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研究生:龔玉盆
研究生(外文):Kung Yu-pen
論文名稱:國際觀光旅館餐飲部廚師知識分享意圖之研究─以南部地區為例
論文名稱(外文):A Study of Knowledge Sharing Intention of the Chefs of Restaurants of International Tourist Hotels - Taking Southern Taiwan as an Example
指導教授:羅希哲羅希哲引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:國立屏東科技大學
系所名稱:技術及職業教育研究所
學門:教育學門
學類:綜合教育學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2006
畢業學年度:94
語文別:中文
論文頁數:162
中文關鍵詞:國際觀光旅館廚師知識管理知識分享意圖
外文關鍵詞:international tourist hotelschefsknowledge managementknowledge sharing intention
相關次數:
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本研究旨在探討國際觀光旅館餐飲部廚師的知識分享意圖。研究方法先應用文獻探討取得理論依據,再以深度訪談法了解廚師知識分享的內涵,後以問卷調查法取得廚師知識分享的普遍看法。研究樣本採叢集隨機抽取南部五縣市260名廚師,進行問卷調查。以SPSS 10.0進行資料分析,其統計方法包括描述性統計分析、差異性分析、相關分析、多元迴歸分析、徑路分析等。本研究以南部五縣市國際觀光旅館餐飲部廚師為研究對象,所得結論如下:
一、廚師傾向認為自己是個願意進行知識分享的人。
二、廚師認為影響知識分享意圖的構面,依序為分享動機、組織文化、團隊關係。
三、廚師傾向以中程度的頻率進行知識分享。
四、廚師傾向認為知識分享對自己有幫助。
五、廚師知識分享地點廣佈在公司內外。
六、廚師知識分享的主要誘因為同事或朋友要求與自己想說。
七、廚師知識分享的內容多半為工作經驗、工作技巧與專業知識。
八、廚師知識分享的方式,以口語交談與實際操作示範居多。
九、在影響廚師知識分享意圖之分享動機構面中,可歸納出利他互利因素、個人聲譽因素與尊重激勵因素。
十、在影響知識分享意圖之團隊關構面中,可歸納出團員位階因素與團員情誼因素。
十一、在影響知識分享意圖之組織文化構面中,可歸納出公平信任因素與管理態度因素。
十二、廚師的年齡在知識分享意圖上,存有顯著差異。在知識分享意圖方面,年輕者較年長者願意分享專業工作上的知識。
十三、廚師的年資在分享動機上,存有顯著差異。在分享動機構面的利他互利因素方面,資深者較資淺者認同專業工作上的知識分享。
十四、廚師的年資在組織文化上,存有顯著差異性。在組織文化構面的管理態度因素方面,資深者較資淺者認同專業工作上的知識分享。
十五、利他互利因素、公平信任因素、管理態度因素、團員位階因素、尊重激勵因素等五個變項,能聯合預測國際觀光旅館餐飲部廚師知識分享意圖的程度。
十六、團隊關係、組織文化與分享動機均呈顯著直接正向影響知識分享意圖;而團隊關係、組織文化亦會透過分享動機間接正向影響知識分享意圖,分享動機可被視為一個潛在的中价評價的構念。
依據研究結果,本研究對廚師、相關餐飲業者、行政主管機關與後續研究提出建議,期能透過廚師的知識分享意圖之了解,塑造廚師正確知識分享態度與行為,亦提供利未來廚師職前訓練、在職教育與制度規劃之參考。
This study aims at investigating the knowledge sharing intention of the chefs of the restaurants of international tourist hotels. The research approaches of the study were firstly an application of literature review to achieve the evidence of theories, and then the conduction of in-depth interviews to understand the contents of knowledge sharing of the chefs, and finally the proceeding of a questionnaire survey to collect the general viewpoints of the chefs on knowledge sharing. Employing cluster random sampling, this study took 260 chefs of five counties and cities in Southern Taiwan as the research samples, and made questionnaire survey on them. Apart from using SPSS 10.0 for data analysis, this study adopted some other statistical methods, including descriptive statistics, variation analysis, correlation analysis, multiple regression analysis, path analysis, and so on. This study took the chefs working at the restaurants of international tourist hotels in five counties and cities of Southern Taiwan as the research targets, and acquired the following conclusions:
1. The chefs incline to think that they are willing to share their knowledge.
2. The chefs think that the facets affecting their knowledge sharing intention are in such proper order of sharing motive, organizational culture and group relationship.
