以高價值具典型官能特性被市場肯定之15年大黃印及25年大紅印普洱茶為樣品，經由初步的分離，挑選出對普洱茶風味具有貢獻之菌種，再模擬普洱茶的乾倉發酵過程，於相對濕度60∼70％、恆溫37℃發酵培養，並於不同的發酵階段進行官能品評及微生物分析。得知，一、利用改良式發酵技術，發現其菌種在茶抽出物、茶菁及營養培養液生長情況，以接種在營養培養液恆溫37℃下生長最好。二、添加單一菌種進行普洱茶發酵，其官能性品評的結果，在回甘味、花香味、海苔味、甜味、焦糖味、醇厚感比利用傳統發酵普洱茶的方法，能夠得到較高的接受性。三、在混合發酵培養的試驗其官能特性與市售之普洱茶相比較得知在風味上有明顯的改善，其中回甘味、甜味、花香味、海苔味都比市售之普洱茶有較高的分數，顯示出混合菌種發酵的方法確實提高發酵速率並縮短其時間。四、在六週的發酵期間採混合菌種發酵，及單一菌種發酵後再混合茶樣之不同條件下，結果顯示個別發酵後再混合之普洱茶其官能品質在回甘味、醇厚感、焦糖味、甜味等特性優於混合菌種發酵之普洱茶。

The purpose of this research is to isolate roughly the species of bacteria from samples of the 15-year Ta-Huang-In and 25-year Ta-Hon-In of Pu’er tea and then select the bacteria that are good for sensory characterizations , and then simulate the process of dry fermentation process of Pu’er tea（under relative humidity 60%~70% and at temperature 37℃）. The sensory quality and viable count of bacteria during fermentation were investigated. The followings are the results of this study. (1)The isolated bacterial strains grew well in nutrient broth, compared to those in tea extract and tea leaf.(2)The sensory quality on after-taste, floral, seaweed, sweet, caramel and heavy broth of Pu’er tea made by inoculating obtained higher scores than that made by the traditional way. (3)The sensory quality of Pu’er tea made by inoculating mixed strains of bacteria were better than the commercial Pu’er tea, especially for the after-taste, sweet, floral, and seaweed. This indicated way of using mixed bacteria fermentation increased the fermentation rate and shortened the fermentation time.(4)Based on 6-week fermentation time, the sensory quality of Pu’er tea made by inoculating single bacterial strain on after-taste, heavy broth, cameral, and sweet were found better than the products made by mixed bacterial strains.

