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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:賴政宏
研究生(外文):Cheng-Hung Lai
論文名稱:酵素處理對紅茶品質及抗氧化性之影響
論文名稱(外文):Effect of Enzymatic Treatments on the Quality and Antioxidant Properties of Black Tea
指導教授:張基郁張基郁引用關係
指導教授(外文):Chi-Yue Chang
學位類別:碩士
校院名稱:大葉大學
系所名稱:生物產業科技學系
學門:生命科學學門
學類:生物科技學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2006
畢業學年度:94
語文別:中文
論文頁數:99
中文關鍵詞:抗氧化性紅茶纖維素酶酵素處理
外文關鍵詞:Antioxidant propertiesBlack teaCellulaseEnzymatic treatments
相關次數:
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紅茶,為全世界消費者喜好的茶飲料之一,其製程為室內萎凋、揉捻、解塊、發酵及乾燥。本研究以臺茶8號(TTES No.8)及臺茶18號(TTES No.18)為材料,於揉捻第30分鐘(R30)及第60分鐘(R60)時噴灑不同濃度(1 U、2 U)之纖維素酶35 ml,再分別經60分鐘(F60)及90分鐘(F90) 發酵,最後經乾燥處理製成紅茶成品,以探討經酵素處理紅茶之品質和抗氧化性。
在品質方面,當樣品發酵時間為60分鐘時,TTES No.8以R60噴灑1 U酵素處理較未噴灑酵素處理紅茶之的茶黃質增加11.49 %、茶紅質增加8.18 %;TTES No.18以R60噴灑1 U酵素處理較未噴灑酵素處理之紅茶的茶黃質增加16.45 %、茶紅質增加3.64 %;而當樣品發酵時間為90分鐘時,TTES No.8以R30噴灑1 U酵素處理較未噴灑酵素處理之紅茶的茶黃質增加5.53 %、茶紅質增加9.94 %;TTES No.18以R60噴灑1 U酵素處理較未噴灑酵素處理之紅茶的茶黃質增加16.43 %、茶紅質增加1.94 %。
在抗氧化性方面,揉捻時酵素的噴灑時間、濃度及發酵時間對TTES No.8紅茶之茶湯亞鐵離子螯合能力、還原力和超氧陰離子清除能力均無顯著影響;而在總抗氧化能力方面則以第60分鐘噴灑2 U酵素處理再經90分鐘發酵所得紅茶之茶湯其總抗氧化力最高,為99.48 %。酵素處理對TTES No.18紅茶之茶湯亞鐵離子螯合能力、還原力均無顯著影響;而超氧陰離子清除能力及總抗氧化能力則以第30分鐘噴灑2 U酵素再經90分鐘發酵所得者最高,各別為87.01及99.47 %。
Black tea is now consumed throughout the world and is one of the popular beverages. The manufacturing processes of black tea include withering, rolling, scattering, fermentation, and drying. In this study, two tea varieties, TTES No.8 and TTES No.18, were used as raw materials. The tea cut dhools were sprayed individually with 35 ml of two different concentrations of cellulase solutions, 1 and 2 U/ml, at different timing of rolling, 30 (R30) and 60 (R60) min, then fermented for 60 (F60) and 90 (F90) minute, and finally dried to prepare the commercial black tea. The quality and antioxidant properties of the prepared black tea by different processes were investigated in this study.
As for the quality of black tea with 60 min fermentation, the theaflavin (TF) content of the TTES No.8 tea leaves with R60 and 1 U/ml treatments was larger by 11.49 % than that without enzymatic treatment, and thearubigen (TR) content was larger by 8.18 %; the TF content of the TTES No.18 with R60 and 1 U/ml treatments was larger by 16.45 % than that without enzymatic treatment, and the TR content was larger by 3.64 %. However, for the black tea with 90 min fermentation, the TF content of TTES No.8 with R30 and 1 U/ml treatments was larger by 5.53 % than that without enzymatic treatment, and the TR content was larger by 9.94 %; the TF content of TTES No.18 with R60 and 1 U/ml treatments was larger by 16.43 % than that without enzymatic treatment, and the TR content was larger by 1.94 %.
As for the antioxidant activities of black tea infusions, the ferrous ion chelating ability, reducing power, and superoxide anion scavenging activity of TTES No.8 tea infusion were not affected by the enzyme spraying timing during rolling, enzyme concentration, and fermentation time. However, the total antioxidant activity of TTES No.8 tea infusion was significantly affected by the conditions of processing. The TTES No.8 tea with R60, F90, and 2 U treatment had the highest total antioxidant activity, valued at 99.48 %. The ferrous ion chelating ability and reducing power of TTES No.18 tea infusion were also not affected by the enzymatic treatments. The TTES No.18 tea with R30, F90, and 2 U treatment had the highest superoxide anion scavenging activity and total antioxidant activity, valued at 87.01 and 99.47 %, respectively.
目錄

