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研究生:陳秀梅
研究生(外文):Show-Mei Chen
論文名稱:中部地區國民小學不同營養午餐經營模式之調查研究
論文名稱(外文):A study on the different running model of elementary school lunch in central Taiwan
指導教授:楊銀興楊銀興引用關係
指導教授(外文):Ying-Hsin Yang
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺中教育大學
系所名稱:教育學系
學門:教育學門
學類:綜合教育學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2007
畢業學年度:95
語文別:中文
論文頁數:124
中文關鍵詞:營養午餐經營模式
外文關鍵詞:school lunchrunning model
相關次數:
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摘 要
本研究旨在探討中部四縣市國民小學營養午餐經營模式之現況及不同經營模式之優缺點、校長午餐秘書級任教師對於辦理學校營養午餐之工作負荷及所需之協助。以自編之問卷為研究工具,採用分層隨機抽樣方式,抽取中部四縣市國民小學182所學校,546位教育工作者為樣本,回收有效問卷471份,可用率為86.26%。經統計分析,採用次數分配、百分比、平均數、卡方、t檢定、斯皮爾曼等級相關、單因子變異數分析等進行資料處理、獲得以下研究發現:
壹、學校營養午餐之現況及所在不同地區適宜經營模式
一、台灣中部地區學校營養午餐經營模式排序:公辦公營(52.9%);民辦民營(29.1%);公辦民營(12.3%);合辦公營(5.7%);合辦民營(0.0%)
二、所在不同地區學校適宜的午餐經營模式:位於市區的學校:民辦民營最合適;位於鄉鎮、山地、平地偏遠的學校:公辦公營最合適。
貳、不同營養午餐經營模式之優缺點
一、公辦公營午餐經營模式:最大的優點是「就近監督安全衛生」;最大的缺點是「業務繁重負擔增加」;不同性別對公辦公營午餐經營模式之優點、缺點達顯著水準。
二、公辦民營午餐經營模式:最大的優點是「減輕兼辦工作負擔」;最大的缺點是「廠商履約品質難以掌控」;不同性別對公辦民營午餐經營模式之優點、缺點達顯著水準。
三、合辦公營午餐經營模式:最大的優點是「資源整合充分利用」;最大的缺點是「交通因素延誤供餐時間」;不同性別對合辦公營午餐經營模式之優點、缺點達顯著水準。
四、合辦民營午餐經營模式:最大的優點是「簡化學校行政業務」;最大的缺點是「廠商履約品質難以掌控」;不同性別對合辦民營午餐經營模式之優點、缺點達顯著水準。
五、民辦民營午餐經營模式:最大的優點是「減輕學校行政壓力」;最大的缺點是「距離問題監督不易」;不同性別對民辦民營午餐經營模式之優點、缺點未達顯著水準。
參、學校行政人員、教師辦理午餐業務的工作負荷
一、辦理午餐業務工作負荷排序及平均數:午餐行政業務工作繁重(平均數4.03)、午餐考核帶來沉重的負擔(平均數3.76)、擔心採購驗收專業能力不足(平均數3.74)。
二、不同性別之學校教育人員對於辦理午餐業務之工作負荷沒有差異。
三、不同職務之學校教育人員對於辦理午餐業務之工作負荷沒有差異。
四、不同年齡之學校教育人員對於辦理午餐業務之工作負荷沒有差異。
五、不同學歷之學校教育人員對於辦理午餐業務之工作負荷沒有差異。
六、不同服務年資之學校教育人員對於辦理午餐業務之工作負荷沒有差異。
七、不同午餐工作年資之學校教育人員對於辦理午餐業務工作負荷沒有差異。
肆、辦理營養午餐業務所需之協助
一、辦理午餐業務所需協助排序及平均數:加強廚工專業能力訓練(平均數4.51)、編列固定經費維護廚房硬體設備(平均數4.45)、兼任午餐秘書之教師比照組長授課節數(平均數4.38)。
二、不同職務學校教育人員對於辦理午餐業務所需之協助沒有差異。

