臺灣博碩士論文加值系統

小米酒是原住民各族豐年祭必備祭品之一。傳統小米酒屬於無需過濾之釀造酒類，由於儲藏期間生成混濁物質易沉澱，可能影響消費著喜好，故本研究利用不同前處理方式及後續添加食物膠方式試圖改善其沉澱現象。
在前處理方面，小米摻水磨漿，再經液化、糖化及發酵後所製得之小米酒，其混濁物之沉降速度較小米整顆粒或打碎後再經同樣製程所得之小米酒為慢。
使用六種商業酵母釀造成之小米酒進行品評分析，由品評分析結果得知VR5所釀造出來的小米酒平均分數最高，最受大眾所喜愛。於強化用之小米蒸餾酒 (40%、50%及60%) 選擇上，其品評分析結果顯示，50%之蒸餾酒在香氣、嚐味及整體喜好上分數皆高於40%及60%，故強化用小米蒸餾酒選用50% 為佳。於小米釀造酒中選擇調和(4%、6%及8%)砂糖，其品評分析結果顯示，8% 在風味、嚐味及整體喜好上分數皆高於4% 及6%，故小米酒調和糖度上選擇調8% 糖度。
單獨添加食物膠與複合添加食物膠，皆有助於小米酒混濁物懸浮穩定之效果，但添加總量及組合比例不同，其效果亦大不相同。以添加總量2 g/L有皆較總量0.5及1 g/L效果佳。經由品評試驗選出單獨添加食物膠(1、2 g/L三仙膠)，複合添加食物膠(1.2 g/L三仙膠: 0.8g/L刺槐豆膠;0.8 g/L三仙膠:1.2 g/L關華豆膠;1.2 g/L三仙膠:0.8 g/L關華豆膠)及未添加組進行儲存試驗，儲藏於4℃及25℃下，經一、二及三個月後分別分析濁度與黏度，再配合官能品評結果討論，結果顯示選擇三仙膠:刺槐豆膠 (1.2/0.8 g/L) 為最佳比例。
綜合上述結果得知，小米經摻水磨漿所製成之小米釀造酒經添加複合食物膠(1.2 g/L三仙膠:0.8 g/L刺槐豆膠)，儲藏三個月後， 其OD660值及相對黏度值僅發生些微變化，分別由1.958降至1.853及5.42降至3.82，意謂濁度與黏度之穩定度皆獲得明顯改善。

Millet wine is one of the offerings for the harvest festival of Taiwan aboriginals. It is made without filtration in a traditional way. The precipitation in the millet wine caused by cloudy materials during storage time could reduce its consumers' acceptance. The objective of this study is to improve this precipitation. by various millet pretreatment methods and by the addition of good gums.
Reference the pretreatment effect, the millet wine produced from millet grinded with water followed by liquefaction, saccharification, and fermentation has a slower tendency of precipitation then those produced form whole-grain millet or dry-pulverized millet based on identical manufacturing process.
Sensory analysis was proceeded with six commercial yeast strains. According to the average sensory score that the millet brewed with Fermicru VR5 was the most popular one. In the determination of the millet wine (40%, 50% and 80%) for fortification, the 50% spirit is the optimal choice because its aroma, taste or the overall preference sensory scores were higher than 40% and 50%. On the selection for the optimal ratios of sugar(4%, 6% and 8%), the scores of sensory analysis of 8% were visibly higher than 4% and 6%. The best choice on the ratio of sugar of millet wine was set at 8%.
Results show that the single-addition and the multiple-addition of food gums was helpful to the suspension stabilization of millet wine . The effect will be visibly different if the total addition and the composition ratio were changed. The total addition of 2 g/L of food gum was better than 0.5 and 1 g/L. The millet wines with single-addition of food gum(1 and 2 g/L xanthan gum), the multiple-addition of food gum(1.2 g/L xanthan gum : 0.8 g/L locust bean gum, 0.8 g/L xanthan gum : 1.2g/L guar gum and 1.2 g/L xanthan gum : 0.8 g/L guar gum) and the non-addition of food gum were took to a further storage test at 4 ℃ and 25 ℃. The turbidity and viscosity were analyzed for 3 month. The sensory results revealed that the optimal gum addition ratio for millet wine was 1.2 g/L xanthan gum to 0.8 g/L of locust bean gum.
It was concluded that the turbidity and the viscosity stability of wine produced form millet grinded with water with multiple addition of food gum (1.2 g/L xanthan gum : 0.8 g/L locust bean gum)were significantly improved after 3 months of storage at 4 ℃, resulting in a only slight reduction of OD660 from 1.958 to 1.853 and viscosity from 5.42 to 3.82.

