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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:王丕榮
研究生(外文):Pi-Jung Wang
論文名稱:梅子蔭油之製造與品質分析
論文名稱(外文):Manufacture and Quality Analysis of Mei-Inyu
指導教授:柯文慶柯文慶引用關係
指導教授(外文):Dr.Wen-Ching Ko
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2004
畢業學年度:92
語文別:中文
論文頁數:101
中文關鍵詞:梅子蔭油
外文關鍵詞:MeiInyu
相關次數:
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梅子為南投縣特色農產品之一,具有增進肝功能,有效抵抗腸胃失調、胃痛、下痢、食物中毒等症狀,以及恢復疲勞、養顏美容等功效。蔭油則是台灣傳統發酵食品,以黑豆為原料,經浸漬、蒸煮、植菌、製麴、洗麴、保溫、加鹽、下缸製醪、戶外發酵後調和製成,雖然蔭油有特殊口味和性質,但囿於產量和成本限制下,生產量及普及度都較黃豆和小麥經自動化製麴而製成之黃豆醬油為低。本研究結合兩製品之特性,將梅子鹽漬加工所得之汁液,配合以黑豆純釀蔭油調合成梅子蔭油,分析其品質與市場接受性,同時評估梅汁與黑豆麴混合發酵之可能性。所得結果如下。
1. 成熟鮮梅經選別、清洗、瀝乾後,加 25% 鹽漬三個月,取除梅粒即得梅原汁。此原汁經分析總固形物約 29OBrix,酸度約 5%,pH 1.5-1.8,鹽分 18-22%,胺基態氮 8-11 mg/100 g,為取代鹽水進行蔭油下缸製醪或直接混合調味的良好原料。
2. 黑豆經浸漬、蒸熟、接菌製麴後,下缸製醪,釀造熟成 90 天期間褐變率逐漸增高,壓搾所得生蔭油之鹽分 11-13%,pH 4-5,總氮量及胺基態氮為 1.85 g/mL 及 0.73 g/mL,高於中國家標準,唯因鹽度低,生油需冷藏以防止變敗。
3. 梅原汁與生蔭油以等比例混合,加水調整鹽度後加熱熬煮,熬煮期間並以各種添加物調整風味。煮液經冷卻、沉降、過濾、充填、密封、殺菌即得成品。梅蔭油成品之總固形分 22-24 OBrix,酸度 1.6-1.9%,鹽度 9-10%。與市售醬油相較,梅子蔭油在感官品評具特殊風味,加上酸度之提高降低食鹽之濃度,以低鹽製品及梅風形象而具相當高之市場接受性。
4. 將鹽漬梅汁與黑豆麴混合下缸製醪雖為良好的純釀造模式,卻因梅原汁的酸度太高,影響黑豆蛋白質之分解速率,需進一步研究改善之。
Mei (Ume, Japanese apricot) is one of famous special agricultural produce in Nanto County due to available for improving function of liver, adjusting gastroenteric disorder including stomachache, diarrhea and food poisoning, recovering bodily fatigue, and even culturing beauty. Inyu, a traditionally fermented food product in Taiwan, is made from black bean through soaking, steam cooking, fungus inoculating, koji-making by traditionally artificial method, koji-washing, incubating, salt adding, vating, and outdoor fermenting. Though Inyu has special properties in flavors and qualities, its market share is lower than soy sauce made from soybean with wheat by automatic koji-making method due to limitation in production scale and labor cost. In this study, the Mei-juice from brined Mei and Inyu from brewing were combined to make a new product Mei-Inyu. The processing quality and market acceptability of the product were investigated. Probability of fermentation by mixing Mei-juice and black bean koji were also evaluated. Results obtained were as follows.
1. Mei-juice was made from fresh mature Mei through sorting, washing, leaching, and brined with 25% NaCl for three months. Total solids, acidity, pH, salt content, and amino nitrogen of the juice were 29OBrix, 5%, 1.5-1.8, 18-22%, and 8-11 mg/100 g, respectively. The juice was an excellent material instead of brine for vatting of Inyu or mixing directly with it.
2. Inyu was made from black bean through the processes of soaking, steam cooking, koji making and vatting. Browning was increase during aging for 90 days. Salt content, pH, total nitrogen and amino nitrogen of the raw Inyu directly pressed were 11-13%, 4-5, 1.85 g/mL, and 0.73 mg/mL, respectively. The quality levels were higher than CNS, the Inyu should be refrigerated due to low salt content.
