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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:呂季炫
研究生(外文):Chi-Hsuan Lu
論文名稱:餐館業菜單資訊傳遞效果之研究
論文名稱(外文):The Study on the Delivering Influence of the Menu Information for Restaurant Industry
指導教授:陳貴凰陳貴凰引用關係
指導教授(外文):Kaui-Hwang Chen
學位類別:碩士
校院名稱:靜宜大學
系所名稱:觀光事業學系研究所
學門:民生學門
學類:觀光休閒學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2006
畢業學年度:95
語文別:中文
論文頁數:106
中文關鍵詞:餐館業內容分析資訊傳遞效果菜單
外文關鍵詞:MenuInformation Transmission EffectContent AnalysisRestaurant
相關次數:
  • 被引用被引用:4
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菜單是餐廳最重要商品目錄,且為行銷活動中產品的代表,而餐飲商品是餐廳經營的第一生命,消費者透過菜單認識餐飲商品,故菜單資訊內涵訊息揭露量,會影響消費者對該餐廳認識與消費意願。本文以內容分析法探討餐館業菜單之資訊內涵傳遞效果,蒐集2003至2005年間台灣地區餐館業菜單875份,樣本特性中經營型態以獨立餐廳為主,餐館類型以速簡餐館較多,中部地區菜單居多,供餐性質則以套餐者居首,又餐館菜系料理以中式餐飲佔第一位,而調查餐館業者使用菜單封面主要底色以淡色系為多,單頁式菜單為主。餐館業菜單封面以淡色系為主要底色,其菜單資訊傳遞效果佳,以雙面多頁式之菜單資訊內涵揭露訊息數量最高。而全台連鎖餐廳者的菜單資訊內涵訊息揭露量最多,且資訊傳遞效果較佳;再者,透過迴歸分析得知,餐館業菜單資訊內涵訊息揭露量越多者,其菜單資訊傳遞效果越佳;菜單菜品訊息揭露量以文字呈現越低者,其菜單資訊傳遞效果越佳;而「菜品訊息」、「告示訊息」、「機構訊息」以及「促銷訊息」揭露量以圖文並存方式呈現越多者,其菜單資訊傳遞效果越佳。
由上得知,不同餐館類型選用菜單佈置形式之差異,進而連帶影響菜單資訊內涵訊息揭露數量多寡與菜單資訊內涵訊息揭露呈現方式,造成餐館業菜單產品資訊傳遞效果高低差異,此結果可提供餐館業者在設計菜單時作為參考的依據。
The menu is an essential tool to conduct a restaurant, the most important catalog, and a silent salesman; at the same time, it represents a restaurant’s atmosphere, and functions as an advertisement as well. It is not only a simple catalog, but also a whole concept in foodservice industry, a broche, and an advocate of food products.
Menu content can attract consumers, because consumers can recognize products through menu. Therefore, this study adopts the method of content analysis to collect all menus from restaurants in Taiwan between 2003-2005 years, and to conduct general survey and the study of assortment. In between 875 sample menus have been collected, are generally focus on independent business restaurant and theme restaurant for all. Fast food chains stand the most percentage, it include the most menu from the mid-part of the Taiwan. Between the main type of à la carte and set menu, the choice of the most set menu majority wins it all. Between all different types of cuisine, the Chinese type of cooking is on the top of the hospitality industry.
In the survey of the menu cover design, the most of the business operator have? Chosen single page and less colorful menu design; therefore it had the best and the fastest solution to communicate with the consumers. With the other result of double-side menu design, has stand the highest quantities of every business operation. In every organization of restaurant business, who has the highest quantities of menu item have more affective effect on passing the information to every customer?. In the survey result, the chain restaurant has the title for both item quantities and information quality. Again, through the survey analysis; it shows have the highest item quantities will contain more information quality result. In the other hand which has less words presentation will have better and effective result on menu communicating. Therefore, “menu information”, “memo notification”, “organization chart”, and “promotion campaign” with the presentation for both use words and pictures will have the best quality result of all.
In the conclusion, the difference between assortment of restaurant and menu design can affect for both quality and quantity menu information. Therefore, it can decide the menu communicating result. This survey results can be the reference for future menu designer in the foodservice industry.
目錄
內容 頁碼
中文摘要 І
英文摘要 Ⅱ
謝誌 Ⅲ
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 3
第三節 研究範圍與對象 4
第四節 名詞釋義 5
第二章 文獻回顧 6
第一節 餐館業內涵 6
第二節 菜單內涵 11
第三節 餐館業菜單資訊傳遞效果 19
第三章 研究方法 22
第一節 研究架構 22
第二節 研究假設 23
第三節 研究設計 27
第四節 研究工具 29
第五節 統計分析方法 32
第四章結果分析 33
第一節 樣本基本資料 33
第二節 不同餐館之菜單差異分析 38
第三節 不同菜單之資訊傳遞效果差異分析 59
第四節 菜單資訊內涵對菜單資訊傳遞效果影響性分析 65
第五節 不同餐館之菜單資訊傳遞效果差異分析 75
第五章結論與建議 78
第一節 結論 78
第二節 建議 81
參考文獻 83
附錄一 菜單相關研究註解 88
附錄二 附表1 菜單相關研究整理表 89
附表2 內容分析法於餐旅業相關文獻整理 91
附表3 餐館業菜單內容分析之類目表 93
附錄三 菜單編碼表 105


