臺灣博碩士論文加值系統

部分發酵之包種茶在乾燥製成毛茶後，通常再進行烘焙處理以防止茶葉在貯藏過程中易吸濕不耐久存而影響品質。毛茶之烘焙處理，現行仍以烘焙機烘焙為主，而茶葉在烘焙處理時品質的變化與茶葉中化學組成分在高溫時進行的生化反應關係密切。本研究目的主要在探討以傳統慣行法及改良法二種不同烘焙處理，對包種茶官能品質的影響，並探討烘焙處理後之茶葉其化學組成分與抗氧化性的變化。
在感官品質方面，傳統慣行法的A2樣品之感官品質為最佳，改良法則以B1樣品為最佳。在化學組成分變化方面，二種烘焙處理方法對可溶性固形物含量無顯著影響；多酚類化合物含量變化亦不明顯；兒茶素含量傳統慣行法有低於改良法之趨勢；咖啡因含量因烘焙處理溫度的升高而呈上升趨勢，惟改良法製程中B4樣品之咖啡因含量驟減，可能是在此過程出風口有短暫的開啟，致咖啡因含量迅速逸失；游離胺基酸含量變化，因熱處理溫度的升高而呈下降趨勢，尤其高溫長時間其趨勢更為明顯。在抗氧化性變化方面，不同烘焙處理對還原力沒有顯著影響；亞鐵離子螯合能力亦不因烘焙處理條件的不同而有顯著的變化，惟改良法有較傳統慣行法為高的趨勢；二種烘焙處理方式對茶葉的總抗氧化力與超氧陰離子清除能力變化沒有顯著影響。

Partially fermented Paochung tea leaves after drying and being made into primitive tea leaves usually undergo a roasting procedure in order to avoid becoming damp and spoiled during storage. The roasting procedure for primitive tea leaves mainly used in the tea production is done in an oven. The change of Paochung tea quality has close relations with the chemical reactions of the components of tea leaves during roasting. The objective of this research is to investigate the effect of both conventional and modified roasting methods on the quality of Poachung tea, and to understand the changes of chemical components and the antioxidant properties of the tea during roasting.
As for the sensory quality, Sample A2 of the conventional roasting method was considered to be the best, and Sample B1 was the best out of the modified roasting method. As for the change of chemical components, both the soluble solid and the polyphenols contents were not affected significantly by the roasting methods. The catechin contents of the samples in the conventional roasting method were lower than those in the modified roasting method; and the caffeine contents increased as the roasting temperature increased, but in modified roasting method the caffeine content of Sample B4 dropped suddenly, supposedly because the air outlet vent of the oven had opened shortly in time and caused the caffeine vanished out. The free amino acid contents decreased as the roasting temperature increased, which was more obviously when the tea leaves roasted at higher temperature and for longer time. As for the antioxidant properties, the reducing power of Poachung tea infusions were not affected by the roasting methods. The ferrous ion chelating ability was also not affected by changing the conditions of roasting, but was higher in the modified roasting method than in the conventional roasting method. Both roasting methods had no significant influences on the total antioxidant activity and the superoxide anion scavenging activity.

