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研究生:李宜芳
論文名稱:彰化市地方小吃(肉圓)經營策略之研究
論文名稱(外文):The Management Strategy of Taiwanese Snacks (Meatball)
指導教授:莊翰華莊翰華引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:國立彰化師範大學
系所名稱:地理學系
學門:民生學門
學類:觀光休閒學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2005
畢業學年度:93
語文別:中文
論文頁數:157
中文關鍵詞:彰化市地方文化地方認同小吃消費者行為肉圓經營策略
外文關鍵詞:Chunghua Townshiplocal cognitionlocal competitionlocal culturetraditional local snacksmeatballthe behavior of the consumermanagement strategy
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彰化市是個兼具傳統農業文化與現代文明的城市,街道上傳統地方小吃與現代餐飲排比鱗立,構成特殊景觀,彰化市地方小吃的區位特性為何?現代餐飲的是否會影響傳統地方小吃的發展?消費者的行為特性與認知為何?根據相關理論,地方小吃是彰化市的地方競爭力之一,民眾是否認同?公私部門該採取哪些發展措施?並提出改善之道,這是本研究的重點。根據文獻資料,肉圓、貓鼠麵、爌肉飯號稱「彰化三寶」,以肉圓為首,彰化號稱肉圓縣,故以「肉圓」為研究案例。
研究方法:一、文獻回顧蒐集相關資料;二、進行地理實察瞭解小吃的區位特性;三、發送問卷調查消費者行為特性與看法;四、與相關人士深度訪談。問卷使用SPSS軟體做不同族群消費者的交叉分析,得出結論與建議。
本研究結論如下:一、消費者行為特性:動機是隨機居多;管道大多是口耳相傳;目的大多當正餐;選擇的原因主要是口味特殊;頻率大多一個月一次;消費金額30~60元;停留時間16~30分鐘;交通工具主要是機車。二、消費者的認知:口味尚可;價位剛好;種類可再增加;店內空間有本土特色;外觀大多是傳統店面型;周邊環境大多是人車擁擠商圈;停車不方便;服務人員忙碌無暇顧及客人。大多數認同肉圓為代表性小吃;也認同發展小吃業可提升地方競爭力;帶動產業發展;贊成舉辦小吃活動;也樂於參與。三、現代餐飲業的影響:大多數認為地方小吃不受影響,第一原因是地方小吃口味特殊、第二是有地方特色、第三是價位低廉等因素。
四、影響消費最重要的識覺因素:第一是口味衛生、第二是空間環境,第三是價位。
未來發展的建議如下:一、行銷策略方面:以設立美食行銷網站為第一策略,第二策略是結盟觀光業,第三策略是到外地設立銷售據點。二、公部門措施方面:第一優先措施是規劃小吃特區與街道,第二優先措施是舉辦美食試吃或展售會,第三優先措施是設立網站介紹各類小吃商家三、最需改善的問題方面:第一是改善店內環境問題,第二是改善周邊環境問題,第三是改善衛生問題。
Chunghua Township was a city characteristic of agriculture and modern culture. Traditional Taiwanese snack bars and modern restaurants standing in rows constituted a particular scene. Did the appearance of the modern restaurant business influence the development of traditional local snacks? What were the characteristics of Chunghua Township snacks? What were the behavioral traits of the consumers and what was their cognition? The literature review showed that local snacks was a key factor for local competition. What measures the public or private organizations should take for developing and improving the snack business was the focus of this study. According to review of the literature, meatball, cat mouse noodle, and stewed meat over ricewere called the “Three Changhua Delicacies,” of which meatball topped the first so that Changhua County was called the “meatball” county. For this reason, I used meatball as the case study in this thesis.
Reseach methods: (1) Literature Review; (2) Making on-th-spot investigation to understand the local traits of Taiwanese snacks; (3) Profound interviews with related people. SPSS was used to make a cross-analysis of the surveys according to different ethnic consumer groups. Then the study came to conclusions and offered some suggestions.
The conclusions of this study were as follows:
1. The behavioral traits of the consumers: The consumers’ motivations were mostly random. They got the information from mouth to mouth. They ate a snack as the main meal. They chose to eat some snack for its special taste. Mostly, they ate a sanck once a month. The cost of the snack ranged from 30 to 60 dollors. The time they spent for eating a snack was 16 to30 minutes. Motorcycle was the main vehicle they used.