封面內頁
簽名頁
授權書iii
中文摘要iv
英文摘要vi
誌謝viii
目錄ix
圖目錄xii
表目錄xiv

第一章 緒言1
第二章 文獻回顧3
2.1 原始型茶樹的定義3
2.1.1 茶樹分類特徵3
2.1.2 化學成分特徵3
2.1.3生長立地生態條件3
2.2 茶葉的分類4
2.3 茶葉的理化性質與特性8
2.3.1主要成分9
2.3.2 化學成分與茶葉特性13
2.4 茶葉化合物與紅茶品質的關係14
2.4.1 茶葉品質與化學成分14
2.4.2 不同季節對紅茶品質的影響15
2.5 紅茶製造16
2.5.1 萎凋16
2.5.2 揉捻17
2.5.3 解塊17
2.5.4 發酵17
2.5.5 乾燥18
2.6 纖維素酶於茶葉之應用18
2.7 茶葉之抗氧化性19
2.8 抗氧化性測定之原理20
2.8.1 還原力23
2.8.2 亞鐵離子螯合能力23
2.8.3 超氧陰離子清除能力23
2.8.4 總抗氧化能力24
第三章 材料與方法25
3.1 實驗流程25
3.2 試驗材料25
3.2.1 試驗材料來源25
3.2.2 試驗藥品26
3.2.3 分析儀器28
3.2.4 製茶設備29
3.3 試驗方法29
3.3.1 茶菁採摘29
3.3.2 紅茶製造30
3.3.3 化學成分分析31
3.3.4 茶葉感官品評36
3.3.5 茶湯色澤分析37
3.3.6 統計分析37
第四章 結果與討論38
4.1 紅茶茶湯之化學組成分分析38
4.1.1 紅茶茶湯之總兒茶素和總多元酚38
4.1.2 紅茶茶湯之游離胺基酸、咖啡因和可溶分46
4.1.3 紅茶茶湯之茶黃質和茶紅質53
4.2 紅茶茶湯之感官品評63
4.2.1 臺茶8號紅茶茶湯之感官品評63
4.2.2 臺茶18號紅茶茶湯之感官品評65
4.3 紅茶茶湯之色澤分析67
4.4 紅茶茶湯之抗氧化性分析74
4.4.1 臺茶8號和18號紅茶茶湯之抗氧化性分析74
4.5 紅茶茶湯化學成分含量與抗氧化性之相關性探討84
第五章 結論90
參考文獻92

圖目錄

圖2.1 中國茶葉分類6
圖2.2 臺灣茶葉的分類與製法7
圖2.3 類黃酮化合物產生抗氧化性之重要結構特徵22
圖4.1臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之Hunter L值68
圖4.2臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之Hunter a值69
圖4.3臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之Hunter b值70
圖4.4 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之Hunter L值71
圖4.5 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之Hunter a值72
圖4.6 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之Hunter b值73
圖4.7 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之之還原力76
圖4.8 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之還原力77
圖4.9 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之亞鐵離子螯合能力79
圖4.10 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之亞鐵離子螯合能力80
圖4.11 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之超氧陰離子清除能力82
圖4.12 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之超氧陰離子清除能力83
圖4.13 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之總抗氧化能力85
圖4.8 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之總抗氧化能力86

表目錄

表2.1 臺灣主要茶樹品種型態分類表5
表2.2 紅茶之一般成分表8
表2.3 茶葉中各種礦物質含量13
表2.4 纖維素酶、果膠酶和木醣酶對紅茶品質之影響19
表2.5 Vitamins, tea beverage, flavonoids, carotenes, and xanthophylls之相對抗氧化能力21
表3.5 茶湯感官品評配分表36
表4.1 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再60分鐘發酵處理茶湯之總兒茶素和總多元酚含量39
表4.2 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再90分鐘發酵處理茶湯之總兒茶素和總多元酚含量40
表4.3 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之總兒茶素和總多元酚含量42
表4.4 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經60分鐘發酵處理茶湯之總兒茶素和總多元酚含量43
表4.5 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經90分鐘發酵處理茶湯之總兒茶素和總多元酚含量44
表4.6 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之總兒茶素和總多元酚含量45
表4.7 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經60分鐘發酵處理茶湯之游離胺基酸、咖啡因和可溶分含量47
表4.8 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經90分鐘發酵處理茶湯之游離胺基酸、咖啡因和可溶分含量48
表4.9 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之游離胺基酸、咖啡因和可溶分含量50
表4.10 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經60分鐘發酵處理茶湯之游離胺基酸、咖啡因和可溶分含量51
表4.11 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經90分鐘發酵處理茶湯之游離胺基酸、咖啡因和可溶分含量52
表4.12 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理其游離胺基酸、咖啡因和可溶分含量54
表4.13 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經60分鐘發酵處理茶湯之總茶黃質和總茶紅質含量55
表4.14 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經90分鐘發酵處理茶湯之總茶黃質和總茶紅質含量57
表4.15 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之總茶黃質和總茶紅質含量58
表4.16 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經60分鐘發酵處理茶湯之總茶黃質和總茶紅質含量59
表4.17 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經90分鐘發酵處理茶湯之總茶黃質和總茶紅質含量60
表4.18 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯之總茶黃質和總茶紅質含量62
表4.19 臺茶8號紅茶茶湯感官品評結果64
表4.20 臺茶18號紅茶茶湯感官品評結果66
表4.21 臺茶8號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯與抗氧化性之相關性88
表4.22 臺茶18號於揉捻期間不同時間點噴灑不同濃度酵素後再經不同時間發酵處理茶湯與抗氧化性之相關係數89
中文部份
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