摘要
麵食為中國人主要飲食之一，隨著時代的進步飲食文化亦隨之改變，而麵食所衍生出之產品不勝枚舉，但大部分是著重在用醬料來增加麵食的風味，對於麵食本身的質地與食感少有人進行研究，因此才有之後的3D force 輥軋機的誕生。
3D force 輥軋機具有可供調整角度的跳動輥輪，輥輪在0°~90°上的任何角度均可供調整與應用，而本研究將針對三種跳動角度搭配不同的輥輪滾速進行實驗分析，以尋求最佳張力強度與韌性之網狀麵筋結構，並與傳統輥軋方式進行比較，以驗證改良成效。
經研究發現，若進料麵皮厚度與輥輪間隙的比值(壓延比)過大時，
網狀麵筋結構會嚴重被破壞，導致麵皮的張力強度與韌性會大幅下降。當利用3D force 輥軋機輥軋麵皮時，中筋麵皮適合較高的輥軋轉速，若輥輪轉速太低會使網狀麵筋結構不易擴展，而低筋麵皮則以較略低的輥軋轉速較為適當，若輥輪轉速太高亦使網狀麵筋結構遭受破壞。若麵皮的含水比例提高時，則麵皮的張力強度與韌性將會明顯下降。綜觀研究結果，經3D force 輥軋機輥軋之麵皮，其張力強度與韌性已有大幅改善，甚優於傳統輥軋加工方式。

Abstract
This paper concentrates on the investigation of improving the

chewing taste and product quality of noodle strap by using a novel

processing technology with the aid of a novel dynamic three-dimensional

rolling technique. The 3D-force rolling device can provides different

alternating rolling forces in different directions by means of the

adjustable offset of rollers. The structurized noodle strap is fabricated by

using conventional rolling process associated with the use of the 3D

rolling scheme. This methodology with various actuating phases exhibits

different characteristics of forming schemes to fabricate desired structure

of noodle strap and provides assorted effects on the forming properties.

Consequently, the enhanced structures of the noodle sheet enable the

tensile strength and the failure strain to be controllable and improved

significantly. In addition, a methodology based on the characteristics of

the relative amplitude ratios of the longitudinal rolling force and vertical

rolling force, and of the rolling speed for improving the chewing taste and

product quality of noodle strap is presented.

目錄
中文摘要……………………………………………………………….Ⅰ
Abstract………………………………………………………………….Ⅱ
目錄……………………………………………………………………..Ⅲ
圖目錄…………………………………………………………………..Ⅶ
表目錄………………………………………………………………..ⅩⅦ
第一章 緒論……………………………………………………………..1
1.1 前言……………………………………………………………1
1.2 文獻回顧………………………………………………………1
1.3 研究動機與目的……………………………………………..18
第二章 基礎理論………………………………………………………19
2.1 食品組織的機械特性………………………………………….19
2.1.1 組織特性………………………………………………..19
2.1.2 組織的物理特性………………………………………..21
2.2 麵糰之流變性質……………………………………………….24
2.2.1 麵糰壓延的流體力學原理……………………………..26
2.2.2 速度梯度………………………………………………..28
2.2.3壓延比……………………………………………………29
2.3 麵糰壓延的原理……………………………………………….29
2.3.1 3-D force輥軋之原理…………………………………….29
2.4 測試儀器與方法……………………………………………….38
第三章 實驗內容………………………………………………………41
3.1實驗材料………………………………………………………...41
3.1.1 小麥麵粉…………………………………………………41
3.1.2食鹽水……………………………………………………..41
3.2 實驗設備……………………………………………………….41
3.3 實驗流程……………………………………………………….53
3.4 實驗試片之規格……………………………………………….57
3.5 實驗項目……………………………………………………….58
3.5.1 攪拌時間對麵糰溼度與溫度之影響的實驗……………58
3.5.2 麵皮厚度之壓延比實驗…………………………………59
3.5.3 拉伸實驗………………………………………………....62
3.5.4 壓縮試驗…………………………………………………62
3.5.5 切斷力實驗………………………………………………63
3.5.6 斷面顯微觀察實驗………………………………………63
第四章 結果與討論……………………………………………………64
4.1 攪拌時間對麵糰溼度與溫度之影響………………………….64
4.2 壓延比對麵皮性質之影響…………………………………….69
4.2.1 麵皮截面微結構觀察之結果……………………………69
4.2.2 麵皮的應力-應變關係…………………………………...72
4.3 斷面顯微觀察實驗之結果…………………………………….75
4.3.1 中筋熟麵皮斷面顯微觀察(厚度1.6mm、含水比例35%)……………………………………………..……...75
4.3.2 低筋熟麵皮斷面顯微觀察(厚度1.6mm、含水比例35%)………………………………………………….....89
4.3.3 中筋熟麵皮斷面顯微觀察(厚度1.6mm、含水比例40%)…………………………………………………...100
4.4 不同跳動角度與不同轉速的應力-應變關係………………..110
4.4.1 厚度1.6mm的熟麵皮的應力-應變關係……………….110
4.4.2 厚度1.6mm的生麵皮的應力-應變關係……………….118
4.5 不同跳動角度與不同轉速的壓縮特性關係………………...126
4.5.1 厚度1.6mm的熟麵皮的壓縮特性關係………………..126
4.6 不同跳動角度與不同轉速的切斷力比較……………….......129
4.6.1 厚度1.6mm的熟麵皮的切斷力比較…………………..129
4.7 麵粉的粒徑分析…………………………………………….. 132
第五章 結論…………………………………………………………..134
第六章 未來方向……………………………………………………..136
參考文獻………………………………………………………………137
附錄一…………………………………………………………………143
附錄二…………………………………………………………………150
附錄三…………………………………………………………………157
附錄四…………………………………………………………………161
附錄五…………………………………………………………………165
附錄六…………………………………………………………………167
附錄七…………………………………………………………………169

