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研究生:余秀清
研究生(外文):Yu, Hsiu-Ching
論文名稱:生魚片製售餐飲業實施衛生自主管理制度之成效調查及分析
論文名稱(外文):Sanitary Surveys and Efficacy Evaluation of Implementing Standard Sanitary Operational Procedure of Sashimi Foodservice Establishments
指導教授:張正明老師
學位類別:碩士
校院名稱:國立海洋大學
系所名稱:食品科學系碩士在職專班
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2003
畢業學年度:91
語文別:中文
論文頁數:93
中文關鍵詞:生魚片衛生自主管理認證制度衛生標準環境檢体日式料理店
相關次數:
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中文摘要
本研究係以臺北市衛生局在民國91至92年期間進行「生魚片製售店衛生自主管理標章認證」時,所蒐集各階段之資料進行比較與分析,包括︰1.抽樣普查 (46家) 之境境及生魚片檢體現場採樣調查結果。2.參與認證產家 (40家) 之多階段衛生檢驗分析及作業流程評核結果。爲瞭解此項認證實施之效果另設計問卷針對認證合格之製售店(14家),進行進一步之調查及分析。
當將衛生局之各階段調查結果進行深入分析後,獲致下列結論︰1. 操作流程之易污染點涵蓋抹布、清洗區之水龍頭手把、砧板、展示櫃或冷凍藏櫃手把、作業台面。2.相關食材中,以蘿蔔絲污染最顯著,其次為生菜、芥末。3.比較各項作業環境中污染比率最高的業別,為生魚片原料供應商,主要污染源來自分切作業員之個人衛生不良及器具用品並無充分消毒措施;而現點日式料理店供膳種類複雜,有最多交叉污染源。4.而生魚片的檢驗結果不合格率從高到低為︰現點日式料理店、自助式迴轉壽司店、生魚片原料供應商。生魚片肉塊原料經適當的去除可能被污染之表層,改善製程、環境衛生及貯存溫度維持4℃以下之管理後,可有效地大幅降低製售店不合格率。
對認證合格之餐廳進行之追蹤問卷調查結果顯示,多數業者認為持續之追蹤檢驗和管理,衛生單位對廚師及操作員定期舉辦衛生教育訓練,是維繫該行業衛生安全的必要項目。
Abstract
Sanitary surveys of sashimi product were conducted by Taipei City Health Department from 2002 to 2003, based on which a “Sanitary Sashimi Food Establishment Certify Project” was propagated aimed to improve the sanitary operation of sashimi product. Sashimi and environment samples taken from 46 sashimi stores were analyzed for their microbiological conditions. Among the forty stores voluntarily taking part of the certifying process, only 14 stores were accredited. A follow-up questionnaire survey was conducted to the certified stores to further understand the impact of their business operation and the effectiveness of the project.
Following findings can be drawn from the two sanitary surveys of sashimi stores:
1. Potential cross contamination sources in the sashimi preparing area are found in dish cloth, cutting board, handles of the refrigerated display cabinet, and the food contact surface of the working bench.
2. For edible ingredients, contaminants from shredded silk-radish is the most noticeable, while raw vegetable and mustard are the next.
3. The highest incidence of unsanitary conditions is found to be the raw fish suppliers which were caused by poor personal hygiene of the fish handlers and inadequate disinfection of cutting utensils. Japanese food restaurant has the highest cross contamination source which was reflected from the complexity of the menu.
4. Microbiological test results indicated the highest ratio of unsanitary sashimi product was found in Japanese food restaurant, next to self-service sushi store, and followed by raw fish supplier. Unsanitary conditions can be improved by adopting the following measures: cut off the possibly contaminated muscle surface of sashimi, implement sanitary operational procedure, prevent cross contamination from potential environmental sources, and maintain of storage temperature below 4℃ of the display cabinet.
A follow-up questionnaire was conducted to the certified food establishments and results suggested that most stores considered a consistent surveillance audit and sashimi product inspection are necessary to safeguard the creditability of this certification program. Furthermore, on-job education for chefs and sashimi handlers held by local Healthy authority is also critical to provide a sanitary and safety sashimi product to the consumers.
目錄………………………………………………………………………Ⅰ
圖…………………………………………………………………………Ⅲ
表…………………………………………………………………………Ⅳ
照片………………………………………………………………………Ⅴ
中文摘要…………………………………………………………………Ⅷ
英文摘要…………………………………………………………………Ⅸ
壹、前言…………………………………………………………………01
一、研究背景與目的………………………………………………01
二、研究架構流程…………………………………………………03
貳、文獻探討……………………………………………………………04
一、定義(範圍)定義(範圍)…………………………………04
二、台灣鮪魚漁船作業及銷售管理與消費地市場現況…………04
三、日本東京筑地魚市場鮪魚拍賣及生魚片製售作業現況……06
四、水產品的特性及魚獲鮮度變化與料理方式…………………09
五、生魚片的定義及相關的料理文化……………………………09
六、台灣、日本及香港生食魚介類衛生標準及指標介紹………10
七、生魚片生食食品衛生安全之相關研究報告…………………14
八、標章驗證制度之效益與成功關鍵因素………………………18
九、我國水產食品及餐飲業有關的標章認證……………………19
十、食品良好衛生規範(GHP)對於販售畜水產品之業者之規定.21
參、生魚片不合格原因之調查與分析…………………………………23
一、生魚片製售店業態調查與採樣家數…………………………23
二、採樣項目及採樣方法…………………………………………23
三、檢體之檢驗項目、檢驗方法與檢驗結果判定標準…………24
四、生魚片製售場所實地觀察結果………………………………24
五、結果與討論……………………………………………………25
(一)各類型生魚片製售場所現場觀察結果………………………25
(二)各業別各類檢體採樣檢驗結果分析與討論…………………29
(三)訂生魚片製售店衛生自主管理檢查表………………………53
肆、實施衛生自主管理認證制度之成效調查及分析…………………54
一、臺北市辦理衛生自主管理認證制度之過程略述……………54
二、結果與討論……………………………………………………55
(一)衛生自主管理認證制度現場評核結果………………………55
(二)現場評核結果分類比較………………………………………57
(三)現場評核採樣生魚片檢驗結果………………………………66
(四)比較近年來台北市生魚片抽驗情形…………………………70
(五)獲得認證業者電話問卷調查結果分析與討論………………72
伍、結論與建議…………………………………………………………80
一、結論……………………………………………………………80
(一) 由台北市普查抽樣46家業者現場作業境境及生魚片檢體現場採樣檢驗及調查結果………………………………………80
(二) 參與認證之40家業者現場評核結果………………………80
(三) 對認證合格之餐廳進行電話問卷追蹤調查結果………… 81
二、建議……………………………………………………………82
陸、參考文獻……………………………………………………………83
附錄一、臺北市生魚片製售餐廳衛生自主管理檢查表………………88
附錄二、臺北市政府衛生局九十一年度生魚片製售店衛生自主管理認證評核表………………………………………………………89
附錄三、生魚片製售餐飲業榮獲衛生自主管理標章認證之成效調查91
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