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研究生:李淩維
研究生(外文):Lin-Wei Li
論文名稱:桃園縣大溪豆腐、豆干防腐劑使用情形及改善措施
論文名稱(外文):A Survey of Preservatives Content in Tofu and Taukwa Produced in Dahshi, Taoyuan and Their Improvement Measures
指導教授:丘志威丘志威引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:輔仁大學
系所名稱:食品營養學系
學門:醫藥衛生學門
學類:營養學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2006
畢業學年度:94
語文別:中文
論文頁數:105
中文關鍵詞:豆腐豆製品己二烯酸苯甲酸乳酸過氧化氫
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於民國94年輔導10家桃園縣大溪地區豆製品工廠,並瞭解及改善業者的衛生狀況,採集豆製品檢體以高效能液相層析儀(HPLC)及快速檢測法分析防腐劑種類及含量。調查結果顯示,業者廠房無內外區隔、設備不潔及個人衛生不佳毫無衛生管理。苯甲酸、己二烯酸及過氧化氫是最常用的防腐劑,且超量使用情形嚴重。應用乳酸、己二烯酸、苯甲酸及溫度的組合柵欄技術延長自製豆腐的保存時間。浸泡於80℃2.0%乳酸溶液15分鐘的自製豆腐防腐效果較佳,但亦影響豆腐質地和外觀。而以80℃0.5%及1.0%乳酸溶液浸泡自製豆腐10分鐘的豆腐於30℃貯存大於18小時延長4~6小時保存時間,同樣條件下,浸泡2.5分鐘則使貯存於20℃的豆腐保存期限達30小時以上。在80℃0.5%及1.0%乳酸溶液分別加入使用標準限量一半的己二烯酸(1000 ppm)浸泡10 min,於30℃貯藏期限從18小時延長至24小時,以苯甲酸(300 ppm)替代己二烯酸亦有相似的延長效果。但若降低浸泡溫度為60℃則抑制微生物生長效果降低。利用1.0-1.5%乳酸浸泡豆製品以延長保存時間的技術已成功的轉移至2家業者,目前仍在使用當中。
During 2005, ten soybean product factories in Dahshi, Taoyuan were investigated and guided to understand and improve their sanitary status. Soybean products were sampled and analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) and rapid method to determine the content of preservatives. Results of survey showed many defects, including no separation between inside and outside, unclean facilities, poor personal hygiene and no sanitary management. Benzoic acid, sorbic acid and hydrogen peroxide were most commonly used, with a serious problem of overuse. Hurdle technology of combinations of lactic acid, sorbic acid, benzoic acid and time were employed to study the extension of shelf-life of tofu. Self-prepared tofu, after soaking in 80℃2% lactic acid solution for 15 min, had better preservation effect. However, the texture and appearance of tofu was negatively affected. Longer than 18 h shelf-life (with additional 4~6 h) of tofu was obtained after soaking the self-prepared tofu in 80℃0.5% or 1.0% lactic acid solutions for 10 min and subsequently storing at 30℃. As the soaked tofu (2.5 min) stored at 20℃, the shelf-life could even be extended to longer than 30 h. The shelf- life could be extended from 18 h to 24 h after the self-prepared tofu was soaked in 0.5% or 1.0% lactic acid solution containing 1000 ppm sorbic acid (half amount of limitation) for 10 min and subsequently stored at 30℃. Same result was also attained as 1000 ppm sorbic acid was replaced by 300 ppm benzoic acid. Reduction of soaking temperature to 60℃ decreased the effect on microbial growth. Technology of using 1.0-1.5% lactic acid solution to soak soybean products to increase shelf-life was successfully transferred to 2 factories, and it is still in use.
目錄

頁次
頁次
(二) 化學藥劑………………………….……………………… 41
(三) 微生物檢驗藥品………………………………………… 43
(四) 消耗器材…………………………………………………. 43
三、 儀器設備……………………………………………………… 44
四、 分析方法……………………………………………………… 46
(一) 防腐劑分析樣品之配製…………………………………. 46
(二) 豆腐之製作………………………………………………. 47
(三) 乳酸溶液或乳酸加防腐劑混合液之配製……………… 49
(四) 微生物分析材料之配製………………………………… 49
(五) 化學試劑之配製………………………………………… 50
五、 實驗步驟……………………………………………………… 50
(一) 防腐劑分析……………………………………………… 50
(二) 豆製品浸泡試驗………………………………………… 52
(三) 生菌數分析……………………………………………… 52
(四) 自製豆腐pH值及滴定酸分析…..…………..………… 52
(五) 過氧化氫檢驗…………………………………………... 53
六、 統計試驗……………………………………………………… 53
第四章 結果與討論………………………………………………… 54
一、豆製品業者之衛生環境評估………………………………… 54
(一) 實地訪查(基本資料蒐集)………………………………. 54
(二) 改善措施………………………………………………… 56
二、豆製品防腐劑檢測…………………………………………… 60
(一) HPLC同步分離三種防腐劑標準品……………………... 58
(二) 防腐劑檢測結果…………………………………………. 60
三、豆製品中柵欄技術之應用…………………………………… 63
(一) 乳酸濃度對豆腐貯存時間的影響……………………… 63


