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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:黃安逸
研究生(外文):An-yi Huang
論文名稱:前期高溫發酵技術對醬油品質之影響
論文名稱(外文):Effect of hight-temperature fermentation technology during first fermenting period on the quality of soy sauce
指導教授:江伯源江伯源引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品暨應用生物科技學系
學門:醫藥衛生學門
學類:營養學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:96
語文別:中文
論文頁數:99
中文關鍵詞:醬油醬醪發酵感官品評
外文關鍵詞:soy saucesoy sauce mashfermentationsensory evaluation
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中文摘要

醬油(Soy Sauce)係以黃豆(或脫脂黃豆)和小麥為原料,製麴後與食鹽水下缸,經長時間發酵、熟成後榨汁、調味製得。全世界醬油年產量900萬公噸,我國採用高鹽稀態發酵法釀製醬油,發酵溫度低,風味品質較佳,但因發酵時間較長(5個月以上),導致成本較高;如何縮短發酵時間,並維持其品質是重要研究重點。本實驗擬利用提高發酵溫度加速醬醪蛋白質分解,增加總氮含量,再添加酵母菌來增強醬油熟成之風味及品質。前7天以不同溫度(45℃、50℃、55℃)發酵後,再於室溫下繼續發酵共2個月,醬醪樣品壓榨成生油來探討其風味及品質之變化,並與15℃發酵5個月之醬醪比較,其實驗結果如下:45℃、50℃、55℃、15℃在總氮含量分別為1.86、1.93、1.83及1.90%。酒精含量則以45℃的3.25%最高。游離胺基酸分別為53.38、53.13、42.95及48.75mg/mL,其中以麩胺酸及天門冬胺酸含量最高。在有機酸含量中以乳酸及醋酸最高,乳酸含量分別為3.16、4.56、4.78及5.56mg/ mL。醋酸含量則為3.62、6.48、3.51及3.42 mg/ mL。琥珀酸含量分別為0.40、0.44、0.50及0.45mg/ mL。香氣總含量分別為61.15ppm、56.26ppm、38.24ppm、57.95ppm。而在醬油香氣之重要成分HEMF上45℃、50℃、55℃也都比15℃高。在感官品評項目中,以45及50℃在色澤、香氣、口感及整體接受度較佳,且有顯著性差異(P<0.05)。由本研究結果發現,在醬油發酵期間,前期提高發酵溫度能加速醬醪蛋白質分解作用,提高總氮含量,以45~50℃發酵處理可達到與15℃醬油相似之品質,並可縮短發酵時間。

專有名詞:醬油、醬醪、發酵、感官品評
Abstract

Soy bean (or skimmed soy bean) and wheat are the main ingredients of soy sauce. Koji and salt water were added into the ingredients and placed into a fermenting tank. Soy sauce is then produced after a long fermenting period, pressing the mash after maturity and then seasoning it. The annual produce of soy sauce all over the world is about 900 million tons. Taiwan uses a fermenting method that requires a high content of salt water, low fermenting temperatures, thereby producing better quality, but owing to a longer duration of fermentation (more than 5 months), the cost implemented in this method is higher. The process in which the fermenting period can be shortened and also maintain the quality is an important research topic. This study uses the method of increasing the fermentation temperatures to rapidly decompose the protein of the soy sauce mash, which increases the amount of total nitrogen content. Yeast is then added to increase the flavor and quality of soy sauce. After fermenting at high temperatures for 7 days, the mash sample is fermented at room temperature for 2 months. Raw soy sauce is pressed from the mash sample to study the changes in flavor and quality and then compared with the soy sauce mash fermented for 5 months at 15℃. The research results showed that the amount of total nitrogen content at 45, 50, 55 and 15℃ was 1.86, 1.93, 1.83 and 1.90%, respectively. The alcohol content (3.25%) was the highest at 45℃. Free amino acids content was 53.38, 53.13, 42.95, and 48.75 mg/mL, among which glutamic acid and aspartic acid were the highest. The amount of lactic acid (3.16, 4.56, 4.78 and 5.56 mg/mL) and acetic acid (3.62, 6.48, 3.51 and 3.42 mg/mL) was the highest. The amount of succunic acid at 45, 50, 55 and 15℃ was 0.40, 0.44, 0.50, and 0.45 mg/mL, respectively. The amount of total flavor content was 61.15, 56.26, 38.24 and 57.95 ppm, respectively. The important compound (HEMF) of the soy sauce at 45, 50 and 55℃ was higher than that at 15℃. In the sensory analysis item, the color, aroma, mouth feel and overall acceptance was better at 45 and 50℃ and there was a significant difference also (P<0.05). From the research results, it was found that when the temperature was increased, the proteins in the soy sauce mash were rapidly decomposed and the amount of total nitrogen content was increased. The flavor and quality at 45℃ was almost similar to that of the 15℃, thereby, shortening the duration of the fermenting period.

