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研究生:游慧娟
研究生(外文):Hui - Chuan YU
論文名稱:不同原料肉及澱粉對膨發脆片品質之研究
論文名稱(外文):The Study of Different Meat and Starches on the Quality of Puffed Cracker
指導教授:林慧生林慧生引用關係
指導教授(外文):Hwei - Shen Lin
學位類別:碩士
校院名稱:中國文化大學
系所名稱:生活應用科學研究所
學門:民生學門
學類:生活應用科學學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2003
畢業學年度:92
語文別:中文
論文頁數:125
中文關鍵詞:脆片澱粉品質豬肉花枝鴕鳥肉油炸烘烤
外文關鍵詞:crackerstarchqualityporkcuttlefishostrichdeep fat-fryingoven-bake
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本實驗將運用三種不同肉類:豬肉、花枝以及鴕鳥肉和四種澱粉:玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、小麥澱粉,利用加工技術在配方或製程上做修正,因應現代人健康需求,且迎合消費者嗜好的變化,生產出含高營養、低脂以及方便食用的膨發休閒點心食品。
結果顯示,各組間之製成率皆在40~50﹪之間。添加豬肉、花枝、鴕鳥肉之脆片粗脂肪含量都較控制組低。以最短膨發時間來看,四組不同配方及添加物之脆片之最適油炸溫度為200℃。以配方四之混合澱粉作為原料,會有較低的含油率,添加肉類之脆片含油率有下降的情形,而以鴕鳥肉脆片這組為最佳。配方一(Tapioca 70%+Potato 30%)之混合澱粉可以使脆片擁有較佳之膨發率,而配方四(Potato 70%+Tapioca 30%)則會使脆片有較差之膨發率;添加豬肉或鴕鳥肉的脆片將會使膨發率下降。使用配方三及配方四之混合澱粉可得較大之破斷強度,而使用配方一及配方二之混合澱粉,則硬度較低,配方一及配方四若不添加肉類或海鮮可得較大的破斷強度,而配方二及配方三混合澱粉添加鴕鳥肉也會有較大之破斷強度。添加鴕鳥肉的脆片之脆度較低,未添加任何肉類或海鮮的控制組有較大的脆度。電子顯微鏡顯示,配方四或添加豬肉、鴕鳥肉或以烘烤加工製作脆片會觀察到較多量的微小孔洞,組織緊實,及粗大的細絲。以配方二、四之混合澱粉為原料經油炸後總可接受度較高,添加鴕鳥肉之脆片接受度最低,配方一、三之混合澱粉為原料經烘烤後總可接受度較高,同樣以添加鴕鳥肉之脆片總可接受性最低。
The purpose of this study was to discuss using four types of starches (tapiocia、potato、corn、wheat starch) of different ratio , along with 30﹪meats (pork、cuttlefish、ostrich) to manufacture the puffed crackers. The combination of starches was designed as follows: recipe one (70﹪tapioca+30﹪potato)、recipe two (70﹪tapioca+30﹪corn)、recipe three (70﹪tapioca+30﹪wheat)、recipe four (70﹪potato+30﹪tapioca). The products were made of the raw materials through gelatin、stuffer、steam、slice、drying and frying in the temperature of 200℃ or oven-baking in 190℃.
The results showed that the rate of making the products successfully is about 40~50﹪apiece(p<0.05). Crude fat of puffed crackers that added pork、cuttlefish、ostrich were lower than the controlled set. Within the shortest time of expansion, the most ideal temperature for the four sets of crackers that are made of different recipes and addition is 200℃. When the mixed starches of the recipe four were used, the product contained less oil. Crackers that added meat contained less oil than the other three sets. This situation could be best proved in the ostrich crackers. Among all the sixteen sets of crackers, the mixed starches of recipe one(Tapioca 70%+Potato 30%)can make the crackers expand the best while that of the recipe four(Potato 70%+Tapioca 30%)do the worst. Crackers that added pork and ostrich expanded worse than others. Crackers made of the recipe three and that of the recipe four gained the strongest breaking strength; which is to say that they must be broken with strength stronger than the strength used to break other sets of crackers. Crackers made of the recipe one and that made of the recipe two could be broken with the slightest strength of all the sets of crackers. Without the addition of pork and cuttlefish, crackers made of the recipe one and that of the recipe two gained stronger breaking strength. While ostrich was added, crackers made of the recipe one and that of the recipe two gained stronger breaking strength. About the brittleness, crackers that added ostrich had the lowest brittleness, while crackers of the controlled set without any addition of pork or cuttlefish had the highest brittleness. Through the scanning electron micrographs, we were able to discover more tiny pores, tight organizations, and thick fibers on the three kinds of crackers: crackers made of the recipe four, crackers that were added pork and ostrich, and baked crackers. Fried crackers which were made of the recipe two and four were the most acceptable in overall aspects. The most unacceptable fried crackers were those with the addition of ostrich. Baked crackers which were made of the recipe one and three were the most acceptable in overall aspects, while baked crackers with the addition of ostrich were the most unacceptable.
