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研究生:李就秀
研究生(外文):Jiow-Shiou Lee
論文名稱:高壓均質與微波處理對高粱酒品質之影響
論文名稱(外文):The Effect of High Pressure Homogeneity and Microwave on the Quality of Sorghum Spirit
指導教授:吳明昌
指導教授(外文):Ming-Chang Wu
學位類別:碩士
校院名稱:國立屏東科技大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2006
畢業學年度:94
語文別:中文
論文頁數:72
中文關鍵詞:微波乙酸乙酯高粱酒高壓均質
外文關鍵詞:sorghum spiritmicrowavehigh pressure homogeneitytaiwanethyl-acetate
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摘要

學號:N9136008
論文名稱: 高壓均質與微波對高粱酒處理之影響
總頁數:72
學校名稱:國立屏東科技大學 系 (所) 別:食品科學系
畢業時間及摘要別:94學年度第2學期碩士學位論文摘要
研究生 : 李就秀 . 指導教授:吳明昌 博士

論文摘要內容 :
高粱酒是運用生料小麥大麴以固體發酵方法所釀製,在亞洲地區多年來頗受消費者青睞,由於台灣加入WTO及市場製酒開放後,使得高粱酒之製造競爭更形激烈,為提高產品競爭力,除加強行銷技術外,在品質改善與熟成時間之縮短亦相當重要,為此本研究中分別以不同發酵方法(固態發酵、液態發酵)與不同處理[高壓均質處理(20,000~21,000 psi)、微波處理(200 W~1000 W)]方式,探討其對高粱酒在品質(包括比重、固形物、pH、可滴定酸等)與熟成上可能之影響,實驗結果顯示,高粱酒經高壓均質處理後,在品質上未見顯著之差異,而熟成方面,液態發酵高粱酒經一次高壓均質處理者,所獲得之乙酸乙酯含量(618ppm)及整體接受度6.24相較其他各組為佳;而固態發酵高粱酒經高壓均質處理後,其乙酸乙酯含量(2044-2217ppm)及整體接受度7.26-7.38亦較控制組佳,另固態發酵高粱酒經微波對處理後,單次處理的各組固態發酵高粱酒,其乙酸乙酯含量(1661-1756ppm)及品評結果整體接受度(7.28-7.5)亦有較佳的表現,顯示兩種不同處理方式皆有一定程度影響高粱酒之熟成,綜合以上結果得知,以高壓均質處理可有效縮短液態與固態發酵高粱酒之熟成時間、增進其風味物質產生並增加品評整體接受度,而微波處理則僅對固態發酵高粱酒較有促熟作用,未來可進一步將此結果應用於高粱酒生產製造上,以獲得更高之經濟效益。
關鍵字:高粱酒、微波、高壓均質、乙酸乙酯
Abstract

Student ID:N9136008
Title of thesis:The Effect of High Pressure Homogeneity and Microwave on the Quality of Sorghum Spirit
Total page:72
Name of Institute: Department of Food Science, NPUST
Graduate date:June, 2006 Degree Conferred:Master
Name of student:Jiow-Shiou Lee Adviser:Dr. Ming-Chang Wu
The contents of abstract in this thesis:
The famous sorghum spirit is made by uncooked koji with solid- fermented method, this spirit is very popular in Asian area. The marketing of the sorghum spirit is very competitive in Taiwan after Taiwan joined the WTO and the wine manufactured license was open for the private sectors, so, how to increase the competition is very eager , it is very important to improve the quality and curtail the ageing time of the sorghum spirit .In order to curtail the ageing time and improve the quality of sorghum spirit, the effect of high pressure homogeneity and microwave on the quality of sorghum spirit was studied, the20000-21000psi of high pressure homogenizer and the 200 W-1000 W microwave radiator were used in treatment the liquid–fermented and solid- fermented sorghum spirit. The effect of high pressure homogeneity on the quality of sorghum spirit is as following:
In liquid-fermented sorghum spirit:There were not difference on the specific gravity, titratable acidity, ethanol content. The content of ethyl-acetate of 618ppm in the single-treated sample had significant difference with the others, the overall acceptance 6.24 showed that the treated samples were better than the control.
In solid-fermented sorghum spirit:Both the content of ethyl-acetate(2044-2217ppm) and overall acceptance(7.26-7.38)on the treated samples were better than the control.
The effect of microwave on the quality of sorghum spirit is as following:
In liquid-fermented sorghum spirit: There was not difference on the physical properties, the sensory attribute on treated samples were better than the control.
In solid-fermented sorghum spirit:Both the content of ethyl-acetate(1661-1756ppm) and overall acceptance(7.28-7.50) on single-treated sample was better than the control. The effect of high pressure homogeneity on the quality of sorghum spirit is aging for liquid-fermented and in solid-fermented sorghum spirit. The effect of microwave on the quality of sorghum spirit is aging for solid-fermented sorghum spirit; aging better than in liquid-fermented sorghum spirit.

