臺灣博碩士論文加值系統

摘要
麵食為中國人主要飲食之一，隨著時代的進步飲食文化亦隨之改變，而麵食所衍生出之產品不勝枚舉，但大部分是著重在用醬料來增加麵食的風味，對於麵食本身的質地與食感少有人進行研究，因此才有之後的3D force 輥軋機的誕生。
3D force 輥軋機具有可供調整角度的跳動輥輪，輥輪在0°~90°上的任何角度均可供調整與應用，而本研究將針對三種跳動角度搭配不同的輥輪滾速進行實驗分析，以尋求最佳張力強度與韌性之網狀麵筋結構，並與傳統輥軋方式進行比較，以驗證改良成效。
經研究發現，若進料麵皮厚度與輥輪間隙的比值(壓延比)過大時，
網狀麵筋結構會嚴重被破壞，導致麵皮的張力強度與韌性會大幅下降。當利用3D force 輥軋機輥軋麵皮時，中筋麵皮適合較高的輥軋轉速，若輥輪轉速太低會使網狀麵筋結構不易擴展，而低筋麵皮則以較略低的輥軋轉速較為適當，若輥輪轉速太高亦使網狀麵筋結構遭受破壞。若麵皮的含水比例提高時，則麵皮的張力強度與韌性將會明顯下降。綜觀研究結果，經3D force 輥軋機輥軋之麵皮，其張力強度與韌性已有大幅改善，甚優於傳統輥軋加工方式。

Abstract
This paper concentrates on the investigation of improving the

chewing taste and product quality of noodle strap by using a novel

processing technology with the aid of a novel dynamic three-dimensional

rolling technique. The 3D-force rolling device can provides different

alternating rolling forces in different directions by means of the

adjustable offset of rollers. The structurized noodle strap is fabricated by

using conventional rolling process associated with the use of the 3D

rolling scheme. This methodology with various actuating phases exhibits

different characteristics of forming schemes to fabricate desired structure

of noodle strap and provides assorted effects on the forming properties.

Consequently, the enhanced structures of the noodle sheet enable the

tensile strength and the failure strain to be controllable and improved

significantly. In addition, a methodology based on the characteristics of

the relative amplitude ratios of the longitudinal rolling force and vertical

rolling force, and of the rolling speed for improving the chewing taste and

product quality of noodle strap is presented.

目錄
中文摘要……………………………………………………………….Ⅰ
Abstract………………………………………………………………….Ⅱ
目錄……………………………………………………………………..Ⅲ
圖目錄…………………………………………………………………..Ⅶ
表目錄………………………………………………………………..ⅩⅦ
第一章 緒論……………………………………………………………..1
1.1 前言……………………………………………………………1
1.2 文獻回顧………………………………………………………1
1.3 研究動機與目的……………………………………………..18
第二章 基礎理論………………………………………………………19
2.1 食品組織的機械特性………………………………………….19
2.1.1 組織特性………………………………………………..19
2.1.2 組織的物理特性………………………………………..21
2.2 麵糰之流變性質……………………………………………….24
2.2.1 麵糰壓延的流體力學原理……………………………..26
2.2.2 速度梯度………………………………………………..28
2.2.3壓延比……………………………………………………29
2.3 麵糰壓延的原理……………………………………………….29
2.3.1 3-D force輥軋之原理…………………………………….29
2.4 測試儀器與方法……………………………………………….38
第三章 實驗內容………………………………………………………41
3.1實驗材料………………………………………………………...41
3.1.1 小麥麵粉…………………………………………………41
3.1.2食鹽水……………………………………………………..41
3.2 實驗設備……………………………………………………….41
3.3 實驗流程……………………………………………………….53
3.4 實驗試片之規格……………………………………………….57
3.5 實驗項目……………………………………………………….58
3.5.1 攪拌時間對麵糰溼度與溫度之影響的實驗……………58
3.5.2 麵皮厚度之壓延比實驗…………………………………59
3.5.3 拉伸實驗………………………………………………....62
3.5.4 壓縮試驗…………………………………………………62
3.5.5 切斷力實驗………………………………………………63
3.5.6 斷面顯微觀察實驗………………………………………63
第四章 結果與討論……………………………………………………64
4.1 攪拌時間對麵糰溼度與溫度之影響………………………….64
4.2 壓延比對麵皮性質之影響…………………………………….69
4.2.1 麵皮截面微結構觀察之結果……………………………69
4.2.2 麵皮的應力-應變關係…………………………………...72
4.3 斷面顯微觀察實驗之結果…………………………………….75
4.3.1 中筋熟麵皮斷面顯微觀察(厚度1.6mm、含水比例35%)……………………………………………..……...75
4.3.2 低筋熟麵皮斷面顯微觀察(厚度1.6mm、含水比例35%)………………………………………………….....89
4.3.3 中筋熟麵皮斷面顯微觀察(厚度1.6mm、含水比例40%)…………………………………………………...100
4.4 不同跳動角度與不同轉速的應力-應變關係………………..110
4.4.1 厚度1.6mm的熟麵皮的應力-應變關係……………….110
4.4.2 厚度1.6mm的生麵皮的應力-應變關係……………….118
4.5 不同跳動角度與不同轉速的壓縮特性關係………………...126
4.5.1 厚度1.6mm的熟麵皮的壓縮特性關係………………..126
4.6 不同跳動角度與不同轉速的切斷力比較……………….......129
4.6.1 厚度1.6mm的熟麵皮的切斷力比較…………………..129
4.7 麵粉的粒徑分析…………………………………………….. 132
第五章 結論…………………………………………………………..134
第六章 未來方向……………………………………………………..136
參考文獻………………………………………………………………137
附錄一…………………………………………………………………143
附錄二…………………………………………………………………150
附錄三…………………………………………………………………157
附錄四…………………………………………………………………161
附錄五…………………………………………………………………165
附錄六…………………………………………………………………167
附錄七…………………………………………………………………169

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