表目錄
圖目錄
中文摘要
英文摘要
壹、前言……………………………………………………………….1
貳、文獻回顧………………………………………………………….3
一、 豬肉、鴕鳥肉及花枝的品質及營養………………………3
(一) 豬肉……………………………………………………....3
(二) 鴕鳥……………………………………………………....5
(三) 花枝……………………………………………………....9
二、 油炸食品產品品質……………………………………….13
(一) 油炸技術………………………………………………...13
1. 油炸之理論基礎………………………………………...13
2. 油炸過程中油脂的變化………………………………...13
(二) 油炸食品在油炸時的吸油量變化……………………...17
三、 膨發食品的特性………………………………………….20
(一) 食品的膨發法…………………………………………...20
(二) 影響油炸食品膨發的因素……………………………...24
四、 不同處理對油炸食品內部結構的影響………………….29
(一) 小麥澱粉與樹薯澱粉在不同蒸煮溫度下的微結構…...30
(二) 烘烤與油炸方式的玉米薄脆片之微結構……………...32
(三) 不同魚肉含量及鹽含量之魚脆片的微結構…………...34
(四) 不同蒸煮時間對澱粉糊化之微結構的影響…………...37
五、 澱粉的特性……………………………………………….40
(一) 樹薯澱粉………………………………………………...42
(二) 玉米澱粉………………………………………………...43
(三) 馬鈴薯澱粉……………………………………………...43
(四) 小麥澱粉………………………………………………...44
六、 澱粉糊化………………………………………………….45
七、 澱粉的凝膠……………………………………………….47
(一) 凝膠的機制……………………………………………...47
(二) 直鏈澱粉的凝膠………………………………………...47
(三) 支鏈澱粉的凝膠………………………………………...48
(四) 混合澱粉的凝膠……………………………………...…49
参、材料與方法………………………………………………………50
一、 實驗材料………………………………………………….50
二、 實驗方法………………………………………………….51
三、 實驗架構………………………………………………….53
四、 分析項目………………………………………………….55
肆、結果與討論……………………………………………………..59
一、 產品製成率……………………………………………….59
二、 水分含量………………………………………………….61
三、 粗脂肪…………………………………………………….63
四、 粗蛋白含量……………………………………………….65
五、 油炸溫度試驗…………………………………………….67
六、 不同油溫對膨發率的影響……………………………….73
七、 吸油率…………………………………………………….80
八、 膨發率…………………………………………………….84
九、 硬度(破斷強度)……………………………………….89
十、 脆度……………………………………………………….92
十一、 掃描式電子顯微鏡(SEM)及數位照相觀
察………………………...........................95
十二、 官能品評…………………………………………………110
伍、結論…………………………………………………………….117
陸、參考文獻……………………………………………………….121
表目錄
表一、各種肉類維他命B1含量比較………………………………….4
表二、鴕鳥肉、牛肉和雞肉的一般組成份之比較………………….5
表三、鴕鳥肉、牛肉和雞肉的胺基酸和礦物質組成分比較……….6
表四、鴕鳥肉、牛肉和雞肉的脂肪酸和膽固醇組成分之比較…….7
表五、各類食品膽固醇含量及牛磺酸對膽固醇比值………………10
表六、不同的澱粉對製造魚餅特性的影響………………... ……27
表七、直鏈與支鏈澱粉性質之比較表………………………………41
表八、澱粉及不同肉類之脆片製成率………..……………………61
表九、不同配方之油炸脆片水分……………………………………63
表十、不同配方之烘烤脆片水分……………………………………63
表十一、不同配方之油炸脆片粗脂肪含量…………………………65
表十二、不同配方之烘烤脆片粗脂肪含量…………………………65