封面內頁
簽名頁
授權書iii
中文摘要iv
英文摘要v
誌謝vi
目錄vii
圖目錄xi
表目錄xiii
第一章 前言1
第二章 文獻回顧3
2.1 茶樹之源種3
2.2 茶葉的分類3
2.3 包種茶之種類7
2.3.1 條型包種茶7
2.3.2 半球型包種茶7
2.4 包種茶之製造法及其理化特性8
2.4.1 萎凋18
2.4.2 炒菁20
2.4.3 揉捻20
2.4.4 乾燥20
2.4.5 烘焙21
2.5烘焙法簡介21
2.5.1 烘焙的目的22
2.6 茶葉化學成分及其與品質之關係22
2.6.1 多酚類23
2.6.2 植物鹼28
2.6.3 蛋白質與游離胺基酸29
2.6.4 碳水化合物30
2.6.5 色素成分30
2.6.6 脂肪酸31
2.6.7 維生素與礦物質31
2.6.8 揮發性成分及香氣成分32
2.7 自由基與活性氧35
2.8 人體之抗氧化系統37
2.8.1 酵素性系統37
2.8.2 非酵素性系統38
2.9 抗氧化劑38
2.9.1 抗氧化劑之作用機制38
2.9.2 天然抗氧化劑之種類39
2.10 茶葉之抗氧化性46
2.11 抗氧化活性測定法之原理47
2.11.1 還原力50
2.11.2 亞鐵離子螯合能力51
2.11.3 總抗氧化能力51
2.11.4 超氧陰離子清除能力51
第三章 材料與方法53
3.1 試驗材料53
3.1.1 樣品製備53
3.1.2 試驗藥品53
3.1.3 分析儀器55
3.2 試驗設計56
3.3 試驗方法56
3.3.1 化學組成分分析56
3.3.2 抗氧化性分析60
3.3.3 感官品評分析61
3.3.4 統計分析62
第四章 結果與討論63
4.1 不同烘焙方法與時間對包種茶感官品評的影響63
4.2 包種茶之化學組成分65
4.2.1 可溶性固形物含量65
4.2.2 總多酚類含量68
4.2.3 總兒茶素類含量70
4.2.4 咖啡因含量72
4.2.5 總游離胺基酸含量74
4.3 包種茶之抗氧化性76
4.3.1 還原力76
4.3.2 亞鐵離子螯合能力78
4.3.3 總抗氧化力80
4.3.4 清除超氧陰離子能力82
第五章 結論84
參考文獻86
圖目錄
圖2.1 中國茶葉分類5
圖2.2 包種茶的製法9
圖2.3 茶葉中兒茶素類成分之構造27
圖2.4 BHA、BHT、PG及TBHQ的化學結構40
圖2.5 類黃酮基本結構43
圖2.6 類黃酮之化學結構44
圖2.7 維生素E之化學結構45
圖2.8 類黃酮化合物產生抗氧化性之重要結構特徵49
圖3.1 傳統貫行法及改良法之烘焙流程54
圖3.2 本研究之試驗流程57
圖4.1 傳統慣行法（A1～A5）與改良法（B1～B7）所得茶葉之茶湯可溶性固形物含量67
圖4.2 傳統慣行法（A1～A5）與改良法（B1～B7）所得茶葉之茶湯總多酚類含量69
圖4.3傳統慣行法（A1～A5）與改良法（B1～B7）所得茶葉之茶湯總兒茶素含量變化71
圖4.4 傳統慣行法（A1～A5）與改良法（B1～B7）所得茶葉之茶湯所得茶葉之茶湯咖啡因含量73
圖4.5傳統慣行法（A1~A5）與改良法（B1～B7）所得茶葉之茶湯總游離胺基酸含量75
圖4.6傳統慣行法（A1～A5）與改良法 (B1~B7) 所得茶葉之茶湯還原力77
圖4.7傳統慣行法（A1～A5）與改良法 (B1~B7) 所得茶葉之茶湯亞鐵離子螯合能力79
圖4.8傳統慣行法（A1～A5）與改良法 (B1~B7) 所得茶葉之茶湯總抗氧化能力81
圖4.9傳統慣行法（A1～A5）與改良法 (B1~B7) 所茶葉之茶湯超氧陰離子清除能力83
表目錄
表2.1 臺灣主要茶樹品種型態分類表4
表2.2紅茶之一般成分24
表2.3 茶菁之化學成分組成25
表2.4 茶葉中各種礦物質含量33
表2.5 數種自由基例子36
表2.6 天然抗氧化劑之來源41
表2.7 各種物質之抗氧化特性關係48
表3.1 茶湯感官品評配分表62
表4.1茶湯感官品評結果64

中文部分
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