臺灣博碩士論文加值系統

近年來國內餐飲業消費型式轉變，為滿足大眾的口慾及成就感，漸漸興起自助式烹調類型之飲食方式，造成消費者於用餐區烹調加熱食材過程中產生油煙。本研究探討煎、煮、烤、炸等四種不同烹調作業型式之餐飲業室內空氣品質狀況，分別針對不同烹調型式各挑選6家，共24家餐廳進行室內空氣品質之相關分析，且與行政院環保署室內空氣品質建議值進行比較。結果發現四種烹調型式中室內空氣品質最差者為火鍋店，最佳者為速食店，其污染物濃度值分別為甲醛 0.164 ± 0.05 ppm、0.04±0.04 ppm，二氧化碳 904 ± 251 ppm、612 ± 58 ppm，一氧化碳 3.92 ± 5.95 ppm、0.01 ± 0.01 ppm、臭氧 98.99 ± 41.75 ppb、38.64 ± 10.05 ppb，總揮發性有機物 1.36 ± 0.38 ppm、1.17 ± 0.43 ppm，影響污染物濃度之因素當中以人數多寡及溫、溼度等影響甚大，皆有統計上的意義。致癌物質之甲醛超出環保署建議值之店家有火鍋店5家 (20.8%)、牛排店1家 (4.2%)、燒烤店2家 (8.3%) 等以上8家餐廳，受溼度影響很大。使用抽氣設備的燒烤店空氣品質明顯較好，因此本研究建議針對餐飲業用餐區域加設油煙抽氣及處理設備。

誌謝 ii
摘要 iii
目錄 iv
圖目錄 vii
表目錄 viii
第一章 前言 1
1.1 緣起 1
1.2 研究目的 3
1.3 研究架構 4
第二章 文獻回顧 5
2.1 室內空氣污染物的種類與來源 5
2.2 室內空氣污染物對人體健康的影響 6
2.2.1 CO2 7
2.2.2 CO 8
2.2.3 O3 10
2.2.4 甲醛 10
2.2.5 TVOCs 13
2.3 國內外室內空氣品質相關調查研究 14
2.4 餐飲業室內空氣品質 19
2.4.1 餐廳室內空氣污染物產生來源 19
2.4.2 油煙產生之污染物質及致癌性 20
2.5 國內外室內空氣品質標準或建議值 22
第三章 研究材料與方法 27
3.1 樣本餐廳選定及採樣策略 27
3.1.1 樣本餐廳選定標準 27
3.1.2 採樣策略 27
3.2 採樣儀器介紹及方法說明 28
3.2.1 採樣儀器 28
3.2.2 儀器採樣步驟及校正 30
3.2.3 採樣資料說明 33
3.3 資料整理及分析 33
第四章 結果與討論 35
4.1　餐廳基本特性調查與分析 35
4.1.1 餐廳環境調查 35
4.1.2 各烹調型式餐廳污染的情形 37
4.2 餐飲業室內空氣污染物形成原因探討 38
4.2.1 甲醛污染物濃度的變化 38
4.2.2 CO2 污染物濃度的變化 41
4.2.3 CO 污染物濃度的變化 43
4.2.4 TVOCs 污染物濃度的變化 46
4.2.5 O3 污染物濃度的變化 50
4.3 探討各烹調形式污染影響因子之關係 53
4.3.1 各污染物濃度與環境條件間的相關性 53
4.3.2 其他環境影響因子 63
4.4 烹調型式污染濃度與環保署建議值之關係 76
第五章 結論與建議 82
5.1 結論 82
5.2 建議 83
參考文獻 85
附圖目錄 92
附表目錄 125

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