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研究生:徐珮柔
研究生(外文):Pei-jo Hsu
論文名稱:利用感官品評開發刺五加能量補充產品
論文名稱(外文):Development of eleutherococcus extract-added energy bar using sensory evaluation
指導教授:陳政雄陳政雄引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:輔仁大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2007
畢業學年度:95
語文別:中文
論文頁數:76
中文關鍵詞: 刺五加 感官品評 能量補充棒 描述性試驗 喜好性試驗
外文關鍵詞:Eleutherococcussensory evaluationenergy bardescriptive testpreference test
相關次數:
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本研究利用感官品評技術開發刺五加能量補充產品。研究首先探討刺五加的氣味特性,以經過訓練之品評員,針對刺五加水溶液(400mg/350ml),進行刺五加氣味的三角試驗和描述性試驗,結果刺五加水溶液氣味和對照組間有顯著差異,且品評員對氣味的描述多為中藥味或青草茶等不良氣味(off-odor)。繼而進行刺五加水溶液(400mg/50ml)和能量補充產品(400mg/50g)的品評分析,探討刺五加能量補充棒氣味及接受度。研究顯示刺五加水溶液氣味和上述實驗結果ㄧ致,呈現有不良氣味的結果。而刺五加能量補充棒和對照組間也有顯著差異,對氣味的描述為具奶香和堅果香味(40%)、中藥味(25%),刺五加能量產品喜好性分析結果為,喜歡4分(45%)、不討厭也不喜歡3分(30%)、不喜歡2分(25%)。之後再針對刺五加能量補充棒進行消費者品評,選定輔仁大學體育系學生60人,進行氣味、甜度、組織、風味和整體喜好的五分制喜好性品評,結果各項目實驗組與對照組間,均無顯著差異(p>0.05),且喜好程度的平均值介於“喜歡”(4分)和“不討厭也不喜歡”(3分),且眾數為“喜歡”(4分)。藉由感官品評技術可改善刺五加產品的接受度,有助於新產品的研製。
Sensory evaluation was conducted to develop an eleutherococcus extract-added energy bar in this study. Odor characteristics of eleutherococcus was determined using overall difference and descriptive tests by trained panelists, and results indicated significant difference between the eleutherococcus solution (400mg/350ml)and control (distilled water). Odor notes of this solution were characterized as herbal and green, which were regarded as off-odor. Subsequently, samples either in solution (400mg/50ml)or eleutherococcus energy bar (400mg/50g)were analyzed for odor difference and preference. Significant difference among solution, food and control were observed. The odor notes were described as milky or nutty (40%), and herbal medicine (25%). In the 5-point preference test, the verdicts were 45% “like”, 30% “neither like nor dislike”, and 25% “dislike”. Finally, 60 athlete consumers were selected in the energy bar preference test. Odor, sweetness, texture, flavor and overall preference were taken into account, and no significant differences(p<0.05) were found in all those categories between eleutherococcus extract-added and commercial energy bar products. Conclusively, use of sensory evaluation is beneficial to develop an eleutherococcus extract-added energy bar through an increase in preference.
