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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:陳維玫
研究生(外文):Chen,Wei Mei
論文名稱:麵粉性質與油條品質之相關性研究
論文名稱(外文):A study of the relationship among property of wheat flour and quality of deep-fried dough sticks.
指導教授:楊鵑華楊鵑華引用關係
指導教授(外文):Yang,Chuan-Hua
學位類別:碩士
校院名稱:輔仁大學
系所名稱:餐旅管理學系碩士班
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2007
畢業學年度:95
語文別:中文
論文頁數:107
中文關鍵詞:麵粉性質油條品質冷凍儲存油條麵糰
外文關鍵詞:property of wheat flourquality of deep-fried dough sticks、frozen dough of deep-fried dough sticks
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  油條所使用之麵粉為特高筋麵粉,又稱油條專用麵粉,其小麥品種為硬紅春麥。本研究以五種廠牌之油條專用麵粉,分別為廠牌A、B、C、D、E,分析其麵粉成分及麵糰物理性質,並以相同油條配方依照最後醒發時間為0、2、4、6、8小時分別製成油條。以及相同配方及醒發時間依照冷凍儲存油條麵糰之冷凍儲存天數不同分別製成油條,再測得油條之比容積、色澤、物性測定等,來探討不同性質之麵粉及油條品質之差異性,以瞭解麵粉性質與油條品質之相關性。
本研究之實驗結果歸納出依據麵粉之組成分與性質可推論製作出油條產品之特性。製作出較大體積之油條,需要蛋白質含量較高者其吸水量亦較高,較強的攪拌性。製程時間短,需要筋性弱(下降指數大)的麵粉,一般為灰分含量高(軟化指數低)之麵粉。製程時間長,則反之。製作出外脆內軟(適中)之油條,需要蛋白質大、灰分小、水分小、下降指數小、吸水量高。製作出有嚼感之油條,需要水分含量高、吸水量高,第135分鐘之R/E值小、最大抗張力小。製作冷凍儲存油條麵糰需要蛋白質高、R/E值(135’)大、軟化指數高、攪拌彈性高、延展面積大、最大抗張力大。
用冷凍儲存油條麵糰來製作油條,其優點為操作性佳、失敗率低,外觀膨發較均勻、長且直,且內部氣孔分佈較為均勻。但口感上較無現做現炸油條之酥脆,原因可能為經過冷凍儲存過程,油條內部形成一個水分梯度,外皮因水分增加變韌。或是在解凍過程中-18℃~23℃澱粉老化速率較快,外皮水分增加使得質地變韌。可能改善方法為在製作冷凍儲存油條麵糰時,添加比原本減少約1~2%的水分,以減低在冷凍儲存過程中冰晶的形成,或是在攪拌麵糰時加入油脂,有柔軟麵筋與抑制澱粉老化之作用。
  The wheat flour of Chinese deep-fried dough sticks is extra high protein flour, it also named deep-fried dough stick flour in Taiwan, the wheat of the flour is hard red spring wheat.
  This study was designed to use five brands of deep-fried dough stick flour which was brand A、B、C、D、E, analysis of the property of the wheat flour and physical property of the dough. Then, made the deep-fried dough sticks in the same recipe but put the mixed dough in different times which was 0、2、4、6、8hours. And made the deep-fried dough sticks in the same recipe but froze the mixed dough in different froze times which was 0、5、10 days. These deep-fried dough sticks were then measured basised on specific volume、color、texture, to treat of the relationship among property of wheat flour and quality of deep-fried dough sticks.
