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研究生:王珊富
研究生(外文):Shun Fu Wang
論文名稱:飲食、地方與日常生活—從耕牛到牛肉的味覺轉化之物質與象徵向度
論文名稱(外文):Diet, localization and daily life - material and symbol of savor transformation from cattle to beef
指導教授:周平周平引用關係
指導教授(外文):Ping Chou
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺東大學
系所名稱:區域政策與發展研究所
學門:社會及行為科學學門
學類:綜合社會及行為科學學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2007
畢業學年度:95
語文別:中文
論文頁數:79
中文關鍵詞:飲食文化飲食人類學飲食社會學論述分析
外文關鍵詞:Dietary culture 、Dietary anthropology、Dietary sociology、cattle、discourse analysis
相關次數:
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隨著台灣經濟產業轉型,都市化、速食工業的發展,「牛」在台灣整個歷史脈絡的發展過程,從非肉類到肉類的歷史,以此研究主軸再加上台灣經濟產業轉型、行動者和牛之間的關係轉變,來探究牛在台灣的在地化過程,藉此分析台灣庶民社會生活中飲食習慣的飲食禁忌與集體論述轉變,來了解牛在台灣飲食文化中所扮演的角色和重要意義。
從荷治時期至戰後初期,牛在農業生產上扮演重要的角色,以至於人們在各方面都存在著保有耕牛的決心(例如:碑文、鄉約、政策法令等);隨著台灣產業的轉型,耕牛從農事生產中淘汰,牛與人們之間的關係漸漸疏離,再加上各種飲食文化的融入,使得台灣牛隻從「勞動生產」轉為「營養副食」、從「不適切吃」到「普及飲食」,一連串的變化促使「牛」成為台灣民眾不可或缺的肉類消費之一。
經過本文研究,在台灣行動者至少產生兩個論述結構的轉變:一為牛是朋友,牛不適切去吃牠,但相較於印度對於吃牛這件事還不足以構成為飲食的禁忌;另外一個論述結構的轉變,在於後來的行動者會用不同的想法來理解「牛」或「牛肉」,甚至做出一些之前行動者難以理解或無法想像的行為(例如:吃牛)。人們對牛的認知和行為跟以前很不一樣,與牛隻的經驗越來越單薄,反而比較多對牛的經驗是透過吃牛肉漢堡或是其他牛肉飲食的味覺來想像。
With the transformation of industries, urbanization, and the development of fast food industries, the paper will discuss “the cattle” that play a role as a developing process of total Taiwanese history, it records a evolution of cattle from the animal to the meat in Taiwan economy. It is the core concept of this research, appending to the transformation of industries, and the transferred relation between the actor and the cattle, using them to discuss the process of localization in Taiwan, and to analyze the custom of diet, the taboo of food, and the transformation of collective discussion in the civilian living, depending the research to show what kind of the role and important meaning, “the cattle” could play in the civilian dietary custom in Taiwan.
The cattle played an important role in the production of agriculture from the era of colonial Dutch to the early days of postwar. Owing to it, Taiwan people preserved determination in many dimensions using the farm cattle in cultivation (for example: the epigraph, agreement of village, law policy); gradually the farm cattle has knocked out in farming with the transformation of industries. The relationship between people and cattle has departed gradually, in addition, many different culture of diet have merged with the original, this phenomenon makes the cattle from the role of “labor actor” to “nutritional non-staple foods”, the beef transforms from “the unwell of eating” to “the popular diet”. These serial changes make the beef (cattle) become the indispensable consumption of meat in Taiwan.

The paper will present at least two structural transformations in discussion of Taiwanese actors after the research. The first is that the cattle represent the companion, not suitable for eating, but, comparing with Indians eating beef, does not constitute a taboo of diet. The second structural transformation in discussion is the later actors could use different thought to comprehend the meaning of “the cattle” or “the beef”, indeed, they do some action that the older actor hardly understand or feel unbelievable(for example: eating cattle). People have a great different recognition to the cattle from the past, the experience for people of getting along with the cattle are becoming lesser and lesser. On the contrary, the experience for people to the cattle is more the feeling or the taste of the beef diet through eating hamburger or stake.
第一章 1
第一節 研究動機與目的 1
第二節 研究資料 3
第三節 研究方法與理論觀點 4
第四節 文獻探討 8
第五節 研究流程與研究架構 10
第二章 台灣飲食文化歷程 14
第一節 物產開發期至閩菜移入期(西元1624~1895年) 15
第二節 日本飲食滲入期(西元1895~1945年) 16
第三節 外省菜移入時期(西元1945~1975年) 20
第四節 歐美飲食盛行時期(西元1975~至今) 22
第五節 小結 26
第三章 台灣產業結構變遷 28
第一節 荷治與明清時期的台灣經濟發展 29
第二節 日治時期(1895-1945年)的台灣經濟發展 31
第三節 1945-1968年(民國34-57年)台灣農業恢復與發展 32
第四節 1969-1980年之後(民國58-69年之後)台灣經濟結構轉型 35
第五節 台灣經濟發展歷程回顧 37
第三章 台灣牛的發展歷程 38
第一節 台灣之牛 38
第二節 荷治與明清時期的台灣牛 43
第三節 日治時期的台灣牛 46
第四節 1945-1970年(民國34-59年)的台灣牛 52
第五節 1971年(民國60年)之後加速發展肉牛事業 55
第六節 回顧台灣牛在台歷程 59
第七節 小結-吃牛肉真的是一種「禁忌」嗎? 60
第四章 台灣人與台灣牛 62
第一節 農業社會行動者與台灣牛 62
第二節 農轉工時期行動者對牛的經驗轉變 64
第三節 後工業時代行動者經驗中的牛 65
第四節 小結 66
第五章 結論 71
參考文獻 74
中文專書

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