表目錄
表2-1 餐飲業分類表 7
表2-2 菜單功能 12
表2-3 菜單分類類型一覽表 14
表2-4 餐館業菜單資訊內涵表 16
表2-5 菜單相關研究整理表 18
表2-6 學者於版面內容吸引力之彙整 20
表2-7 內容分析法於餐旅業相關文獻整理 21
表3-1 二位編碼員的基本資料 30
表4-1 餐館屬性與菜單屬性樣本基本資料 33
表4-2 菜單資訊內涵訊息揭露量樣本基本資料 35
表4-3 菜單資訊內涵訊息揭露呈現方式樣本基本資料 36
表4-4 菜單資訊傳遞效果平均數 37
表4-5 假設1結果分析彙整 42
表4-6 假設2結果分析彙整表 46
表4-7 不同餐館屬性對菜單資訊內涵訊息揭露量之差異分析 48
表4-8 假設3-1結果分析彙整表 49
表4-9 不同餐館屬性對菜單資訊內涵菜品訊息揭露呈現方式差異分析 50
表4-10 不同餐館屬性對菜單資訊內涵告示訊息揭露呈現方式差異分析 52
表4-11 不同餐館屬性對菜單資訊內涵機構訊息揭露呈現方式差異分析 54
表4-12 不同餐館屬性對菜單資訊內涵促銷訊息揭露呈現方式差異分析 56
表4-13 假設3-2結果分析彙整 58
表4-14 菜單佈置形式與菜單資訊內涵訊息揭露量之單因子變異數分析 60
表4-15 菜單佈置形式對菜單資訊內涵菜品訊息揭露呈現方式差異分析 61
表4-16 菜單佈置形式對菜單資訊內涵告示訊息揭露呈現方式差異分析 61
表4-17 菜單佈置形式對菜單資訊內涵機構訊息揭露呈現方式差異分析 61
表4-18 菜單佈置形式對菜單資訊內涵促銷訊息揭露呈現方式差異分析 62
表4-19 假設5-2結果分析彙整表 63
表4-20 不同菜單封面主要底色與菜單資訊傳遞效果差異分析 63
表4-21 不同菜單佈置形式與菜單資訊傳遞效果差異分析 64
表4-22 菜單資訊內涵訊息揭露量對菜單資訊傳遞效果之迴歸分析 66
表4-23 假設8-1結果分析彙整表 67
表4-24 菜單資訊內涵訊息揭露呈現方式對菜單資訊傳遞效果之迴歸分析 72
表4-25 假設8-2結果分析彙整表 74
表4-26 不同餐館屬性與菜單資訊傳遞效果之差異分析 76
表4-27 假設9結果分析彙整表 77
附表1 菜單相關研究整理表 89
附表2 內容分析法於餐旅業相關文獻整理 91
附表3 餐館業菜單內容分析之類目表 93


圖目錄
圖3-1
本研究架構 22
圖3-2 內容分析研究設計步驟 28
圖4-1 餐館經營型態與菜單封面主要底色交叉圖 38
圖4-2 餐館類型態與菜單封面主要底色交叉圖 39
圖4-3 餐館地理位置與菜單封面主要底色交叉圖 40
圖4-4 餐館供餐型式與菜單封面主要底色交叉圖 41
圖4-5 餐館菜系料理與菜單封面主要底色交叉圖 42
圖4-6 餐館經營型態與菜單佈置形式交叉圖 43
圖4-7 餐館類型與菜單佈置形式交叉圖 43
圖4-8 餐館地理位置與菜單佈置形式交叉圖 44
圖4-9 餐館供餐性質與菜單佈置形式交叉圖 45
圖4-10 餐館菜系料理與菜單佈置形式交叉圖 46
圖4-11 菜單佈置形式與餐館菜單封面主要底色交叉圖 59
參考文獻

一、中文部分
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二、英文部分
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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