臺灣博碩士論文加值系統

泡芙為一常見的烘焙食品，目前市面上已有販售泡芙預拌粉，然而泡芙預拌製作出來的泡芙其品質不佳，因此本研究為開發新式泡芙預拌粉。傳統製程泡芙其基本材料有四種，分別為麵粉、油、蛋和水，而市售泡芙預拌粉製程則只需泡芙預拌粉與溫水兩種，傳統製程所需要準備的原料種類較多。泡芙品質是以體積與中空度作為指標，傳統製程組製作的泡芙其品質較佳，比體積較大其數值為10.3 ml/g 。麵糊製程方便性則以市售預拌粉組較簡便，從開始秤原料到麵糊擠出完成只需花6分30秒的時間，比傳統製程組所需時間節省一半以上。泡芙成品其主要成分也有所差異，傳統製程組含量最多的成分為脂質33.6％。市售泡芙預拌粉組成分則是以水分含量37.65％為最多，水活性也較高為0.91。泡芙成品色澤則為傳統製程組黃色度較高，成品較偏黃褐色，市售泡芙預拌粉組紅色度較高，成品較偏紅褐色。原料對泡芙的影響，油與水比例在125:75時成品體積最大，蛋與水比例在220:85時成品體積最大，蛋和油脂的用量都會影響泡芙體積。添加物的選用在修飾澱粉部分選擇預糊化澱粉作為替代麵粉的原料，蛋則使用蛋粉作為替代物，油脂則使用粉末油脂來取代配方中的沙拉油，以上三種添加物測試結果都可使用在泡芙中作為替代之原料。建議比例為修飾澱粉量約為20 ~ 25.5 %，蛋粉量約為36 ~ 40 %。粉末油脂添加量也為33 ~ 37 %，少許的麵粉（2.6 ~ 6.5 %）會幫助烤焙後的色澤與香氣味，添加0.5 %的鹽也能使成品更加美味。新式泡芙預拌粉在方便性、外形、價格及整體接受度都比目前市售泡芙預拌粉更佳，因此新式泡芙預拌粉應更具有其競爭力。

Cream puff is a common baking food, and a cream puff pre-mixed powder had marketed recently. The cream puff made from pre-mixed powder exhibited poor quality. Objective of this study aimed to develop a new cream puff pre-mixed powder with convenient and high quality. The basic ingredients of cream puff made by traditional formulation include flour, oil, egg, and water. The marketed cream puff pre-mixed powder uses cream puff pre-mixed powder and water. Bulk volume and hollow volume are considered as quality indices. Traditional cream puff has better quality with bulk volume of 10.3 ml/g. However, the marketed cream puff pre-mixed powder had convenient processing time for only 6.5 min, half of traditional processing. The proximate composition of cream puffs are also varied, traditional formulation has high fat content 33.6%, and marketed cream puff pre-mixed powder has moisture 37.65% and water activity of 0.91. Tradition ream puff color is yellowish brown, the marketed cream puff pre-mixed powder is reddish brown. Oil to water ratio in 125:75, or egg to water ratio in 220:85 had most favorable bulk volume. The gelatinized starch, egg powder, and powder fat are further used to substitute original flour, egg and oil. The recommended tested formulation of the new cream puff pre-mixed powder are 20-25.5% of modified starch, 36-40% of egg powder and 33-37% of powder fat. The formulation included 2.6-6.5% of flour and 0.5% of salt can enhance the color, odor and taste of cream puff. The new formulated cream puff pre-mixed powder has the convenient, appearance, cost and overall acceptability superior than the marketed cream puff pre-mixed powder shall have market competitiveness.

目錄
頁次
摘要……...........................................................Ⅰ
Abstract..........................................................Ⅱ
誌謝...............................................................Ⅳ
目錄...............................................................Ⅴ
圖表目錄...........................................................Ⅷ
第一章 前言........................................................1
第二章 文獻回顧....................................................2
2.1烘焙食品發展趨勢.................................................2
2.1.1烘焙食品定義及分類..........................................2
2.1.2奶油空心餅（泡芙）.............................................3
2.1.3預拌粉的發展..................................................4
2.1.4預拌粉分類及特性...............................................4
2.1.5預拌粉的調配................................................5
2.1.6使用預拌粉的優缺點..........................................6
2.2奶油空心餅（泡芙）原料的應用......................................6
2.2.1麵粉對奶油空心餅(泡芙)的影響....................................6
2.2.2蛋對奶油空心餅的影響............................................7
2.2.3油脂對奶油空心餅的影響..........................................8
2.2.4水對奶油空心餅的影響.........................................8
2.2.5添加物對奶油空心餅的影響.....................................9
2.3奶油空心餅（泡芙）加工特性.........................................9
2.3.1糊化與乳化..................................................9
2.3.2烤焙....................................................10
2.4烘焙製品中常用添加物.............................................11
2.4.1修飾澱粉...................................................11
2.4.2蛋粉..................................................13
2.4.3乳化劑...................................................13
2.4.4粉末油脂....................................................15

