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研究生:林正斌
研究生(外文):LIN CHEN BEN
論文名稱:市售鹼粽非法添加物使用調查及生物膠之添加對鹼粽質感風味的影響
論文名稱(外文):Investigation of Illegal Additives in Commercial Alkaline Tsong-tsu and Effects of Bio-gum on the Textural Characteristics of Alkaline Tsong-tsu
指導教授:游銅錫
學位類別:碩士
校院名稱:大葉大學
系所名稱:生物產業科技學系碩士在職專班
學門:生命科學學門
學類:生物科技學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2006
畢業學年度:94
語文別:中文
論文頁數:96
中文關鍵詞:鹼粽生物膠三偏磷酸鈉硼砂質地三仙膠刺槐豆膠
外文關鍵詞:Alkaline Tsong-TsuBiological GumTextur BoraxXanthan GumLocust Bean GumSodium Trimetaphosphate.
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本論文第一部份為市售鹼粽非法添加物使用調查,為加深探討層面本次調查分為兩組進行:第一小部份是三偏磷酸鈉使用滿意度調查。結果發現38%的商業使用者及58%的一般使用者給予負面的評價,究其原因分析,未能正確的使用三偏磷酸鈉為主要之原因;商業使用者與一般家庭使用者間的滿意度明顯差異,則與烹煮鍋具、爐具、用水量的正確計量有絕對的關係。第二小部份的鹼粽採樣檢測發現仍有29.1%的業者違法添加硼砂。
本研究於第二部份製作鹼粽時添加生物膠配合三偏磷酸鈉的使用,擬藉生物膠的特性補強三偏磷酸鈉的不足,並探討生物膠的添加對鹼粽質感及風味的影響。生物膠的種類、特性各異,不同種類的生物膠組合應用於鹼粽製作時各有不同的效果呈現;經多次試作篩選後發現三仙膠與刺槐豆膠的複合使用效果甚佳,此與學者發表的研究結果相符。三仙膠與刺槐豆膠以1:1的比例混合後,以0.3%的濃度配合0.3%三偏磷酸鈉添加於糯米中所製備的鹼粽,其硬度、彈性、凝集力等質地測試數據及外觀、色澤、口感、風味等官能品評各方面均比市售添加硼砂的鹼粽好。
The first part of this thesis is the investigation of illegal additives used in commercial alkaline tsong-tsu. From the satisfaction investigation of the users of sodium trimetaphosphate in making alkaline tsong-tsu, it was found that 58 % of common family users and 38 % of business users give negative appraisal. Incorrect use of sodium trimetaphosphate is found to be the main reason to trace it to its cause. In this thesis, we also found out that it still have 29.1 % of commercial alkaline tsong-tsu adds the borax illegally.
In the second part of this thesis, several biological gums were added individually to alkaline tsong-tsu with or without the addition of 0.3 % sodium trimetaphosphate. These biological gums include guar gum, carboxymethyl cellulose , xanthan gum, and sodium alginate. The characteristic of the biological gum is to mend strong towards the deficiency of sodium trimetaphosphate, and adding the biological gum had a big impact on alkaline tsong-tsu’s texture and flavor. The characteristics of the biological gum are different. The biological gum of different kinds each has different results that appear to use in making alkaline tsong-tsu.
After a lot of tests, we found out that 0.3 % xanthan gum and locust bean gum in 1:1 ratio added with 0.3 % of sodium trimetaphosphate to glutinous rice can give alkaline tsong-tsu products better appearance, texture, and flavor than those made using 0.3 % of sodium trimetaphosphate alone or 0.3 % borax along.
授權書iii
中文摘要iv
英文摘要v
誌謝vi
目錄vii
圖目錄xi
表目錄xiii

