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研究生:林錦燕
研究生(外文):CHIN-YEN LIN
論文名稱:廚師制服構成要素、認知與實習工作態度之研究-以餐旅相關科系學生為例
論文名稱(外文):A Study of Design Components of Cook Uniform, Perception, and Work Attitude in Cooking Practice for Students in Related Field of Hotel and Restaurant Management
指導教授:陳貴凰陳貴凰引用關係
指導教授(外文):Kaui-Hwang Chen
學位類別:碩士
校院名稱:靜宜大學
系所名稱:管理碩士在職專班
學門:商業及管理學門
學類:企業管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2006
畢業學年度:95
語文別:中文
論文頁數:107
中文關鍵詞:制服認知實習工作態度餐旅相關科系學生制服構成要素廚師制服
外文關鍵詞:uniform perceptionstudents of hotel and restaurant managementwork attitude in cooking practiceuniform design componentcook uniform
相關次數:
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摘  要
餐旅相關科系學生基於烹調料理實務相關課程之需求,與廚師制服之關係極為密切,故本文旨在探討廚師制服構成要素、廚師制服認知與實習工作態度間之關係。本研究採問卷調查法,以教育部統計處九十三學年度高中職以上餐旅相關科系學生為研究母群體,採分層比例選取適當樣本進行問卷調查,共發出1,300份問卷,回收1,129份,有效問卷865份,佔回收問卷之76.6%,經過統計分析處理,獲致之結論歸納如下:
首先廚師制服構成要素經因素分析所得構面為「外觀性」、「舒適性」、「樣式特性」與「功能性」;廚師制服認知則分為「外觀知覺」、「服務態度」、「組織認定」;實習工作態度分為「實習成就感」與「組織認同」等構面。
繼之,分析學生人口屬性對廚師制服構成要素、廚師制服認知與實習工作態度之差異分析,結果為不同年齡、就讀等級學生分別對廚師制服構成要素中「樣式特性」與「功能性」、廚師制服認知之「組織認定」與實習工作態度的「組織認同」等構面達顯著差異;而不同學生屬性只在實習工作態度中之「實習成就感」構面未達顯著水準。
再者,透過簡單迴歸分析結果得知,在廚師制服構成要素之「外觀性」、「舒適性」、「樣式特性」和「功能性」分別與廚師制服認知中「外觀知覺」、「服務態度」、實習工作態度之「實習成就感」等構面具有顯著正向影響;而在廚師制服認知除了「組織認定」之外,其餘構面皆與實習工作態度具有顯著正向影響。
Abstract
In order to meet the safety and hygienic requirements, students in related field of Hotel and Restaurant Management are always encouraged to wear cook uniform when they do cooking practice. The objective of this study was to investigate the relationship among the design components of cook uniform, the perception of cook uniform, and the students’ work attitude in cooking practice. A questionnaire consisting of four main parts was developed in this study. Suitable sample was selected by means of stratified proportional allocation from the students whose major were Hotel and Restaurant Management recorded in academical year of 2004 by Department of Statistics, Ministry of Education. A total of 1,300 surveys were distributed. Among 1,129 returned surveys, 865 (76.6%) were completed and thus effective for statistical analysis. Conclusions drawn from the results were briefly described as follows:
First, by identification in the factor analysis, the measuring factors of the design components of cook uniform obtained were "appearance," "comfort," "style," and "function," the measuring factors of perception of cook uniform scale included "appearance perception," "service attitude," and "company identification," while the students'' work attitude in cooking practice was measured through factors of "work satisfaction and achievement" and "group cohesion."
And then, analyses were run to gain a better understanding of how students'' demographic variables affect the design components of cook uniform, perception of cook uniform, and work attitude in cooking practice. A significant difference was observed for students with different ages or school levels in regard to "style" and "function" of design components, "company identification" of perception, and "group cohesion" of work attitude. Students'' demographic variables had only limited effects on "work satisfaction and achievement" of work attitude in cooking practice.
Furthermore, simple regression analysis was carried out and showed that significant positive effects did exist between the factors of "appearance," "comfort," "style," and "function," in the design components of cook uniform and the following items respectively: factors of “appearance perception” and “service attitude” in the perception; factor of “work satisfaction and achievement” in the work attitude. As to the perception of cook uniform, all factors except “company identification” were found to have significant positive effects on work attitude in cooking practice.
目  錄
表目錄……………………………………………………………………………….. VI
圖目錄……………………………………………………………………………….. VIII

