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研究生:余玥貞
研究生(外文):Yuch-Chen Yu
論文名稱:唐宋時期的茶知識與飲茶文化
論文名稱(外文):THE KNOWLEDGE OF TEA AND THE CULTURE OF TEA-DRINKING IN T''ANG SUNG DYNASTY
指導教授:杜正勝杜正勝引用關係
指導教授(外文):Cheng-sheng Tu
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:歷史學研究所
學門:人文學門
學類:歷史學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2004
畢業學年度:92
語文別:中文
論文頁數:205
中文關鍵詞:茶知識飲茶文化
外文關鍵詞:the knowledge of teateathe culture of tea-drinking
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論文所欲處理的重心在於唐宋時期人們的茶與飲茶知識內容,而這些關於茶的知識內容,在當時的知識理解與日常生活經驗裡,如何被認定與歸類納入;而「飲茶方式」,從種植茶樹、採摘茶葉、製茶、煎煮茶湯,到取飲茶湯等過程,與前述「茶與飲茶知識」的關連程度,進而人們將「飲茶行為」納入日常生活之後,飲茶方式與「飲茶形象」如何建立或塑造所產生的互動關係。飲茶的發展在唐宋時期,包括茶葉知識、飲茶行為與程序,本身就是一個對茶葉的漸進認識過程。飲茶在此一時期,逐步確立了「茶理」內涵,也確立了其在人們每日作息、日常生活的角色扮演,且逐步穩定下來成為日常慣習。飲茶在唐宋時期,「常」與「必需」的角色與重要性確立與穩定下來,而此做為此後宋明飲茶行為型態轉變的重要基礎之一。
第一章討論茶與飲茶知識及其屬性。分為三節,討論本草醫學博物知識範疇中的茶與飲茶知識,農書裡所記載的茶,以及茶書著作出現後在藝文志與著作目錄裡的屬性類別。第二章為唐宋時期茶書譜錄的獨立與專門化,以唐宋時期的茶書內容來說明當時對於茶與飲茶知識的理解及其講究。第三章為茶與生活,談及魏晉南北朝時期的茶事發展,唐宋時期城市裡的茶坊茶肆經營,以及茶與禮儀習俗和日常生活中的定位與應用。
第一章以本草醫藥書籍、唐宋時期農書以及正史藝文志與私家書目著錄等資料為主,觀察在不同專業背景眼光角度下所認識的茶是什麼,對於茶與飲茶的認識,是一個如何累積與漸變的發展過程,進而到當專門茶書的出現,標誌著茶與飲茶知識在文本書籍上逐漸朝向一個界限越來越明顯的方向,更進一步顯示著茶與飲茶形象與意義的逐漸成形。第二章分梳茶書文本的內容、性質,進而探求在中國古代茶書裡所記載的茶葉知識,究竟當時人們認為茶是什麼,哪些部份為時人所重視,時人閱讀茶書可以獲得哪些方面的茶與飲茶知識,進而得見時人重視茶的哪些面向。第三章內容重心放在自茶在中國為人們所認識與利用以來,到唐宋時期千百年的歲月裡,茶與人們生活漸趨糅合的過程。飲茶活動的發展到了宋代以後,從史料中所見,飲茶進入人們的日常生活裡,不僅只是作為飲食之一,而且是帶有休閒與賞心樂事的特性,在文人詩文裡或是城市生活的記述描繪,都可以見到飲茶在人們日常生活中的發展,朝向普及化與享樂休閒的趨勢。而人們對於茶與飲茶活動的認知,與飲茶行為的講究,彼此互有關連,也互相影響。進而人們也塑造了飲茶在日常生活中的閒適形象。
The focus of this dissertation is the drinking and knowledge of tea from T''ang dynasty to Sung dynasty. It deals with how the tea knowledge ist understood in the context of common sense and everyday life at that time; how it is acknowledged and integrated as a part of the medical(ben tsao) knowlege system; to which degree the way of tea-making and tea-drinking, from tea planting, tea harvesting, tea baking, tea making and tea dring, etc., are related to the tea knowledge; and what the "tea image" is, and how it interacts with the way of tea drinking, after being integrated into everyday life.