(二) 貯存溫度及浸泡時間對浸泡於0.5 ~ 1.0%乳酸溶液後豆腐品質之影響………………………………………… 67
(三) 浸泡溫度與添加防腐劑至乳酸溶液對豆腐品質之影響 75
(四) 干絲浸泡乳酸溶液試驗…………………………………. 88
(五) 大黑干廠技術轉移………………………………………. 88
第五章 結論………………………………………………………… 90
附錄一、苯甲酸之定量標準曲線…………………………………. 91
附錄二、己二烯酸之定量標準曲線……………………………… 92
附錄三、去水醋酸之定量標準曲線………………………………. 93
參考文獻……………………………………………………………. 94



表目錄
頁次
表一、民國88至91年臺灣地區豆製品抽驗結果........…...……… 7
表二、在豆、肉、水產、蜜餞、涼拌即時食品中之防腐劑添加使用比率……………………………………………………… 9
表三、在豆、肉、水產、蜜餞、涼拌即食品中之防腐劑含量.……… 10
表四、 己二烯酸對細菌之抑制情形………………………………. 15
表五、 己二烯酸對酵母菌之抑制情形………..…………………… 16
表六、 己二烯酸對黴菌之抑制情形. ……………………………… 17
表七、 己二烯酸及其鹽類使用標準……………………………….. 18
表八、 苯甲酸對細菌生長之抑制情形……. ……………………… 20
表九、 苯甲酸對酵母菌生長之抑制情形…….…………………….. 21
表十、 苯甲酸對黴菌生長之抑制情形……..……………………… 22
表十一、苯甲酸及其鹽類使用範圍及標準………………………… 23
表十二、去水醋酸及其鹽類使用標準……………………………… 25
表十三、乳酸之物理性質……………………………………………. 29
表十四、不同pH 值之有機酸有效抗菌不解離之百分比部份……… 30
表十五、乳酸及其鹽類於食品中的應用...…………………………. 31
表十六、有機酸處理對真空包裝碎牛肉餅於4℃貯存期間之生菌數變化情形………………...………………………………….. 33
表十七、有機酸處理對真空包裝碎牛肉餅於4℃貯存期間之糞便大腸桿菌群菌數變化情形…………………………………… 34
表十八、經殺菌處理之豆干於貯藏過程中生菌數的變化………… 38
表十九、各工廠常見之衛生缺失及其改善措施……….…………… 57
表二十、大溪地區豆腐、豆干及調味豆干等製品防腐劑使用情形……………………………………………………………... 61
表二十一、乳酸濃度對浸泡後自製豆腐pH值及滴定酸的影響…… 66
表二十二、自製豆腐浸泡於0.5 %及1.0 %乳酸溶液不同時間後對豆腐pH值及滴定酸的影響………………………… 68

圖目錄
頁次
圖一、實驗流程圖…………………………………………………… 40
圖二、檢測防腐劑之水蒸氣蒸餾設備……………………………… 45
圖三、自製豆腐...…………………………………………................. 48
圖四、豆製品工廠的6張景物照片…………………………….….. 55
圖五、紫外光偵檢器於230 nm波長偵測三種防腐劑標準品(20 ppm)之高效液態層析圖…………………………………….. 59
圖六、自製豆腐浸泡於80℃不同濃度乳酸溶液15分鐘後,貯存於30℃期間生菌數的變化情形………………………….….. 65
圖七、自製豆腐浸泡於80℃1.0%乳酸溶液不同時間後,貯存於30℃期間生菌數變化情形…………………………..………. 69
圖八、自製豆腐浸泡於80℃0.5%乳酸溶液不同時間後,貯存於30℃期間的生菌數變化情形………………….…………….. 70
圖九、自製豆腐浸泡於80℃1.0%乳酸溶液不同時間後,貯存於20℃期間的生菌數變化情形………………………….……. 73
圖十、自製豆腐浸泡於80℃0.5%乳酸溶液不同時間後,貯存於20℃期間的生菌數變化情形………………………….……. 74
圖十一、自製豆腐浸泡於80℃含1000 ppm 己二烯酸的1.0%乳酸溶液10分鐘後,貯存於30℃期間生菌數變化情形………..………………………………………………….
76
圖十二、自製豆腐浸泡於80℃含有1000 ppm 己二烯酸的0.5%乳酸溶液10分鐘後,貯存於30℃期間生菌數變化情形………………………..….. ……………………………..
78
圖十三、自製豆腐浸泡於80℃含有300 ppm 苯甲酸的1.0%乳酸溶液10分鐘後,貯存於30℃期間的後生菌數變化情形……………………………………………………..….

79
圖十四、自製豆腐浸泡於80℃含有300 ppm 苯甲酸的0.5%乳酸溶液10分鐘後,貯存於30℃期間的生菌數變化情形………………………..…………………………………
80
圖十五、自製豆腐浸泡於60℃含有1000 ppm 己二烯酸的1.0%乳酸溶液10分鐘後,貯存於30℃期間的生菌數變化情形………..……. …………………………………………… 83
圖十六、自製豆腐浸泡於60℃含有1000 ppm 己二烯酸的0.5%乳酸溶液10分鐘後,貯存於30℃期間的生菌數變化情形…………………………………………………………… 85
圖十七、自製豆腐浸泡於60℃含有300 ppm 苯甲酸的1.0%乳酸溶液10分鐘後,貯存於30℃期間的生菌數變化情形…………………………………………………………… 86
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