參考文獻
【1】 Nagao S, Kruger J, Matsuo RB, Dick JW. 1996.”Processing technology of noodle products in Japan”.Pasta and noodle technology. 1st ed. St. Paul, MN: Am Assoc Cereal Chem. pp169-225
【2】李彥霏，”麵粉性質、麵糰水分含量與食用膠之添加對麵條性質之影響”， 靜宜大學食品營養學系碩士論文，民國90年1月。
【3】 Kruger, J. E., Anderson, M. H. and Dexter.1994.”Effect of flour refinement on raw cantonese noodle color and texture”. Cereal Chem. 71:pp.177-182
【4】曾道一、 賈宜琛編著，”食品科學概論”，新文京開發出版有
限公司，民國91年，pp.412
【5】 Oh, N. H., Seib, P. A., deyoe, C. W. and Ward, A. B. 1985c. ”Noodles. IV. Influence of flour protein, extraction rate, particle size, and starch damage on the quality characteristics of dry noodles”. Cereal Chem. 62:pp.441-446
【6】 Moss, H. J. 1985. ” Chinese noodle production-heat flour quality
and processing factors”. Australian WheatBoard. Meloburne.
Australia.
【7】 Karim,R.1990. ”Textural studies on chinese wet noodle
(hokkien-style noodle) ”. Thesis, Universiti Pertanian Malaysia.

【8】黃宏隆，”油麵製作方法介紹”，烘焙工業，民國77年7月，pp.50-55
【9】 Hoseney RC.1994. ”Principle of cereal science and technology ”.2nd
ed.St.Paul,MN:Am Assoc Cereal Chem. pp.378
【10】賴滋漢、金安兒編著，”食品加工學(基礎篇)”，富林出版社
民國80年，pp.113-114
【11】 施明智編著，” 食物學原理”，藝軒圖書出版社，民國88年，pp.405-407
【12】吳宗沛，”淺談冷凍麵條產製技術(下)”， 烘焙工業，78:pp.72-74
【13】 Mailhot WC,Patton JC.1988.Criteria of flour quality. In:Pomeranz
Y,editor. Wheat chemistry and technology.3rd ed.Vol Ⅱ.St. Paul,
MN:Am Assoc Cereal Chem. pp.69-90 。
【14】黃宏隆，”小麥中大小顆粒澱粉的性質及其對烏龍麵品質的影
響”， 國立台灣大學食品科技研究所碩士論文，1995年
【15】 賴滋漢、金安兒編著，”食品加工學(基礎篇)”，富林出版社，
民國80年，pp.116
【16】 D、Appolonia BL, Rayas-Duarte P.1994. Wheat carbohydrates:
Structure and functionality.In:Bushuk W, Rasper VF,editors.
Wheat production, properties and quality.Glasgow:Blackie A
&P.
【17】 賴滋漢、金安兒編著，”食品加工學(加工篇)”，富林出版社，
民國80年，pp.52-54
【18】 吳宗沛，”非油炸速食麵的產製技術”，烘焙工業，79:pp.49-53
【19】梁宏霖，”利用多方向輥軋方法改善麵條食品製程之研究”，
逢甲大學機械工程學系碩士論文， 民國92年7月
【20】 Oh, N.H., Seib, P.A., Finney, K. F., and Pomeranz, Y. 1986.
”Noodle. V. Determination of optimum water adsorption of flour
to prepare oriental noodle ”. Cereal Chem. 63(2):pp.93
【20】 Dexter, J. E., Matsuo, R. R., and Dronzek, B. L. 1979a. ”A
Scanning Electron Microscopy Study of Japanese Noodles. Cereal Chem. 56:pp.207-210
【21】盧訓、林子清，”影響麵條品質質地之探究”，食品工業，民
國87年，Vol.20 No.1:pp.38-41
【22】沈瑞良，”麵條的熟成處理”，烘焙工業，47:pp.48-51
【23】沈瑞良，”麵條的複合壓延及切線”，烘焙工業，48:pp57-59
【24】 Tanaka, k. and Bushuk, W. 1973. ”Changes in flour proteins during
dough-mixing. I. ” Solubility results. Cereal Chem.50:pp.590
【25】 Galal, A. M., Varriano-Marston, E., and Johnson, J. A. 1978.
”Rheological dough properties as affected by organic acids and
Salt ”,Cereal Chem.5:pp.683-688
【26】 續光清編，徐氏基金會，”食品工業”，民國79年8月，pp.45-47

