臺灣博碩士論文加值系統

中文摘要
　　油條是中國傳統油炸麵食製品之一，其主要由麵粉、水、膨脹劑及食鹽混合、攪拌成麵糰，再經醒麵、切調、整型、油炸而成。外表金黃色、多孔、酥脆的製品，其相關製備技術及品質影響因研究甚少，十分值得深入研究，本實驗擬探討水分含量、麵粉種類、膨鬆劑、油炸條件之影響外，並評估降低吸油量之效果。實驗結果如下；麵糰的水分含量在58.8%~60.5%時較適當，麵糰保溫在46~51℃/時間1.5~2小時即可，麵粉原料採用100%油條專用麵粉或用專用麵粉(87%)混合中筋麵粉(13%)時，均可達良好效果。最適的加工條件為高筋麵粉(87%)混合中筋麵粉(13%)、Ca5(PO4)3(OH)及甲基纖維素(MC)，1%、D-山梨醇(SOD)，0.6%時的油炸溫度190~195℃/時間240~270秒，另添加甲基纖維素及D-山梨醇可較市售油條有較低的吸油量及較佳的外觀及品評接受度。

Deep fried dough stick is one of the traditional fried wheat food products of China. It is mainly made by mixing wheat flour, water, leavening agents and edible salt and the dough is slackened, cut into slices, moulded and fried. The outer appearance is golden yellow in color, porous and crispy. Due to the few researches on related production techniques and effects on quality, an in depth research is worth it. Besides studying on the effects of moisture content, types of flour, leavening agents, frying conditions, this research studies on the effects of the estimation of the reduction of absorbed oil. The research results showed that the appropriate moisture content in the dough was 58.8~60.5%. The dough can be maintained 46~51°C for 1.5~2 hours. 100% flour for making deep fried dough sticks or flour (87%) mixed with medium gluten strength flour (13 hours) can obtain good results. The most appropriate processing conditions were high gluten strength flour (87%) mixed with middle gluten strength flour (13%), Ca5(PO4)3(OH) and 1% methyl cellulose (MC), 0.6% D-sorbitol (SOD), a temperature of 190~195°C for 240~270 seconds. Moreover, the addtion of carboxyl methyl cellulose and D-sorbitol can reduce absorbed oil content and provide better outer appearance and sensory acceptance than the deep fried dough sticks sold in the market.

中文摘要……………………………………………………………...…..I
英文摘要……………………………………………….……………...…II
目錄……………………………………………………..………….....…III
表次…………………………………………………….………….……VI
圖次……………………………………………………………….……VIII
壹、前言………………………………………………………………….1
貳、文獻回顧…………………………………………………………….2
一、 油條之膨脹原理及產品特徵……………………………………...2
二、 油條製備之組成分及其影響性…………………………………...5
1、麵粉………………………………………………………………5
2、水………………………………………………………………7
3、食鹽………………………………………………………………8
4、膨脹劑……………………………………………………………8
(1)碳酸氫鈉……………………………………………………8
(2)氨系膨脹劑…………………………………………………9
(3)硫酸鉀鋁……………………………………………………...9
(4)發粉…………………………………………………………..10
三、油炸處理…………………………………………………………10
1.油炸時間和温度…………………………………………………….11
2.水分含量…………………………………………………………….11
3.產品之型態和成分組成…………………………………………….11
4.產品之結構和理化特性…………………………………………….11
參、材料與方法………………………………………………………13
一、實驗材料…………………………………………………………13
二、實驗設備…………………………………………………………13
三、實驗方法…………………………………………………………13
