豬肉是人類經常食用的主要食品之一。有鑒於生鮮肉品使用冷藏保存方式，雖然口味滋鮮味美，但容易造成腐敗滋生有害細菌；而冷凍保存方式，保存時間雖然相對時間較長細菌較不易繁殖，但是料理過程中需費時解凍，並造成豬肉本身之細胞結構損壞，營養與水分之流失，因此生鮮豬肉的保存技術是現今食品保存重要的研究課題。本研究之主要目的為建立生鮮豬肉冰溫保存溫度之系統條件，利用田口方法進行實驗樣本數據減量方法之探討。研究方式為精確的量測出生鮮豬肉實驗樣品的實際冰結點，及最佳生鮮豬肉保存溫度，再從不同溫度（常溫25℃、冷藏4℃及冰溫-3℃），以及不同保存時間的生鮮豬肉實驗樣品中取樣，進行總生菌數檢驗。但每組實驗樣品須取得相關參數，完成整個實驗需相當長之時間，因此本研究運用田口方法，找出對於生鮮豬肉在不同保存溫度之下，及不同保存時間之下總生菌數的影響程度。

Pork is one of the main source human muscle food. Freezing and refrigeration still remain the main storage methods for the fresh meat. Nonetheless, the drawbacks of these methods remain as well. Namely, the nutrition and moisture of frozen meat is easy to run off, yet the harmful bacterium grown on the refrigerated fresh pork cause the food born illness. Therefore, a batter and saver storage method and technology for fresh pork are one of the important issues for food technologists. This study is aim on the application of hyoon system on the storage of fresh pork. The term hyoon is to keep the material below its freezing point with no ice crystal formation. Therefore, shelf life test of different temperature on 25℃, 4 ℃ and - 3℃ were carried out for the system adaptation. Moreover, the total bacterial count was used as indicator for fooe hygiene. Secondly, in order to increase the efficiency of these test, Taguchi methods is introduced to evaluate the results in order to reduce the work load in the future. The result shows that the hyoon system has significant effect of reducing the work lode of total plate cont , as well as its sampling amount .

中文摘要 ………………………………………………………………ⅰ
英文摘要 ………………………………………………………………ⅱ
誌謝 ………………………………………………………………ⅲ
目錄 ………………………………………………………………Ⅰ
表目錄 ………………………………………………………………Ⅴ
圖目錄 ………………………………………………………………Ⅵ
符號表 ………………………………………………………………Ⅷ
一、 緒論…………………………………………………………1
1-1 前言…………………………………………………………1
1-2 研究動機與目的……………………………………………2
1-3 研究方法……………………………………………………3
二、 文獻探討……………………………………………………4
2-1 冰溫生物科技簡介…………………………………………4
2-2 現今冰溫生物科技發展領域………………………………5
2-2-1 冰溫生物科技發展項目……………………………………5
2-2-2 食品應用領域………………………………………………6
2-3 花卉冰溫貯藏之研究………………………………………6
2-3-1 玫瑰切花之冰結點…………………………………………7
2-3-2 有保鮮的玫瑰切花其冰結點變化…………………………8
2-3-3 有研磨處理的玫瑰切花其冰結點變化……………………8
2-3-4 冰結點與超冰溫溫度自動化量測系統的玫瑰切花量測…8
2-4 冰結點與超冰溫溫度之自動化量測系統…………………9
2-4-1 量測冰結點溫度之方法與配置……………………………11
2-4-2 建立冰結點與超冰溫溫度之自動化量測系統……………12
2-5 人工皮膚超冰溫自動化量測系統…………………………13
2-5-1 人工皮膚之應用……………………………………………13
2-5-2 現有人工皮膚保存方式……………………………………14
2-5-3 人工皮膚主要架構…………………………………………15
2-5-4 建立人工皮膚冰結點與超冰溫溫度的自動化測試系統…15
2-5-5 國內冰溫生物科技發展……………………………………16
2-6 多功能冰溫電冰箱…………………………………………17
2-6-1 現有電冰箱空氣循環設備…………………………………17
2-6-2 現有電冰箱蔬果保鮮盒之缺點……………………………17
2-6-3 冰溫型電冰箱………………………………………………18
2-6-4 紫外線光滅菌燈……………………………………………19

三、 實驗方法……………………………………………………20
3-1 實驗材料與準備……………………………………………20
3-2 實驗儀器與操作……………………………………………22
3-2-1 滅菌釜………………………………………………………22
3-2-2 水浴(恆溫循環)水槽………………………………………23
3-2-3 微量吸管……………………………………………………23
3-2-4 恆溫培養箱…………………………………………………23
3-2-5 無菌無塵操作台……………………………………………24
3-2-6 均值機………………………………………………………25
3-2-7 超音波震盪器………………………………………………26
3-2-8 攪拌振盪器…………………………………………………26
3-3 實驗流程……………………………………………………27
3-3-1 實驗器材的滅菌方法………………………………………28
3-3-2 實驗樣品的稀釋方法………………………………………28四、 討論與結果…………………………………………………30
4-1 總生菌計算方法……………………………………………30
4-2 細菌的培養與計數方法……………………………………32
4-3 田口方法……………………………………………………33
4-3-1 實驗配置與分析……………………………………………33
4-3-2 選擇實驗中之品質特性及影響因子………………………34
4-3-3 直交表之選擇………………………………………………34
4-4 實驗結果……………………………………………………34
4-5 最適實驗之解析……………………………………………35
4-6 變異數分析…………………………………………………36
4-7 確認實驗……………………………………………………38
五、 結論…………………………………………………………39
六、 參考文獻……………………………………………………40

〔1〕肉品衛生學.國立編譯館主編.傅祖慧等編著.大中國圖書公司印行.1985年
〔2〕田口方法品質設計的原理與實務.李輝煌著.高立圖書有限公司
〔3〕冰溫儲藏之科學.山根昭美著.日本農山漁村協會發行.1998年
〔4〕文心蘭、玫瑰切花冰溫貯藏研究(行政院農業委員會產學合作計畫).結案報告編號：91農科-1.2.3-農-C3 .黃肇家、馬茂曉、黃道心
〔5〕Morris, L. L. : “Chilling injury of horti cultural crops: an overview” Hort .Science. 17, 161-162, 1982.
〔6〕Hardenbury, R. E., A. E.Watada and C. Y. Wang:. The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. U. S. Dept. of Agric. Agriculture Hand book No. 66. 43pp. 1986
〔7〕台灣文心蘭切花海運銷日保鮮處理新技術.台灣花卉園藝，黃肇家，158,24-27.2000.
〔8〕超冰溫溫度之自動化量測系統.中華民國--2004.04.26專利申請字號【93】智專字第09340725620，鄒宏基、鄧一中、馬茂曉、王世華
〔9〕行政院國家科學委員會“九十三年度.提升產業技術及人才培育研究計畫—人工皮膚超冰溫溫度之自動化量測系統結案報告＂.學門名稱：醫學工程.計畫編號：NSC 93-2622-E-149 -002 –CC3
〔10〕多功能冰溫電冰箱.新型專利字號：中華民國新型專利第220749號，馬茂曉
〔11〕工程數學﹙全﹚精要與詳解.鄒宏基、陳自雄，儒林圖書有限公司.民國89年