2. The consumer’s cognition: The taste was okey. The price was reasonable. More different kinds of taste could be offered. The snack bars had local colors. The outlook of the snack bar was traditional. The suroundings were crowded shopping streets. It was inconvient to park a car. The waiter or waitress was too busy to attentd more to the needs of the consumers. Most people approved that “meatball” was representative of the Taiwanese snacks and the development of snack business would enhance the ability of the local competition. To boost the industry, people agreed to have Taiwanese snacks activities and they would like to participate in them.
3. The influence of modern restaurant business: Most people thought that local snacks would not be influenced for three reasons. Local snacks had special flavors, possesed local traits, and had lower prices.
4. The most important factors influencing consumption: (1) Good sanitation in food; (2) space & environment; and (3) price.
Suggestions for future development were as follows:
1. Management Strategy: The first and foremost strategy was to build a website for the promotion of delicacies. The second one was to ally with tourism. The third one was to establish the sale sites in other places.
2. The meausres that the public organizations shoud take: The first and foremost measure was to plan some specific areas and streets for Taiwanese snacks. The second one was to hold exhibitions of tasting and vending Taiwanese snacks. The third one was to build a website for introducing the different snack bars.
3. Some problems in need of improvement: First was to improve the environment in the snack bar. Second was to improve the environment surrounding the snack bar. Third was to improve sanitation.
第一章 緒論-----------------------------------------------------------------------------------------------1
第一節 研究動機與目的--------------------------------------------------------------------------1
第二節 研究範圍與案例---------------------------------------------------------------------5
第三節 研究方法與流程-----------------------------------------------------------------------8
第二章 理論與文獻-----------------------------------------------------------------------------------11
第一節 地方文化----------------------------------------------------------------------------------11
第二節 飲食文化----------------------------------------------------------------------------------17
第三節 識覺與消費者行為----------------------------------------------------------------------22
第三章 地方小吃文化空間特色分析---------------------------------------------------------------------29
第一節 地理發展環境---------------------------------------------------------------------------29
第二節 市街的形成------------------------------------------------------------------------------35
第三節 著名地方小吃的區位分佈-------------------------------------------------------------47
第四節 綜合分析----------------------------------------------------------------------------------63
第四章 設計與分析-------------------------------------------------------------------------------------68
第一節 調查設計----------------------------------------------------------------------------68
第二節 消費者屬性分析與行為特性----------------------------------------------------------73
第三節 消費者認知分析-------------------------------------------------------------------------82
第四節 綜合分析---------------------------------------------------------------------------------96
第五章 結果與討論------------------------------------------------------------------------------------106
第一節 地方小吃業的發展影響因素---------------------------------------------------------106
第二節 發展策略調查分析-------------------------------------------------------------------111
第三節 地方小吃業的改善措施-------------------------------------------------------------------119
第四節 綜合討論---------------------------------------------------------------------------------121
第六章 結論與建議------------------------------------------------------------------------------------131
第一節 結論---------------------------------------------------------------------------------------131
第二節 建議---------------------------------------------------------------------------------------134
參考文獻----------------------------------------------------------------------------------------------------------------136
附錄一 肉圓店深度訪談逐字稿---------------------------------------------------------------------143
附錄二 文化人士深度訪談逐字稿------------------------------------------------------------------151
附錄三 公部門深度訪談逐字稿---------------------------------------------------------------------153
附錄四 問卷調查表------------------------------------------------------------------------------------154
中文部分
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有關肉圓
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旅奇傳播集團http://taiwan.travelrich.com.tw/city/default.asp?city=%B9%FC%A4%C6%BF%A4
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3. 李春方(1996)“生命力的延伸--小吃.飲食文化的基石”,聯合文學,第九卷,第十二期,頁87-93。
4. 徐苹芳(1996)“中國飲食文化的地域性及其融合”,歷史月刊,第97期,頁61-67。
5. 葉舒憲(2003)“飲食人類學:求解人與文化之謎的新途徑”,中國飲食文化基金會會訊,第九卷,第二期,頁21-24。
6. 姚偉鈞(1996)“從吃開始--飲食中國文化的根基”,聯合文學,第十二卷,第九期,頁66-71。
7. 林裕彬、林怡君(2000)“蘆竹鄉之環境識覺探討”,環境教育季刊,第四十二期,頁35~48。
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11. 江碧貞 (1998) “文學作品中的地方感:以魯迅<故鄉>為例”,國立僑生大學先修班學報,第六期,頁311-334。
12. 王子輝(1996)“中國飲食文化的根本之道--和”,歷史月刊,第97期,頁54-60。
13. 王瑤芬(2001)“人類學與飲食文化”,中國飲食文化基金會會訊,第七卷,第四期,頁23-28。