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研究生:邱家玉
研究生(外文):Jia-Yuh Chiu
論文名稱:製麴暨蒸餾方式對甘薯燒酎品質之影響
論文名稱(外文):Effect of Koji Making and Distillation Methods on Quality of Sweet Potato Shochu
指導教授:陳錦樹陳錦樹引用關係
指導教授(外文):Chin-Shuh Chen
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2005
畢業學年度:93
語文別:中文
論文頁數:121
中文關鍵詞:製麴白麴甘藷燒酎甘藷燒酎蒸餾蒸餾酒常壓蒸餾減壓蒸餾
外文關鍵詞:KojiKoji-makingPekaSweet potatoShochuSweet potato shochuDistillationSpiritAtmospheric distillationVacuum disti
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摘要
甘藷燒酎為日本之傳統蒸餾酒,係以麴米、米飯、酵母和水先製備酒母後,再加入甘藷發酵10~15天後蒸餾而得。本研究探討1).米麴菌或白麴種類對發酵之影響。2).不同蒸餾方式對甘藷燒酎品質之影響。結果發現麴米中以清酒麴(A. oryzae)澱粉酶每克2673 u與纖維酶6.9 u最高,但可滴定酸度最低。黑麴菌(A. awamori)之可滴定酸度15.7%(以乳酸計)及酸性蛋白酶活性18.1u 均最高。白麴(Peka)所有酵素力價均最低。
分析甘藷燒酎酒醪,酒精濃度介於11.4% ~ 12.5% 之間,甲醇含量以清酒麴或黑麴較高(約300ppm)。丙醇含量分別以黑麴113ppm最高和清酒麴73ppm最低。異丁醇(約290ppm)或異戊醇(約410ppm)含量則以清酒麴和黑麴最高,而白麴幾乎低於50%。香氣成份檢測中乙酸乙酯含量:黑麴>清酒麴>白麴,苯乙醇含量:清酒麴≧白麴>黑麴。乳酸乙酯:清酒麴、白麴有微量檢出,黑麴則不生成。
甘藷燒酎常壓蒸餾與減壓蒸餾之比較,常壓蒸餾其酒精度之下降速率較減壓蒸餾快,故後者會比前者多27%收集時間。甲醇在整個蒸餾過程中呈漸減型分佈,丙醇和酒精的分佈相近,而異丁醇、異戊醇則以類似二次曲線衰退方式分佈,醋酸乙酯則集中在酒頭段餾出。乳酸乙酯、苯乙醇含量分佈則隨蒸餾溫度升高而增加。蒸餾液經稀釋成相同酒精濃度之產品後,高級醇含量方面,減壓蒸餾多於常壓蒸餾。而香氣成份則以常壓蒸餾者較多。喜好性品評以黑麴甘藷燒酎有最佳的香氣和口感。綜合上述,甘藷燒酎釀造之麴種以黑麴較佳。
Abstract
Sweet potato shochu is a traditional spirit of Japan. It is made by fermentation of sweet potato with yeast starter called moto. In the process of moto-making, rice-koji is mixed with cooked rice, yeast and enough water. After 10-15 days of alcohol fermentation, the fermented mash (called moromi)is distilled to produce shochu. The following were accomplished in this study, 1).Effects of strains of koji mold or peka used on fermentation; 2).Effects of distillation methods on quality of liquor. Results showed that A. oryzae had the highest amylase and cellulase activities which were 2673 u/g and 6.9 u/g in koji-making, respectively, whereas titratable acidity (as lactic acid) was the lowest. A. awamori had the highest acid protease activity 18.1μ/g and the titratable acidity 15.7%. Moreover, the enzyme activities of peka were the lowest among the tested.
After alcohol fermentation, the alcohol, methanol and fusel oils, 2-phenyl alcohol, and ethyl lactate in fermented mash or moromi were analyzed. Alcohol content ranged from 11.4% ~ 12.5%. The methanol contents in moromi of A. oryzae and A. awamori were the highest, about 300 ppm. The amount of propanol varied from 73ppm to 113 ppm for those moromi from A. oryzae and A. awamori, respectively. The mashes from A. oryzae and A. awamori have the highest iso-butanol and iso-amyl alcohol content, about 290 ppm and 410 ppm. But concentrations of iso-butanol and iso-amyl alcohol from the peka were much lower, only 50% of them. The concentrations of aroma components of mashes decreased in the following order, for ethyl acetate: A. awamori > A. oryzae > peka; for 2-phenyl alcohol: A. oryzae ≧ peka > A. awamori. For ethyl lacetate: those mashes of both A. oryzae and peka were trace, and of A. awamori was non-detectable.
Alcohol content of shochu obtained from the atmospheric distillation decreased rapidly than from vacuum distillation. Therefore the time required for vacuum distillation increased about 27% compared with that of atmospheric distillation. It was found that methanol content decreased with the eluted volume. Distributions of both propanol and ethanol were similar in the distillation step. Distribution curves of iso-butanol and iso-amyl alcohol with the increasing eluted volume appeared as inverted parabolic function in those two distillations. Ethyl acetate almost completely eluted in the head, but distribution of ethyl lacetate and 2-phenyl alcohol increased with the distillation temperature. If all eluted liquid was blended and adjusted to same alcohol level and components were analyzed, higher alcohols content of liquor made by vacuum distillation was higher than that by atmospheric distillation, and total aroma components obtained by vacuum distillation were less than that by atmospheric distillation. In the hedonic sensory evalution shochu made by A. awamori showed the best aroma and taste. In conclusion, on the basis of the efficiency and economic consideration, A. awamori was recommended for sweet potato shochu process.
目錄