Keyword:soy sauce, soy sauce mash, fermentation, sensory evaluation
目錄
中文摘要………………………………………………………………Ⅰ
英文摘要………………………………………………………………Ⅱ
目錄……………………………………………………………………Ⅲ
圖表索引………………………………………………………………Ⅶ
壹、前言 ………………………………………………………………1
貳、文獻整理 …………………………………………………………3
一、醬油的歷史及種類 …………………………………………3
(一)歷史 ………………………………………………………3
(二)種類 ………………………………………………………4
1.中國式醬油 ………………………………………………4
(1)傳統的中國醬油………………………………………4
(2)大陸醬油的釀造方法…………………………………4
2.日式醬油 …………………………………………………6
3.台式釀造醬油 ……………………………………………8
三、醬油產業現況 ………………………………………………8
四、醬油之釀造 …………………………………………………9
(一)醬油原料及前處理 ………………………………………9
1.黃豆及脫脂黃豆片 ………………………………………9
2.小麥………………………………………………………12
(二)製麴………………………………………………………14
(三)醬醪發酵及熟成…………………………………………16
(四)壓榨………………………………………………………19
(五)調配加熱…………………………………………………21
五、醬油釀造過程中之生物化學及品質變化…………………21
(一)製麴階段…………………………………………………21
1.蛋白分解酵素……………………………………………21
2.澱粉分解酵素……………………………………………23
3.其它酵素…………………………………………………23
(二)發酵熟成階段……………………………………………24
1.微生物……………………………………………………24
(1)乳酸菌 ………………………………………………24
(2)酵母菌 ………………………………………………24
2.組成分……………………………………………………27
(1)色澤 …………………………………………………27
(2)鮮味 …………………………………………………27
(3)酸味 …………………………………………………28
(4)香味成份 ……………………………………………28
參、材料與方法………………………………………………………32
一、實驗材料……………………………………………………32
二、實驗流程設計………………………………………………32
三、分析方法……………………………………………………35
(一)蛋白質酵素活性之測定…………………………………35
(二)總氮量之測定……………………………………………37
(三)胺基態氮之測定…………………………………………37
(四)鹽分之測定………………………………………………38
(五)pH值之測定……………………………………………39
(六)色度之測定………………………………………………39
(七) 還原糖之測定……………………………………………39
(八)酒精之測定………………………………………………40
(九)游離胺基酸之測定………………………………………41
(十)有機酸之測定……………………………………………46
(十一)醬油中香氣化合物之單離、分析及鑑定……………46
(十二)感官品評………………………………………………47
(十三)統計分析………………………………………………48
肆、結果與討論………………………………………………………49
一、前期發酵不同溫度對所製成醬油之一般成份的影響……49
(一)前期發酵不同溫度對總氮的影響………………………49
(二)前期發酵不同溫度對胺基態氮含量的影響……………51
(三)前期發酵不同溫度對甲醛態氮含量的影響……………51
(四)前期發酵不同溫度對蛋白質水解率的影響……………54
(五)前期發酵不同溫度對蛋白質酵素活性的影響…………54
(六)前期發酵不同溫度對酒精含量的影響…………………57
(七)前期發酵不同溫度對還原糖含量的影響………………59
(八)發酵期間還原糖與酒精的的變化關係…………………59
(九)前期發酵不同溫度對pH與酸度的影響………………62
(十)前期發酵不同溫度對色澤的影響………………………65
二、前期發酵不同溫度對游離胺基酸的影響…………………70
三、前期發酵不同溫度對有機酸的影響………………………78
四、前期發酵不同溫度對香氣組成的影響……………………82
五、感官品評……………………………………………………85
伍、結論………………………………………………………………91
六、參考文獻…………………………………………………………92