In the first chapter of this dissertation concerns with the tea, tea knowledge and its attributes. In the second chapter the author analyses the contents of tea books, through which the chinese concept of tea, and which attributes of tea are most cherished by them, are explained. In the third chapter the process is addressed, by which tea is gradually integrated into the Chinese everyday life, especially that in the time of the T''ang and Sung dynasties. Since the Sung dynasty, tea-dringking became not only a part of daily habit, but also mental enjoyment. In the writing of the intellectuals and the records of city life, tea-drinking occupied an important role in the everyday life. The interrelation between the concept of tea and the refined tea ritual formed the leisure image of tea-drinking.
目錄 1

序論 7
第一節 研究動機與問題意識 7
第二節 茶史研究回顧 10
第三節 研究範圍與研究取向 17

第一章 茶與飲茶知識及其屬性類別 21
第一節 本草醫學博物知識範疇中的茶 22
第二節 農書裡所記載的茶 52
第三節 茶書在著作目錄裡的屬性類別 58

第二章 唐宋時期茶書譜錄的獨立與專門化 64
第一節 唐代茶書與茶知識 65
第二節 五代與宋代的茶書與茶知識 99

第三章 茶與生活 151
第一節 唐代以前的茶事發展-魏晉南北朝時期的茶 152
第二節 飲茶的普及與城市茶坊 160
第三節 茶、禮儀習俗與日常生活 169

結語 184

參考文獻 189
中文摘要 206
英文摘要 207
參考文獻

一、古代茶書
〔唐〕陸羽,《茶經》,收入阮浩耕、沈冬梅、于良子點校注釋,《中國古代茶葉全書》,杭州:浙江攝影出版社,1999年1月。(以下茶書出處同此)
〔唐〕裴汶,《茶述》。
〔唐〕張又新,《煎茶水記》。
〔唐〕蘇廙,《十六湯品》。
〔唐〕溫庭筠,《采茶錄》。
〔唐〕王敷,《茶酒論》。
〔五代蜀〕毛文錫,《茶譜》。
〔宋〕陶穀,《茗荈錄》。
〔宋〕丁謂,《北苑茶錄》。
〔宋〕周絳,《補茶經》。
〔宋〕葉清臣,《述煮泉茶品》。
〔宋〕劉異,《北苑拾遺》。
〔宋〕蔡襄,《茶錄》。
〔宋〕宋子安,《東溪試茶錄》。
〔宋〕黃儒,《品茶要錄》。
〔宋〕沈括,《本朝茶法》。
〔宋〕趙佶,《大觀茶論》。
〔宋〕唐庚,《鬥茶記》。
〔宋〕熊蕃,《宣和北苑貢茶錄》。
〔宋〕桑莊,《續茶譜》。
〔宋〕趙汝礪,《北苑別錄》。
〔宋〕審安老人,《茶具圖贊》。
〔元〕楊維楨,《煮茶夢記》。
〔明〕朱權,《茶譜》。
〔明〕錢樁年,《茶譜》。
〔明〕吳旦,《水辨》。
〔明〕吳旦,《茶經外集》。
〔明〕田藝蘅,《煮泉小品》。
〔明〕徐獻忠,《水品》。
〔明〕陸樹聲,《茶寮記》。
〔明〕孫大綬,《茶譜外集》。
〔明〕屠隆,《茶說》。
〔明〕陳師,《茶考》。
〔明〕張源,《茶錄》。
〔明〕陳繼儒,《茶話》。
〔明〕張謙德,《茶經》。
〔明〕許次紓,《茶疏》。
〔明〕屠本畯,《茗笈》。
〔明〕熊明遇,《羅岕茶記》。
〔明〕馮時可,《茶錄》。
〔明〕羅廩,《茶解》。
〔明〕夏樹芳,《茶董》。
〔明〕龍膺,《蒙史》。
〔明〕陳繼儒,《茶董補》。
〔明〕喻政,《茶集》。
〔明〕喻政,《茶書全集》。
〔明〕黃龍德,《茶說》。
〔明〕程百二,《品茶要錄補》。
〔明〕萬邦寧,《茗史》。
〔明〕聞龍,《茶箋》。
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〔清〕陳鑑,《虎丘茶經補注》。
〔清〕劉源長,《茶史》。
〔清〕余懷,《茶史補》。
〔清〕冒襄,《岕茶匯鈔》。
〔清〕程作舟,《茶社便覽》。
〔清〕陸廷燦,《續茶經》。
〔清〕程雨亭,《整飭皖茶文牘》。