3. Mei-juice and Inyu were mixed in same proportion. After addition of water to adjust salt concentration, the mixture was boiling with various condiments. Mei-Inyu with total solids 22-24 °Brix, acidity 1.6-1.9%, salt 9-10% was obtained through cooling, sedimentation, filtration, filling, sealing, and pasteurization. Compared to market soy sauce, consumers were fond of Mei-Inyu due to health figure with low salt content and special flavor.
4. Though directly vatting and brewing Mei-liquid with black bean koji was a good model for obtaining perfect Mei-Inyu product, proteins were not well hydrolyzed during fermentation due to high acidity. Further study was needed to improve the efficiency.
目錄
中文摘要..........................
英文摘要..........................
圖表索引.........................
壹、前言..........................1
一、研究動機及目的.................... 1
二、文獻整理........................3
(一) 醬油之簡介....... ...............3
1. 醬油之歷史.............. .........3
2. 醬油之種類....................... 4
(1) 中國式醬油............... ......4
(2) 日本式醬油..................... 8
(二) 蔭油之釀造................... .. 10
1. 主要原料........................10
(1) 黑豆........................10
(2) 食鹽........................10
(3) 水.........................11
2. 原料處理........................11
(1) 黑豆洗滌及浸水...................11
(2) 蒸煮........................11
3. 製麴..........................12
(1) 製麴之酵素.....................13
(2) 製麴與酵素活性之關係................16
(3) 麴菌............... ........ 17
4. 洗麴..........................17
5. 保溫..........................17
6. 下缸方式及醬醪發酵熟成.................18
(1) 食鹽濃度......................18
(2) 下缸濃度......................18
(3) 攪拌........................19
(4) 醬醪中之微生物...................19
7. 壓榨..........................21
8. 調和與加熱.......................22
(1) 沉澱物前趨物之去除.................22
(2) 降低加熱後沉澱之產生................23
(三) 梅子之簡介......................32
貳、材料與方法......................37
一、實驗材料.......................37
二、實驗試藥.......................37
1. 基本成分分析試藥....................37
2. 酵素感受性及酵素活性測定試藥..............37
3. 胺基態氮測定試藥....................38
三、實驗流程設計.....................38
四、實驗方法.......................41
(一) 原料之基本成分分析..................41
1. 水分..........................41
2. 灰分..........................41
3. 粗脂質.........................41
4. 粗蛋白.........................42
5. pH值之測定.......................42
(二) 組織硬度之測定....................42
(三) 酵素感受性 (Enzyme susceptibility, ES) ..........43
1. 蒸煮黑豆對蛋白酶之感受性................43
2. 蒸煮黑豆對液化澱粉酶(α-amylase)及糖化澱粉酶(β-amylase)之感受性............................43
(四) 酵素活性之測定....................45
1. 粗酵素液之製備.....................45
2. 澱粉酶活性之測定....................45
3. 蛋白酶活性之測定....................48
(五) 梅子醬油之分析....................50
1.黑豆麴pH值之測定....................50
2. 總氮之測定.......................50
3. 甲醛態氮 (formalin-nitrogen) ............... 50
4. 氨態氮.........................51
5. 胺基態氮(amino-nitrogen)之測定.............. 51
6. 酸度之測定.......................51
7. 褐變程度(degree of browning)之測定........... 52
8. 鹽濃度之測定......................52
9. 嗜好性品評.......................54
10. 統計分析....................... 56
參、結果與討論...................... 57
一、生蔭油的釀造與熟成.................. 57
1. 生蔭油釀造過程.....................57
2. 黑豆之成分分析.....................57
3. 蒸煮後黑豆之硬度分析..................57
4. 製麴後酵素之活性分析..................57
5. 釀造期間蔭油之pH變化................. 58
6. 釀造期間蔭油之酸度變化.................67
7. 釀造期間生蔭油之總氮變化................67
8. 釀造期間生蔭油之胺基態氮變化..............67
9. 釀造期間生蔭油之色度(L, a, b)值變化.......... 68
10. 釀造期間生蔭油之酒精變化............... 69
11. 釀造期間生蔭油褐變程度之變化............. 69
二、梅子蔭油之製成與品質分析................ 77
1. 梅汁與蔭油原料之品質..................77
2. 純釀梅子蔭油及不同混合比例梅子蔭油之pH值和酸度....77
3. 純釀梅子蔭油及不同混合比例梅子蔭油之色澤........78
4. 成品與市售蔭油膏之比較................. 85
三、感官品評分析試驗...................94
肆、結論.........................96
伍、參考文獻.......................97
伍、參考文獻
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