Key words: sorghum spirit, microwave, high pressure homogeneity, ethyl-acetate
目錄
頁次
摘要…………………………………………………………..…………… I
Abstract…………………….…………………….………………………Ⅱ
誌謝……………………………………………...….…………………… Ⅳ
目錄…………………………………………..…………………………...Ⅴ
圖索引………………………………………………………...……………Ⅵ
表索引………………………………………………………...……………Ⅷ
壹、前言…………………………………………...……………………… 1
貳、前人研究……………………….……………..……………………… 2
一、酒之製造簡介……………………………………………...…… 2
二、高粱酒製造之主要原料……………………..…………………..3
三、高粱酒製造主要程序…………………………....………………6
四、奈米簡介………………………………………...………………21
五、微波簡介………………………………………...………………22
參、材料與方法………………..…….………………… ….……………27
一、實驗材料…………………………………..……………….……27
二、實驗器材…………………………………………...…..………28
三、實驗架構………………………….……………….………...…29
肆、結果與討論…………….……...……………………………….……33
一、高壓均質處理對固、液態發酵高粱酒之影響………….………33
二、微波處理對固、液態發酵高粱酒之影響………………….……47
三、高壓均質與微波處理對固、液態發酵高粱酒影響之比較….…49
伍、結論……………………..…….………………………………....…67
參考文獻…………………………………………...……………..………68
作者簡介………………………………………………………….…...……72

圖索引
頁次
圖 1、小麥構成圖……………………..…………….……………..………4
圖 2、澱粉水解酵素之作用機制………………….………..……..………9
圖 3、現行台灣高粱酒培麴設備流程圖…………….…………..………11
圖 4、現行台灣高粱酒培麴製造流程簡圖……..….………..……..……12
圖 5、現行台灣高粱酒製酒流程簡圖…………….……………..………15
圖 6、台灣高粱酒製酒設備圖…………………….……….…….………16
圖 7、Amylo菌與酵母之接種…………………….………….….………17
圖 8、電磁波波長圖譜…………………..……….……………...………23
圖 9、傳統與微波加熱方式能量之傳遞….…………………………..26
圖10、本研究實驗流程 …………………………………...……….……29
圖11、液態發酵高粱酒經不同高壓均質次數前後與酒甕儲存酒齡 成分分析比較…………………………………............................39
圖12、液態發酵高粱酒經不同高壓均質次數前後與酒甕儲存酒齡 甲醇成分分析比較………………………………………...….…40
圖13、固態發酵高粱經高壓均質不同次數前後與酒甕儲存酒齡成 分分析比較…………………………….……………………..….44
圖14、固態發酵高粱酒經高壓均質不同次數前後與酒甕儲存酒齡 甲醇成分分析比較………………………..………………….….45
圖15、液態發酵高粱酒經微波照射處理(A組)前後與酒甕儲存酒 齡成分分析比較……………………………………..……….….52
圖16、液態發酵高粱酒經微波照射處理(A組)前後與酒甕儲存酒 齡甲醇成分分析比較….…………………………………….…..53
圖17、液態發酵高粱酒經微波照射處理(B組)前後與酒甕儲存酒 齡成分分析比較………………………………………………...56
圖18、液態發酵高粱酒經微波照射處理(B組)前後與酒甕儲存酒 齡甲醇成分分析比較…………………….……………………..57
圖19、固態發酵高粱酒經不同微波照射處理(A組)前後與酒甕儲 存酒齡成分分析比較……………………….…………………..60
圖20、固態發酵高粱酒經不同微波照射處理(A組)與酒甕儲存酒 齡甲醇成分分析比較…………………………………...….……61
圖21、固態發酵高粱酒經微波照射處理(B組)前後與酒甕儲存酒齡成分分析比較…………………..…………………………….….64
圖22、固態發酵高粱酒經微波照射處理(B組)前後與酒甕儲存酒齡甲醇成分分析比較…………………………………………....…65

表索引
頁次
表 1、省產高粱情況表………………………..…………………..………5
表 2、各種酵素的特質……………………………………….….………10
表 3、現行台灣高粱酒釀酒製造操作條件……………..….….……..…14
表 4、通氣量與醪濃度關係……………………….….….…….……..…18
表 5、Amylo法甘藷酒醪發酵經過…………….….…….…………...…18
表 6、液態發酵高粱酒酒甕儲存酒齡一般成分分析…….……...….….37
表 7、液態發酵高粱酒經不同高壓均質次數前後一般成分分析.….....38
表 8、液態發酵高粱酒經不同高壓均質次數前後感官品評結果...…...41
表 9、固態發酵高粱酒酒甕儲存酒齡一般成分分析………….….....…42
表10、固態發酵高粱酒經不同高壓均質次數前後一般成分分析…..…43
表11、固態發酵高粱酒經不同高壓均質次數前後感官品評結果.….... 46
表12、液態發酵高粱酒微波照射前後(A組)成分分析……...…….....…51
表13、液態發酵高粱酒微波照射前後感官品評結果(A組)…...….……54
表14、液態發酵高粱酒微波照射前後(B組)一般成分分析…..…......…55
表15、液態發酵高粱酒微波照射前後感官品評結果(B組)…...….....…58
表16、固態發酵高粱酒微波照射前後(A組)一般成分分析…........……59
表17、固態發酵高粱酒微波照射前後感官品評結果(A組) …......…… 62
表18、固態發酵高粱酒微波照射前後(B組)一般成分分析……...…… 63
表19、固態發酵高粱酒微波照射前後感官品評結果(B組) …..….……66
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