臺灣博碩士論文加值系統

決明子(Cassia tora Linn.)又稱咖啡豆、炒決明，豆科一年生草本植物決明(Cassia obtusifolia L.)的乾燥成熟種子。決明子具有保肝、降脂、抑菌及抗氧化作用。由於酒具有通血脈、行藥勢、溫腸胃、禦風寒的功效，故可將決明子中的抗氧化成分溶於酒後可增強藥力，藥與酒可發生協同作用，相得益彰，因此本實驗將不同焙炒與粉碎處理之決明子製成浸漬酒、釀造酒及啤酒並探討不同溫度貯藏期間及不同製程的抗氧化性。
由實驗結果可看出，在決明子浸漬酒方面，以浸漬14天其螯合亞鐵離子能力，在濃度 12 mg/mL 時可達90 ％；在清除DPPH自由基能力在濃度 12 mg/mL 時其清除力達到90 ％，且較浸漬7天者高，所以浸漬越久其螯合亞鐵離子能力及清除力會越好。在決明子啤酒方面，以重度焙炒決明子粉碎表現最佳，螯合亞鐵離子能力在濃度 2 mg/ml 時可達87 ％，而清除DPPH自由基能力在濃度 4 mg/ml 時可達96 ％。但在品評上重度焙炒決明子粉碎卻是分數最低，較不被大家所接受，可能是顏色過深和平常所認知的啤酒不同所致。
在決明子釀造酒方面，不論在4 ℃或是25 ℃下熟成，其總抗氧化能力隨著貯藏時間的增長有逐漸下降之趨勢；螯合亞鐵離子能力以輕度焙炒決明子顆粒最佳，各測試濃度皆可達EDTA之88％，在經過三個月的貯藏後其螯合能力最好且最穩定；在清除DPPH自由基能力方面以重度焙炒決明子粉碎或顆粒最佳，以濃度12 mg/mL 清除力達95 ％最好，比較4 ℃及25 ℃下熟成之決明子釀造酒，以4 ℃其清除力較好且穩定，隨貯藏時間增加，清除力保持穩定未有下降趨勢。在品評上卻是以未焙炒決明子顆粒較受大家所接受。重度焙炒決明子以香氣得分較高，但在整體接受性上卻是較差。
決明子(Cassia tora Linn.)又稱咖啡豆、炒決明，豆科一年生草本植物決明(Cassia obtusifolia L.)的乾燥成熟種子。決明子具有保肝、降脂、抑菌及抗氧化作用。由於酒具有通血脈、行藥勢、溫腸胃、禦風寒的功效，故可將決明子中的抗氧化成分溶於酒後可增強藥力，藥與酒可發生協同作用，相得益彰，因此本實驗將不同焙炒與粉碎處理之決明子製成浸漬酒、釀造酒及啤酒並探討不同溫度貯藏期間及不同製程的抗氧化性。
由實驗結果可看出，在決明子浸漬酒方面，以浸漬14天其螯合亞鐵離子能力，在濃度 12 mg/mL 時可達90 ％；在清除DPPH自由基能力在濃度 12 mg/mL 時其清除力達到90 ％，且較浸漬7天者高，所以浸漬越久其螯合亞鐵離子能力及清除力會越好。在決明子啤酒方面，以重度焙炒決明子粉碎表現最佳，螯合亞鐵離子能力在濃度 2 mg/ml 時可達87 ％，而清除DPPH自由基能力在濃度 4 mg/ml 時可達96 ％。但在品評上重度焙炒決明子粉碎卻是分數最低，較不被大家所接受，可能是顏色過深和平常所認知的啤酒不同所致。
在決明子釀造酒方面，不論在4 ℃或是25 ℃下熟成，其總抗氧化能力隨著貯藏時間的增長有逐漸下降之趨勢；螯合亞鐵離子能力以輕度焙炒決明子顆粒最佳，各測試濃度皆可達EDTA之88％，在經過三個月的貯藏後其螯合能力最好且最穩定；在清除DPPH自由基能力方面以重度焙炒決明子粉碎或顆粒最佳，以濃度12 mg/mL 清除力達95 ％最好，比較4 ℃及25 ℃下熟成之決明子釀造酒，以4 ℃其清除力較好且穩定，隨貯藏時間增加，清除力保持穩定未有下降趨勢。在品評上卻是以未焙炒決明子顆粒較受大家所接受。重度焙炒決明子以香氣得分較高，但在整體接受性上卻是較差。

