餐飲業是國民經濟的一個重要產業，在2004年中國大陸餐飲業保持了較快的發展勢頭，零售額達到7,486億元，比上年同期淨增加1,330億元，成長21.6%，是繼1990年來連續14年實現兩位數高速成長。而餐飲業增速比同期社會消費品零售總額成長率多出8.3個百分點，占社會消費品零售總額的13.9%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為21%，拉動社會消費品零售總額增長2.79個百分點。由此可見餐飲業在國民經濟中的地位和作用具有其重要性。
上海餐飲業佔社會消費品零售總額中的350億元，高於全國餐飲業平均增幅7.7個百分點。其中，在餐飲零售額城市最新排名中，超過百億元零售額的城市有17個，上海、廣州、北京、成都、西安分別以350.3億元、301.7億元、267.9億元、205.4億元和205.4億元位列前五名，上海市第一次取代廣州成為餐飲“霸主”，在全國中心城市中餐飲業零售額排名第一。
本研究乃針對台商在上海地區投資營運，且月營業額達50萬人民幣以上之餐飲業者為研究對象，以深度訪談方式分析總體經濟環境、市場機會與需求面、產業前瞻、法令及政策面等來探討上海地區餐飲業的成功關鍵因素。本研究結果發現：
﹙一﹚ 台商普遍均認為未來中國大陸的總體經濟環境在國際經濟佔很重要的角色，對上海地區餐飲業整體經濟看法則亦是非常樂觀，長期則期待兩岸三通及轉型之成功，對上海餐飲業有很好的成長及發揮空間。
﹙二﹚ 上海地區餐飲業以客戶需求為主要走向；在餐飲品質、餐飲價位及食材的使用都能符合消費者需求，並朝向傳統與創新多變走向。未來行銷方面加強媒體的曝光亦為開發客源之重要方法。
﹙三﹚ 在WTO及2010年世界博覽會為上海之利多事項(加入WTO，當地業者認可使上海國際化、自由化)，上海將積極發展成為國際都市，有良好的基礎建設，對於餐飲業有極大發展空間。且上海地區餐飲業目前仍屬成長期，未來須轉型朝複合式及連鎖發展，方可迎接未來成熟期之到來。
﹙四﹚ 上海地區餐飲業者，認為未來的競爭對手，以高知名度的洋食，並走專業化、兩岸化、國際化、有充份的經驗、規模亦大者，為主要競爭對手，故而未來之發展，均朝擴充規模國際化努力，也加強整合行銷，各業者也均有未來規劃藍圖，對未來餐飲的發展是樂觀的。

The Food Service/Restaurant industry has always played a significant role in one nation’s economy. In 2004, Food Service/Restaurant industry in China achieved rapid growth with sales revenue totaling 748 billion RMB, a 21% growth over the previous year. Since 1990, it also marked a continual double digit growth from the past 14 years . The industry’s growth rate was 8.3% higher than the same period of Consumer Good sector and, representing 13.9% of total revenue in Consumer Goods sales. It contributed 21% of total growth in Consumer Goods and helped increase 2.79% of total revenue.

The Food Service/Restaurant industry in Shanhai represents 35 billion RMB of total sales revenue of Consumer Goods, a 7.7% lead over the average growth nationwide. In China today, there are 17 cities with sales revenue in the food industry over 10 billion RMB. Among them, Shanhai, Kwonchoi, Beijing, Chendu and Sian top the list with sales revenue of 35, 30, 26.7, 20.5 and 20.5 billions RMB. for the first time, Shanghai even replaced Kwonchoi as the national champion in Food Service/Restaurant sales.

Primary targets of this research are Taiwanese Food Service companies/restaurants invest and operate in great Shanghai area with monthly revenue over 500K RMB. The goal was to identify key factors of running a successful food business by analyzing Macro Economic Environment, Opportunities and Demands, Industry Forecast and Laws & Policies. Our findings demonstrated the following facts:

1.Most Taiwanese companies believe that China will play a significant role in the global economy. They feel optimistic toward the future of the Food Service/Restaurant industry in Shanghai. In the long term, they await for cross straight transportation and shift in business models to allow more room for growth in the industry.
2.Food Service companies and restaurants in Shanghai cater their services to the needs and demands of their clientele, in terms of quality, pricing and ingredients. Service provided is a mix of tradition and creativity. Enhanced media exposure will become a crucial mean of attracting new customers in the near future.
3.WTO and 2010 World Affair will turn Shanghai into a truly internationalized city. (Local food business owners believe that by joining WTO, Shanhai will be even more globalize) Better infrastructure is a positive factor to future developments of the Food Service/Restaurant business. The industry is still in growth mode. It needs to develop its own franchises and multifunction restaurants.
4.Food business owners in Shanghai believe that future competitors will be professional, international and experienced high profile foreign food giants which operate in both sides of the straight. Therefore, they are preparing themselves for globalization and expansion. They feel optimistic toward the future of the industry and are well planned for it.