表十三、不同配方之油炸脆片粗蛋白含量…………………………67
表十四、不同配方之烘烤脆片粗蛋白含量…………………………67
表十五、不同澱粉脆片對不同油炸溫度之油炸時間的比較………69
表十六、不同豬肉脆片對不同油炸溫度之油炸時間的比較………70
表十七、不同花枝脆片對不同油炸溫度之油炸時間的比較………71
表十八、不同鴕鳥脆片對不同油炸溫度之油炸時間的比較………72
表十九、不同澱粉脆片對不同油炸溫度之膨發率的比較…………74
表二十、不同豬肉脆片對不同油炸溫度之膨發率的比較…………76
表二十一、不同花枝脆片對不同油炸溫度之膨發率的比較………78
表二十二、不同鴕鳥脆片對不同油炸溫度之膨發率的比較………80
表二十三、不同配方之油炸脆片含油率……………………………84
表二十四、不同配方之烘烤脆片含油率……………………………84
表二十五、不同配方之油炸脆片膨發率……………………………89
表二十六、不同配方之烘烤脆片膨發率……………………………89
表二十七、不同配方之油炸脆片破斷強度…………………………92
表二十八、不同配方之烘烤脆片破斷強度…………………………92
表二十九、不同配方之油炸脆片脆度………………………………95
表三十、不同配方之烘烤脆片脆度..………………………………95
表三十一、不同配方之油炸脆片色澤喜好度…………………….114
表三十二、不同配方之烘烤脆片色澤喜好度…………………….114
表三十三、不同配方之油炸脆片脆度喜好度…………………….116
表三十四、不同配方之烘烤脆片脆度喜好度…………………….116
表三十五、不同配方之油炸脆片風味喜好度…………………….118
表三十六、不同配方之烘烤脆片風味喜好度…………………….118
表三十七、不同配方之油炸脆片總接受性……………………….120
表三十八、不同配方之烘烤脆片總接受性……………………….120
圖目錄
圖一、不同水分添加入澱粉對魚餅性質的影響…………………..26
圖二、不同魚肉含量在不同鹽分添加下對魚餅膨發率性質的影響………………………………………………………………………28
圖三、小麥澱粉脆片膠體掃描是電子顯微鏡圖……………………30
圖四、樹薯澱粉脆片膠體掃描式電子顯微鏡圖……………………31
圖五、圓形玉米薄脆片在油炸後之掃描式電子顯微鏡圖…………32
圖六、圓形玉米薄脆片在不同油炸時間(秒)下的孔隙尺寸和數量………………………………………………………………………33
圖七、蒸煮膠體和膨發魚餅的魚肉蛋白質在澱粉結構下之光學顯微鏡圖………………………………………………………………………36
圖八、添加樹薯澱粉及不同魚肉和不同鹽含量之魚餅掃描式電子顯微鏡結構圖………………………………………………………………....38
圖九、不同蒸煮時間對魚餅膠體的掃描式電子顯微鏡圖…………39
圖十、不同配方之控制組油炸脆片之掃描式電子顯微圖…………97
圖十一、添加30﹪豬肉與不同配方之油炸脆片之掃描式電子顯微圖
…………………………………………………………………………99
圖十二、添加30﹪花枝與不同配方之油炸脆片之掃描式電子顯微圖
……………………………………………………………………….101
圖十三、添加30﹪鴕鳥肉與不同配方之油炸脆片之掃描式電子顯微圖…………………………………………………………………….102
圖十四、不同配方之控制組烘烤脆片之掃描式電子顯微圖…….103
圖十五、添加30﹪豬肉與不同配方之烘烤脆片之掃描式電子顯微圖
……………………………………………………………………….105
圖十六、添加30﹪花枝與不同配方之烘烤脆片之掃描式電子顯微圖
……………………………………………………………………….106
圖十七、添加30﹪鴕鳥肉與不同配方之烘烤脆片之掃描式電子顯微圖…………………………………………………………………….107
圖十八、 不同配方之控制組油炸、烘烤脆片及生餅之數位照相圖
……………………………………………………………………….109
圖十九、 添加30﹪豬肉與不同配方之油炸、烘烤脆片及生餅之數位照相圖…………………………………………………………………...110
圖二十、 添加30﹪花枝與不同配方之油炸、烘烤脆片及生餅之數位照相圖…………………………………………………………………...111
圖二十一、 添加30﹪鴕鳥與不同配方之油炸、烘烤脆片及生餅之數位照相圖………………………………………………………………...112
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