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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:蕭金玉
研究生(外文):Chin-Yu,Hsiao
論文名稱:應用資料包絡分析法之餐飲事業經營績效評估實證研究
論文名稱(外文):Performance Valuation of the Restaurants Using Data Envelopment Analysis
指導教授:黃開義黃開義引用關係
指導教授(外文):Kai-I,Huang
學位類別:碩士
校院名稱:大葉大學
系所名稱:工業工程與科技管理學系碩士在職專班
學門:工程學門
學類:工業工程學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2006
畢業學年度:94
語文別:中文
論文頁數:97
中文關鍵詞:生產力資料包絡分析法經營績效餐飲事業
外文關鍵詞:ProductionData Envelopment Analysis(DEA)performancecater industry
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本研究針對國內某大知名餐飲連鎖餐經營企業,旗下三種品牌及其中一家直營店十一家分店,進行資料包絡分析法(DEA)研究分析,第一層為事業部,第二層直營店,分別選出人力、食材、設施、管銷為投入項,收入為產出項,作為績效評估系統之主架構,再依投入項對產出項有貢獻之因數來作為量化指標之建構,而產出項係組織經營目標之具體呈現。本研究透過資料包絡分析法(DEA)之CCR模式及BCC模式,分析出個案公司效率及改善目標及方向,以提升企業經營績效。
透過資料包絡分析法(DEA)之研究與運算結果,在總體績效模式中得知相對有效率之決策單位以外,對於事業部相對無效率的決策單位,應針對人力、設施、管銷等項減少投入量,直營店相對無效率單位,應針對研究開發、管銷投入等項減少投入量。事業部與直營店對於規模效率相較低於平均值的決策單位,應擴大規模以提高生產效率。
This study focuses on a famous domestic cater train enterprise, including 3 brands, an outlet and 11 branches, to proceed Data Envelopment Analysis. The first level are enterprise department, the second level are outlets. Each of them includes labor, material, equipment, management and marketing as the input items, and income as the output item. These items model the main structure of performance evaluation system, and the factors of input items which contribute to the output items are constructed as the quantity indicator. The output items are specific presentation of organization management goals. In this study, CCR model and BCC model from DEA are applied to analyze efficiency and improvement target and direction of the case company, to promote enterprise performance.
Through the research and the computing result of Data Envelopment Analysis in the general performance model, we find the relatively efficient policy-making units. By the way, the relatively inefficient policy-making units in the affair department should cut down the investments of human power, equipments, managements and marketing, etc. The relatively inefficient units in the regular chains should cut down the investments in research and development, management and marketing, etc. For the affair department and the regular chains, the policy-making units which are relatively below the average should expand the scale in order to upgrade the production efficiency.
封面內頁
簽名頁
授權書 iii
中文摘要 iv
ABSTRACT v
誌謝 vi
目錄 vii
圖目錄 ix
表目錄 x

第一章 緒論 1
1.1 研究背景與動機 1
1.2 研究目的與對象 4
1.3 研究結構與流程 5
第二章 文獻探討 8
2.1 餐飲業的定義及動態分析 8
2.2 經營績效 19
2.3 資料包絡分析法文獻探討 27
2.4 個案研究法 39
第三章 研究方法 42
3.1 生產力衡量方法 42
3.2 資料包絡分析評估方法 43
3.3 個案研究方法 48
第四章 績效評估模式 52
4.1 衡量指標之選擇 52
4.2 績效評估模式建構 57
第五章 個案實證研究 59
5.1 個案公司描述 59
5.2 績效衡量指標與評估模式 61
5.3 事業部績效評估 66
5.4 直營店績效評估 77
5.5 綜合分析 86
第六章 結論與建議 89
6.1 結論 89
6.2 建議 91
參考文獻 94

圖目錄

圖1. 1 研究流程圖 7
圖2. 1 總效率、技術效率、規模效率及規模報酬之示意圖 31
圖3. 1 資料包絡分析法使用程序 44
圖4. 1 系統投入指標層級架構 53
圖5. 1 系統投入指標層級架構 63

表目錄

表1.1 我國產業結構變動 3
表2.1 資料包絡分析法(DEA)理論演譯一覽表 33
表2.2 應用資料包絡分析法相關研究 36
表2.3 個案研究法之設計型態 41
表3.1 模式之選擇 46
表4.1 系統投入項層級架構指標定義 56
表4.2 不同模式投入與產出變數表 58
表5.1 餐飲業成本分析表 61
表5.2 事業部總體績效模式投入項與產出項數據一覽表 64
表5.3 直營店總體績效模式投入項與產出項數據一覽表 65
表5.4 事業部總體績效模式投入產出指標值統計資料 65
表5.5 直營店總體績效模式投入產出指標值統計資料 66
表5.6 事業部總體績效模式整體生產力-DEA分析結果 68
表5.7 事業部總體績效模式相對效率值、參考次數、排名 70
表5.8 事業部總體績效模式差額變數分析-CCR模式 71
表5.9 事業部人力績效模式整體生產力-DEA分析結果 74
表5.10 事業部人力績效模式相對效率值、參考次數、排名 75
表5. 11事業部人力績效模式差額變數分析-CCR模式 76
表5. 12直營店總體績效模式整體生產力-DEA分析結果 78
表5. 13直營店總體績效模式相對效率值、參考次數、排名 80
表5. 14直營店總體績效模式差額變數分析-CCR模式 81
表5. 15直營店管銷績效模式整體生產力-DEA分析結果 83
表5. 16直營店管銷績效模式相對效率值、參考次數、排名 84
表5. 17直營店管銷績效模式差額變數分析-CCR模式 85
表5. 18事業部總體績效與人力績效模式效率值、排名 87
表5. 19直營店總體績效與管績效模式效率值、排名 88
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