根據上述研究發現,提出對中部四縣市教育行政機關、國民小學及未來研究的建議。

關鍵字:營養午餐、經營模式
Abstract
The aim of this study was to investigate the different running model of elementary school
lunch in central Taiwan. The data collecting for the study was conducted by means of
stratified sampling with a designed questionnaire. A total of 471 valid copies of the questionnaire,
in a population of 546 educators(including principals, school lunch managers, teachers) from
182 elementary schools in central Taiwan, was collected at a rate of 86.26% in usability. The data
collected from the questionnaire survey was processed and analyzed through various statistic
methods: frequency distribution, percentage, mean, Chi-square, t-test, Spearman rank correlation,
One-way ANOVA, and etc.
The major findings obtained from the study were as follows:
1. The current status of school lunch running model sorted:
“publicly handle- publicly management”(52.9%), “privately handle- privately management”
(29.1%) “publicly handle- privately management” (12.3%), “pool- publicly management” (5.7%),
“pool- privately management” (0%).
2.The adapted school lunch running model in different district: “privately handle- privately
management” for city schools; “publicly handle- publicly management” for town schools,
hilly schools and remote schools.
3. The biggest merit of “publicly handle- publicly management” is easy to supervise, safety and
sanitation. The biggest demerit of “publicly handle- publicly management” is heavy
administrative business.
4. The biggest merit of “publicly handle- privately management” is reduce lunch business workload.
The biggest demerit of “publicly handle- privately management” is hard to control factory
owner’s quality of fulfill appoint.
5. The biggest merit of “pool- publicly management” is resource integration and totally use.
The biggest demerit of “pool- publicly management” is traffic factor delays lunch supply.
6. The biggest merit of “pool- privately management” is reducing school administrative affair.
The biggest demerit of “pool- privately management” is hard to control factory owners
quality of fulfill appoint.
7. The biggest merit of “privately handle- privately management” is lightening administrative
pressure. The biggest demerit of “privately handle- privately management” is difficult to
supervise for long distance.
8. There is level of significance towards merit and demerit of a variety of school lunch
running model between gender of educators.
9.The sort and mean of lunch business workload are below:(1)Heavy school lunch administrative
affair(Mean=4.03); (2) Assess lunch business brings heavy burden (Mean=3.76); (3) Professed
capability of purchase and check and accept is insufficiently(Mean=3.74).
10. There is no difference in lunch business workload from educators with a variety of
backgrounds (such as sex, job positions, age, levels of educations, teaching experiences
and lunch work seniority. )
11. The sort and mean of lunch business help are below: (1) Enhance the cook’s professed training
(Mean=4.51); (2) Budget fund for lunch kitchen cooking facilities (Mean=4.45);
(3) Reduce lunch secretary’s teaching hours (Mean=4.38).
12. There is no difference in the help of lunch business from educators with a variety of
job positions.

It is expected that certain suggestions can be drawn from those findings above and found
useful or helpful to central Taiwan education authorities ,elementary schools, and further
studies on the topic in the future.

Key words: school lunch; running model
目 錄
第一章 緒論………………………………………………………….…1
第一節 研究動機與目的…………………………………………… 1
第二節 研究問題…………………………………………………… 5
第三節 名詞釋義…………………………………………………… 6
第四節 研究方法與步驟…………………………………………… 7
第五節 研究範圍與研究限制……………………………………… 9

第二章 文獻探討……………………………………………………… 11
第一節 學校營養午餐之發展沿革………………………………. 11
第二節 學校營養午餐之相關法規 ……………………………….14
第三節 學校營養午餐之經營模式 ……………………………… 26
第四節 學校營養午餐辦理之現況與困境………………………. 35
第五節 學校營養午餐之相關研究……………………………… 44

第三章 研究設計與實施……………………………………………… 53
第一節 研究架構………………………………………………… 53
第二節 研究對象………………………………………………… 54
第三節 研究工具………………………………………………… 57
第四節 實施程序………………………………………………… 60
第五節 資料處理與統計分析…………………………………… 61

第四章 研究結果與討論……………………………………………….63
第一節 學校營養午餐經營模式現況與理想經營模式………....63
第二節 不同營養午餐經營模式之優缺點分析………………… 69
第三節 午餐業務之工作負荷分析……………………………… 85
第四節 辦理營養午餐業務所需協助之分析…………………… 92
第五節 訪談其他意見 …………………………………………… 98


第五章 結論與建議……………………………………………………101
第一節 結論………………………………………………………..101
第二節 建議………………………………………………………..105

參考文獻……………………………………………………………….109
中文部分……………………………………………………………….109
英文部分……………………………………………………………….113.


