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研究生:洪煌昆
研究生(外文):Huang-Kung Hung
論文名稱:年菜外賣菜單設計與顧客消費需求之研究
論文名稱(外文):The Study of Takeout Menu Designing on the Chinese Lunar Year Feast by Consumption Demand
指導教授:陳貴凰陳貴凰引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:靜宜大學
系所名稱:觀光事業學系研究所
學門:民生學門
學類:觀光休閒學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2005/07/
畢業學年度:93
語文別:中文
論文頁數:118
中文關鍵詞:年菜菜單外賣年節飲食
外文關鍵詞:MenuFestival DishesChinese Lunar Year FeastTakeout
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年菜外賣菜單因具特殊性與時間性屬於節慶菜單,而菜單規劃設計良好與否是餐廳經營成敗關鍵因素之一,故年菜外賣菜單設計顯得格外重要。因此本研究透過電話訪談中部地區具有外賣年菜消費經驗之顧客,藉此瞭解年菜外賣菜單設計影響因素與外賣年菜顧客消費需求之間差異為何,同時探討外賣年菜顧客滿意度與再購意願之關係。本文共計電訪有效問卷為263份,有效問卷率為83.23%。其研究發現外賣年菜顧客主要以女性為主,年齡集中在31歲〜40歲者之間,受訪者購買外賣年菜資訊主要來源以店家DM者居多,又以節省時間者為主要購買動機,外賣年菜消費額為1,001元〜3,000元者居首位,購買外賣年菜菜品數目是以4道〜6道菜者居多,以套餐形式為主。
再者,餐廳類型分別對顧客購買外賣年菜之購買方面的消費經驗、用餐人數、消費額、預購方式、取貨日期與取貨時間等具有顯著相關。年菜外賣菜單設計影響因素中版面內容方面之菜品售價則分別與外賣年菜顧客消費需求影響因素之購買、菜品方面具有顯著相關,而年菜外賣菜單設計影響因素中服務方面則與外賣年菜顧客消費需求影響因素中購買方面之消費額變項皆具有顯著相關。另一方面,年菜外賣菜單設計影響因素中版面內容方面與外賣年菜顧客消費需求影響因素中菜品方面之菜單組合形式變項具有顯著相關,且年菜外賣菜單設計影響因素中服務方面之供餐時間變項與外賣年菜顧客消費需求影響因素中菜品方面之顧客自行製作菜品數目變項有顯著相關。
繼之,年菜外賣菜單設計影響因素中版面內容方面之菜品售價、菜單組合形式及菜品數目等變項則分別與外賣年菜顧客消費需求影響因素之滿意度中業者經營能力和菜品變化構面達顯著水準。又年菜外賣菜單設計影響因素中版面內容方面之菜品圖片與外賣年菜顧客消費需求影響因素滿意度中菜品變化和菜品品質構面具顯著差異。而年菜外賣菜單設計影響因素中服務內容之供餐日期、時間及付款方式皆與外賣年菜顧客消費需求影響因素滿意度中菜品變化構面具顯著差異。此外,透過羅吉特迴歸分析中發現,在滿意度中菜品復熱便利性、品名、口味、包裝容器及售價等變項則與顧客再購意願具顯著影響。外賣年菜顧客之婚姻狀況、年齡和教育程度等變項皆與年菜外賣菜單設計影響因素中版面內容方面之菜品售價達顯著水準。
綜合上述結果得知,本研究假設是部分獲得支持,即年菜外賣菜單設計影響因素包含人口屬性與消費需求因素等。
關鍵詞:年菜、菜單、外賣、年節飲食
The Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design, is obviously important and consist of the main key-point to be successful or not about the restaurant’s management through the concept of the menu’s design as a reason of its specialty and seasonal timeliness to be a festival and celebration gourmet special menu. The research is aimed to realize the affection of the difference between the Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design and the consumption demand through the way to make phone- interviews with the consumers in the central district of Taiwan. The total amount about the effective phone-interview questionnaires is accounted as the number of 263, and the effective presentation is on the average of 83.23%. From the research, we may find the female consumers take the most part of all and they are mostly aged among 31~40 years old; and also we could find a fact that the consumers who have answered the questionnaires almost get the information by the DM from the shops and most of their possible motivation is to save their time as a economic reason. Mostly, their cost is among the price of NT$1,001~NT$3,000; the variations of the dishes are about 4~6 items, and which is designed as a course menu.
Furthermore, buy the consumption experience of purchase of takeout the Chinese Lunar Year Feast to the customer in type of the restaurant , have a dinner number of people , amount of consumption , purchase way in advance , fetch goods date and fetch goods time is it show relevant to have. As an affect ional point of the Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design, the layout-design of a DM for promotion, which includes the price and its items, could be firmly connected as a reason which may obviously have great influence on the consumption demand such as their willing to buy and the dishes items. The service quality is also observed as a reason to make difference in the consumers’ cost on the price and the dishes items during the affections of the Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design. As one of the other reasons, the subject matter of the lay-out as a matter of the Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design is approved to have a close relationship with the variation of dishes items which is as one of the affective matter in the consumption demand of Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design. As a matter of the Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design, the variation of the timing to serve is truly concerned with the factor of the combination from the DIY dishes items by the consumers as in the consumption demand of Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design.
As one of another matters of the Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design, the price and the variations of the dishes items’ and the combinations which are as the subject matter of the lay-out of the DM for promotion and it is obviously relational to the ability as the providers and the ideas on the variation on the dishes items to an average qualified as in the consumption demand and the satisfaction of Chinese Lunar Year Feast takeout menu. As one of another matters of the Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design, the price and the variations of the dishes items’ and the combinations which are as the subject matter of the lay-out of the DM for promotion and it is obviously relational to the ability as the providers and the ideas on the variation on the dishes items to an average qualified as in the consumers’ needs and the satisfaction of Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design. As one of the other matters of the Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design, the pictures to present the dishes items on the lay-out of the DM for promotion has been found to have a very close relationship with the dishes items and the variation of concept as in the consumers’ satisfaction, appreciation and their needs of Chinese Lunar Year Feast takeout menu. As one of the other matters of the Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design, the time and date and the way for the payment as the subject matters in service which have been found to have a very great different point with the dishes variations as in the consumers’ satisfaction of Chinese Lunar Year Feast takeout menu. Moreover, through the research analysis as the Logistic Model (Regression), we may find a result that among the matters of the consumers’ satisfaction, the convenience to re-cook, the naming of the dishes items, the taste of the food, and the containers, and the price of the dishes items are found to have the most great influence with the will which to make the re-orders by the repeater-consumers. From the research, we may know a fact that the marriage status, average age, and the education status of all the consumers who would buy the Chinese Lunar Year Feast takeout course as the matters to have a close relationship and an obvious kind of influence with the price of dishes items with the design of the lay-out on the DM for promotion as one of the great affective matters in the Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design.
As a conclusion, the research is based on the positive hypothesis and the positive supposition to be supported by the subject matter which the Chinese Lunar Year Feast takeout menu’s design is obviously important and consist of the difference and the characters and the specialties of the population and the variations of their needs.
Keywords: Chinese Lunar Year Feast, Menu, Takeout, Festival Dishes
目錄
中文摘要Ⅰ
英文摘要Ⅱ
謝 誌Ⅳ

