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研究生:吳素琴
研究生(外文):WU SU-CHIN
論文名稱:行政主廚對中餐廚藝學生實習教育觀點之分析
論文名稱(外文):A Study of Executive Chefs’ Perceptions of Practicum Programs of Chinese Culinary Education
指導教授:劉修祥劉修祥引用關係
指導教授(外文):LIU HSIOU- HSIANG
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄應用科技大學
系所名稱:觀光與餐旅管理研究所
學門:民生學門
學類:觀光休閒學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2006
畢業學年度:94
語文別:中文
論文頁數:61
中文關鍵詞:中餐廚藝教育實習建教合作
外文關鍵詞:Chinese culinary educationpracticumcooperative education programs
相關次數:
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實習與建教合作一直都是餐旅教育的重要議題,為了瞭解業界對此議題之觀點,本研究以半結構式深度訪談來瞭解中餐行政主廚對想報考中餐廚藝系者及已在學之學生的建議,並瞭解其對實習學生如何在實際的工作場所進行有意義之學習,對中餐廚藝系之期望,及對業界人才到學校在職進修與教師至業界獲得實際經驗之看法與建議。本研究對象為在中餐餐飲界擔任廚藝工作二十年以上之行政主廚,分北、中、南三區共五人,訪談結果轉成逐字稿,透過2位受訪者及2位旅館與餐飲業界年資20年以上,目前擔任飯店總經理和溫泉度假旅館董事長之非受訪者,閱讀本研究之初步分析結果,以回饋效度驗證來進行內容確實性之效度檢核,與研究結果在實際職場上之適用性的外在效度檢核,俾掌握資料能貼近真實情境。主要研究結論包括:中餐廚藝系之培育目標宜將業界所關心之「基本工的訓練」、「能馬上工作」、「食材特性之認識」、「外場方面知能的學習」、「外語能力訓練」、「電腦運用能力的培養」、「採購與成本概念的建立」等真實需求納入考量。實習時要謙虛、勤勞、有耐心、不挑工作、不頂嘴,多請教別人;在學時要多聽、多看、多學,多找機會練習,強化基本工,除了準備進入廚房工作外,並應作創業之準備,且有恆心。本論文並對後續研究作出建議。
Practicum and cooperative education programs have been key issues to hospitality education. In order to explore the perceptions of the industry, semi-structured in-depth interview was employed to understand executive chefs’ view on practicum and cooperative education programs of Chinese culinary education. Recommendations to address teaching and learning in Chinese culinary education and further research were presented.
表目錄 v
第一章 前言 1
第一節 研究動機 1
第二節 研究目的 2
第二章 文獻回顧 4
第一節 中餐廚藝教育之發展與現況 4
第二節 廚藝教育之缺口 6
第三節 實習課程之意涵與實施 9
第四節 產學合作與建教合作之意涵 12
第三章 研究方法 15
第一節 資料蒐集方法 15
第二節 訪談對象與取樣方式 16
第三節 預訪與逐字稿之謄寫 16
第四節 效度檢核 17
第四章 研究結果與分析 19
第一節 對中餐廚藝系之期望與建議 19
第二節 對實習之觀點 22
第三節 對建教合作之觀點 24
第五章 結論與建議 26
參考文獻 28
附 錄 訪談逐字稿 30
中文部分
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英文部分
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網站部分
交通部觀光局(2000)。觀光政策白皮書。民國92年1月,取自:http//www.tbroc.gou.tw/
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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7. 孫維民,〈自由詩的音樂性——以楊牧詩為例〉。《臺灣詩學季刊》27期(1999年6月),頁124~127。
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11. 奚密,〈從透明的海岸出發— — 《當代台灣詩人新作展》〉,《中外文學》二十四卷十一期(1996 年4 月)。
12. 奚密,〈從現代到當代— — 從米羅的《吠月的犬》談起〉,《中外文學》二十三卷三期(1994 年8 月)。
13. 洪淑苓,〈詩的鈕扣,情的瘡痂──讀陳義芝《青衫》詩集〉《文訊》(1985.6)。
14. 林燿德,〈幽幽吐出一株雪香的蘭──論陳義芝的詩〉《文藝月刊》(1986.11)。
15. 周文龍,〈濃與淡:淺論楊牧和羅青的詩〉,《中外文學》18卷12期(1990年5月),頁32~58。