摘要………………………………………………………………………………………Ⅰ
致謝詞……………………………………………………………………………………Ⅲ
目錄………………………………………………………………………………………Ⅴ
表目錄……………………………………………………………………………………Ⅷ
圖目錄…………………………………………………………………………………ⅩⅠ
第一章 緒論
一、 研究動機及目的…………………………………………………………………1
二、 論文結構…………………………………………………………………………2
第二章 文獻探討
一、中式油條 ………………………………………………………………………3
(一)油條之介紹 ………………………………………………………………3
1.油條之定義 ……………………………………………………………3
2.油條之典故 ……………………………………………………………3
3.油條之別稱 ……………………………………………………………4
4.油條之外型 ……………………………………………………………5
5.油條之營養成分 ………………………………………………………6
6.油條之相關法規 ………………………………………………………6
(二)油條製作之材料 …………………………………………………………7
(三)油條製程與方法…………………………………………………………15
(四)冷凍儲存油條麵糰………………………………………………………19 二、小麥與麵粉 ……………………………………………………………………22
(一) 小麥之種類與等級………………………………………………………22
(二) 小麥之構造與成分………………………………………………………23
(三) 小麥製粉…………………………………………………………………25
(四) 麵粉之分級標準與用途…………………………………………………27
(五) 麵粉之成分與性質………………………………………………………30
三、專用麵粉與特殊規格麵粉 ……………………………………………………33
四、麵粉性質與麵糰物性之關係 …………………………………………………34
(一)麵糰之物性關係…………………………………………………………34
(二)麵粉性質與麵糰組成……………………………………………………34
(三)麵糰之形成………………………………………………………………35
(四)攪拌作用之影響…………………………………………………………36
(五)麵糰攪拌性質分析儀……………………………………………………37
(六)麵糰醒發性質分析儀……………………………………………………39
第三章 材料與方法
一、 實驗材料與方法 ………………………………………………………………45
二、 麵粉組成分與物理性質分析方法 ……………………………………………48
三、 油條品質分析 …………………………………………………………………49
四、統計分析 ………………………………………………………………………52
第四章 結果與討論
一、麵粉之理化性質分析 …………………………………………………………53
二、油條之物性測定分析 …………………………………………………………58
(一)油條之比容積 …………………………………………………………58
(二)油條之色澤 ……………………………………………………………59
(三)油條之TPA物性測定分析………………………………………………63
(四)油條之五片刀物性測定分析……………………………………………71
三、以冷凍麵糰製作油條之物性測定分析 ………………………………………72
(一)以冷凍麵糰製作油條之比容積…………………………………………72
(二)以冷凍麵糰製作油條之色澤……………………………………………73
(三)以冷凍麵糰製作油條之TPA物性測定分析……………………………77
(四)以冷凍麵糰製作油條之五片刀物性測定分析…………………………84
四、麵粉性質與油條之相關性……………………………………………………85
五、麵粉性質與以冷凍麵糰製作油條之相關性 ………………………………88
第五章 結論與建議
一、研究結論
(一)實驗結果彙整表 ………………………………………………………91
(二)研究結論及推論 ………………………………………………………98
二、研究貢獻與研究限制…………………………………………………………99
三、未來研究建議 ………………………………………………………………100
參考文獻
一、中文文獻 ……………………………………………………………………101
二、英文文獻 ……………………………………………………………………103
三、網路文獻 ……………………………………………………………………106
附錄
實驗器材與設備…………………………………………………………………107



表目錄
表2-1 油條之營養成分……………………………………………………………………6
表2-2 烘焙產品依膨大原料不同之分類 ………………………………………………9
表2-3 一般發粉的成分、比例與主要功能 ……………………………………………11
表2-4 發粉依其所含酸性鹽與小蘇打中和之解離速度快慢分類 ……………………12
表2-5 油條製作使用之化學膨大劑常見名稱 …………………………………………14
表2-6 油條配方與製程之參考 …………………………………………………………15
表2-6 油條配方與製程之參考(續) ……………………………………………………16
表2-6 油條配方與製程之參考(續) ……………………………………………………17
表2-6 油條配方與製程之參考(續) ……………………………………………………18表2-7 使用冷凍儲存油條麵糰之優缺點 ………………………………………………20
表2-8 美國小麥之分類及主要產地與特性說明 ………………………………………23
表2-9 小麥、麵粉與胚芽的主要成分 …………………………………………………25
表2-10 我國麵粉分級之國家標準(CNS) ………………………………………………29
表2-11 一般常用之麵粉規格……………………………………………………………29
表2-12 蛋糕麵粉的種類與用途…………………………………………………………30
表2-13 不同種類穀粉所得烘焙製品之比容積…………………………………………31
表2-14 麵粉蛋白質對麵包體積之影響…………………………………………………31
表2-15 不同品種小麥間的品質特性差異………………………………………………32
表3-1 不同廠牌麵粉與不同醒發時間之實驗編號表 …………………………………42
表3-2 不同廠牌麵粉與不同冷凍儲存天數之實驗編號表 ……………………………43
表3-3 油條實驗配方 ……………………………………………………………………45
表3-4 質地特性分析(Texture Profile Analysis, TPA)之各項參數及定義……51
表4-1 麵粉之理化性質分析 ……………………………………………………………54
表4-2 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與比容積之差異性 ………………………59