第一章 緒論
第一節 研究背景與動機1
第二節 研究目的3
第三節 研究範圍與對象4
第四節 研究流程5

第二章 文獻回顧
第一節 餐飲業發展現況與未來趨勢6
第二節 中國年節習俗概論12
第三節 年菜外賣菜單設計理論16

第三章 研究方法
第一節 研究案例說明46
第二節 研究架構與假設48
第三節 研究變項(名詞)之操作型定義54
第四節 問卷設計56
第五節 抽樣方法58
第六節 資料分析方法59

第四章 結果與討論
第一節 問卷回收與樣本基本資料60
第二節 年菜外賣菜單設計影響因素對外賣年菜顧客消費需求影響因素之差異分析73
第三節 外賣年菜顧客消費需求影響因素中再購意願之預測分析86
第四節 外賣年菜顧客人口屬性對年菜外賣菜單設計影響因素之差異分析88
第五節 外賣年菜顧客人口屬性對外賣年菜顧客消費需求影響因素之差異分析96

第五章 結論與建議
第一節 結論106
第二節 建議109
參考文獻111

圖目錄
圖1-1 本研究流程圖5
圖2-1 飲食趨勢8
圖2-2 菜單設計與餐飲營運流程之相關性34
圖2-3 以顧客為焦點的菜單設計之考慮因素40
圖3-1 本研究概念性架構49
圖4-1 外賣年菜顧客消費需求影響因素中滿意度方面各變項之平均數70