授權書 iii
中文摘要 iv
英文摘要 vi
誌謝 viii
目錄 ix
圖目錄 xiii
表目錄 xvi


第一章　前言 1
第二章　文獻回顧 2
2.1 小米 2
2.1.1 小米之簡介 2
2.1.2 小米之型態 2
2.1.3 小米之品種 4
2.1.4 小米之分布 4
2.1.5 小米之營養成分 6
2.1.6 台灣原住民的傳統釀酒 7
2.2 釀酒之酵素 11
2.2.1 澱粉液化酵素 11
2.2.2 澱粉液化酵素 14
2.2.3 葡萄糖澱粉酶 14
2.2.4 切枝酶 16
2.3 釀酒酵母菌之介紹 17
2.3.1 釀酒酵母菌菌種 17
2.3.2 酵母菌之營養需求 17
2.3.3 發酵過程中之生化反應 19
2.3.4 酵母於酒精類飲料之貢獻 19
2.4 風味物質之生成 20
2.4.1 醇類化合物 20
2.4.2 酸類化合物 23
2.4.3 酯類化合物 23
2.4.4 酚類化合物 23
2.5 飲料混濁沉澱現象 29
2.5.1 飲料混濁物之組成 29
2.5.2 飲料混濁穩定和發生凝集沉澱之原理29
2.5.3 引起果汁和釀造酒混濁沉澱之主要因31
2.5.4 改善混濁沉澱的方法 37
2.5.5 食物膠來源 38
2.5.6 食物膠特性 39
第三章　材料與方法 47
3.1 實驗材料 47
3.1.1 原料 47
3.1.2 酵素 47
3.1.3 酵母 47
3.1.4 營養素 48
3.1.5 食物膠 48
3.2 實驗藥品 48
4.3 儀器設備 49
3.4 實驗設計 51
3.4.1 實驗流程 51
3.4.2 小米酒發酵過程之探討 51
3.4.3 小米酒蒸餾條件對於官能品評之影響 54
3.4.4 小米酒調和不同糖度條件對於品評喜好之影響54
3.4.5 添加食物膠之探討 55
3.4.6 儲藏試驗 58
3.5 檢驗方法 60
3.5.1 pH值測定 60
3.5.2 可溶性固型物 60
3.5.3 殘糖測試 61
3.5.4 酒精度檢驗 62
3.5.5 總酸 62
3.5.6 揮發酸 64
3.5.7 混濁度 66
3.5.8 褐變度 66
3.5.9 黏度 66
3.5.10 官能品評 68
第四章　結果與討論 69
4.1 小米發酵過程之探討 69
4.1.1 小米顆粒前處理方式之探討 69
4.1.2 菌種種類對於小米酒風味官能品評之影響 77
4.2 小米蒸餾條件對官能品評喜好之影響 79
4.3 小米酒調和不同糖度對於品評喜好之影響 82
4.4 單獨添加食物膠之探討 82
4.4.1 羧甲基纖維素納 82
4.4.2 果膠 84
4.4.3 阿拉伯膠 87
4.4.4 關華豆膠 87
4.4.5 刺槐豆膠 90
4.4.6 三仙膠 90
4.4.7 褐藻膠 90
4.5 複合添加食物膠之探討 94
4.5.1 三仙膠與刺槐豆膠複合添加 94
4.5.2 三仙膠與關華豆膠複合添加 100
4.5.3 添加複合食物膠對於官能品評喜好之影響104
4.6 儲藏試驗 107
第五章　結論 125
參考文獻 128