3. The chefs incline to share their knowledge at a middle-level frequency.
4. The chefs incline to think that knowledge sharing is helpful to them.
5. The locations for the chefs to undergo knowledge sharing are extensive – from the inside to the outside of their working places.
6. The incentives of the chefs’ knowledge sharing are mainly out of the requests of colleagues or friends, and the willingness of the chefs.
7. The contents of the knowledge shared by the chefs are mainly their working experience, working skills and professional knowledge.
8. The ways of knowledge sharing that the chefs use are mainly through verbal conversation as well as practical operation and demonstration.
9. Under the facet of sharing motives affecting the knowledge sharing intention of the chefs, the main factors can be summarized as factor of altruist nature and mutual benefit, factor of personal reputation, and factor of respect, stimulation and encouragement.
10. Under the facet of group relationship affecting the knowledge sharing intention of the chefs, the main factors can be summarized as factor of group member’s rank and factor of friendship with member.
11. Under the facet of organizational culture affecting the knowledge sharing intention of the chefs, the main factors can be summarized as factor of fair trust and factor of management attitude.
12. A significant difference of the chefs’ ages is found on the knowledge sharing intention. In the aspect of knowledge sharing intention, the chefs at younger age are more willing to share the knowledge of their professional work than those at older age.
13. A significant difference of the chefs’ seniority is found on the knowledge sharing intention. In the factor of altruist nature and mutual benefit under the facet of sharing intention, the more senior chefs are more agreeable to the knowledge sharing of their professional work than the less senior chefs.
14. A significant difference of the chefs’ seniority is found on the organizational culture. In the factor of management attitude under the facet of organizational culture, the more senior chefs are more agreeable to the knowledge sharing of their professional work than the less senior chefs.
15. The five variables of factor of altruist nature and mutual benefit, factor of fair trust, factor of management attitude, factor of group member’s rank and factor of respect, stimulation and encouragement can be combined together to predict the degree of knowledge sharing intention of the chefs working at the restaurants of international hotels.
16. Group relationship, organizational culture and sharing intention are found to have significant direct and positive effects on the knowledge sharing intention. Besides, group relationship and organizational culture also have indirect and positive effects on the knowledge sharing intention through the sharing motive, which can be regarded as a concept of potential mediating evaluation.
According to the research results, this study makes suggestions for the chefs, the related restaurant owners, the administrative and supervisory organizations as well as the subsequent studies. It is hoped that through the understanding of the knowledge sharing intention of chefs, correct knowledge sharing attitude and behaviors of chefs can be molded. This study can also be provided as a reference for the chefs in offering vocational training, in-service service and system planning in future.