Cassia seeds (Cassia tora Linn.) are also referred to as “coffee beans” or “roasted cassia.” It is the dried mature seeds of Fabaceae annual herbal plant, Cassia obtusifolia L. Cassia seeds have the effects of liver protection, fat lowering, bacteria suppression. Because alcohol has the ability to clear blood vessels, promote medicinal use, warm gastrointestinal system, and cure colds, it is possible to dissolve the anti-oxidation components of Cassia seeds to strengthen its medicinal power, and let the synergistic effect of medicine take place. Cassia seeds that are roasted and crushed to different extents were made into liqueur, wine, and beer.In this study , and the effect of storage temperatures and periods as well as the different manufacturing processes on the antioxidant property of Cassia seeds were investigated .

It can be seen from the experiment results that ferrous ions chelating ability of Cassia seeds liqueur, after 14 days of soaking, can reach 90 ％ at antioxidant of concentration 12 mg/mL; similarly at antioxidant concentration of 12 mg/mL the DPPH free radicals scavenging ability reaches 90 ％; longer periods of soaking resulted in the improvement in ferrous ions chelating ability and scavenging ability . As for Cassia seeds beer, best performance was found with heavily roasted and crushed Cassia seeds on the market. It´s ferrous ions chelating ability at antioxidant concentration of 2 mg/ml can reach 87 ％ and the DPPH free radicals scavenging ability at 4 mg/ml can reach 96 ％. However, in quality evaluations, pulverized heavily roasted Cassia seeds on the market have the lowest score and is less acceptable; this might be because it´s color is too dark, unlike the beers people commonly know.

As for Cassia seeds wine, there is a trend of decreasing anti-oxidative ability with the lengthening of storage time, regardless of storage at 4 ℃ or 25 ℃. It´s uncrushed Cassia seeds that have been roasted for 3 minutes have the best ferrous ions chelating ability, and reach 88 ％ of that of EDTA at various concentration tested . Three months storage results in best and most stable chelating ability, As for DPPH free radicals scavenging ability, crushed or uncrushed Cassia seeds on the market (heavily roasted) are the best, reaching a scavenging ability of 95 ％ at antioxidant concentration of 12 mg/mL . A comparison of Cassia seeds wine aged under 4 ℃ and 25 ℃,revealed that the scavenging ability at 4℃ is better and remains stable even with increasing storage time. In quality evaluations, unroasted and uncrushed Cassia seeds are more widely accepted. Heavily roasted Cassia seeds on the market scored higher in aroma, but it´s overall acceptability is less preferred

授權書iii
中文摘要iv
英文摘要vi
誌謝viii
目錄ix
圖目錄xii
表目錄xvii

第一章　前言1
第二章　文獻回顧3
2.1決明子3
2.1.1決明子之本草考察3
2.1.2決明子之簡介6
2.1.3古代應用11
2.1.4現代研究11
2.2自由基與氧化15
2.2.1自由基定義15
2.2.2自由基與活性氧形成16
2.2.3自由基與疾病17
2.2.4老化機制19
2.2.5抗氧化物與抗氧化配方21
2.3抗氧化劑25
2.3.1抗氧化劑之基本觀念25
2.3.2抗氧化活性測定原理28
2.4藥酒29
2.4.1藥酒之簡介30
2.4.2藥酒的特性與應用31
2.4.3藥酒的製備方法32
2.5蛋白質分解酵素及纖維酵素35
2.5.1蛋白質分解酵素35
2.5.2纖維素酵素36
2.6.酵母簡介37
2.7釀酒的生化學原理38
2.7.1酒精發酵38
2.7.2影響酒精發酵因子39
第三章　材料與方法43
3.1實驗材料43
3.1.1原料43
3.1.2試劑45
3.1.3酵素46
3.1.4儀器設備46
3.2實驗架構47
3.2.1釀酒過程中成分測定之項目52
3.3檢驗方法55
3.3.1酒精度檢驗55
3.3.2可溶性固形物56
3.3.3總酸56
3.3.4 pH值測定58
3.3.5總酚測定58
3.3.6抗氧化方法59
3.4官能品評61
3.5統計分析61
第四章　結果與討論62
一決明子釀造酒酵母試驗發酵期間之探討62
二酒液澄清試驗之探討62
三決明子釀造酒發酵期間之探討65
四決明子釀造酒熟成期間4℃之探討72
五決明子釀造酒熟成期間25℃之探討76
六決明子啤酒發酵期間之探討79
七以硫酸氰鐵法測得之抗氧化性85
八亞鐵離子螯合能力93
九捕捉DPPH自由基能力110
十官能品評135
第五章　結論146
參考文獻148

