臺灣博碩士論文加值系統

本研究以彰化地區50家餐飲店業者為樣本，進行食品良好衛生規範（Good Hygiene Practice，GHP）對餐飲業者輔導，探討GHP對業者食品衛生改善程度之影響。GHP輔導紀錄表單內容分為二：(1)一般食品業者良好衛生規範之規定，其包括「食品業者建築與設施」及「食品業者衛生管理」二大項；(2)餐飲業者良好衛生規範，其包括「餐飲業者作業場所」及「餐飲業者衛生管理」二大項。研究結果顯示，業者在第(1)部分中建築與設施項目之衛生合格率約為80%，而衛生管理項目之衛生合格率約為88%；在第(2)部分中餐飲業者作業場所項目之衛生合格率約為75%，而其餐飲業者衛生管理項目之衛生合格率約為78%，由此可知，食品餐飲業者在第(1)部分中衛生管理項目之合格率最高，但在第(2)部分中作業場所項目之合格率最低，主要因為餐飲作業場所受限於原有建築設備空間與維護及業者經濟狀況，而影響其改善程度，故建議政府單位於核准餐飲業者設立前，應先要求業者通過衛生單位之食品衛生審查後，再發予營利事業登記證，使其於營業前即具備有完善之設備，以達日後衛生輔導之功效。另外，建議衛生單位建立完善食品衛生教育訓練制度，並全面要求從事食品餐飲相關工作業者應先持有食品衛生訓練證明或證照始能執業，並強制執行職前及在職從業人員食品衛生教育訓練工作，使其業者衛生狀況達到良好層次或提升改善的空間。

關鍵詞：餐飲、食品良好衛生規範、輔導、改善

The 50 restaurant businessmen in Changhua country after counseling of Good Hygiene Practice (GHP) were surveyed to investigate the improvement of food hygiene in this study. There are two main parts of the GHP counseling checklist certified by Department of Health (DOH): (1) Regulation of Food Sanitation for general restaurant, including “Building and Facility of Restaurant” and “Hygiene Management of Restaurant”; (2) Good Hygiene Practice for restaurant business, including operation sites and hygiene management of restaurant business. The qualified ratio (%) is defined as the number of the qualified restaurants after counseling of GHP. The results show that the qualified ratio of restaurants surveyed for building and facility was 80%, and that for the management part was 88%. In addition, the qualified ratio for operation site was 75% and that for hygiene management was 78%. According to the results, the restaurants had the highest qualified ratio in the management part and had the lowest one in the site and facility part. This is due to the difficulty to improve the operation site and facility constrained in the original designs of building structure and maintenance, and the financial conditions of the restaurant businessmen. Therefore, it is recommended that the license should be issued to the restaurant businessmen after passing the good hygiene practice and after ensuring the qualified facility and the consultation outcomes by Health Bureau officers. On the other hand, it is recommended that Health officers set up the comprehensive education and training system of the food hygiene management for the restaurant businessmen. After the certification of the education and training system, the licensed persons can run the qualified restaurant business and improve the good hygiene practice and management of food.

Key words：Restaurant; Good Hygiene Practice; Counseling; Improving

封面內頁 頁次
簽名頁
授權書-----------------------------------------------------------iii
中文摘要---------------------------------------------------------iv
英文摘要---------------------------------------------------------v
誌謝-------------------------------------------------------------vi
目錄-------------------------------------------------------------vii
圖目錄-----------------------------------------------------------ix
表目錄-----------------------------------------------------------x

1. 緒論----------------------------------------------------------1
1.1研究背景-----------------------------------------------------1
1.2研究目的-----------------------------------------------------2
2. 文獻回顧-------------------------------------------------------3
2.1我國外食人口逐年增加-------------------------------------------3
2.2餐飲業概論---------------------------------------------------5
2.3餐飲業常見之食品中毒及預防-------------------------------------11
2.4我國餐飲業衛生管理概況-----------------------------------------14
2.5食品良好衛生規範介紹-------------------------------------------16
3. 材料與方法------------------------------------------------------19
3.1研究架構------------------------------------------------------19
3.2研究場所及對象-------------------------------------------------21
3.3研究工具------------------------------------------------------21
3.4研究方法及步驟-------------------------------------------------22
3.5資料處理及分析-------------------------------------------------25
4. 結果與討論------------------------------------------------------26
5. 結論-----------------------------------------------------------65
參考文獻----------------------------------------------------------68
附錄--------------------------------------------------------------71

圖目錄

圖2.1 家庭外食比例圖-----------------------------------------------4
圖2.2 SIC餐飲業分類圖----------------------------------------------9
圖3.1 研究架構圖---------------------------------------------------20
圖3.2 研究步驟流程圖-----------------------------------------------24
圖4.1 食品作業場所廠區環境GHP輔導前後之審查比較-----------------------29
圖4.2 食品作業場所建築與設施GHP輔導前後之審查比較---------------------34
圖4.3 凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者GHP輔導前後之審查
比較-------------------------------------------------------41
圖4.4 廁所於GHP輔導前後之審查比較-----------------------------------43
圖4.5 用水於GHP輔導前後之審查比較-----------------------------------45
圖4.6 洗手設施於GHP輔導前後之審查比較-------------------------------47
圖4.7 更衣室於GHP輔導前後之審查比較---------------------------------49
圖4.8 食品業者衛生管理於GHP輔導前後之審查比較------------------------51
圖4.9 餐飲業者作業場所於GHP輔導前後之審查比較------------------------56
圖4.10 餐飲業衛生管理於GHP輔導前後之審查比較--------------------------60





表目錄

表2.1 家庭外食比例統計表---------------------------------------------4
表2.2 餐飲業常見之食品中毒分類及說明----------------------------------13
表3.1 研究場所及對象------------------------------------------------21
表4.1 餐飲店基本資料------------------------------------------------27
表4.2 食品業者建築與設施之衛生狀況於GHP輔導前後審查分數之比較------------32
表4.3 食品業者衛生管理之衛生狀況於GHP輔導前後審查分數之比較--------------52
表4.4 餐飲業者作業場所之衛生狀況於GHP輔導前後審查分數之比較--------------57
表4.5 餐飲業者衛生管理之衛生狀況於GHP輔導前後審查分數之比較--------------61

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