壹、前言 6
貳、文獻整理 8
一、甘藷 8
二、燒酎(Shochu) 9
(一)定義 9
(二)本格(乙類)燒酎的種類 10
(三)本格燒酎的發酵方式 10
(四)甘藷燒酎 11
三、麴(Koji) 12
(一)固體麴 13
(二)液體麴 16
四、白麴(Peka) 16
五、燒酎所用之麴菌 17
(一)日式燒酎麴菌 17
(二)台式燒酎麴菌 17
六、與釀酒有關之酵素 18
(一)澱粉酶 18
(二)蛋白酶 19
(三)纖維酶 19
(四)果膠酶 20
七、釀酒用酵母 20
八、釀酒過程中醇類與香氣的生成 21
(一)酒精 21
(二)甲醇 21
(三)高級醇(Higher alcohols) 22
(四)香氣成份 23
九、蒸餾酒(Distillation wine) 24
(一)蒸餾酒的出現 24
(二)蒸餾的方式 25
(三)蒸餾收酒 27
參、甘藷燒酎試釀 28
一、實驗大綱 28
二、實驗材料 28
三、儀器設備 30
四、實驗方法 31
(一)最適酵母菌之篩選 31
(二)製麴用米水分測定預實驗 31
(三)清酒麴米、黑麴米之製作 32
(四)白麴麴米之製作 33
(五)甘藷燒酎之製程 33
(六)pH測定 34
(七)出麴酸度、總酸 34
(八)還原糖(殘糖)測定方式 35
(九)粗酵素液之萃取方式 37
(十)酵素活性分析 37
(十一)酒精度檢測(GC) 40
(十二)甲醇、高級醇與香氣成份檢測(GC) 41
(十二)電腦套裝軟體 42
五、結果與討論 43
(一)最適用於甘藷燒酎之酵母菌 43
(二)預實驗原料水分檢測 43
(三)麴米之出麴酸度與pH 43
(四)製麴過程中麴米水分與澱粉酶之變化 44
(五)製麴過程中麴米酸性蛋白酶之變化 46
(六)麴米之纖維酶與果膠酯酶活性比較 46
(七)酒母製備之基本檢測 47
(八)甘藷燒酎之酒精發酵 48
六、結論 52
肆、甘薯燒酎之蒸餾 53
一、實驗大綱 53
二、實驗材料 53
三、儀器設備 53
四、實驗方法 53
(一)旋光度-酒精比對表制定 53
(二)酒精度測定 54
(三)甲醇、高級醇與香氣成份檢測 54
(四)揮發酸測定(Volatile acids) 54
(五)原料前處裡 55
(六)常壓蒸餾與減壓蒸餾 55
(七)回收率計算 56
(八)去除率計算 57
(九)喜好性品評 57
五、結果與討論 58
(一)旋光度-酒精比對表 58
(二)蒸餾之操作 58
(三)酒精蒸餾過程的分佈與收量 58
(四)甲醇蒸餾過程的分佈與收量 60
(五)高級醇蒸餾過程的分佈與收量 62
(六)香氣成分蒸餾過程的分佈與收量 64
(七)成品含量的比較 67
(八)喜好性品評 69
六、結論 71
伍、總結 73
陸、參考文獻 74


圖目錄
圖一、台灣傳統米酒製造流程 80
圖二、本格(乙類)燒酎分類圖 81
圖三、麴菌屬與根黴屬之型態 82
圖四、日式與台式甘藷燒酎之製造流程 83
圖五、澱粉水解酵素之作用機制 84
圖六、果膠酯酶作用方式 85
圖七、固態與液態蒸餾機示意圖 86
圖八、酒精及水的蒸氣壓曲線圖 87
圖九、醇類生成合成途徑 88
圖十、減壓蒸餾機與水封式發酵示意圖 89
圖十一、製麴過程中相對酸度與pH之變化 90
圖十二、製麴過程中水分及澱粉酶活性之變化 91
圖十三、製麴過程中酸性蛋白酶之活性變化 92
圖十四、麴米纖維酶與果膠酯酶之比較 93
圖十五、甘藷燒酎發酵過程酒精濃度與殘糖之變化 94
圖十六、甘藷燒酎發酵過程中總酸與pH的變化 95
圖十七、減壓蒸餾裝置圖 96
圖十八、蒸餾裝置圖 97
圖十九、旋光度-酒精比對圖 98
圖二十、蒸餾過程中酒精含量之變化 99
圖二十一、蒸餾過程中甲醇含量之變化 100
圖二十二、蒸餾過程中丙醇含量之變化 101
圖二十三、蒸餾過程中異丁醇含量之變化 102
圖二十四、蒸餾過程中異戊醇含量之變化 103
圖二十五、蒸餾過程中醋酸乙酯含量之變化 104
圖二十六、蒸餾過程中乳酸乙酯含量之變化 105
圖二十七、蒸餾過程中2-苯乙醇含量之變化 106

表目錄
表一、各類燒酎添料配方例 107
表二、醇與香氣成份的沸點及在酒中的閾值與風味 108
表三、甘藷燒酎配方例 109
表四、不同酵母菌株發酵酒精濃度之比較 110
表五、甘藷燒酎酒母之基本檢測 111
表六、甘藷燒酎酒醪發酵前後之比較 112
表七、甘藷燒酎酒醪高級醇與香氣之成份分析 113
表八、喜好性品評問卷 114
表九、常壓與減壓蒸餾不同成分之回收率 115
表十、成品甲醇、高級醇含量的比較 116
表十一、成品pH、揮發酸、香氣成份含量的比較 117
表十二、甘藷燒酎喜好性品評結果(1) 118
表十五、甘藷燒酎喜好性品評結果(2) 119

附表目錄
附表一、日本2004年酒類製成統計表 120
附表二、日本1996 ~2001乙類燒酎消費構成比 121
陸、參考文獻
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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