圖目錄

圖2-1 決明子成分化學式7
圖2-2 決明子成分含量8
圖2-3 氧自由基、氮自由基與活性物質的移除途徑18
圖2-4 細胞內抗氧化物之防禦系統22
圖2-5 酒類之釀造過程-碳水化合物之水解41
圖2-6 酒類之釀造過程-食品主成分之水解42
圖3-1 決明子釀造酒菌種及澄清劑之篩選48
圖3-2 決明子釀造酒抗氧化性研究之實驗架構49
圖3-3 決明子浸漬酒抗氧化性研究之實驗架構50
圖3-4 決明子啤酒抗氧化性研究之實驗架構51
圖3-5 酒精沸點儀57
圖4-1 決明子釀造酒酵母試驗發酵期間可溶性固形物、pH變化63
圖4-2 決明子釀造酒酵母試驗發酵期間比重變化64
圖4-3 決明子釀造酒於25 ℃下明膠、矽膠、皂土、PVPP之澄清試驗66
圖4-4 決明子釀造酒可溶性固形物、pH發酵期間變化68
圖4-5 決明子釀造酒比重、酒精度發酵期間變化69
圖4-6 決明子釀造酒總酚、總酸發酵期間變化71
圖4-7 決明子釀造酒熟成試驗4 ℃可溶性固物形、pH變化74
圖4-8 決明子釀造酒熟成試驗4 ℃總酚、總酸變化75
圖4-9 決明子釀造酒熟成試驗25 ℃可溶性固物形、pH變化77
圖4-10 決明子釀造酒熟成試驗25 ℃總酚、總酸變化78
圖4-11 決明子啤酒可溶性固形物、pH發酵期間變化81
圖4-12 決明子啤酒比重、酒精度發酵期間變化83
圖4-13 決明子啤酒總酚、總酸發酵期間變化84
圖4-14 焙炒與粉碎對決明子浸漬酒之乙醇萃取物於第7天與第14天抗過氧化作用力之影響86
圖4-15 焙炒與粉碎對決明子啤酒於發酵期間第1天與第7天之抗過氧化作用力之影響87
圖4-16 焙炒與粉碎對決明子釀造酒於第0天與第15天對抗過氧化作用力之影響89
圖4-17 酵母菌種對決明子釀造酒抗過氧化作用力之影響90
圖4-18 焙炒與粉碎對決明子釀造酒熟成第0天抗過氧化作用力之影響91
圖4-18 焙炒與粉碎對決明子釀造酒熟成第30天之貯藏溫度4 ℃與25 ℃抗過氧化作用力之影響92
圖4-19 焙炒對決明子浸漬酒第7天成品之亞鐵離子螯合能力之影響94
圖4-20 焙炒對決明子浸漬酒第14天成品之亞鐵離子螯合能力之影響95
圖4-21 焙炒對決明子啤酒成品之亞鐵離子螯合能力之影響97
圖4-22 焙炒對決明子釀造酒成品之亞鐵離子螯合能力之影響98
圖4-23 未焙炒決明子顆粒狀釀造酒於4 ℃熟成後不同濃度萃取物的亞鐵離子螯合能力比較100
圖4-24 輕度焙炒決明子顆粒狀釀造酒於4 ℃熟成後不同濃度萃取物的亞鐵離子螯合能力比較101
圖4-25重度焙炒決明子顆粒狀釀造酒於4 ℃熟成後不同濃度萃取物的亞鐵離子螯合能力比較102
圖4-26未焙炒決明子粉碎釀造酒於4 ℃熟成後不同濃度萃取物的亞鐵離子螯合能力比較103
圖4-27 輕度焙炒決明子粉碎釀造酒於4 ℃熟成後不同濃度萃取物的亞鐵離子螯合能力比較105
圖4-28 重度焙炒決明子粉碎釀造酒於4 ℃熟成後不同濃度萃取物的亞鐵離子螯合能力比較106