第一章 緒論……………………………………………………………………….. 1
 第一節 研究動機……………………………………………………………….. 1
 第二節 研究目的……………………………………………………………….. 3
 第三節 研究範圍與對象……………………………………………………….. 4
第二章 文獻探討………………………………………………………………….. 5
 第一節 廚師制服內涵………………………………………………………….. 5
 第二節 廚師制服構成要素內涵……………………………………………….. 15
 第三節 廚師制服認知內涵……..………….……………………….………….. 22
 第四節 實習工作態度內涵..………….…………….………………………….. 25
第三章 研究方法………………………………………………………………….. 28
 第一節 研究架構……………………………………………………………….. 28
 第二節 研究假設………………..………………….…………………………... 29
 第三節 名詞操作型定義…..………….……………………….……………….. 33
 第四節 問卷設計及樣本選取..……….…………….………………………….. 34
 第五節 抽樣設計與資料蒐集…………….……………………………………. 36
 第六節 資料分析方法..……….…………….………………………………….. 40
第四章 研究結果與分析………………………………………………………….. 42
 第一節 樣本之基本資料分析………………..……………………….………... 42
 第二節 廚師制服構成要素、制服認知與實習工作態度之因素分析……….. 51
 第三節 餐旅相關科系學生人口屬性對廚師制服構成要素、認知與實習工作態度之差異分析……………………………………………………….. 58
 第四節 廚師制服構成要素、制服認知與實習工作態度間之影響性預測....... 74
第五章 結論與建議…………………………………….…………………………. 86
 第一節 結論…………………………………………………………………….. 86
 第二節 建議…………………………………….………………………………. 94
參考文獻…………………………………………………………………………….. 97
附錄一 台灣地區設有餐旅相關科系所之大學校院一覽表…………………….. 101
附錄二 台灣地區設有餐旅相關科之高中職校一覽表……………….…………. 103
附錄三 協助研究問卷題項審視並提供修正意見之專家學者一覽表…….......... 107

表 目 錄
頁 次
表4-1 問卷發放與回收結果…………………………………………………… 42
表4-2 餐旅相關科系學生人口屬性統計資料…………………….…………….. 43
表4-3 餐旅相關科系學生廚師制服構成要素同意程度平均數分析.………….. 47
表4-4 餐旅相關科系學生廚師制服認知同意程度平均數分析………..………. 49
表4-5 餐旅相關科系學生實習工作態度同意程度平均數分析………………… 50
表4-6 餐旅相關科系學生廚師制服構成要素之因素與信度分析……………. 53
表4-7 餐旅相關科系學生廚師制服認知之因素與信度分析……….…..…… 55
表4-8 餐旅相關科系學生實習工作態度之因素與信度分析………………… 57
表4-9 餐旅相關科系學生屬性對廚師制服認知因素中「外觀知覺」構面之差異分析………………………………………………………………………
60
表4-10 餐旅相關科系學生屬性對廚師制服認知因素中「服務態度」構面之差異分析………………………………………………………………………
61
表4-11 餐旅相關科系學生屬性對廚師制服認知因素中「組織認定」構面之差異分析………………………………………………………………………
62
表4-12 餐旅相關科系學生屬性對廚師制服構成要素因素中「外觀性」構面之差異分析……………………………………………………………………
65
表4-13 餐旅相關科系學生屬性對廚師制服構成要素因素中「舒適性」構面之差異分析……………………………………………………………………
66
表4-14 餐旅相關科系學生屬性對廚師制服構成要素因素中「樣式特性」構面之差異分析……………………………………………………………….
67
表4-15 餐旅相關科系學生屬性對廚師制服構成要素因素中「功能性」構面之差異分析……………………………………………………………………
68
表4-16 餐旅相關科系學生屬性對實習工作態度因素中「實習成就感」構面之差異分析……………………………………………………………………
70
表4-17 餐旅相關科系學生屬性對實習工作態度因素中「組織認同」構面之差異分析………………………………………………………………………
71
表4-18 餐旅相關科系學生屬性對廚師制服構成要素、廚師制服認知與實習工作態度等構面之差異分析結果彙整………………………………………
72
表4-19 學生屬性對廚師制服構成要素、廚師制服認知與實習工作態度假設驗證分析結果…………………………………………………………………
73
表4-20 廚師制服構成要素、廚師制服認知與實習工作態度之相關分析…… 75
表4-21 廚師制服構成要素對廚師制服認知之簡單迴歸分析…………………… 79
表4-22 廚師制服構成要素對實習工作態度之簡單迴歸分析…………………… 81
表4-23 廚師制服認知對實習工作態度之簡單迴歸分析………………………. 82
表4-24 廚師制服構成要素、廚師制服認知與實習工作態度之假設驗證分析結果………………………………………………………………………….
84


圖 目 錄
頁 次
圖2-1 我國餐飲技術士技能檢定應檢人員服裝參考圖示……..……………... 11
圖2-2 餐旅相關科系學生廚師制服……….………………………..…………… 12
圖2-3 職業廚師制服…………………………………….……………………….. 16
圖3-1 本研究架構圖……………………………………………………………… 28
圖3-2 本研究母體分層比例分佈………………………………………………... 38
圖3-3 本研究樣本問卷發放比例分佈………………………………………..…. 39
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