【27】 Finney, K. F. and Shogren, M. D. 1972. ”A ten grams mixograph
for determining and predicting functional properties of wheat
flour ”,Baker’s Dig. 46:pp.32-48
【28】 Dexter, J. E.,R. R. Matsuo, and B.C.Morgan,1983. ”Some factors
influencing stickness and relationship to other quality
characteristics ”,Journal of Food Science. 48:pp.1545
【29】盧訓、郭封谷、高馥君，”酸、鹼和鹽類對東方式麵條品質之影響”，食品科學，民國80年，18:pp.99
【30】 Campos DT,Steffe JF,NG PKW. 1996. ”Mixing wheat flour and ice to form undeveloped dough ”.Cereal Chem 73(1):pp.105-107
【31】 Contamine A.S, Abecasis J,Morel M-H, Vergnes B, Verel A, 1995.
”Effect of mixing conditions on the quality of dough and biscuits ”. Cereal Chem 72(6) :pp.516-522
【32】 Miskelly, D. M., and Moss, H. J. 1985. ”Flour quality
Requirements for Chinese noodle manufacture ”. Journal of Cereal Science. 3:pp.379-387
【33】吳招親，”麵糰的攪拌”，烘焙工業，2002年9月，pp.30-33
【34】 Finney, K. F. and Shogren, M. D. 1972. ”A ten grams mixograph
for determining and predicting functional properties of wheat
flour”.Baker’s Dig. 46:pp.32-48
【35】沈瑞良，”介紹日製香川(さぬき)手擀式製麵機之功能”， 烘
焙工業，民國82年1月，52:pp.59-63


【36】 Oh, N. H.,Seib,P. A., Deyoe, C. W.and Ward, A.B.1985a. ” Noodles. Π.The surface firmness of cooked noodles from soft and hard
wheat flour ”.Cereal Chem.62:pp.431-436
【37】楊鵑華，”速食麵在日本”，烘焙工業，83:pp62-64
【38】徐華強，”無張力麵帶式生產”，烘焙工業，2003年9月，111:pp.60-64
【39】克毅，”杯裝速食麵之製造設備”，食品科學文摘，第4卷第
7期pp.44-48，
【40】邱永和，”小麥澱粉之特性與製麵適用性”，食品工業，21(6):pp.45-51
【41】邱麗英，”日本冷凍麵市場概況”，食品工業，民國77年，
20(2):pp.40-42
【42】 林金洲，”2000年台灣冷凍麵市場”，食品資訊，民國86年，
141:pp.16-19
【43】 吳宗沛，”淺談冷凍麵條產製技術(上)”，烘焙工業，77:25-27
【44】姚念周，”食品組織的物理特性”，食品工業，民國83年，
第26卷第7期:pp.22-29
【45】 Szczesniak, A.S. and Kahn, E.L. 1971. ”Consumer awareness of and attitudes to food texture ”. I: adults. Journal of Texture Stud.2:
pp.280
【46】 Szczesniak, A.S.1963. ”Classification of textural characteristics ”.
Journal of Food Science .28: pp.385
【47】 Mohsenin, N.N. 1970. ”Application of engineering techniqued to
evaluation ot texture of solid food materials ”. Journal of Texture
Stud.1:pp.133
【48】 Peleg, M. 1976. ” Texture profile analysis parameters obtained by an Instron universal testing machine”. Journal of Food Science. 41:pp.721
【49】 Bohlin,L. and Garlson,T.L.1980. ”Dynamic viscoelastic properties
of wheat flour dough : dependence on mixing time”. Cereal Chem. 48:pp.445-448
【50】廖宏儒，”麵糰壓延的原理”，烘焙工業，民國90年，第26
卷第7期pp.52-57
【51】 Oh, N.H., Seib, P.A., Deyoe, C.W. and Ward, A.B.
1983. ”Noodles.I. Measuring the textural characteristics of cooked
noodles”. Cereal Chem. 60: pp.433-438
【52】謝玉坤，”麵條製造原理與衛生管理”，烘焙工業，民國78年9月，pp.39-43