二、古籍文獻
正史-
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〔隋〕姚察、〔唐〕魏徵、姚思廉合撰,《陳書》,臺北:鼎文書局,1975-1981年。
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〔唐〕令狐德棻等撰,《周書》,臺北:鼎文書局,1975-1981年。
〔唐〕李延壽撰,《南史》,臺北:鼎文書局,1975-1981年。
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〔唐〕魏徵撰,《隋書》,臺北:鼎文書局,1975-1981年。
〔後晉〕劉昫撰,《舊唐書》,臺北:鼎文書局,1975-1981年。
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〔宋〕居正等撰,《舊五代史》,臺北:鼎文書局,1975-1981年。
〔宋〕歐陽修撰,《新五代史》,臺北:鼎文書局,1975-1981年。
〔元〕脫脫等撰,《宋史》,臺北:鼎文書局,1975-1981年。
〔元〕脫脫等撰,《遼史》,臺北:鼎文書局,1975-1981年。
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史書、醫集、小說、文集-
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吳智和,《中國茶藝》,臺北:正中,1989年。
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余悅編著,《研書》,浙江杭州:浙江攝影出版社,1996年9月初版,1999月2日三刷。
阮浩耕、沈冬梅、于良子點校注釋,《中國古代茶葉全書》,杭州:浙江攝影出版社,1999年1月。
竺濟法,《名人茶事》,臺北:林鬱文化,1994年。
范增平等著,王家揚主編,《茶文化的傳播及其社會影響-第二屆國際茶文化研討會論文選集》,臺北:碧山岩出版社,1992年。
姚國坤、胡小軍編著,《中國古代茶具》,上海:上海文化出版社,1998年。
姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》,武漢:華中師範大學出版社,1999年。
孫洪升,《唐宋茶業經濟》,北京:社會科學文獻出版社,2001年1月。(雲南大學歷史所博士論文,1998年)
凌大珽,《中國茶稅簡史》,北京:中國財政經濟出版,1987年。
莊晚芳編著,《中國茶史散論》,北京:科學出版社,1989年。
陳宗懋主編,《中國茶經》,上海:上海文化出版社,1992年。
陳彬藩主編,余悅、關博文副主編,《中國茶文化經典》,北京:光明日報出版社,1999年8月。
陳椽,《茶業通史》,北京:農業出版社,1984年。
陳椽,《茶藥學》,安徽:中國展望,1987年。
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許賢瑤編譯,《中國茶書提要》,臺北:博遠,1990年7月。
黃志根主編,《中國茶文化》,杭州:浙江大學出版社,2000年。
黃正建,《唐代衣食住行研究》,北京:首都師範大學出版社,1998年。
梁子,《中國唐宋茶道》,西安:陝西人民,1994年。
張宏庸,《陸羽研究資料彙編》,桃園:茶學文學出版社,1985年。
張宏庸,《陸羽全集》,桃園:茶學文學出版社,1985年。
張宏庸,《茶與文學》,桃園:茶學文學,1987年。
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張宏庸,《茶藝》,臺北:幼獅,1987年。
張迅齊編譯,《茶話與茶經》,臺北:常春樹書坊,1978年。
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廖寶秀,《宋代喫茶法與茶器之研究》,臺北:國立故宮博物院,1996年。
廖寶秀,《也可以清心:茶器.茶事.茶畫》,臺北:國立故宮博物院,2002年。
潘重規編著,《敦煌變文集新書》,臺北:中國文化大學中文研究所敦煌學研究會,1984年。
謝利恆, 《中國醫學源流論》,臺北:進學書局,1970年8月影印初版。
關培生、江潤祥編著,《本草研究入門》,香港:香港中文大學出版社,1983年。
關劍平,《茶與中國文化》,北京:人民出版社,2001年。
蕭培根主編,《中國本草圖錄》,臺北:臺灣商務,1989年6月。
朱世英,王鎮恆、詹羅九編,《中國茶文化大辭典》,上海:漢語大辭典出版社,2002年。
教育部國語推行委員會編錄,「國語辭典」,http://140.111.1.22/clc/dict/。