目 錄
表次.………………………….…………….…......…………....V
圖次……………………………………..……………….…...VII
中文摘要 …………………………………..…………………………1
英文摘要 ……………..……………………………..…………………2
壹、前言 ..…………………………………..………………………….3
貳、文獻整理 ……………………..……………………….…...……...5
一、茶葉分類與特性……………………….…………………………5
（一）綠茶……………………………………………………………5
（二）包種茶………..……………………………………………..…5
（三）鐵觀音茶…….…….…………………………………………..6
（四）碰風烏龍茶……………………………………………………6
（五）紅茶……………………………………………………………6
（六）高山茶…………………………………………………………6
二、影響茶湯水色及滋味因子……..……………………………….10
（一）茶葉水含量………………………………...………………….10
（二）光線……………...……………………………………………10
（三）溫度………………………...……….…………………………10
（四）氧氣……………………………………………………………10
（五）儲藏時間………………………………………………………11
（六）異味污染………………………………………………………11
（七）包裝材質………………………………………………………11
三、茶葉成分……………………………….......................................11
（一）茶多元酚……………………………………..……………….12
（二）植物鹼……………….………..................................................13
（三）蛋白質及游離胺基酸…………………………………………13
（四）碳水化合物……………………………………………………14
（五）色素成分………………………………………………………14
（六）脂肪酸…………………………………………………………14
（七）礦物質…………………………………………………………15
（八）維生素…………………………………………………………15
（九）揮發性成分與香氣……………………………………………15
四、普洱茶發展史………………………………………...................18
五、普洱茶的加工方法………………………………………………20
（一）採茶菁……………………………………………..………….20
（二）殺菁………………………………….………..........................20
（三）揉捻………………………………………..………………….21
（四）曬乾……………………………………………………………21
（五）渥堆……………………………………………………………21
（六）晾乾……………………………………………………………21
（七）篩選分級………………………………………………………22
（八）擠壓成形………………………………………………………22
六、普洱茶形成與分類……………………………………………...22
七、普洱茶的特性……………………………………………………23
八、普洱熟茶品及倉別之判別………………………………………25
九、感官品評之描述分析……………………………………………28
（一）沖泡方法………………………………………………………28
（二）品茶項目………………………………………………………28
（三）品評方法………………………………………………………29
十、常用品茗用語……………………………………………………30
參、材料與方法……..………………………………………………...33
一、試驗茶樣來源….…………………………..…….………..…….33
二、實驗設計與流程…………………………………………………33
三、試藥 ……………………………………………………………33
四、儀器設備………………………………………………………..35
五、統計分析軟體……………………………………………………35
六、試驗方法…………………………………………………………36
（一）茶樣之處理………………….………………….……………..36
（二）菌株篩選……………………………………………...……….36
（三）菌種活化及保存………………………………………………36
（四）模擬乾倉發酵試驗……………………………………………36
（五）最適生長培養基之設定………………………………………36
七、茶湯官能品評分析方法…………………………………………37
（一）沖泡方法………………………………………………………37
（二）品評員訓練…………………………………………...………38
（三）第一階段品評…………………………………………………38
（四）第二階段品評…………………………………………………38
（五）第三階段品評…………………………………………………38
（六）第四階段品評…………………………………………………39
肆、結果與討論…………………………………………….…....…..42
一、改良式發酵，其菌種篩選及生長情況之探討………………….42
（一）菌種來源之探討………………………………………………42
（二）菌種最適生長培養基之探討………………………………42
二、利用改良式發酵所製成之普洱茶，官能品質特性之探討………..47
（一）單一菌種發酵對於普洱茶官能品質特性之探討……………47
（二）單一菌種及混合菌種對普洱茶品質特性之影響...………….72
（三）改良式發酵與傳統發酵方法比較之探討……………………74
三、改良式發酵普洱茶與市售普洱茶之比較…………………………75
伍、結論………………...…………………..…………………..……78陸、參考文獻……………………………….…………………..….....79
表 次
表一、依據茶色的不同之茶類特性…………………………………..…7
表二、普洱茶倉別之判別表……………………………………………27
表三、茶湯水色、香氣、滋味及餘後感等描述語定義………………..31
表四、不同菌種在茶抽出液中菌數變化情形…………………………45
表五、不同菌種在茶菁發酵中菌數之變化……………………………45
表六、不同菌種在NB中之生長情況…………………………………46
表七、不同發酵時間之普洱茶苦味強度………………………………54
表八、不同發酵時間之普洱茶澀味強度………………………………55
表九、不同發酵時間之普洱茶青草味強度……………………………57
表十、不同發酵時間之普洱茶霉味強度………………………………58
表十一、不同發酵時間之普洱茶陳味強度……………………………60
表十二、不同發酵時間之普洱茶土味強度……………………………61
表十三、不同發酵時間之普洱茶回甘味強度…………………………62
表十四、不同發酵時間之普洱茶花香味強度…………………………64
表十五、不同發酵時間之普洱茶海苔味強度…………………………66
表十六、不同發酵時間之普洱茶甜味強度……………………………67
表十七、不同發酵時間之普洱茶焦糖味強度…………………………69
表十八、不同發酵時間之普洱茶醇厚感強度…………………………70
圖 次
圖一、不發酵茶、半發酵茶、發酵茶及後發酵茶製造流程圖.……….…9
圖二、兒茶素化合物之結構……………………………………………16
圖三、實驗研究之設計流程圖…………………………………………34
圖四、單一菌種發酵試驗造流程圖……………………………………40
圖五、混合菌種發酵試驗流程圖………………………………………41
圖六、不同菌種之苦味強度……………………………………………56
圖七、不同菌種之澀味強度……………………………………………56
圖八、不同菌種之青草味強度………………………..………………..59
圖九、不同菌種之霉味強度…………...……………………………….59
圖十、不同菌種之陳味強度……...…….………………………………62
圖十一、不同菌種之土味強度……….…...……………………………62
圖十二、不同菌種之回甘味強度….……...……………………………65
圖十三、不同菌種之花香味強度……...……………………………….65
圖十四、不同菌種之海苔味強度……................................................…69
圖十五、不同菌種之甜味強度………...……………………………….69
圖十六、不同菌種之焦糖味強度…………………………………....…71
圖十七、不同菌種之醇厚感強度……...……………………………….71
圖十八、單一菌種發酵與菌種混合發酵之茶樣定量描述分析結果剖析圖……..................................................................................................…73
圖十九、比較菌種混合發酵後之茶樣與市售普洱茶定量描述分析結果剖析圖……...…………………………………………………………...77
圖二十、單一發酵後混合之茶樣與市售普洱茶定量描述分析結果剖析圖……...………………………………………………………………...77
附錄一…………………………………………………………………..90

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