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研究生:黃淑雲
研究生(外文):Shu-Yun Huang
論文名稱:醣類對葛澱粉糊化及回凝之影響
論文名稱(外文):Effect of Saccharides on the Gelatinization and Retrogradation of Kudzu Starch
指導教授:林素一林素一引用關係陳季洲陳季洲引用關係
指導教授(外文):Su-Yi Lin,Ph.DJi-Jo Chen,Ph.D
學位類別:碩士
校院名稱:中國文化大學
系所名稱:生活應用科學研究所
學門:民生學門
學類:生活應用科學學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2006
畢業學年度:94
語文別:中文
論文頁數:97
中文關鍵詞:葛澱粉糊化回凝熱焓特性
外文關鍵詞:kudzu starchsugargelatinizationretrogradationsEnthalpy
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摘 要
本研究旨在探討四種糖類分別以六種不同濃度添加於台灣及日本葛澱粉(kudzu starch)中,以示差掃描熱分析(DSC)、快速連續黏度測定(RVA)及掃描式電子顯微觀(SEM)分析其糊化、回凝的影響,並以物性測定(TPA)及色澤測定(color different test)來探討凝膠的差異性。
結果顯示,添加不同的四種糖均會使台灣及日本葛澱粉的糊化溫度提高。隨著糖濃度的增加,澱粉的糊化溫度也相對地提升。依糖的種類及濃度之不同,其糊化溫度可提高約為0.5-12℃不等。抑制澱粉回凝的效果依序為蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>果糖。
連續糊化黏度分析(RVA):葛澱粉於加熱過程中,糊化起始溫度、尖峰溫度皆以日本葛澱粉較低,糊化後的日本葛澱粉破裂率(P-H)大於台灣葛澱粉,而終止溫度(Tc)與回升黏度(F-H)皆以日本葛澱粉較低。然而,添加不同的糖於葛澱粉中,隨著糖濃度的增加均顯著的(p<0.05)提升成糊起始溫度(To)及整體澱粉糊液黏度。
物性分析(TPA):隨著糖類濃度的增加,物性測定參數值如硬度(hardness)、咀嚼性(chewiness)和膠質性(gumminess)皆有升高的趨勢在色差分析:隨著糖濃度比例的增加,其亮度與白色度(WI值)亦隨之降低。

關鍵詞:葛澱粉、糖、糊化、回凝、熱焓特性
Abstract
The purpose of this research is to study the four kind of sugars (Sucrose, Glucose, Maltose and Fructose) under six different degree of concentration, the effect of Taiwan and Japan Kudzu Starches.Use -The Differential Scanning Calorimeter (DSC) and Rapid Visco Analyzer (RVA) method, and Scanning Electron Microscope (SEM) to observe it’s gelatinization and retrogradations effects. The perform Texture Profile Analysis (TPA) and color different test to see the gelation difference.
result shows that adding all four different kind of sugars will make Taiwan and Japan Kudzu Starches gelatinization temperature increase. But, if the concentration increases the Kudzu Starch gelatinization temperature will also increases. According to different types of sugars and different concentration the gelatinization temperature will increase between 0.5-12℃. The retrograded effects are in this order Sucrose> Glucose> Maltose> Fructose.
Under RVA analysis, Taiwan Kudzu Starch during the heating process its’ gelatinization onset temperature (To) and peak temperature (Tp) all lower the Japanese Kudzu Starch. After gelatinization, Japanese’ Kudzu Starch breakdown rate (P-H) is higher than Taiwan’s Kudzu Starch; the conclusion temperature (Tc) and setback (F-H) are both lower than Japanese’ Kudzu Starch. If adding different kind of sugar in Kudzu Starch, the concentration increase will increase the onset temperature and overall viscosity under significant tests of (p<0.05).
In Texture Profile Analysis (TPA): when sugar concentration increases, the TPA parameters in hardness, chew ness and gumminess all have increase tendency. In color difference test: when sugar concentration increases, the Hunter (L value) and whiteness (WI) will decreases.

Key word:kudzu starch、sugar、gelatinization、retrogradations、
Enthalpy
目  錄
頁次
誌謝 --------------------------------------------Ⅰ
中文摘要 -----------------------------------------Ⅱ
英文摘要 -----------------------------------------Ⅲ
目錄 ---------------------------------------- ----Ⅴ
表目錄 -------------------------------------------Ⅸ
圖目錄 -------------------------------------------ⅩⅠ
壹、前言 ------------------------------------------1
貳、文獻回顧 ------------------------ --------------2
一、葛之簡介 ---------------------------------------2
二、葛之一般成分與加工利用 -----------------------------2
三、澱粉之糊化 ---------------------------------------3
1、澱粉種類 ----------------------------------------6
2、水分含量 ----------------------------------------6
3 添加物 ------------------------------------------7
(A)脂質 ------------------------------------------7
(B)鹽類 ------------------------------------------7
(C)糖類 ------------------------------------------7
四、澱粉之回凝 ------------------------------------9
1、澱粉之種類 ----------------------------------10
2、水分含量 ------------------------------------11
3、儲存溫度與時間 -------------------------------11
4、添加物 --------------------------------------13
(A)脂質 ----------------------- ------------13
(B)鹽類 ------------------------------------13
(C)糖類 ------------------------------------13
五、澱粉之凝膠 ---------------------------------------15
六、食品質地 -----------------------------------------16
(一)、食品質地之物理性質 --------------------------16
(二)、質地描述分析簡介 ----------------------------16
七、食品色澤 ------------------------------------------22
叁、材料與方法 ----------------------------------------27
 一、實驗架構 ----------------------------------------27
 二、實驗材料 ----------------------------------------28
 三、實驗方法 ----------------------------------------28
  (一)樣品製備 -------------------------------------28
     1、台灣葛澱粉之製備 ---------------------------28
     2、日本吉野葛粉之製備 -------------------------29
     3、混合糖類凝膠的製作 -------------------------29
   (二)分析方法 ------------------------------------30
      1、成分分析 ---------------------------------30
      2、葛澱粉糊化與回凝之示差掃描熱分析 ------------31
       (A)葛澱粉糊化分析 ------------------------31
       (B)葛澱粉回凝分析 ------------------------32
      3、連續糊化黏度分析測定 ----------------------33
      4、物性分析測定 -----------------------------33
      5、色差分析 --------------------------------34
      6、掃描式電子顯微觀察 ------------------------35
      7、統計分析 ---------------------------------35
肆、 結果與討論 ---------------------------------------36
  一、成分分析 ---------------------------------------36
  二、葛澱粉之示差掃描熱分析 ---------------------------36
   1、糊化 ----------------------------------------36
   2、回凝 ----------------------------------------47
   3、連續糊化黏度分析測定 --------------------------55
   4、質地描述分析 ---------------------------------73
   5、色差分析 ------------------------------------77
   6、掃描式電子顯微觀察 ----------------------------80
伍、結論 ---------------------------------------------87
參考文獻 ---------------------------------------------89
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