1、油條之製備流程……………………..…………………………13
2、油條配方………………………………………..………………17
3、實驗流程……………………………………..…………………18
4、實驗方法…………………………………..……………………20
基本成分分析………………………………………………………20
肆、結果與討論………………………………………………………24
一、不同水分含量與油條品質之討論……………………………….24
二、不同筋性含量與油條品質之討論………………………………36
三、不同油炸條件與油條品質之討論………………………………47
四、不同膨脹劑與油條品質之討論………………………………55
伍、結論…………………………………………………………….67
陸、參考文獻……………………………………………………….68
表次
表一 市售油條品質之比較………………………………………4
表二、麵粉的等級……………………………………………………6
表三 油條製作過程及說明…………………………………………15
表四、油條的配方……………………………………………………17
表五 麵糰水分不同與油條體積的關係……………………………27
表六 不同水分含量對油條硬度之影響……………………………28
表七 不同水分含量對油條色澤L值之影響………………….……30
表八 不同水分含量對油條色澤a值之影響……………………..…31
表九 不同水分含量對油條色澤b值之影響……….………………32
表十 不同水分含量對油條脆度之影響……………………………34
表十一 不同筋性麵粉對油條體積之影響…………………………37
表十二 不同筋性麵粉對油條脆度之影響………………….………39
表十三 不同筋性麵粉對油條硬度之影響………………….………42
表十四 不同筋性麵粉對油條L值之影響…………….……………43
表十五 不同筋性麵粉對油條a值之影響………………….………44
表十六 不同油炸條件對油條硬度的影響…………………….……49
表十七 不同油條件對油條L值的影響…………………….…….…50
表十八 不同油炸條件對油條a值的影響…………….……………51
表十九 不同油炸條件對油條脆度的影響…………………………53
表二十 不同膨脹劑對油條體積之影響…………………….………56
表二十一 不同膨脹劑對油條L值之影響………………….………58
表二十二 不同膨脹劑對油條a值之影響………………….…….…59
表二十三 不同膨脹劑對油條硬度之影響………………….………61
表二十四 不同膨脹劑對油條脆度之影響 …………..…….………62
表二十五 不同添加物對降低油條吸油量之影響...………………65
表二十六 油條之嗜好性官能品評 ………………………………66
圖次
圖一 油條之製備流程圖…………….……………………………14
圖二 油條製備及品質評估實驗流程………….………………….19
圖三 麵粉用不同水分含量製作的油條觀………....…….…….29
圖四 麵粉用不同水分含量製作的油條微細構造…………………35
圖五 不同筋性麵粉油條外觀…………………………….……..…45
圖六 不同筋性麵粉油條之微細構造…………….……………..…46
圖七 不同油炸條件油條之外觀………………………….……..…52
圖八 不同油炸條件的油條微細構造…………………….……..…54
圖九 不同膨脹劑對油條之外觀………………………...……..…57
圖十 不同膨脹劑油條之微細構造…………….………………..…63

小麥及麵粉的基本成分分析 。2002。台灣地區食品營養成分資料庫。行政院衛生署編訂，台北。
中國國家標準「麵粉」。2001經濟部中央標準局。
麵粉的品質與分析方法。1986。中華麵麥食品工業技術研究所，台北。
何宏。1995。焙烤食品膨脹原理初探。中國烹飪研究，3：38-14。
林苾芬。1998。麵粉蛋白質組成與其麵糰物性之相關性, 大葉大學食品工程研究所碩士論文，台中。
吳淑靜、柯文慶、賴滋漢。1997。食品添加物。富林出版社，台中。287-291。
吳衛國。1999。蛋糕複合膨鬆劑的研製。廣州食品工業科技，15（3）：32-34。
陳俊成。1999。化學膨發劑。食品資訊，164：12-17。
郭文怡。1995。可使用於烘焙食品的代用糖。烘焙工業，62：52-55。
郭文怡。2001。麵粉的分級及成分特性。烘焙工業，35：4 -51。
楊鵑華。2003。臺灣穀類加工食品市場分析。食品市場資訊，9206：1-10。
黃明利、劉美琴。1997。實用烘焙食品。凱風出版社。台中，台灣。
黃惠芝、馬蕃。1998。膨鬆劑綜述。廣州食品工業科技。14（2）：54-56。
鄭美娟。1996。麵粉的吸水率、攪拌時間與麵糰性質之關係。烘焙工業，65：21。
鄭美娟。1998。烘焙產品的膨大機制與化學膨大劑（上） 烘焙工業77：28-31。
鄭美娟。1998。烘焙產品的膨大機制與化學膨大劑（下），烘焙工業，78：75-76。
賴喜美。1996。烘焙原料的認識（2）小麥與麵粉（下），烘焙工業，65：24。
賴喜美。1998。化學膨發劑之酸劑介紹及應用，烘焙工業，79：62-65。
賴滋漢、賴業超。1994。食品科技辭典。富林出版社，台中。
盧榮錦，1992，麵粉的品質與分析方法，美國小麥協會。
頼滋漢、 金安兒。1990。食品加工學。富林出版社。100-101。
露木英男。1989。食品學各論，13-14。
王慶風、 邵玉武。1997。新型油條膨松劑的研製。昆明。
劉淑蕙。2004。Pancake 品質影響因子及其最適化條件之探討。國立中大學食品科學系研究所碩士論文，台中。
蔡玲吟。2007。酯化澱粉添加對冷凍熟麵條烹煮特性與質地之影響。國立中興大學食品暨應用生物科技學系研究所碩士論文， 台中。
American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the AACC, Methods, 44-15A . The Association：St. paul, MN.(2000).