第三章 材料與方法.................................................16
3.1實驗設計.........................................................16
3.2實驗材料.....................................................17
3.2.1食品原料.................................................17
3.3泡芙製作.........................................................17
3.3.1泡芙（傳統製程）…………….....................................17
3.3.2泡芙（市售泡芙預拌粉製程）…………………........................18
3.3.3泡芙配方...................................................18
3.4基本成分分析.....................................................30
3.4.1水分....................................................30
3.4.2灰分...........................................................30
3.4.3粗蛋白...................................................30
3.4.4粗脂肪..................................................31
3.4.5色澤分析.................................................31
3.5比體積測定.............................................................31
3.6質地剖面分析................................................32
3.7水活性測定...................................................32
3.8黏度測試........................................................32
3.9比重測試................................................32
3.10感官品評..................................................33
3.11泡芙製程試驗...................................................................................34
3.12統計分析...........................................................................................34
第四章 結果與討論...................................................................................38
4.1傳統製程泡芙和市售預拌粉製程泡芙之品質探討…………….....38
4.1.1傳統配方及市售泡芙預拌粉製作泡芙感官品評之比較............38
4.1.2傳統配方及市售泡芙預拌粉製作泡芙質地性質及色澤之比較41
4.1.3傳統配方及市售泡芙預拌粉製作泡芙製作過程之比較............44
4.1.4傳統製程泡芙和市售預拌粉製程泡芙之成分分析…………....46
4.1.5傳統配方及市售泡芙預拌粉製作泡芙麵糊性狀與成品體積
之影響..........................................................................................48
4.1.6傳統配方及市售泡芙預拌粉製作泡芙麵糊與成品色澤及圖
片之比較......................................................................................50
4.2原料對傳統配方製作泡芙之影響.....................................................53
4.2.1麵粉種類對泡芙之影響................................................................53
4.2.2蛋與水之比率對泡芙之影響........................................................55
4.2.3油量對泡芙之影響........................................................................57
4.3泡芙預拌粉之原料應用探討.............................................................59
4.3.1修飾澱粉對泡芙之影響................................................................59
4.3.2修飾澱粉在新式泡芙預拌粉之應用............................................62
4.3.3蛋粉在新式泡芙預拌粉中之應用................................................64
4.3.4粉末油脂在新式泡芙預拌粉中之應用........................................66
4.4新式泡芙預拌粉之測試...............................................71
4.4.1新式泡芙預拌粉感官品評之比較................................................71
4.4.2新式泡芙預拌粉製作泡芙質地測試............................................74
4.4.3新式泡芙預拌粉製作泡芙成分分析............................................76
4.4.4新式泡芙預拌粉製作泡芙體積與色澤之比較………………....77
4.4.5新式泡芙預拌粉成本探討............................................................80
4.4.6新式泡芙預拌粉製程試驗評估....................................................81
第五章 結論...............................................................................................83
參考文獻.......................................................................................................84
作者簡介…………………………………………………………………...89

圖表目錄
頁次
圖1、 實驗設計............................................................................................16
圖2、傳統配方（A）及市售泡芙預拌粉（B）製作泡芙麵糊(Ⅰ)成
品(Ⅱ)及其切面(Ⅲ)外觀之比較……………………………….....51
圖3、 以不同比例之修飾澱粉添加在泡芙中成品(Ⅰ) 及其切面(Ⅱ)…68
圖4、 以不同比例之粉末油脂添加在泡芙中成品(Ⅰ)及其切面(Ⅱ )….69
圖5、 以不同比例之全蛋粉添加在泡芙中成品(Ⅰ) )及其切面(Ⅱ ) ......70
表1、 泡芙傳統製程配方表........................................................................19
表2、 泡芙市售預拌粉製程配方表............................................................20
表3、 四種不同麵粉之泡芙配方................................................................21
表4、 四種不同蛋與水比例之泡芙配方....................................................22
表5、 四種不同油與水比例之泡芙配方....................................................23
表6、 四種不同修飾澱粉取代10 %麵粉之泡芙試驗配方.......................24
表7、 三種不同比例預糊化澱粉置換麵粉之泡芙配方............................26
表8、 三種不同比例蛋粉液置換蛋液之泡芙配方....................................27
表9、 三種不同比例粉末油脂置換沙拉油之泡芙配方............................28
表10、新式泡芙預拌粉Ⅰ與Ⅱ配方............................................................29
表11、泡芙品評試驗表................................................................................35
表12、泡芙不同製程試驗表........................................................................36
表13、新式泡芙製程試驗表........................................................................37
表14、傳統配方及市售泡芙預拌粉製作泡芙感官品評之比較................39
表15、傳統配方及市售泡芙預拌粉製作泡芙其體積及色澤之比較........42
表16、傳統配方及市售泡芙預拌粉製作泡芙質地性質之比較................43
表17、傳統配方及市售泡芙預拌粉製作泡芙製作過程之比較................45
表18、傳統配方及市售泡芙預拌粉製作泡芙麵糊與成品成分分析之
比較.................................................................................................47
表19、傳統配方及市售泡芙預拌粉製作泡芙麵糊性狀與成品體積之
差異.................................................................................................49
表20、傳統配方及市售泡芙預拌粉製作泡芙麵糊與成品色澤之比較...52

表21、四種麵粉對泡芙麵糊性狀與成品體積之比較................................54
表22、蛋與水之比例對泡芙麵糊性狀與成品體積之影響........................56
表23、油與水之比例對泡芙麵糊性狀與成品體積之影響........................58
表24、四種修飾澱粉對泡芙麵糊性狀與成品體積之比較........................60
表25、修飾澱粉以不同比例取代麵粉其成品體積及色澤之比較…........63
表26、蛋粉以不同比例取代蛋液其成品體積及色澤之比較…….……...65
表27、粉末油脂以不同比例取代沙拉油其成品體積及色澤之比較……67
表28、新式泡芙預拌粉泡芙與傳統製程泡芙感官品評之特性................72
表29、新式泡芙預拌粉製作泡芙質地性質之比較………………………75
表30、泡芙成品成分分析之比較................................................................78
表31、泡芙其體積及色澤之比較................................................................79
表32、新式泡芙預拌粉與市售泡芙預拌粉製作泡芙效果之比較………82

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