圖目錄

圖2-1添加鈣離子對液化酵素穩定性之影響13
圖2-2酵母菌在發酵期間產生之主要風味物質21
圖2-3飲料中混濁物生程及穩定之原理34
圖2-4混濁粒子均勻懸浮及絮凝沉澱圖35
圖3-1釀造小米酒之實驗架構52
圖3-2酒精沸點儀62
圖3-3揮發酸裝置65
圖3-4奧士瓦黏度計67
圖4-1 不同小米顆粒處理方式製作小米酒之比重變化70
圖4-2 不同小米顆粒處理方式製作小米酒之pH值變化71
圖4-3 不同小米顆粒處理方式製作小米酒之可滴定酸變化72
圖4-4 不同小米顆粒處理方式製作小米酒之可溶性固型物變化74
圖 4-5 不同小米顆粒處理方式製作小米酒之殘糖變化75
圖 4-6 不同小米顆粒處理方式製作小米酒之酒精度變化76
圖 4-7 不同小米顆粒處理方式製作小米酒之混濁度變化78
圖4-8 添加CMCNa之小米酒靜置期間濁度變化85
圖4-9 添加果膠之小米酒靜置期間濁度變化86
圖 4-10 添加阿拉伯膠之小米酒靜置期間濁度變化88
圖4-11添加關華豆膠之小米酒靜置期間濁度變化89
圖4-12添加刺槐豆膠之小米酒靜置期間濁度變化91
圖4-13添加三仙膠之小米酒靜置期間濁度變化92
圖4-14添加褐藻膠之小米酒靜置期間濁度變化93
圖 4-15 小米酒中添加不同比例(總量0.5 g/L)之三仙膠與刺槐豆膠時之濁度與黏度變化97
圖 4-16小米酒中添加不同比例(總量1 g/L)之三仙膠與刺槐豆膠時之濁度與黏度變化98
圖4-17 小米酒中添加不同比例(總量2 g/L)之三仙膠與刺槐豆膠時之濁度與黏度變化99
圖 4-18 小米酒中添加不同比例(總量0.5 g/L)之三仙膠與關華豆膠時之濁度與黏度變化101
圖4-19 小米酒中添加不同比例(總量1 g/L)之三仙膠與關華豆膠時之濁度與黏度變化102
圖4-20 小米酒中添加不同比例(總量2 g/L)之三仙膠與關華豆膠時之濁度與黏度變化103
圖4-21 添加不同比例食物膠之小米酒在4℃儲存三個月條件下濁度與黏度之變化115
圖4-22 添加不同比例食物膠之小米酒在25℃儲存三個月條件下濁度與黏度之變化116
圖 4-23 初添加食物膠小米酒之外觀(左→右為0、XL14、XL21、XL19、XG17及XG19)117
圖 4-24 添加食物膠後於4℃儲存三個月後之外觀(左→右為0、XL14、 XL21、XL19、XG17及XG19)118
圖 4-25添加食物膠小米酒於25℃儲藏三個月之外觀(左→右為0、 XL14、XL21、XL19、XG17及XG19)119
圖4-26 不同熟成溫度對小米酒之香氣品評分數121
圖4-27不同熟成溫度對小米酒之色澤品評分數122
圖4-28不同熟成溫度對小米酒之嚐味品評分數123
圖4-29不同熟成溫度對小米酒之整體品評分數124

表目錄

表2-1表台灣地區小米品種之農藝特性及產量5
表2-2小米與其他糧食營養成分比較8
表2-3 小米、大米和小麥蛋白質中必須胺基酸含量比較9
表2-4在市面上商品化之α-amylase15
表2-5發酵酒中常見的酵母菌株18
表2-6醇在酒中的風味特徵及閾值22
表2-7釀造酒主要有機酸之組成24
表2-8酯類在酒中的風味特徵及閾值25
表2-9各種酵母之酯類生成量26
表2-10酒類中之多元酚28
表 3-1 小米酒中添加總量添加0.5、1、2 g/L之食物膠所備比例59
表4-1不同商業酵母菌釀造小米酒之品評結果80
表4-2不同酒精濃度之小米蒸餾酒之品評結果81
表4-3不同糖度調和小米酒之品評結果83
表 4-4 小米酒中添加總量添加0.5、1、2 g/L之食物膠所備比例95
表4-5小米酒添加不同比例之三仙膠與刺槐豆膠品評結果105
表4-6小米酒添加不同比例之三仙膠與關華豆膠品評結果106
表4-7小米酒在不同儲存溫度下pH之變化108
表4-8小米酒在不同儲存溫度下可滴定酸之變化109
表 4-9 小米酒在不同儲存溫度下可溶性固型物之變化110
表4-10小米酒在不同儲存溫度下酒精度之變化111
表4-11 小米酒在不同儲存溫度下OD440之變化113
表4-12 小米酒在不同儲存溫度下OD560之變化114

中文部份
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