期刊論文-
王明珂,〈食物、身體與族群邊界〉,《第六屆中國飲食文化學術研討會論文集》,臺北:中國飲食文化基金會,2000年9月。
王仲犖,〈從茶葉經濟發展歷史看中國封建社會的一個特徵(上)〉,《茶學》1.1(1990/10): 27-35。
王利華,〈中古時期的乳品生產與消費〉,《中國農史》19.4(2000/11): 82-87。
王鴻泰,〈從消費的空間到空間的消費-明清城市中的酒樓與茶館〉,《新史學》11.3(2000/9): 1-48。
方豪,〈宋代僧侶對於栽茶之貢獻〉,《中國茶藝論叢》(上),台北:大立出版社,1985年。
申雲艷、齊瑜,〈從元墓壁畫看元代民間飲茶風尚〉,《故宮文物月刊》15.11(1998/2): 120-129。
李永熾,〈茶、茶道與日本文化〉,《當代》134(1998/10): 46-59。
李書群,〈唐代飲茶風氣及其對文學影響之研究〉,國立臺灣大學中文研究所碩士論文,1992年。
呂瑞萍,〈宋代詠茶詞研究〉,國立臺灣師範大學國文研究所碩士論文,2001年。
沈冬梅,〈宋代的飲茶技藝〉,《中國史研究》1999.4(1999): 104-114。
林珍瑩,〈唐代茶詩研究〉,國立中正大學中國文學系博士論文,2003年。
周樹斌,〈「神農得茶解毒」考評〉,《農業考古》1991.2(1991/6): 196-200。
徐吉軍、姚偉鈞,〈二十世紀中國飲食史研究概述〉,《中國史研究動態》2000.8(2000): 12-18。
梁子,〈淺論考古資料表現的「遼代茶文化的特點」〉,《故宮文物月刊》16.3(1998/6): 46-59。
許賢瑤,〈日本的中國茶學研究〉,《華岡文科學報》19(1993/7): 255-272。
莊惠菁,〈中國品茗空間之研究-以唐、宋、元、明時期為探討範圍〉,私立中華大學建築與都市計畫研究所碩士論文,1998年。
陳元朋,〈唐宋食療概念與行為之傳衍-以《千金.食治》為核心的觀察〉,《中央研究院歷史語言研究所集刊》69.4(1998/12): 765-825。
陳欽育,〈唐代茶業之研究〉,中國文化大學史學研究所碩士論文,1988年6月。
程光裕,〈茶與唐宋思想界及政治社會關係〉,收入吳智和編,《中國茶藝論叢》第一輯,臺北:大立出版社,1985年5月。
逯耀東,〈《崔氏食經》的歷史與文化意義〉,收入氏著《從平城到洛陽:拓跋魏文化轉變的歷程》,臺北:東大圖書,2001年1月,頁101-147。(此文發表於第一屆中國飲食文化研討會,1993年。)
傅樂成,〈唐人的生活〉,《食貨》4.1,2(1974/5): 1-12。
張珣,〈中國傳統飲食觀念的社會文化分析-以(元)賈銘《飲食須知》為例〉,《思與言》22.5(1985/1): 493-505。
張家口市宣化區文物保管所,〈河北宣化遼代壁畫墓〉,《文物》1995.2(1995): 4-28。
黃明正,〈中日飲茶文化的比較研究-發展與特質的探討〉,國立成功大學歷史研究所碩士論文,1997年7月。
楊聯陞著,梁庚堯譯,〈帝制時代中國的作息時間表〉,《食貨》3.3(1973/6): 1-12。
蔣作真,〈唐人飲茶風尚:兼論茶的產銷、茶法、製造〉,私立東海大學歷史研究所碩士論文,1995年。
廖寶秀,〈從考古出土飲器論唐代的飲茶文化〉,《故宮學術季刊》8.3(1991): 1-58。
廖寶秀,〈陸羽《茶經》中之茶器與現代茶器之比較〉,《故宮文物月刊》9.2(1991/5): 24-41。
廖寶秀,〈圭璧相壓疊積芳莫能加-試論唐代圭璧形餅茶與茶碾〉,《故宮文物月刊》9.6(1991): 50-59。
廖寶秀,〈范仲淹「和章岷從事鬥茶歌」著作年代考及鬥茶二三事〉,《故宮文物月刊》13.1(1995): 98-115。
廖寶秀,〈宋代兔毫盞及其周邊茶盞問題〉,《故宮學術季刊》17.3(2000): 57-128。
鄭培凱,〈人間相約事春茶-茶飲歷史的回顧〉,《當代》134(1998/10): 22-45。
鄭紹宗,〈宣化遼墓壁畫茶道圖的研究〉,《歷史文物-國立歷史博物館館刊》7.5(1997/8): 30-51。
鄭紹宗,〈宣化遼墓壁畫-中國古代壁畫之精華〉,《故宮文物月刊》15.9(1997/12): 102-125。
《農業考古》自1987年始,每年之第二期、第四期為「茶文化專號」。專門發表有關茶文化方面的研究論文、知識性文章、心得分享,以及茶界會議等消息。