圖表索引

圖2-1醬油釀造流程……………………………………………………11
圖2-2黃豆片蒸煮處理之流程…………………………………………13
圖2-3小麥及炒麥機外觀………………………………………………15
圖2-4醬油製麴過程及發酵桶…………………………………………17
圖2-5不同發酵期間之醬醪外觀及色澤………………………………18
圖2-6不同型式之醬油壓榨機…………………………………………20
圖2-7加熱及充填………………………………………………………22
圖2-8醬油醪中乳酸與酒精發酵………………………………………26
圖2-9醬油主要香氣成分的化學結構…………………………………31
圖3-1醬油釀造試驗流程圖……………………………………………34
圖4-1發酵期間FN/TN的變化…………………………………………55
圖4-2前期發酵不同溫度對蛋白質酵素活性的影響 ………………56
圖4-3 45℃醬醪發酵期間還原糖與酒精之變化關係…………………61
圖4-4發酵期間色度(L值)的變化………………………………………67
圖4-5發酵期間色度(a值)的變化………………………………………68
圖4-6發酵期間色度(b值)的變化………………………………………69
圖4-7有機酸標準品之HPLC分析圖譜 ………………………………79
圖4-8 15℃醬醪香氣成分分析圖譜…………………………………83
圖4-9 45℃醬醪香氣成分分析圖譜…………………………………83
圖4-10 50℃醬醪香氣成分分析圖譜…………………………………84
圖4-11 55℃醬醪香氣成分分析圖譜…………………………………84














表2-1我國醬油製造方法及定義………………………………………10
表2-2市售醬油有機酸含量……………………………………………30
表4-1前期發酵不同溫度對總氮的影響………………………………50
表4-2前期發酵不同溫度對TN、AN、FN的影響 …………………52
表4-3前期發酵不同溫度對AN/TN的影響……………………………53
表4-4前期發酵不同溫度對酒精含量的影響 …………………………58
表4-5前期發酵不同溫度對還原糖的影響 ……………………………60
表4-6前期發酵不同溫度對pH的影響…………………………………63
表4-7前期發酵不同溫度對酸度的影響 ………………………………64
表4-8前期發酵不同溫度對色度的影響 ………………………………66
表4-9前期發酵不同溫度對游離胺基酸的影響 ………………………72
表4-10前期發酵不同溫度對游離胺基酸總含量的影響………………73
表4-11前期發酵不同溫度對天門冬胺酸的影響………………………74
表4-12前期發酵不同溫度對麩胺酸的影響……………………………75
表4-13前期發酵不同溫度對甘胺酸的影響……………………………76
表4-14前期發酵不同溫度對丙胺酸的影響……………………………77
表4-15前期發酵不同溫度對有機酸的影響……………………………80
表4-16前期發酵不同溫度對乳酸的影響………………………………81
表4-17醬油香氣成份分析………………………………………………86
表4-18前期發酵不同溫度對HEMF的影響 …………………………87
表4-19發酵期間所鑑定到的重要香氣成份以官能基分類之比較……88
表4-20前期發酵不同溫度所釀造生醬油之官能品評…………………89
表4-21前期發酵不同溫度所釀造醬油滷豬肉之感官品評……………90
參考文獻

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