第一章 前言1
第二章 文獻回顧3
2.1鹼粽3
2.1.1鹼粽簡介3
2.1.2糯米3
2.1.3澱粉4
2.2食品添加物7
2.2.1添加物簡介7
2.2.2碳酸鈉12
2.2.3三偏磷酸鈉12
2.2.4硼砂15
2.3生物膠15
2.3.1生物膠簡介15
2.3.2黏稠劑19
2.3.3親水膠體21
2.3.4食用膠的水合、凝膠要件及黏度比較21
2.3.5三仙膠(Xanthan Gum)24
2.3.6刺槐豆膠(Locust Bean Gum)29
2.3.7關華豆膠(Guar Gum)30
2.3.8羧甲基纖維(CarboxylMethyl Cellulose)32
2.3.9褐藻酸鈉(Sodium Alginate)32
2.3.10紅藻膠(Carrageenan)35
2.4材料及製作條件的影響36
2.4.1糯米篩選及浸泡時間36
2.4.2碳酸鈉的作用時間40
2.4.3粽葉40
2.4.4三偏磷酸鈉的添加41
2.4.5鍋具及用水量41
2.4.6其他因素42
第三章 材料與方法44
3.1實驗材料44
3.2 鹼粽製備44
3.3 鹼粽的物性測定45
3.3.1 粽葉與粽子剝離程度之測定47
3.3.2 色澤(color)47
3.3.3 質地分析50
3.3.4 官能品評50
3.4 統計分析53
3.5 硼砂檢驗53
第四章 結果與討論56
4.1 市售鹼粽非法添加物調查56
4.1.1三偏磷酸鈉使用滿意度調查56
4.1.1.1一般家庭使用者60
4.1.1.2鹼粽製售業者60
4.2市售鹼粽檢測65
4.2.1採樣地點及件數65
4.2.2 硼砂檢驗結果65
4.3生物膠的單獨添加對鹼粽質感的影響67
4.3.1生物膠與三偏磷酸鈉添加與否對鹼粽外觀的影響67
4.3.2生物膠與三偏磷酸鈉添加與否對鹼粽質地的影響67
4.4進階實驗—生物膠的復合使用77
4.4.1生物膠的選用77
4.4.2複合膠的添加79
4.4.3添加複合膠鹼粽的質地測試與官能品79
4.5 結果討論79
4.5.1複合膠的添加對鹼粽質地的影響79
4.5.2複合膠的添加對鹼粽色澤的影響83
4.5.3官能品評87
第五章 結論92
參考文獻93

圖目錄

圖一、架橋澱粉8
圖二、三偏磷酸鈉化學結構式14
圖三、三仙膠Xanthan Gum化學結構式27
圖四、刺槐豆膠Locust Bean Gum化學結構式30
圖五、關華豆膠Guar Gum化學結構式31
圖六、羧甲基纖維(Carboxymethyl Cellulose)化學結構式33
圖七、褐藻酸鈉Sodium alginate化學結構式34
圖八、紅藻膠Carrageenan化學結構式37
圖九、細目篩網39
圖十、未挑出之非糯米39
圖十一、專業鹼粽製售業者的鍋具及爐具43
圖十二、鹼粽烹煮流程46
圖十三、測Lab值用色差儀48
圖十四、Hunter system色立體49
圖十五、物性測定儀51
圖十六、質地分析圖及計算公式52
圖十七、染色或經藥劑處理過的粽葉58
圖十八、顏色過於青翠的粽葉58
圖十九、暗綠色的煮液59
圖二十、被染成青綠色的粽體59
圖二十一、三偏磷酸鈉使用情形調查之1分析圖62
圖二十二、三偏磷酸鈉使用情形調查之2分析圖64
圖二十三、黏葉,不易剥離之鹼粽68
圖二十四、不黏葉,容易剥離之鹼粽(添加硼砂) 68
圖二十五、使用關華豆膠所製備之鹼粽69
圖二十六、使用羧甲基纖維素所製備之鹼粽70
圖二十七、使用三仙膠所製備之鹼粽71
圖二十八、使用褐藻酸鈉所製備之鹼粽72
圖二十九、使用刺槐豆膠所製備之鹼粽73
圖 三 十、使用紅藻膠加三偏磷酸鈉所製備之鹼粽74
圖三十一、對照組A添加不同濃度硼砂的鹼粽75
圖三十二、對照組B添加不同濃度三偏磷酸鈉的鹼粽75
圖三十三、對照組C無任何添加物的鹼粽76
圖三十四、使用不同濃度複合膠及三偏磷酸鈉所製備鹼粽之質地分析圖80
圖三十五、添加不同濃度複合膠及三偏磷酸鈉所製備鹼粽之硬度比較82
圖三十六、添加不同濃度複合膠及三偏磷酸鈉所製備鹼粽之彈性比較84
圖三十七、添加不同濃度複合膠及三偏磷酸鈉所製備鹼粽之凝集力比較85
圖三十八、使用0.3%複合膠添加0.3%三偏磷酸鈉所製備的鹼粽與各對照組鹼粽比較圖91

表目錄

表一、生物膠的種類及特性-1 17
表二、生物膠的種類及特性-218
表三、生物膠的水合條件-1 22
表四、生物膠的水合條件-2 23
表五、生物膠的凝膠特性25
表六、生物膠1%溶液之黏度比較26
表七、「台梗糯1號」糯米理化性質38
表八、粽子非法添加物檢出表57
表九、三偏磷酸鈉使用滿意度調查表-1 61
表十、三偏磷酸鈉使用滿意度調查表-2 63
表十一、市場訪查及鹼粽取樣記錄問卷調查表66
表十二、三種不同濃度六種生物膠所製備鹼粽質地比較表78
表十三、不同濃度複合膠、三偏磷酸鈉、硼砂所製備鹼粽質地比較表81
表十四、使用不同濃度複合膠所製備鹼粽之色差(Lab)值比較表84
表十五、使用不同濃度複合膠加0.3%三偏磷酸鈉所製備鹼粽之官能品評表88
表十六、使用不同濃度複合膠加三偏磷酸鈉所製備鹼粽之問卷式官能品評結果89
中文部份

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英文部分

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