四、外文論著
專著-
千宗室編纂,《茶道古典全集》,京都:淡文社,1977年。
千宗室,蕭艷華譯,《《茶經》與日本茶道的歷史意義》,河北天津:南開大學,1992年。
山下寅次,〈支那歷代煎茶考〉,收入桑原博士還曆記念會編,《桑原博士還曆記念-東洋史論叢》,東京:弘文堂,1930年(昭和五年)12月。
中村喬,《宋代?料理?食品》,京都:中國藝文研究會,2000年。
布目潮渢、中村橋編譯,《中國?茶書》,京都:平凡社,1976年。
永島福太郎編,《茶道文化論集》(上下二冊),京都:淡交社,1982年。
布目潮渢編,《中國茶書全集》(上下二冊),東京:汲古書院,1987年。
布目潮渢,《綠芽十片-歷史???中國?喫茶文化》,東京:岩波書店,1989年。
布目潮渢,《中國喫茶文化史》,岩波書店,1995年。
布目潮渢,《中國茶文化?日本》,東京:汲古書院,1998年。
守屋毅編集,《茶?文化-??總合的研究》(第一部、第二部),京都:淡交社,1981年2月。
守屋毅,《喫茶?文明史》,京都:淡交社,1992年。
佐伯富編,《宋代茶法研究資料》,京都:東方文化研究所,1941年。
青木正兒,《中華茶書》,東京:春秋社,1971年。(青木正兒全集第八卷)
青木正兒,《中華名物考》,東京:春秋社,1959年。
松下智,《茶?民族誌:製茶文化?源流》,東京:雄山閣出版社,1998年。
高橋忠彥編,《東洋?茶》,京都:淡交社,2000年。
淡交社編集局,《茶?湯?陰陽五行-茶道具?????陰陽五行》,京都:淡交社,1998年。
熊倉功夫、筒井紘一、中村利則、中村修也等編,《史料???茶?湯?歷史》(上),東京:株式會社主婦?友社,1994年7月。
諸岡存,《茶???文化》,東京:大東出版社,1941年7月。
William H. Ukers著 ,中國茶葉研究社譯,《茶葉全書》(上下二冊),桃園:茶學文學出版社,1992年。
K. C. Chang(張光直) ed., Food in Chinese culture: anthropological and historical perspectives, New Haven: Yale University Press, 1977.
Food in Chinese culture : anthropological and historical perspectives / edited by K.C. Chang
David Courtwright著,薛絢譯,《上癮五百年》,臺北:立緒文化,2002年。(Forces of habit : drugs and the making of the modern world, Harvard University Press, 2001.)
A. W. Logue著,游恆山譯,《飲食心理學》,臺北:五南圖書,1996年11月。(The Psychology of Eating and Drinking, New York: W. H Freeman and Company, 1991.)
Sidney W. Mintz著,林為正譯,《吃-漫遊飲食行為、文化與歷史的金三角地帶》,臺北:藍鯨出版,2001年6月。(Tasting Food, Tasting Freedom- excursions into eating, culture, and the past, Massachusetts USA: Beacon Press, 1996.)
Wolfgang Schivelbusch著,殷麗君譯。《味覺樂園-看香料、咖啡、菸草、酒,如何創造人間的私密天堂》,臺北:藍鯨出版,2001年4月。(Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft, M?nchen: Carl Hanser Verlag, 1980.)