圖4-29 未焙炒決明子顆粒狀釀造酒於25 ℃熟成後不同濃度萃取物的亞鐵離子螯合能力比較107
圖4.30 輕度焙炒決明子顆粒狀釀造酒於25 ℃熟成後不同濃度萃取物的亞鐵離子螯合能力比較108
圖4.31 重度決明子顆粒狀釀造酒於25 ℃熟成後不同濃度萃取物的亞鐵離子螯合能力比較109
圖4.32 未焙炒決明子粉碎釀造酒於25 ℃熟成後不同濃度萃取物的亞鐵離子螯合能力比較111
圖4.33 輕度焙炒決明子粉碎釀造酒於25 ℃熟成後不同濃度萃取物的亞鐵離子螯合能力比較112
圖4.34 重度焙炒決明子粉碎釀造酒於25 ℃熟成後不同濃度萃取物的亞鐵離子螯合能力比較113
圖4.35 焙炒對決明子浸漬酒第7天成品之捕捉DPPH自由基能力的影響114
圖4.36 焙炒對決明子浸漬酒第14天成品之捕捉DPPH自由基能力的影響115
圖4.37 焙炒對決明子啤酒成品之捕捉DPPH自由基能力的影響118
圖4.38 焙炒對決明子釀造酒成品之捕捉DPPH自由基能力的影響121
圖4.39未焙炒決明子顆粒狀釀造酒於4 ℃下熟成後不同濃度萃取物之DPPH自由基清除能力比較122
圖4.40 輕度焙炒決明子顆粒狀釀造酒於4 ℃下熟成後不同濃度萃取物之DPPH自由基清除能力比較123
圖4.41 重度焙炒決明子顆粒狀釀造酒於4 ℃下熟成後不同濃度萃取物之DPPH自由基清除能力比較124
圖4.42 未焙炒決明子粉碎釀造酒於4 ℃下熟成後不同濃度萃取物之DPPH自由基清除能力比較125
圖4.43 輕度焙炒決明子粉碎釀造酒於4 ℃下熟成後不同濃度萃取物之DPPH自由基清除能力比較126
圖4.44 重度焙炒決明子粉碎釀造酒於4 ℃下熟成後不同濃度萃取物之DPPH自由基清除能力比較127
圖4.45 未焙炒決明子顆粒狀釀造酒於25 ℃下熟成後不同濃度萃取物之DPPH自由基清除能力比較129
圖4.46 輕度焙炒決明子顆粒狀釀造酒於25 ℃下熟成後不同濃度萃取物之DPPH自由基清除能力比較130
圖4.47 重度焙炒決明子顆粒釀造酒於25 ℃下熟成後不同濃度萃取物之DPPH自由基清除能力比較131
圖4.48 未焙炒決明子粉碎釀造酒於25 ℃下熟成後不同濃度萃取物之DPPH自由基清除能力比較132
圖4.49 輕度焙炒決明子粉碎釀造酒於25 ℃下熟成後不同濃度萃取物之DPPH自由基清除能力比較133
圖4.50 重度焙炒決明子粉碎釀造酒於25 ℃下熟成後不同濃度萃取物之DPPH自由基清除能力比較134
表目錄
表2.1 疾病與自由基之關係20
表4.1 決明子浸漬酒浸漬7天及14天之官能性品評136
表4.2 決明子釀造酒成品之官能性品評結果138
表4.3 決明子啤酒於4 ℃下成品之官能性品評結果139
表4.4 不同酵母釀製之決明子釀造酒官能性品評結果141
表4.5 決明子釀造酒於4 ℃下熟成一～三個月之官能性品評結果142
表4.6 決明子釀造酒於25 ℃下熟成一～三個月之官能性品評結果145

中文部份
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