Attia E. A., Shehata H. A. and Askar A. 1993. An aiternative formula for the sweetening og reducees-calorie cakes. Food Chem. 48: 169-172.
Bean, M. M., Yamazaki, W. T., and Donelson, D. H. 1978. Wheat starch gelatinization sugar solutions. II. Fructose, glucose, and sucrose: cake performance. Cereal Chem. 55: 945-952.
Bottomley, R.C., Kearns, H.F., and Schofield, J.D.1982.Characterization of wheat flour and gluten proteins using buffers containing sodium dodecyl sulfate. J. Sci. Food Agric. 33：481.：
Frye, A.M. and Setser, C.S. 1991. Optimizing texture of reduced-calorie yellow layer cakes. Cereal Chem. 69: 338-343.
Ghiasi K., Hoseney R. C. and Varriano-Marston E. 1982. Effects of flour components and dough ingredients on starch gelatinization. Cereal Chem. 60（1）: 58-61.
Glover, J.M., Walker, C.E., and Matterm, P.J. 1986. functionality of sorghum flour components in a high ratio-cake. J. Food Sci. 51: 1280-1283, 1292.
Henika,R.G. 1982. Use of response surface methodology in sensoy evaluation. Food Technology 11：96.
Henselman, M. R., Donatoni, S. M., and Henika, R. G. 1974. Use of response surface methodology in the development of acceptable high protein bread. J. Food Sci. 39: 943-946.
Khan, K., and Bushuk, w. 1978. Glutenin：structure and functionality in breadmaking. Bakers Dig. 52：14.
Kim, C.S. and Walker, C.E. 1992c. Effect of sugar and emulsifiers on starch gelatinization evaluated by differential scanning calormetry. Cereal Chem. 69: 212-217.
Lineback, D.R. and Wongsrikasem, E. 1980. Gelatinization of starch in baked products. J. Food Sci. 45: 71-74.
Masaharu S. 1990. Effect of heat-treatment of wheat starch on pancake springiness. J. Food Sci. 55 : 784-785.
Miskely, D. M. 1984. Flour components affecting paste and noodle colour. J. Sci. Food Agric. 35:463-471.
Mizukoshi, M.,Maeda, H., and Amano, H. 1980.Model studies of cake baking. II .Expansion and heat set of cake batter during baking. Cereal Chem. 57：352-355.
Oh, N. H., Seib, P. A., Finney, K. F. and Pomeranz, Y. 1986. Noodle. V. Determination of optimun water absorption of flour to prepare oriental noodles. Cereal Chem. 63:93-96.
Pateras I. M. C. and Rosenthal A. J. 1992. Effects of sucrose replacement by polydextrose on the mechanism of structure formation in high ratio cake. Int. J. Food Sci. Nutr. 43（1）: 25-30.
Pateras I. M. C. Howells KF, Rosenthal AJ. 1994. Hot-stage microscopy of cake batter bubbles during simulated baking: sucrose replacement by Polydextrose. J Food Sci 59 (1) : 168-170.
Pizza L, Masi P. 1997. Development of crispness in cookies during baking in an industrial oven. Cereal Chemistry 74：135-40.
Taranto, M.V. 1983. Structural and textural characteristics of baked goods. Ch.8 in Physical Pproperties of Foods, M. Peleg and E.B. Bagley(Ed.),p.229-265. AVI Publishing Co.,Westport, CT.
Walker, C. E., & Sparman, A. B. (1989). Impingement oven technology—part II: applications and future. AIB Research Department. Technical Bulletin, 11 (11).
Wayne G. 1994. Professional baking. Second Edition. John Wiley and Sons, Inc.
Wootton, M. and Chaudhry, M.A. 1980. Gelatinization and in vitro digestibility of starch in baked products. J. Food Sci. 45: 1783-1784.
Zoulias E. I., Piknis S. and Oreopoulou V. 2000. Effect of sugar