目 錄
第一章、緒論 1
1.1 研究背景與動機 1
1.2 研究目的 4
1.3 研究對象及研究範圍 5
1.4 研究流程 6
第二章、相關理論與文獻探討 7
2.1餐飲業概念 7
2.2 大陸餐飲業的發展概況 11
2.3 2004－2005餐飲市場營運狀況分析 18
2.4 2005年我國餐飲市場總體狀況 28
2.5 關鍵成功因素 38
第三章、研究設計 44
3.1 研究架構 44
3.2 研究方法 45
3.3 資料蒐集 46
3.4深度訪談問卷設計 48
3.5 資料處理 52
第四章 上海餐飲業分析及個案分析 53
4.1 上海餐飲業分析 53
4.2 個案訪談結果 64
4.3 個案比較分析 69
第五章 結論與討論 74
5.1 研究結果與發現 74
5.2 管理意涵 76
5.3 研究限制 77
參考文獻 78
附 錄 80

表 目 錄

表 2 1　1978-2004年全國餐飲業零售額概況 18
表 2 2　2004年1-12月全國餐飲業零售額 19
表 2 3　2004年三大區域餐飲業增長貢獻率比較 22
表 2 4　2004年全國各省份餐飲業零售額情況 22
表 2 5　2004年全國各城市餐飲市場情況 25
表 2 6　2005年全國三大區域餐飲業發展情況比較 29
表 2 7　2005年全國各省市餐飲業發展排序 30
表 2 8　2005年全國各城市餐飲業發展排序 31
表 2 9　判斷關鍵成功因素的分析技術 41
表 4 1　個案基本資料及法令與政策面 69
表 4 2　總體經濟面及市場機會與需求面 70
表 4 3　成功關鍵因素及產業前瞻 71

圖 目 錄

圖 1-1 研究流程 6
圖 2-1 1994-2002年全國餐飲業的營業額 11
圖 2-2 城鎮居民人均可支配收入的增長 15
圖 2-3 2003年中國居民家庭恩格爾係數 16
圖 2-4 2004年1-12月全國餐飲業零售額曲線圖 20
圖 2-5 2004年各季度餐飲業零售額比重 20
圖 2-6 2004年各月餐飲業零售額 21
圖 2-7 1979-2005年餐飲業與社零總額的增長速度比較 28
圖 2-8 2005年各月餐飲業零售額與增長速度 29
圖 2-9 “十五”時期全國三大區域餐飲業零售額 30
圖 2-10 “八五”以來大陸每人平均餐飲消費變化情況 32
圖 2-11 1976-2005年餐飲業增長貢獻率和拉動率變化情況 33
圖 2-12 歷年餐飲市場成長波動率 34
圖 3-1 本研究架構 44

一、中文部份
1.王啟光(1996)，「生技製藥產業關鍵成功因素研究」，私立淡江大學管理科學研究所未出版碩士論文。
2.王叢桂、羅國英(1992)，社會研究的資料處理。台北：黎明文化。
3.朱建國(2004)，「對中國室內設計業中若干現象的思考」，美與時代，第五期。
4.周文賢(1999)，「行銷管理----市場分析與策略規劃」，智勝文化事業有限公司。
5.吳琮璠、謝清佳(1996)，「資訊管理理論與實務」，智勝文化事業。
6.林材波(1990)，「我國手提包產業之關鍵成功因素與國際化策略之研究」，國立台灣大學商學研究所未出版碩士論文。
7.林育正(2002)，「連鎖加盟業成功關鍵因素分析－以連鎖書店為例」，大葉大學事業經營研究所未出版碩士論文。
8.孟德芸(1988)，「企業成功關鍵要素之研究--以個人電腦產業為實證」，國立中興大學企業管理研究所未出版碩士論文。
9.柯惠新、丁立宏、盧傳熙、蘇志雄、謝邦昌(2002)，「市場調查」，台灣智庫股份有限公司。
10.高悅婷(2003)，「網路化訓練之關鍵成功因素─以資訊電子業為例」，國立台北大學企業管理研究所未出版碩士論文。
11.黃俊英(1996)，多變量分析，第五版，台北：華泰。
12.張自強(1988)，「台灣金融業電腦化的成功關鍵因素」，國立中山大學企業管理研究所未出版碩士論文。
13.蔡宗陽(2001)，「租書業關鍵成功因素之研究」，國立中正大學企業管理研究所未出版碩士論文。
14.劉耀中(2002)，「連鎖便利商店經營關鍵成功因素之研究」，農業金融論叢，第47 卷。
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16.鄭紹成(1996)，「企業關鍵成功因素、競爭優勢及競爭策略之研究」，中國文化大學企業管理研究所未出版碩士論文。
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二、英文部份
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