表4-3 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與W.I.值之差異性………………………60
表4-4 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與L值之差異性 …………………………61
表4-5 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與a值之差異性 …………………………62
表4-6 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與b值之差異性 …………………………63
表4-7 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與Hardness之差異性……………………64
表4-8 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與Fracturability之差異性……………65
表4-9 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與Adhesiveness之差異性………………66
表4-10 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與Springiness之差異性………………67
表4-11 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與Cohesiveness之差異性 ……………68
表4-12 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與Gumminess之差異性…………………69
表4-13 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與Chewiness之差異性…………………70
表4-14 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與Resilience之差異性 ………………71
表4-15 不同廠牌油條麵粉之麵糰醒發時間與五片刀Fracturability之差異性 …72
表4-16 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與比容積之差異性…………………73
表4-17 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與W.I.值之差異性 ………………74
表4-18 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與L值之差異性……………………75
表4-19 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與a值之差異性……………………76
表4-20 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與b值之差異性……………………77
表4-21 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與Hardness之差異性 ……………78
表4-22 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與Fracturability之差異性 ……79
表4-23 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與Adhesiveness之差異性 ………79
表4-24 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與Springiness之差異性…………80
表4-25 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與Cohesiveness之差異性 ………81
表4-26 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與Gumminess之差異性……………82
表4-27 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與Chewiness之差異性……………83
表4-28 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與Resilience之差異性 …………83
表4-29 不同廠牌油條麵粉之麵糰冷凍儲存天數與五片刀Fracturability
之差異性 ………………………………………………………………………84
表4-30 麵粉性質與油條之相關性 ……………………………………………………87
表4-31 麵粉性質與以冷凍麵糰製作油條之相關性……………………………………90
表5-1麵粉性質與油條之相關性彙整表…………………………………………………92
表5-1麵粉性質與油條之相關性彙整表(續一) ………………………………………93
表5-1麵粉性質與油條之相關性彙整表(續二) ………………………………………94
表5-2 麵粉性質與以冷凍麵糰製作油條之相關性彙整表 ……………………………95
表5-2 麵粉性質與以冷凍麵糰製作油條之相關性彙整表(續一) ……………………96
表5-2 麵粉性質與以冷凍麵糰製作油條之相關性彙整表(續二) ……………………97
表5-3 不同油條產品特色所需麵粉之組成分 …………………………………………98







圖目錄
圖2-1 小麥顆粒剖析圖…………………………………………………………………24
圖2-2 各種不同等級麵粉的關係圖……………………………………………………28
圖2-3 麵筋之分離流程圖………………………………………………………………36
圖3-1 研究流程圖………………………………………………………………………44
圖3-2 油條製作之實驗流程……………………………………………………………46
圖3-3 冷凍儲存油條麵糰之實驗流程…………………………………………………47
圖3-4 TPA物性測定曲線圖…………………………………………………………… 52
圖4-1 五種廠牌之油條麵粉麵糰攪拌性質曲線圖……………………………………55
圖4-2 五種廠牌之油條麵粉加入2%鹽後麵糰攪拌性質曲線圖……………………56
圖4-3 五種廠牌之油條麵粉麵糰醒發性質曲線圖……………………………………57
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維基百科,2007,http://zh-yue.wikipedia.org/wiki/%E7%A4%AC
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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