臺灣博碩士論文加值系統

學校午餐衛生管理主要是廚房從進貨開始至整個午餐供餐完畢止；衛生的管控必需非常的嚴謹。學校午餐廚房採立意取樣方式進行，以「公辦民營」模式的學校午餐中央廚房為研究的樣本。以了解學校午餐製作整個流程現況。以食品衛生相關法規中「食品良好衛生規範」為研究的主軸。評量方法分成「良好」、「尚可」、「差」、「不良」等四個等級。研究結果顯示大部分，營養師在中央廚房扮演居中協調的角色，營養師的工作量負荷非常大。從業人員的衛生管理嚴謹，工作時間集中在上午，教育程度以中小學居多，年齡以48歲佔大多數。工作環境差，待遇不高，從業人員間相處像家人般，因此，整體工作的滿意度高。廚房是學校午餐重要的成品製作場所，工作流程動線交叉污染機會高，經過現況評估，並提出改善計畫及執行，目前污染機會以改善。器具衛生與物料管理都達顯著的結果。在研究一整年間並未出現食品中毒，同時也得到衛生局頒發自主性衛生管理的相關證照。
建議學校午餐中央廚房需要建立廚房工作手冊，及作好適當的工作動線規劃，廚房相關衛生管理相關表格的建立；以確實的掌控中央廚房的衛生管理，以杜絕食品中毒事件發生。

This study tried to focus on the hygine of the elementary school foodservice, which were involved purchasing, preparing, and service of the whole progress of foodservice, sanitation and safety, and another related studies. By choosing a school with the “private management of public school” as the sample, this study was trying to understand the whole situation of school foodservice. According to the “Food Sanitation Regulations”, the author was selected the “Good Hygiene Practice Regulation” as the criteria.
The scale of questionnaire was divided as “Good”, “Well”,” Poor”, and “Fair”. The result showed significant for most of items; which also represented that the kitchen of school foodservice was the key point for preparing the lunch, the control of the whole process need to be watched out. Thus, the workload of dietician is massive.
According to the research and the practice for one year, it did show the result of decrease cross-contamination between the raw and cooked material. Meanwhile there is no anyone food poisoning case and also got sanitation licenses from the health bureau of Taipei City Government.
The researcher suggested that school foodservice have to build the kitchen-working booklet and to plan a good workflow for controlling the sanitation of central kitchen.

目 錄
中文摘要
英文摘要
第一章 緒論
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 3
第三節 研究問題 4
第四節 名詞詮釋 6
第五節 研究範圍 8
第二章 文獻探討 9
第一節 學校午餐辦理狀況 9
第二節 學校午餐廚房業人員方面管理 18
第三節 廚房管理 26
第四節 機具設備管理 30
第五節 物料管理 37
第三章 研究方法 42
第一節 研究設計 42
第二節 研究對象 45
第三節 研究工具 46
第四節 研究步驟 47
第五節 資料處理與分析 49
第六節 研究限制 50
第四章 結果與討論 51
第一節 學校午餐管理者的之基本資料 51
第二節 學校廚房從業人員管理 57
第三節 學校廚房環境衛生管理 68
第四節 學校廚房機具設備衛生管理 76
第五節 物料管理 88
第五章 結論與建議 90
第一節 結論 90
第二節 建議 95
參考文獻
一、中文部分 100
二、英文部分 104
附錄
附錄一 封面－學校午餐工作記錄
附錄二 監廚記錄
附錄三 營養師評估記錄單（營養評估、飲食設計、營養成分分析、成本控制、營養宣導教育）
附錄四 原料驗收記錄表
附錄五 每日衛生檢查記錄表
附錄六 每日衛生檢查記錄表
附錄七 每日衛生檢查記錄表
附錄八 從業人員每日衛生檢查記錄表
附錄九 冷藏庫溫度檢查記錄表
附錄十 冷凍庫溫度檢查記錄表
附錄十一 乾貨室溫溼度檢查記錄表
附錄十二 食品添加物記錄表
附錄十三 成品中心溫度記錄表
附錄十四 配膳記錄表
附錄十五 成品確認記錄表
附錄十六 成品留樣記錄表
附錄十七 餐盒運送記錄表
附錄十八 成品回收記錄表
附錄十九 訴處理記錄表
附錄二十 泡鞋池殘氯檢驗記錄表
附錄二十一 廁所及洗手消毒設施維護記錄表
附錄二十二 水質檢驗記錄表
附錄二十三 蓄水池清洗記錄
附錄二十四 設備維修記錄表
附錄二十五 車輛維修與安全檢查記錄表
附錄二十六 設備器具表面衛生檢驗記錄表
附錄二十七 從業人員健康檢查結果記錄表
附錄二十八 清潔消毒化學物質清單
附錄二十九 清潔消毒化學物質領用及盤點記錄表
附錄三十 病媒防治記錄表
附錄三十一 公司員工專業資格與受訓證書記錄表
附錄三十二 年度教育訓練計畫表
附錄三十三 教育訓練記錄表
附錄三十四 異常記錄處理表
附錄三十五 供應商基本資料表
附錄三十六 供應商評鑑記錄表
附錄三十七 文件保管清單記錄表
附錄三十八 件廢止記錄表

一、中文部分
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