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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:羅敏倩
研究生(外文):Min-Chien Lo
論文名稱:化學膨脹劑於油條產品之應用
論文名稱(外文):Applications of Chemical Leavenings on Deep-Fried Fluffy Dough Sticks Products
指導教授:楊鵑華楊鵑華引用關係
指導教授(外文):Chuan-Hua Yang
學位類別:碩士
校院名稱:輔仁大學
系所名稱:餐旅管理學系碩士班
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2007
畢業學年度:95
語文別:中文
論文頁數:120
中文關鍵詞:油條無鋁油條化學膨脹劑葡萄糖酸-δ-內酯磷酸二氫鈣明礬
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油條是我國傳統美食,但近來許多研究指出油條因添加明礬可能導致鋁元素殘留在人體中,進而危害人體健康,因此本研究欲尋找可替代明礬之酸性鹽,並了解其個別對油條產品品質之影響。
經由物性測定與統計分析的結果得知,葡萄糖酸-δ-內酯能提升油條成品之比容積、內聚力、回彈性,但會降低外觀色澤的亮度與內部組織的白度;添加酒石酸氫鉀能增加油條成品之回彈性,但會降低外觀色澤的亮度與內部組織的白度;添加磷酸二氫鈣能夠提升油條成品之比容積、外觀色澤的亮度、紅色度與黃色度、內部組織的白度、硬度、膠質感、咀嚼性,但會降低黏性、內聚力、回彈性。
經由官能品評得知由碳酸氫鈉1.5%、碳酸氫氨1.0%、酒石酸氫鉀與磷酸二氫鈣比例為2:8,所製成的油條成品之整體滿意度最高,且高於對照組,表示此成分比例製成之油條產品足以代替傳統油條,提供大眾更健康的無鋁油條。
目錄
頁次
第一章 前言…………………………………………………………………………… 1
第二章 文獻探討……………………………………………………………………… 2
第一節 油條簡介……………………………………………………………………… 2
一、油條的介紹…………………………………………………………………………2
二、油條的相關材料……………………………………………………………………3
三、鋁元素對人體健康的影響…………………………………………………………5
四、食品中鋁含量標準及市售油條鋁含量檢測………………………………………9
第二節 原料的選擇……………………………………………………………………11
一、麵粉……………………………………………………………………………… 11
二、化學膨脹劑……………………………………………………………………… 15
三、明礬(Alum)…………………………………………………………………… 25
四、食鹽……………………………………………………………………………… 28
第三節 麵糰相關分析…………………………………………………………………28
一、麵糰攪拌分析(Farinograph) …………………………………………… 28
二、麵糰醒發分析(Extensograph)…………………………………………… 32
第四節 田口工程品質分析……………………………………………………………33
第三章 材料與方法……………………………………………………………………38
第一節 實驗材料………………………………………………………………………38
第二節 研究大綱………………………………………………………………………39
第三節 實驗方法………………………………………………………………………40
一、麵粉基本成分與性質分析……………………………………………………… 40
二、麵糰相關分析…………………………………………………………………… 42
三、油條產品的品質測定 ……………………………………………………………43
四、官能品評………………………………………………………………………… 45
五、實驗設計………………………………………………………………………… 48
六、統計分析………………………………………………………………………… 56
肆、結果與討論……………………………………………………………………… 57
第ㄧ節 麵粉基本成分分析……………………………………………………………57
第二節 以田口品質工程分析鹼性鹽比例對油條品質之影響………………………59
第三節 以傳統實驗設計法分析酸性鹽種類對油條產品品質之影響………………76
伍、結論與建議………………………………………………………………………112
ㄧ、結論………………………………………………………………………………112
二、建議………………………………………………………………………………113
參考文獻………………………………………………………………………………114
一、中文部份…………………………………………………………………………114
二、英文部分…………………………………………………………………………119
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一、中文部份
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