目錄
第一章 前言 …………………………………………………………….1
第二章 文獻回顧 ……………………………………………………….3
ㄧ、氣味物質………………………………………………….3
(ㄧ)風味之定義………………………………………..3
(二)氣味成分之特性…………………………………..4
(三)氣味成分的重要性………………………………..6
二、刺五加…………………………………………………….12
(一)一般特性……………………………….………….12
(二)主要化學成分及功效……………………………16
(三)刺五加安性之研究………………………………25
(四)刺五加對運動生理之影響………………………25
三、感官品評…………………………………………………31
(一)定義………………………..………………………31
(二)感官品評的方式…………………………………31
(1).差異性試驗………………………………32
(2)描述性試驗…………...…………………...32
(3)消費者試驗……………………….……….32
(三)感官品評的應用………………………………….32
第三章 材料與方法 ……………………………………………………34
ㄧ、材料 ……………………………………………………34
(ㄧ)原料………………………………………………34
(1)刺五加萃取物..………..…………………..34
(2)其他材料..……..…………………………..34
(二)樣本配製 ……………………...…………………34
(1)刺五加水溶液 …………………………….35
A.刺五加飲料………………………………..35
B.刺五加固形食物.............................………35
(2)夾心餅乾……………..……………………35
(3)能量補充棒…………………………...……40
(三)儀器設備……………………………...………….40
二、試驗方法…..……………………..…………...………….44
(一)刺五加氣味試驗…………………………….…….44
(二)刺五加添加於夾心餅乾之敘述性品評.………...44
(三)刺五加氣味與能量補充棒之差異性試驗.……...45
(四)刺五加能量補充棒喜好性試驗………….……...45
(五)統計分析………………..…………...…………...46
第四章 結果與討論…………………………………………………….47
ㄧ、刺五加氣味試驗………………………………………….47
(一)氣味之差異性試驗……………………………….47
(二)氣味的描述……………………………………….48
二、刺五加添加於夾心餅乾之品評試驗…….…………….48
三、刺五加氣味與能量補充棒之品評試驗….……………...52
(一)氣味之差異性試驗……………………………….52
(二)氣味的描述……………………………………….53
(三)喜好性試驗……………………………………….55
四、刺五加能量補充棒之喜好性試驗……………………….55
(一)基本資料……………………………………….…58
(二)喜好性品評…………………………………….…58
第五章 結論………………………………………………………….…63
參考文獻……………………………………………………………...…64
附錄ㄧ、三角試驗法品評問卷(一)………….........…...………...……..69
附錄二、三角試驗法品評問卷…………………...........….………….....70
附錄三、三角試驗法品評問卷(二)…………….........….…………..71
附錄四、刺五加能量補充棒喜好性品評…………….........….………...72
附錄五、三角試驗法品評問卷(一)之品評結果原始數據…………..73
附錄六、三角試驗法品評問卷(二)之品評結果原始數據…………..74
附錄七、刺五加能量補充棒喜好性之品評結果原始數據……….........75

表目錄
表一、食品中主要的發香團………………………………………….7
表二、添加香草與ㄧ般牛奶間甜味、乳脂狀及喜好性評分………...11
表三、刺五加總苷含量………………………………………………18
表四、刺五加的化學成分及其生理作用……………………………19
表五、刺五加之主要成分及其生理作用……………………………24
表六、市售含刺五加或其萃取物之產品……………………………29
表七、夾心餅乾之配方………………………………………………38
表八、能量補充棒之配方……………………………………………41
表九、刺五加萃取物水溶液氣味敘述性品評結果………………….49
表十、刺五加之夾心餅乾氣味敘述性品評結…………………..……51
表十一、運動員基本資料問卷調查………………………………….59
表十二、運動員品評刺五加能量補充棒之喜好性結果…………….60

圖目錄
圖一、風味的刺激與感覺之氣流路徑………………………5
圖二、蔗糖溶液添加草莓香料對甜味強度的影響……………………9
圖三、蔗糖溶液添加草莓香料對甜味總反應時間的比較………….10
圖四、刺五加(Acanthopanax senticosus)原生植物……………..……13
圖五、刺五加(Acanthopanax senticosus)藥用部位…………………..15
圖六、刺五加水溶液(400mg/350ml)與對照組………………...….36
圖七、夾心餅乾之製程………………………………………………..39
圖八、刺五加能量棒之製程……………………………………….....42
圖九、刺五加能量棒產品………………………..…………………...43
圖十、刺五加氣味之敘述性品評比較…………..…………………....54
圖十一、刺五加水溶液與能量棒之敘述性品評.…………………….56
圖十二、刺五加水溶液與能量棒之喜好性品評.………………….....57
圖十三、運動員品評刺五加能量棒之喜好性的人數分佈…………..61
參考文獻
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