附錄
一、中部地區國民小學營養午餐經營模式調查問卷專家效度分析……………117
二、中部地區國民小學營養午餐經營模式調查問卷…………………………..120


圖 表 次

表2-1 中部四縣市學校營養午餐公辦公營規範比較…………………… 23
表2-2 臺中市、臺中縣學校營養午餐公辦民營規範比較……………… 24
表2-3 不同營養午餐經營模式內容對照………………………………… 35
表2-4 全國各縣市國小營養午餐經營模式校數統計 ……………………37
表2-5 每日飲食指南 …………………………………………………… 39
表2-6 學校營養午餐工作推行委員會組織……………………………… 40
表3-1 問卷調查樣本所屬縣市及對象統計……………………………… 54
表3-2 有效樣本之個人背景資料統計…………………………………….55
表3-3 訪談人員所屬縣市與編碼代號…………………………………….56
表3-4 問卷內容層面與題號對照………………………………………… 58
表3-5 問卷效度之專家學者與教育人員名單 …………………… … 59
表4-1 學校午餐經營模式現況之百分比與排序……………………… 63
表4-2 學校位於市區適宜午餐經營模式之百分比與排序 ……………65
表4-3 學校位於鄉鎮適宜午餐經營模式之百分比與排序 ……………65
表4-4 學校位於山地適宜午餐經營模式之百分比與排序 ……………66
表4-5 學校位於平地偏遠適宜午餐經營模式之百分比與排序 ………66
表4-6 學校所在不同地區適宜營養午餐經營模式之χ2檢定分析 ….68
表4-7 公辦公營午餐經營模式優點統計 ………………………………69
表4-8 公辦公營午餐經營模式缺點統計 ……………………………70
表4-9 公辦民營午餐經營模式優點統計 ……………………………70
表4-10 公辦民營午餐經營模式缺點統計 ……………………………71
表4-11 合辦公營午餐經營模式優點統計 ……………………………71
表4-12 合辦公營午餐經營模式缺點統計 …………………………… 72
表4-13 合辦民營午餐經營模式優點統計 …………………………… 72
表4-14 合辦民營午餐經營模式缺點統計 …………………………… 73
表4-15 民辦民營午餐經營模式優點統計 …………………………… 73
表4-16 民辦民營午餐經營模式缺點統計 …………………………… 74
表4-17 公辦公營午餐經營模式優點之Spearman等級相關摘要…… 75
表4-18 公辦公營午餐經營模式缺點之Spearman等級相關摘要…… 76
表4-19 公辦民營午餐經營模式優點之Spearman等級相關摘要…… 77
表4-20 公辦民營午餐經營模式缺點之Spearman等級相關摘要…… 78
表4-21 合辦公營午餐經營模式優點之Spearman等級相關摘要…… 79
表4-22 合辦公營午餐經營模式缺點之Spearman等級相關摘要…… 80
表4-23 合辦民營午餐經營模式優點之Spearman等級相關摘要…… 81
表4-24 合辦民營午餐經營模式缺點之Spearman等級相關摘要…… 82
表4-25 民辦民營午餐經營模式優點之Spearman等級相關摘要………… 83
表4-26 民辦民營午餐經營模式缺點之Spearman等級相關摘要………… 84
表4-27 辦理營養午餐工作負荷平均數及排序……………………………… 86
表4-28 不同性別之國小教育人員午餐工作負荷之t考驗
差異分析摘要 ……………………………………………………. 88
表4-29 不同職務學校教育人員對於午餐業務工作負荷之變異數分析 ……88
表4-30 不同年齡學校教育人員對於午餐業務工作負荷之變異數分析 ……89
表4-31 不同學歷學校教育人員對於午餐業務工作負荷之變異數分析 ……90
表4-32 不同服務年資學校教育人員對於午餐業務工作負荷之變異數
分析……………..…………………………………………………… 90
表4-33 不同午餐工作年資學校教育人員對於午餐業務工作負荷之
變異數分析 ……………………………………………………… 91
表4-34 辦理營養午餐業務所需協助平均數及排序 ……………………… 92
表4-35 不同職務學校午餐業務人員所需協助之χ2檢定分析 …………… 95

圖 次
圖3-1 研究架構 ……………………………………………………………….53
參 考 文 獻
壹、中文部分
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貳、英文部分
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