期刊論文-
高橋忠彥,〈唐宋?中心???飲茶法?變遷????〉,《東洋文化研究所紀要》第百九冊,東京大學東洋文化研究所,1989年。
高橋忠彥,〈唐詩???唐代?茶?佛教〉,《東洋文化》(特集:中國????佛教?受容?影響),東京大學東洋文化研究所第70號,1990年1月。
高橋忠彥,〈宋詩??見?宋代?茶文化〉,《東洋文化研究所紀要》第百十五冊,東京大學東洋文化研究所,1991年3月。
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1. 鄭紹宗,〈宣化遼墓壁畫-中國古代壁畫之精華〉,《故宮文物月刊》15.9(1997/12): 102-125。
2. 鄭培凱,〈人間相約事春茶-茶飲歷史的回顧〉,《當代》134(1998/10): 22-45。
3. 鄭紹宗,〈宣化遼墓壁畫茶道圖的研究〉,《歷史文物-國立歷史博物館館刊》7.5(1997/8): 30-51。
4. 廖寶秀,〈宋代兔毫盞及其周邊茶盞問題〉,《故宮學術季刊》17.3(2000): 57-128。
5. 廖寶秀,〈范仲淹「和章岷從事鬥茶歌」著作年代考及鬥茶二三事〉,《故宮文物月刊》13.1(1995): 98-115。
6. 廖寶秀,〈圭璧相壓疊積芳莫能加-試論唐代圭璧形餅茶與茶碾〉,《故宮文物月刊》9.6(1991): 50-59。
7. 廖寶秀,〈陸羽《茶經》中之茶器與現代茶器之比較〉,《故宮文物月刊》9.2(1991/5): 24-41。
8. 廖寶秀,〈從考古出土飲器論唐代的飲茶文化〉,《故宮學術季刊》8.3(1991): 1-58。
9. 張珣,〈中國傳統飲食觀念的社會文化分析-以(元)賈銘《飲食須知》為例〉,《思與言》22.5(1985/1): 493-505。
10. 陳元朋,〈唐宋食療概念與行為之傳衍-以《千金.食治》為核心的觀察〉,《中央研究院歷史語言研究所集刊》69.4(1998/12): 765-825。
11. 許賢瑤,〈日本的中國茶學研究〉,《華岡文科學報》19(1993/7): 255-272。
12. 梁子,〈淺論考古資料表現的「遼代茶文化的特點」〉,《故宮文物月刊》16.3(1998/6): 46-59。
13. 李永熾,〈茶、茶道與日本文化〉,《當代》134(1998/10): 46-59。
14. 申雲艷、齊瑜,〈從元墓壁畫看元代民間飲茶風尚〉,《故宮文物月刊》15.11(1998/2): 120-129。
15. 王鴻泰,〈從消費的空間到空間的消費-明清城市中的酒樓與茶館〉,《新史學》11.3(2000/9): 1-48。