表目錄
表2-1 餐飲業發展現況…6
表2-2 餐飲業未來發展趨勢7
表2-3 台灣外食型態的變遷9
表2-4 餐飲外賣產業特質10
表2-5 餐飲外賣服務之優劣勢分析11
表2-6 中國年節定義彙整12
表2-7 中國年節習俗彙整13
表2-8 中國年菜象徵意義彙整15
表2-9 台灣地區年菜外賣發展沿革18
表2-10 國際觀光旅館附設餐飲部門年菜外賣菜單版面內容分析21
表2-11 餐廳年菜外賣菜單版面內容分析23
表2-12 便利商店年菜外賣菜單版面內容分析25
表2-13 量販店年菜外賣菜單版面內容分析26
表2-14 超級市場年菜外賣菜單版面內容分析27
表2-15 菜單定義30
表2-16 菜單功能31
表2-17 菜單種類33
表2-18 年菜菜品之命名方式37
表2-19 學者於顧客消費需求影響因素之購買方面衡量變項彙整41
表2-20 學者於顧客消費需求影響因素之菜品方面衡量變項彙整42
表2-21 學者於顧客消費需求影響因素之顧客滿意度衡量變項彙整45
表3-1 研究案例年菜外賣菜單概述47
表3-2 本研究問卷內容56
表4-1 樣本回收情形60
表4-2 外賣年菜顧客樣本結構分析62
表4-3 年菜外賣菜單設計影響因素描述性統計分析65
表4-4 外賣年菜顧客消費需求影響因素之購買方面描述性統計分析68
表4-5 外賣年菜顧客消費需求影響因素之菜品方面描述性統計分析69
表4-6 外賣年菜顧客消費需求影響因素之滿意度因素分析72
表4-7 年菜外賣菜單設計影響因素之餐廳類型方面對外賣年菜顧客消
費需求影響因素中購買方面之差異分析73
表4-8 年菜外賣菜單設計影響因素之版面內容方面對外賣年菜顧客消
費需求影響因素中購買方面之差異分析75
表4-9 年菜外賣菜單設計影響因素之服務方面對外賣年菜顧客消費需
求影響因素中購買方面之差異分析77
表4-10 年菜外賣菜單設計影響因素之餐廳類型方面對外賣年菜顧客消
費需求影響因素中菜品方面之差異分析78
表4-11 年菜外賣菜單設計影響因素之版面內容方面對外賣年菜顧客消
費需求影響因素中菜品方面之差異分析79
表4-12 年菜外賣菜單設計影響因素之服務方面對外賣年菜顧客消費需
求影響因素中菜品方面之差異分析80
表4-13 年菜外賣菜單設計影響因素之餐廳類型方面對外賣年菜顧客消
費需求影響因素中滿意度構面之單因子變異數分析81
表4-14 年菜外賣菜單設計影響因素之版面內容方面對外賣年菜顧客消
費需求影響因素中滿意度構面之t檢定分析82
表4-15 年菜外賣菜單設計影響因素之版面內容方面對外賣年菜顧客消
費需求影響因素中滿意度構面之單因子變異數分析83
表4-16 年菜外賣菜單設計影響因素之服務方面對外賣年菜顧客消費需
求影響因素中滿意度構面之t檢定分析85
表4-17 外賣年菜顧客滿意度對再購買意願之羅吉特迴歸分析86
表4-18 外賣年菜顧客滿意度對再購買意願之羅吉特迴歸預測分析87
表4-19 不同性別、婚姻狀況外賣年菜顧客對年菜外賣菜單設計影響因
中餐廳類型方面之 t 檢定分析88
表4-20 外賣年菜顧客人口屬性對年菜外賣菜單設計影響因素中餐廳類
型方面之單因子變異數分析89
表4-21 不同性別、婚姻狀況外賣年菜顧客對年菜外賣菜單設計影響因
素中版面內容方面之t檢定分析90
表4-22 外賣年菜顧客人口屬性對年菜外賣菜單設計影響因素中版面內
容方面之單因子變異數分析92
表4-23 不同性別、婚姻狀況外賣年菜顧客對年菜外賣菜單設計影響因
素中服務方面之t檢定分析93
表4-24 外賣年菜顧客人口屬性對年菜外賣菜單設計影響因素中服務方
面因之單子變異數分析95
表4-25 不同性別、婚姻狀況外賣年菜顧客對外賣年菜顧客消費需求影
響因素中購買方面之t檢定分析96
表4-26 外賣年菜顧客人口屬性對外賣年菜顧客消費需求影響因素中購
買方面之單因子變異數分析98
表4-27 外賣年菜顧客人口屬性對對外賣年菜顧客消費需求影響因素中
購買方面之單因子變異數分析99
表4-28 不同性別、婚姻狀況外賣年菜顧客對外賣年菜顧客消費需求影
響因素中菜品面方之t檢定分析100
表4-29 外賣年菜顧客人口屬性對外賣年菜顧客消費需求影響因素中菜
品方面之單因子變異數分析103
表4-30 不同性別、婚姻狀況外賣年菜顧客對外賣年菜顧客消費需求影
響因素中滿意度構面之t檢定分析104
表4-31 外賣年菜顧客人口屬性對外賣年菜顧客消費需求影響因素中滿
意度構面之單因子變異數分析106
參考文獻
中文部分
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