糙米粉的性質 ……………………………………………10
(五)國內鮮乳餅乾加工概況……………………………………11
(六)附表、圖 ………………………………………………….12
五、實驗材料與方法………………………………………………….31
(一)實驗材料 ……………………………………………………31
(二)實驗方法 ……………………………………………………31
1.糙米粉鮮乳餅乾之製程 …………………………………32
2.組成配方設計與修正 ……………………………………32
3.糙米粉鮮乳餅質感特性的測定 …………………………32
4.膨脹度的測定 ……………………………………………33
5.餅乾擴散率的測定 ………………………………………33
6.餅乾水分的測試…………………………………………33
7.水溶解度(Water solubility index, WSI)的測定…………34
8.餅乾焦化程度的測定……………………………………34
9.官能品評(喜好性順位測試與喜好性對比測試)………34
10.統計分析 ………………………………………………36
六、結果與討論………………………………………………………37
(一)、糙米粉的添加量對鮮乳餅乾品質的影響………………37
1、質感特性的影響……………………………………………37
2、理化特性的影響……………………………………………37
3、官能品評的影響……………………………………………39
(二)、乳化劑對鮮乳餅乾品質的影響…………………………39
1、質感特性的影響……………………………………………39
2、理化特性的影響……………………………………………40
3、官能品評的影響 ………………………………………….41
(三)、卵磷脂的添加量對鮮乳餅乾品質的影響………………41
1、質感特性的影響…………………………………………..41
2、理化特性的影響 ……………………………………………42
3、官能品評的影響 ……………………………………………43
(四)、市售鮮乳餅乾與試製品鮮乳餅乾(20%糙米粉 + 0.7%卵磷脂官能品評的比較……………………………………………44
(五)、不同原料組成之製品與市售鮮乳餅乾品質的比較………44
1、質感特性的比較 …………………………………………44
2、理化特性的比較 …………………………………………..45
3、官能品評的比較 ……………………………………………46
七、結論 ………………………………………………………………47
八、參考文獻……………………………………………………………48
九、表……………………………………………………………………51
十、圖……………………………………………………………………68
附 表 目 錄
頁次
一、穀類蛋白質的百分比…………………………………………..12
二、穀類(米、麥等)蛋白質的特性……………………………….13
三、糙米的營養組成(每100公克樣品)………………………….14
四、發芽糙米的主要成分與功能(主要係由於其米糠
所含成分而來)………………………………………………..15
五、市售鮮乳餅乾的配方組成…………………………………….16
六、糙米鮮乳餅試作配方………………………………………….17
七、市售鮮乳餅乾烘焙條件的設定……………………………….18
八、糙米粉鮮乳餅乾之修改配方-1……………………………….19
九、糙米粉鮮乳餅乾之修改配方-2……………………………….20
十、米與麥胺基酸組成份…………………………………………..21
附 圖 目 錄
頁次
一、穀類蛋白質內質網狀細胞結構………………………………22
二、麵糰之掃描式電子顯微構造圖……………………………..23
三、餅乾麵糰在烘焙中之變化…………………………………..24
四、半硬甜式 麵片- 餅乾 在烘烤階段厚度的變化…………..25
五、小麥麵糰烘焙後之掃描式顯微構造圖……………………..26
六、乳化劑對澱粉的影響………………………………………..27
七、髮裂現象?髮裂大約均發生在每片餅乾的近中
央或邊緣處…………………………………………………..28
八、白米與發芽糙米營養成份的比較…………………………..29
九、量餅盒………………………………………………………..30
表 目 錄
頁次
一、糙米粉不同添加量對鮮乳餅乾質感特性的影響.………….51
二、糙米粉不同添加量對鮮乳餅乾水份含量及體積
的影響.……………………………………………………….52
三、糙米粉不同添加量對鮮乳餅乾色澤的影響.……………….53
四、糙米粉不同添加量對鮮乳餅乾官能品評的影響.………….54
五、乳化劑對糙米鮮乳餅乾質感特性的影響.………………….55
六、乳化劑對糙米鮮乳餅乾水份含量及體積的影響.………….56
七、乳化劑對糙米鮮乳餅乾色澤的影響.……………………….57
八、不同乳化劑對糙米粉鮮乳餅乾品評的影響.……………….58
九、卵磷脂不同添加量對糙米粉(20%)鮮乳餅乾質感
特性的影響.………………………………………………….59
十、卵磷脂不同添加量對糙米粉鮮乳餅乾水份含量及
體積的影響.………………………………………………….60
十一、卵磷脂不同添加量對糙米鮮乳餅乾色澤的影響………….61
十二、卵磷脂不同添加量對糙米粉鮮乳餅乾品評的影響……….62
十三、糙米鮮乳餅乾與市售鮮乳餅乾的品評比較……………….63
十四、糙米粉鮮乳餅乾與市售鮮乳餅乾之質感特性的比較…….64
十五、糙米粉鮮乳餅乾與市售鮮乳餅乾之水份含量
及體積的比較……………………………………………….65
十六、糙米粉鮮乳餅乾與市售鮮乳餅乾之色澤變化
的比較……………………………………………………….66
十七、配方-Ⅰ&-Ⅱ鮮乳餅乾與市售鮮乳餅乾之官能品評…….67
圖 目 錄
頁次
一、不同濃度糙米粉添加量對糙米鮮乳餅乾溶水度變
化的影響……………………………………………………….68
二、不同種類的乳化劑對20%糙米鮮乳餅乾擴散程度
(長、寬)與色澤)的影響………………………………………69
三、不同乳化劑對糙米粉鮮乳餅乾溶水度變化的影響 ………..70
四、卵磷脂不同濃度添加量對糙米粉(20%)鮮乳餅乾
外觀的影響 ……………………………………………………71
五、卵磷脂不同濃度添加量對糙米鮮乳餅乾水溶解度
的影響 …………………………………………………………72
六、市售鮮乳餅乾與試製糙米粉鮮乳餅乾擴散程度
(長、寬)與色澤的比較 ……………………………………..73
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