臺灣博碩士論文加值系統

高齡者在退休後，住宅逐漸成為生活中主要活動範圍，而廚房是住宅中使用水、火、電複合式的場域，同時也是高齡者發生意外較高的場所之一。高齡者由於老化，在身體特徵上是屬於適應力差且屈從環境的族群，在「個體因素」受到機能退化、疾病而無法改善的情況之下，必須藉由環境的改善來適應個體的能力。
本研究主要研究對象為健康自立期以及短暫障礙期之在宅安養高齡者為主，第一階段以文獻探討之方式，來了解高齡者生心理機能退化影響廚房作業之因子，並進行高齡者廚房作業人因尺度的搜集，藉此來了解高齡者與一般人廚房使用需求的差異；第二階段預備調查針對不同居住型態與住宅類型之高齡者進行深入訪談，並進行廚房實地測繪與紀錄，檢視不同住宅類型廚房衍生的問題點；第三階段以標準化問卷進行「高齡者廚房使用實態」與「廚房改善意識」調查。
調查結果顯示，個體受到「年齡」因素的影響，年齡越高，每日烹調次數遞減，且「身體狀況不佳」者，較容易發生廚房意外；而「65~74歲」高齡者為家中主要的掌廚者，「75歲以上」高齡者晚餐會倚賴家人或以其他方式代理。慣性使用的烹調設備，仍然以瓦斯爐、抽油煙機以及電鍋佔多數，但對於微坡爐的使用，以「65~74歲」與「教育程度較高」之因子較有顯著影響。「炒」的烹調方式仍然是多數高齡者慣用的，但「水煮」的烹調方式有所提高，可見受到現代健康養身觀念的影響，少油逐漸受到高齡者的重視。
廚房改善意識調查中，受測者認為廚房應該具備「安全性」、「便利性」與「舒適性」的考量，而「安全性」的考量必須由〝硬體環境的改善〞與〝安全設備〞交織構成。研究中最後以「安全性」、「便利性」與「舒適性」為廚房改建原則，賦予廚房能夠滿足高齡者短暫障礙期之「補完性」，以滿足高齡者感知、運動、認知機能退化以及生活型態，提出適用於高齡者使用之廚房整建設計原則。

After the elderly retire, the resident becomes the main area of the activities in their daily life. The kitchen is a place that is equipped with water, fire and electricity and a place that has higher accident rate. Because of degeneration, the elderly are a population with lower ability to submit to environment. Since individual factors of degeneration and disease are unable to modify, an individual’s abilities must be improved with the modification of environment.
The subject of this research is mainly the elderly in self-sustaining period and provisional barrier who live at home. In the first stage, it is to understanding the factors of psychological degeneration of the elderly which influences kitchen operation with literature review and gather the anthropometry scale of the elderly in order to realize the diverse needs of ordinary people and the elderly. The second stage is to prepare to proceed with deep interview with the elderly with different living styles and residential types and then measure and record the kitchen on the spot. Review the problems that derive from different types kitchens. The third stage is to investigate “the actual state of the elderly using the kitchen” and “conscious of kitchen improvement” with a standardized questionnaire.
The results show that the individual is affected by “age,’ the higher the age is, the less times of cooking per day. And the ones with “bad health condition” are more likely to have accidents. The elderly 65-74 years of age are the main cooks in family. Ones over 75 years of age depend on family member to prepare meals or other substitutions. The cooking appliances which they are used to are still the gas oven, kitchen ventilator and electric pot. But the usage of the microwave is more distinctly affected by the “65-74 years of age” and “higher education levels”. “Stir-fry” is still the way of cooking that most the elderly are acquainted in, but “water-boil” cooking has increased, and can be seen as being affected by the modern health preservation concept, to use less oil is more and more valued to the elderly.
In the “consciousness of kitchen improvement” investigation, the attendants think that the kitchen should be provided with “safety,” “convenience,” and “comfort.” And the “safety” should be considered with “hardware improvement” and “safe appliances.” This study uses “safety,” “convenience,” and “comfort” as the principle guidelines of kitchen modifying. Make the kitchen provide the “assistance” that satisfies the needs of the elderly, in the satisfaction of the conscious, exercise, conscious and cognition degeneration and life style of the elderly. And induce the modification and design principles of the kitchen that suit the elderly.