目 錄
摘 要 I
Abstract III
誌 謝 V
目 錄 VI
圖表索引 VIII
第壹章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 4
第三節 研究問題 5
第四節 名詞釋義 6
第五節 研究限制 7
第二章 文獻探討 9
第一節 國際觀光旅館 9
第二節 餐飲部廚師 28
第三節 知識管理 37
第四節 知識分享意圖 49
第五節 相關研究 70
第三章 研究設計與實施 78
第一節 研究架構 78
第二節 研究假設 79
第三節 研究方法與工具 80
第四節 研究對象 81
第五節 資料處理與分析方法 84
第六節 研究流程 88
第四章 資料分析與討論 90
第一節 深度訪談結果之探討 90
第二節 預試問卷項目與信度分析 96
第三節 組成構面之因素分析 102
第四節 描述性統計分析 108
第五節 差異性分析 117
第六節 多元迴歸分析 120
第七節 研究結果與討論 128
第五章 結論與建議 131
第一節 結論 131
第二節 建議 133
參考文獻 137
中文部份 137
英文部份 142
附錄 147
附錄一 深度訪談大綱 147
附錄二 深度訪談內容摘要 148
附錄三 預試問卷專家效度分析 155
附錄四 正式問卷 158
作者簡介 162

圖表索引
表2-1-1 旅館的定義表 10
表2-1-2 旅館的特性表 15
表2-1-3 旅館的功能表 20
表2-1-4 國際旅館星級評等表 24
表2-1-5 旅館評鑑等級彙整表 25
表2-2-1 廚師的能力需求表 33
表2-3-1 知識管理的定義表 38
表2-3-2 知識管理的內容表 48
表2-4-1 知識分享意圖的種類與衡量方式表 50
表2-4-2 知識分享意圖意涵表 52
表2-4-3 知識分享的途徑表 55
表2-4-4 分享動機彙整表 60
表2-4-5 團隊關係彙整表 64
表2-4-6 組織文化彙整表 69
表2-5-1 廚師相關研究表 71
表2-5-2 知識分享意圖相關研究表 73
表3-4-1 深度訪談對象基本資料表 81
表3-4-2 預試問卷抽樣及回收情形一覽表 82
表3-4-3 正式問卷抽樣及回收情形一覽表 83
表4-1-1 餐飲業知識分享實行狀況問卷題項發展表 90
表4-1-2 分享動機構面問卷題項發展表 92
表4-1-3 團隊關係構面問卷題項發展表 93
表4-1-4 組織文化構面問卷題項發展表 94
表4-1-5 知識分享方式問卷題項發展表 95
表4-2-1 預試分享動機之項目分析表 97
表4-2-2 預試團隊關係之項目分析表 98
表4-2-3 預試組織文化之項目分析表 98
表4-2-4 預試分享動機、團隊關係、組織文化之信度分析表 100
表4-3-1 分享動機構面之因素分析表 102
表4-3-2 團隊關係構面之因素分析表 104
表4-3-3 組織文化構面之因素分析表 106
表4-4-1 問卷樣本屬性之描述性統計分析表 108
表4-4-2 分享動機構面之描述性統計分析表 110
表4-4-3 團隊關係構面之描述性統計分析表 111
表4-4-4 組織文化構面之描述性統計分析表 112
表4-4-5 知識分享意圖之描述性統計分析表 113
表4-4-6 知識分享地點之描述性統計表 114
表4-4-7 知識分享誘因之描述性統計分析表 114
表4-4-8 知識分享內容之描述性統計分析表 115
表4-4-9 知識分享方式之描述性統計分析表 116
表4-5-1 廚師屬性對各構面差異性檢定分析表 117
表4-5-2 年齡與年資多重事後檢定分析表 118
表4-6-1 影響知識分享意圖因素之多元迴歸分析表 119
表4-6-2 各構面與知識分享意圖之徑路係數分析表(一) 124
表4-6-3 各構面與知識分享意圖之徑路係數分析表(二) 126
圖2-1-1 我國旅館業分類圖 23
圖2-1-2 典型的旅館組織系統圖-以前後場區分 27
圖2-2-1 大型旅館餐飲部組織圖 29
圖2-3-1 知識移轉的五階段模式圖 39
圖2-3-2 知識管理架構圖 41
圖2-3-3 知識建構與維持模式圖 44
圖2-3-4 知識創造的模式圖 46
圖2-3-5 知識螺旋圖 46
圖2-3-6 組織知識創造的螺旋圖 47
圖2-3-7 知識管理的重要元素架構圖 47
圖2-4-1 以HERZBERG的二因子理論說明個人分享知識的動機圖 57
圖3-1-1 研究架構圖 78
圖3-2-1 研究假設圖 80
圖3-6-1 研究流程圖 88
圖4-6-1 假設性因果模式之徑路圖 122
圖4-6-2 修正後假設性因果模式之徑路圖 126
參考文獻
中文部份
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英文部份


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