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研究生:朱幼婷
研究生(外文):CHU YU TING
論文名稱:桃園縣餐飲業規模設施設備及衛生自主管理之調查
論文名稱(外文):A Survey of the Scale, Facilities and Hygienic Self-Control of Food Service Establishments in Taoyuan County
指導教授:丘志威丘志威引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:輔仁大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2006
畢業學年度:95
語文別:中文
論文頁數:95
中文關鍵詞:桃園縣餐飲業衛生管理
外文關鍵詞:Taoyuan countyfood service establishmentshygienic control
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為瞭解桃園縣餐飲業之規模、設施設備及衛生自主衛生管理情形,本研究藉由問卷實地訪查方式,於93年7月至95年1月期間,回收有效問卷總計1779份。經統計結果顯示,在所有調查的鄉鎮市業者當中,以桃園市的最高,佔30.9%。高達99.8%的業者之原料或半成品有可供追溯之來源,98.5%業者設有專責人員驗收。在倉儲與廚房設施設備管理方面,定期清潔者高達99.3%,而64.0%業者之作業場所的照明設施無裝置燈罩。有76.3%業者不具三槽設備,器具清洗以人工居多(97.0%);且78.2%以上之業者以熱水消毒。本研究亦發現,瞭解HACCP與GHP系統的業者分別僅有4.4%和18.6%,顯示大部分業者對於食品安全管制系統的教育有待加強。交叉分析的結果顯示,設置專職衛管人員之餐飲業在倉儲與外場衛生設備及作業等管理均顯著表現優異(P<0.05)。大型餐飲業的倉儲管理顯著優於小型業者(P<0.05)。在地緣分析方面,北桃園的餐飲業在食品添加物、廚房設施設備、設備器具之清洗和外場衛生設備與作業等方面亦顯著優於南桃園的業者(P<0.05)。
In order to understand the size, facilities and hygienic self-control of food service establishments in Taoyuan county, a survey was carried out in the period of July 2004~January 2006 by means of door-to-door interviews with caterers. A total of 1779 completed questionnaires were recovered. Taoyuan city consisted of the highest number (30.9%) of food service establishments in this survey. Up to 99.8% eating-houses had records to trace their supplies of raw materials and half-cooked foods, and 98.5% caterers had assigned personnel to carry out the acceptance inspection. Nearly 99.3% establishments cleaned their storage room and kitchen facilities regularly. Work areas of 64.0% caterers were not equipped with shielded lighting. About 76.3% establishments did not have three-compartment sink. Most food service establishments cleaned their utensils by hands, and more than 78.2% eating-houses sanitized their facilities and utensils by hot water. Only 4.4% and 18.6% food service establishments understood HACCP and GHP respectively, implicating great efforts are needed to educate caterers with knowledge of food safety control system. Cross-analysis showed that food service establishments with full-time hygienic protection personnel revealed significantly high performance scores in managements of purchasing and receiving, storage and sanitary facilities in the front of the house (p<0.05). Significantly better performance in storage was observed in large dining restaurants (p<0.05) when compared to small ones. It was found that food service establishments located in north Taoyuan were significantly better than those in the south in the managements of food additives, kitchen facilities and sanitary facilities and operations in the front of the house.
第一章 緒言 1
第二章 文獻回顧 4
一、 餐飲業之概要 4
(一) 餐飲業之定義、分類與特性 4
(二) 餐飲業的發展與演進 9
(三) 桃園縣餐飲業市場調查及分析 11
二、食物中毒概要 13
(一) 食物中毒的分類 13
(二) 國內食品中毒案件 17
(三) 餐飲業之食品中毒預防方法 23
三、國內食品安全管制系統與HACCP制度 24
(一) HACCP制度之緣起 26
(二) HACCP之運作 29
(三) 各國實施HACCP制度之概況 31
(四) 我國實施HACCP制度之現況 32
(五) HACCP 制度實施之特性與優點 36
(六) HACCP 制度之基礎 38
(七) 食品良好衛生作業規範 38
第三章 研究方法與材料 40
一、研究架構 40
二、研究對象 41
三、研究步驟 41
四、研究材料 44
五、資料處理與統計分析 45
第四章 研究結果與討論 50
一、研究樣本背景資料及設施設備管理概況之描述 50
(一) 餐飲業之基本資料 50
(二) 設施設備管理概況 54
二、衛生作業與設施設備之調查及其管理維護情形 63
(一) 餐飲業設置衛生專職人員對其設施設備管理之影響 63
(二) 餐飲業規模對其設施設備管理之影響 63
(三) 南北桃園對餐飲業設施設備管理之影響 69
第五章 結論與建議 71
參考文獻 74
附錄一、台北市餐盒業者評鑑標準 80
附錄二、台北縣餐飲業食品衛生每日衛生自行檢查記錄卡 84
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