目 錄
第一章 緒論 2
第一節 研究背景 2
1-1.1 高齡化社會的來臨 2
1-1.2 社會結構與家庭結構的轉變 2
第二節 研究動機 4
1-2.1 在地老化的概念與影響 4
1-2.2 高齡者生心理退化 4
第三節 研究目的 6
第四節 研究範圍與對象 7
第五節 研究步驟與流程 9
1-5.1 研究步驟 9
1-5.2 研究流程 11
第二章 文獻探討 13
第一節 社會的變遷與高齡化 13
2-1.1 人口結構與家庭結構的變遷 13
2-1.2 高齡者居住安排現況與趨勢 14
2-1.3 超越年齡的設計理念 15
2-1.4 超越年齡的設計策略指引 16
第二節 高齡者身心理特徵與居住要求 17
2-2.1 高齡者感覺器官的變化 17
2-2.2 高齡者運動器官和運動機能 18
2-2.3 高齡者認知機能退化 19
2-2.4 高齡者居家意外與環境需求 19
第三節 廚房的構成 22
2-3.1 台灣廚房空間特徵演變 22
2-3.2 廚房的功能 23
2-3.3 廚房的型態 27
2-3.4 餐廚型式 28
2-3.5 廚房的動線 29
2-3.6 廚房作業域 30
第五節 文獻總結 32
第三章 預備調查結果分析 36
第一節 調查方法與架構 36
3-1.1 調查架構 36
第二節 預備調查概要與調查方法 37
3-2.1 預備調查之調查目的 37
3-2.2 預備調查調查內容與方法 37
3-2.3 預備調查流程 38
第三節 預備調查深入訪談調查結果 39
3-3.1 受訪者基本屬性調查 39
3-3.2 住宅基本屬性調查 40
3-3.3 使用習慣調查 41
3-3.4 使用者偏好調查 42
第四節 預備調查─實地測繪與檢視 44
3-4.1 案例A 44
3-4.2 案例B 46
3-4.3 案例B 48
3-4.4 案例D 49
3-4.5 案例E 51
第五節 實地檢視廚房空間的問題點 53
3-5.1 檢視廚房三點動線 53
3-5.2 檢視廚房垂直作業域 54
第六節 預備調查調查小結 56
第四章 使用實態調查與結果 58
第一節 廚房使用實態調查概要 58
4-1.1 問卷設計 58
4-1.2 問卷調查方式 59
4-1.3 調查分析方法 59
4-1.4 問卷調查流程 60
第二節 廚房使用實態調查結果分析 61
4-2.1 基本屬性分析 61
4-2.2 身體狀況自我評估 65
4-2.3 住宅基本屬性分析 66
4-2.4 使用者習性調查 75
第三節 高齡者廚房改善意識調查分析 81
4-3.1 廚房空間圍塑改善意識調查 調查概要 81
4-3.2 廚房圍塑改善意識調查結果 81
4-3.3 廚房設備改善意識調查 83
第四節 高齡者廚房使用實態調查小結 85
第五章 結論與建言 89
第一節 研究總結 89
5-1.1 文獻探討所得結論 (第二章) 90
5-1.2 預備調查所得結論 (第三章) 92
5-1.3 高齡者廚房使用實態調查所得結論 (第四章) 93
第二節 結論與建言 95
5-2.1 結論 95
5-2.2 後續研究與發展 99
附章 100
參考文獻 100
參考網站 102
日文書籍 103
附錄一 預備調查問卷 104
附錄二 高齡者廚房使用實態調查問卷 108

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